背景技術：
煎酒，俗稱滅菌，是紹興酒釀造過程中必不可少的一個步驟，具有促進黃酒的生物穩定性，促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固使黃酒色澤清亮，促使黃酒老熟、消除生舊酒的雜味而改善酒質。四個功用。煎酒工藝采用巴氏消毒原理進行滅菌，然而由于過高的加熱溫度極易導致酒中含有的酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分揮發，會影響黃酒的口感、風味，因此現有酒廠、酒企均只將酒溫加熱至80~90℃進行低溫滅菌，該溫度無法消滅耐溫性較高的細菌和微生物，仍有一小部分細菌或微生物存在于黃酒中，降低了黃酒的儲存期限。基于此，提出本案申請。

技術實現要素：
為克服現有技術的不足，本發明提供了一種瞬時高溫煎酒工藝，通過迅速將酒溫提升至100℃以上并快速將其冷卻的方式降低黃酒中的細菌或微生物的數量，提高黃酒儲存期限。

為實現上述目的，本發明所提供的一種瞬時高溫煎酒工藝包括以下步驟：

步驟一、將過濾后的酒通過熱交換器先將酒溫提升至80~90℃后再迅速提升至105~120℃；

步驟二、維持105~120℃的酒溫10~50秒；

步驟三、向熱交換器中注入冷卻介質使酒溫迅速從105~120℃降低至80~90℃；

步驟四、維持80~90℃的酒溫10~60秒；

步驟五、采用自然冷卻或緩降溫方式將酒溫從80~90℃降低至常溫；

所述步驟一、步驟三采用邊加熱或降溫邊攪動方式實現快速、均勻加熱。

進一步地，所述步驟一中溫升所需時間為10~40秒。

進一步地，所述步驟三中降溫時間需控制在15~25秒。

進一步地，所述步驟五緩降溫是以每1℃需要5~10秒的降溫速度將酒溫緩慢地從80~90℃降低至室溫。

進一步地，所述步驟一至步驟四所花時間需控制在120秒以內。

進一步地，包括步驟六：重復步驟一至步驟四，并將該重復過程控制在100秒以內。

本發明的有益效果如下：一、本發明通過精確把控黃酒酒溫為105~120℃之間的時間，通過瞬時高溫滅殺黃酒中在80~90℃所無法殺滅的細菌和微生物，降低黃酒最終的細菌和微生物含量，從而縮減黃酒變質時間，可有效延長黃酒儲存期限6~8個月。二、由于本發明將高溫維持時間為10~30秒，升溫、降溫時間也控制在65秒內，避免黃酒中的酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分因高溫時間過長而揮發，且能避免黃酒中的蛋白質因長期高溫而出現變性影響黃酒口感、風味。

具體實施方式

實施例1

本實施例所提供的高溫瞬時煎酒工藝包括以下步驟：

步驟一、將過濾后的酒通過熱交換器先將酒溫提升至90℃后再迅速提升至105℃，其快速升溫時間為15秒。

步驟二、維持105℃的酒溫50秒。

步驟三、向熱交換器中注入冷卻介質使酒溫迅速從105℃降低至90℃，其降溫時間為15秒。

步驟四、維持90℃的酒溫10秒。

步驟五、讓酒溫從90℃自然冷卻至常溫。

步驟一、步驟三采用邊加熱或降溫邊攪動方式實現快速、均勻加熱。

本實施例中黃酒為5L~10L的小容量加熱，能夠實現迅速加熱、冷卻，從而保證迅速加熱、冷卻時間能夠嚴格把控在15秒、10秒，避免長時間高溫對黃酒口感、風味的破壞。

實施例2

本實施例所提供的高溫瞬時煎酒工藝包括以下步驟：

步驟一、將過濾后的酒通過熱交換器先將酒溫提升至80℃后再迅速提升至120℃，其快速升溫時間為40秒；

步驟二、維持120℃的酒溫10秒；

步驟三、向熱交換器中注入冷卻介質使酒溫迅速從120℃降低至80℃，其降溫時間為25秒；

步驟四、維持80℃的酒溫60秒；

步驟五、采用緩降溫方式令酒溫以以每1℃需要10秒的降溫速度從80℃降低至常溫。

步驟一、步驟三采用邊加熱或降溫邊攪動方式實現快速、均勻加熱。

由于本實施例酒溫是從80℃至120℃之間變動，其所需要的加熱時間與降溫時間較長。本實施例與實施例1相同，同樣采用5L~10L的黃酒作為加熱最小體積。

實施例3

本實施例所提供的高溫瞬時煎酒工藝包括以下步驟：

步驟一、將過濾后的酒通過熱交換器先將酒溫提升至85℃后再迅速提升至110℃，其快速升溫時間為30秒；

步驟二、維持110℃的酒溫30秒；

步驟三、向熱交換器中注入冷卻介質使酒溫迅速從110℃降低至85℃，其迅速降溫時間為20秒；

步驟四、維持85℃的酒溫40秒；

步驟五、采用緩降溫方式令酒溫以以每1℃需要5秒的降溫速度從80℃降低至常溫。

步驟六、重復步驟一至步驟四，并將步驟一快速升溫時間、高溫維持時間和迅速降溫時間控制在100秒以內，其中快速升溫時間為30秒、高溫維持時間為30秒、迅速降溫時間為25秒。

步驟一、步驟三采用邊加熱或降溫邊攪動方式實現快速、均勻加熱。

本實施例可采用若干熱交換器同時對一個酒罐內的黃酒進行同步加熱和冷卻，該種方式能夠大大縮短黃酒升溫、降溫所需時間，從而避免黃酒長期處于高溫環境下，避免長時間高溫對黃酒口感、風味的破壞。