本申請涉及釀酒，具體涉及一種鑒別大曲種類的方法。

背景技術：

1、大曲是由大麥、豌豆等淀粉質原糧制成的一種含有大量能發酵的微生物及酶類的糖化發酵劑，主要在白酒的釀造的過程中，起到糖化淀粉、產生酒精、生成多元醇以及一些脂類物質、賦予白酒特殊的香氣等重要作用。自古便有了“曲為酒之魂”的說法，可以說大曲的風格決定了白酒風格。大曲按照制作時的溫度分為低溫、中溫、高溫三種類型，分別應用于清香型、濃香型、醬香型白酒的釀造。清香型白酒用到的大曲類型為低溫大曲，具體分為清茬、后火、紅心三種類型大曲。濃香型白酒的生產用到的是中溫大曲，清香型大曲與濃香型大曲原料相似，均以大麥、豌豆制曲，差異主要為工藝的差別。而醬香型白酒用到的則是高溫大曲，醬香型大曲的原料一般為純小麥，制曲工藝也與另外兩種大曲不同。醋曲則是應用于醋的釀造，包括大曲、小曲、麩曲，目前傳統的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。

2、目前大曲的分類并沒有統一的標準，更多的還是依賴感官評價結合生理化、微生物指標來指導大曲生產，但感官指標評價存在主觀偏差，需要時間長、費用昂貴，無法滿足生產上準確鑒別大曲類型的需求。

技術實現思路

1、基于此，有必要提供一種鑒別大曲種類的方法，通過檢測大曲樣品的多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力實現對大曲種類的快速鑒定。

2、本申請的第一方面提供一種鑒別大曲種類的方法，所述方法包括如下步驟：

3、測定樣品中多聚半乳糖醛酸酶的活性；

4、根據葡萄糖含量-吸光度值標準曲線，計算樣品中多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力；

5、根據不同種類大曲多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力范圍鑒別樣品的大曲種類。

6、在一些實施方式中，所述測定樣品中多聚半乳糖醛酸酶的活性的步驟包括：

7、制備樣品的粗酶液；

8、將所述粗酶液與緩沖液和果膠水溶液混合進行酶促反應，加入3,5-二硝基水楊酸測定吸光度值；

9、將所述粗酶液滅活后與緩沖液和果膠水溶液混合進行酶促反應，加入3,5-二硝基水楊酸測定吸光度值；

10、計算吸光度差值。

11、在一些實施方式中，所述緩沖液為醋酸緩沖液。

12、在一些實施方式中，所述計算樣品中多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力所依據的公式為：

13、；

14、其中，c為吸光度值對應的葡萄糖含量，v為粗酶液總體積，vs為測定粗酶液的體積，t為酶促反應時間，w為樣品重量，1.08為葡萄糖換算成半乳糖醛酸的系數。

15、在一些實施方式中，所述樣品在粗酶液中的質量體積分數為4%~6%。

16、在一些實施方式中，所述鑒別大曲種類的方法滿足如下條件中的一種或多種：

17、（1）醋酸緩沖液的濃度為40?mmol/l~60?mmol/l；

18、（2）果膠水溶液中果膠的質量體積分數為0.9%~1.1%；

19、（3）粗酶液、醋酸緩沖液、果膠水溶液和3,5-二硝基水楊酸的體積比為（0.9~1.1）:（1.9~2.1）:（0.9~1.1）:（1.4~1.6）；

20、（4）粗酶液與醋酸緩沖液和果膠水溶液混合的時間為20min~40min；

21、（5）加入3,5-二硝基水楊酸反應的時間為4min~6min。

22、在一些實施方式中，所述葡萄糖含量-吸光度值標準曲線的制作步驟包括：

23、通過比色法測定不同濃度梯度的葡萄糖吸光度值；以葡萄糖含量為x軸，吸光度值為y軸，擬合葡萄糖含量-吸光度值標準曲線。

24、在一些實施方式中，所述葡萄糖含量-吸光度值標準曲線的擬合度量r2大于等于0.99。

25、在一些實施方式中，所述不同種類大曲選自清茬曲、后火曲、紅心曲、濃香型大曲、醬香型大曲和老陳醋曲中的一種或多種。

26、在一些實施方式中，所述根據不同種類大曲多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力范圍鑒別樣品大曲種類的標準如下：

27、清茬曲多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力為4763±317iu/g；

28、后火曲多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力為8447±689?iu/g；

29、紅心曲的多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力為6504±686iu/g；

30、濃香型大曲的多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力為908±484?iu/g；

31、醬香型大曲的多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力為0?iu/g；

32、老陳醋曲的多聚半乳糖醛酸酶酶的酶比活力為5411±354?iu/g。

33、本申請實施方式提供的鑒別大曲種類的方法，通過測定多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力可以實現快速鑒定汾酒大曲中的清茬曲、紅心曲、后火曲，以及濃香型大曲、醬香型大曲和老陳醋曲等不同種類大曲，適用于大規模的樣品快速鑒定。

技術特征：

1.一種鑒別大曲種類的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

2.如權利要求1所述的鑒別大曲種類的方法，其特征在于，所述測定樣品中多聚半乳糖醛酸酶的活性的步驟包括：

3.如權利要求2所述的鑒別大曲種類的方法，其特征在于，所述計算樣品中多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力所依據的公式為：

4.如權利要求3所述的鑒別大曲種類的方法，其特征在于，所述樣品在粗酶液中的質量體積分數為4%~6%。

5.如權利要求4所述的鑒別大曲種類的方法，其特征在于，包括如下條件中的一種或多種：

6.如權利要求1所述的鑒別大曲種類的方法，其特征在于，所述葡萄糖含量-吸光度值標準曲線的制作步驟包括：

7.如權利要求6所述的鑒別大曲種類的方法，其特征在于，所述葡萄糖含量-吸光度值標準曲線的擬合度量r2大于等于0.99。

8.如權利要求7所述的鑒別大曲種類的方法，其特征在于，所述比色法為3,5-二硝基水楊酸比色法。

9.如權利要求1所述的鑒別大曲種類的方法，其特征在于，所述不同種類大曲選自清茬曲、后火曲、紅心曲、濃香型大曲、醬香型大曲和老陳醋曲中的一種或多種。

10.如權利要求1~9任一項所述的鑒別大曲種類的方法，其特征在于，所述根據不同種類大曲多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力范圍鑒別樣品大曲種類的標準如下：

技術總結
本申請公開了一種鑒別大曲種類的方法，包括測定樣品中多聚半乳糖醛酸酶的活性；根據葡萄糖含量?吸光度值標準曲線，計算樣品中多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力；根據不同種類大曲多聚半乳糖醛酸酶的酶比活力范圍鑒別樣品的大曲種類。該方法可以實現快速鑒定汾酒大曲中的清茬曲、紅心曲、后火曲，以及濃香型大曲、醬香型大曲、老陳醋曲等不同種類大曲，可適用于大規模的樣品快速鑒定。

技術研發人員：韓英,甄攀,陳星,王曉勇,石亞偉,陳彤,王蕾,任婷月,盧靜
受保護的技術使用者：山西杏花村汾酒廠股份有限公司
技術研發日：
技術公布日：2025/4/28