專利名稱：一種發酵寵物食用肉制品及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種寵物食用發酵肉制品及其制作方法，屬于寵物食品及其制作方法技術領域。
背景技術：
目前，國內外飼養的寵物數量日益增多，對寵物食品的需求量也在增大，寵物食品工業正處理高速發展的良好態勢。發酵肉制品因其獨特風味具有良好的適口性，但是目前傳統的發酵工藝采用天然接菌、固體發酵的手段，制作工藝時間長，風味不易控制，易污染雜菌，不適合工業化生產。

發明內容
本發明的目的在于解決上述已有技術存在的不足之處，提供一種發酵時間短、適口性好、營養豐富、適合工業大規模生產的乳酸菌發酵寵物食用肉制品的制作方法，同時還提供了利用該發法獲得的一種發酵寵物食用肉制品。為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下
一種發酵寵物食用肉制品，特殊之處在于以重量百分比計其原料中，100份的畜禽肉配以水50-100份、葡萄糖1-3份、乳酸菌培養液1-2份、食鹽O. 4-1份、復合磷酸鹽O. 2-1份、亞硝酸鈉O. 006-0. 01份。所述畜禽肉為雞肉、豬肉、羊肉、牛肉、鴨肉中的至少一種；
所述乳酸菌培養液是由植物乳桿菌(Lactobacillus, plantarum)和干酪乳桿菌(Lactobacillus, casei)培養而成，植物乳桿菌(Lactobacillus, plantarum)和干酪乳桿菌(Lactobacillus, casei)之間的種間比為 I 1~1 2 ；
一種發酵寵物食用肉制品的制作方法，其特殊之處在于包括以下步驟
第一步原料預處理選取無筋腱、皮、脂肪、骨頭及骨膜的畜禽肉，切成肉條、塊或片備用;
第二步水煮殺菌將切好的肉條、塊或片投入水中煮沸10-50分鐘，肉與水的重量比為 I :(0· 5-1)；
第三步除沫、冷卻肉煮好后除去肉湯上的浮沫，冷卻至25-35°C ；
第四步接入菌種將冷卻后的肉與肉湯移至發酵罐中，先后加入葡萄糖和lX109-lX101(lCfU/g的乳酸菌培養液，其相互之間的重量配比為肉葡萄糖乳酸菌培養液=1 (O. 01-0. 03) (O. 01-0. 02)；
第五步厭氧發酵在35-40°C條件下，厭氧發酵24-72小時，至總酸度達到O. 5%_1% ； 第六步烘干將發酵肉撈出后在60-70°C條件下烘干，至含水率達到目標水分。 優化的方案，所述第一步原料預處理可以由以下三個步驟完成
I、選取無筋腱、皮、脂肪、骨頭及骨膜的畜禽肉，將其切成重量在600g以下的大塊；2、將切塊后的畜禽肉用流水浸泡24-48小時；
3、將浸泡后的大塊畜禽肉切成小肉條、塊或片。優化的方案，所述第六步烘干步驟之后還繼續包括有
第七步揀選將烘干后的產品進行揀選，水份含量高的產品，重新烘干至水份含量滿足給定的范圍，挑出外觀不合格的產品；
第八步金屬探測通過金屬探測器將含有金屬元件的產品挑出；
第九步包裝將合格產品定量包裝、入庫。優化的方案，所述第五步厭氧發酵步驟中，當發酵至總酸度達到0. 8%時停止。為了進一步實現本發明安全、加工方便的目的，所述的畜禽肉可以為冷凍肉，在原料肉預處理步驟需將冷凍肉用微波解凍或o-io°c條件下自然解凍。一種發酵寵物食用肉制品的制作方法，其特殊之處在于包括以下步驟
第一步原料預處理選取無筋腱、皮、脂肪、骨頭及骨膜的畜禽肉，切成肉條、塊或片備用;
第二步輻照殺菌將切好的肉條、塊或片進行電離輻射，電子加速器產生的電子束或者放射性同位素(6°Co或者137Cs)產生的Y射線，輻照劑量2. 5-7kGy/小時，輻照時間10-30分鐘；
第三步接入菌種將殺菌后的肉移至發酵罐中，先后加入水、葡萄糖和I X IO9-I X IOltlCfVg的乳酸菌培養液，其相互之間的重量配比為肉冰葡萄糖乳酸菌培養液=1 (0. 5-1) (0. 01-0. 03) (0. 01-0. 02)；
第四步厭氧發酵在35-40°C條件下，厭氧發酵24-72小時，至總酸度達到0. 5%_1% ； 第五步烘干將發酵肉撈出后在60-70°C條件下烘干，至含水率達到目標水分； 優化的方案，所述第一步原料預處理可以由以下三個步驟完成
1、選取無筋腱、皮、脂肪、骨頭及骨膜的畜禽肉，將其切成重量在600g以下的大塊；
2、將切塊后的畜禽肉用流水浸泡24-48小時；
3、將浸泡后的大塊畜禽肉切成小肉條、塊或片。優化的方案，所述第五步烘干步驟之后還繼續包括有
第六步揀選將烘干后的產品進行揀選，水份含量高的產品，重新烘干至水份含量滿足給定的范圍，挑出外觀不合格的產品；
第七步金屬探測通過金屬探測器將含有金屬元件的產品挑出；
第八步包裝將合格產品定量包裝、入庫。優化的方案，所述第四步厭氧發酵步驟中，當發酵至總酸度達到0. 8%時停止。一種發酵寵物食用肉制品的制作方法，其特殊之處在于包括以下步驟
第一步原料預處理選取無筋腱、皮、脂肪、骨頭及骨膜的畜禽肉，切成肉條、塊或片備用;
第二步微波殺菌將切好的肉條、塊或片放入微波殺菌設備中進行微波殺菌，700C -800C，時間約 90-300 秒；
第三步接入菌種將殺菌后的肉移至發酵罐中，先后加入水、葡萄糖和I X IO9-I X IOltlCfVg的乳酸菌培養液，其相互之間的重量配比為肉冰葡萄糖乳酸菌培養液=1 (0. 5-1) (0. 01-0. 03) (0. 01-0. 02)；第四步厭氧發酵在35-40°C條件下，厭氧發酵24-72小時，至總酸度達到0. 5%_1% ； 第五步烘干將發酵肉撈出后在60-70°C條件下烘干，至含水率達到目標水分；
優化的方案，所述第一步原料預處理可以由以下三個步驟完成
1、選取無筋腱、皮、脂肪、骨頭及骨膜的畜禽肉，將其切成重量在600g以下的大塊；
2、將切塊后的畜禽肉用流水浸泡24-48小時；
3、將浸泡后的大塊畜禽肉切成小肉條、塊或片。優化的方案，所述第五步烘干步驟之后還繼續包括有
第六步揀選將烘干后的產品進行揀選，水份含量高的產品，重新烘干至水份含量滿足給定的范圍，挑出外觀不合格的產品；
第七步金屬探測通過金屬探測器將含有金屬元件的產品挑出；
第八步包裝將合格產品定量包裝、入庫。優化的方案，所述第四步厭氧發酵步驟中，當發酵至總酸度達到0. 8%時停止。為了進一步實現本發明安全、加工方便的目的，所述的畜禽肉可以為冷凍肉，在原料肉預處理步驟需將冷凍肉用微波解凍或o-io°c條件下自然解凍。本發明一種發酵寵物食用肉制品及其制作方法，擺脫了現有發酵類寵物食品傳統采用天然接菌、固體發酵手段存在的發酵時間長、風味不易控制、易污染雜菌、不適合工業化生產的缺點，采用安全衛生、適合工業化生產的液體厭氧發酵技術，使得產品具有發酵產品特有的風味，且利于寵物消化吸收，同時補充多種營養成分，具有良好的適口性，可增進寵物食欲，提高寵物免疫力，豐富寵物的口味，增加寵物主人的喂養食樂趣。
具體實施例方式以下給出本發明的具體實施方式
，用來對本發明的構成進行進一步說明。實施例I
牛肉100kg、水50kg、葡萄糖1kg、乳酸菌培養液Ikg(其中植物乳桿菌0. 5kg,干酪乳桿菌0. 5kg)、食鹽0. 4kg、復合磷酸鹽0. 4kg、亞硝酸鈉0. Olkgo其中，乳酸菌培養液是采用行業中常規的培養技術和常規的培養液培養而成。第一步將冷凍牛肉微波解凍后分割，剔除畜禽肉中的筋腱、皮、脂肪、骨頭以及骨膜，再將肉切成大塊，重量在400-600g ；
第二步將上述牛肉用流水浸泡24小時；
第三步將浸泡好的牛肉切成小肉條、塊或片；
第四步將切好的牛肉按肉與水的重量比例為1:0. 5加入純凈水，煮沸50分鐘； 第五步肉煮好后除去肉湯上的浮沫，冷卻至25-35°C ;
第六步將冷卻后的肉與肉湯移至發酵罐中，先后加入葡萄糖和lX109-lX101(lCfU/g的乳酸菌培養液，其相互之間的重量配比為肉葡萄糖乳酸菌培養液=1 :0.01 :0. 01，其中植物乳桿菌與干酪乳桿菌種間比為I :1 ；
第七步采用液體厭氧發酵，在35-40°C條件下，厭氧發酵24-72小時，至總酸度達到0. 8% ；
第八步將發酵肉撈出，浙干水分，擺網，在60-70°C條件下烘烤，至水含量達到16%以
下；第九步揀選將烘烤后的 產品進行揀選，水份含量高于16%的產品，重新送入烘干房烘烤，挑出外觀不合格的產品；
第八步金屬探測將產品依次通過金屬探測器，將含有金屬元件的產品挑出，不做包
裝；
第九步包裝對檢驗合格的產品進行定量包裝、入庫。實施例2
豬肉100kg、水100kg、葡萄糖3kg、乳酸菌培養液2kg (其中植物乳桿菌O. 67kg與干酪乳桿菌I. 33kg)、食鹽1kg、復合磷酸鹽1kg、亞硝酸鈉O. 065g。第一步將冷凍豬肉微波解凍后分割，剔除畜禽肉中的筋腱、皮、脂肪、骨頭以及骨膜，再將肉切成大塊，重量在400-600g ；
第二步將上述豬肉用流水浸泡48小時；
第三步將浸泡好的豬肉切成小肉條、塊或片；
第四步將切好的豬肉按肉與水的重量比例為I :1加入純凈水，煮沸30分鐘；
第五步肉煮好后除去肉湯上的浮沫，冷卻至25-35°C ;
第六步將冷卻后的肉與肉湯移至發酵罐中，先后加入葡萄糖和lX109-lX101(lCfU/g的乳酸菌培養液，其相互之間的重量配比為肉葡萄糖乳酸菌培養液=1 :0. 03 :0. 02，其中植物乳桿菌與干酪乳桿菌種間比為I :2 ；
第七步采用液體厭氧發酵，在35-40°C條件下，厭氧發酵24-72小時，至總酸度達到
O.8% ；
第八步將發酵肉撈出，浙干水分，擺網，在60-70°C條件下烘烤；
第九步將烘烤后的產品進行揀選，水份含量高于20%的產品，重新送入烘干房烘烤，挑出外觀不合格的產品；
第八步金屬探測將產品依次通過金屬探測器，將含有金屬元件的產品挑出，不做包
裝；
第九步包裝對檢驗合格的產品進行定量包裝、入庫。實施例3
牛肉100kg、水50kg、葡萄糖1kg、乳酸菌培養液Ikg(其中植物乳桿菌O. 5kg,干酪乳桿菌O. 5 kg)、食鹽O. 4kg、復合磷酸鹽O. 8kg、亞硝酸鈉O. Olkgo第一步將冷凍牛肉微波解凍后分割，剔除畜禽肉中的筋腱、皮、脂肪、骨頭以及骨膜，再將肉切成大塊，重量在400-600g ；
第二步將切好的牛肉進行分裝，輻照殺菌。輻照條件6°Coy射線按2.5kGy/小時的輻照劑量輻照10分鐘。第三步將冷卻后的肉移至發酵罐中，加入50kg的水，先后加入葡萄糖和lX109-lX101(lCfU/g的乳酸菌培養液，其相互之間的重量配比為肉葡萄糖乳酸菌培養液=1 :0.01 :0. 01，其中植物乳桿菌與干酪乳桿菌種間比為I :1 ；
第四步采用液體厭氧發酵，在35-40°C條件下，厭氧發酵24-72小時，至總酸度達到
O.8% ；
第五步將發酵肉撈出，浙干水分，擺網，在60-70°C條件下烘烤，至水含量達到16%以
下；第六步揀選將烘烤后的產品進行揀選，水份含量高于16%的產品，重新送入烘干房烘烤，挑出外觀不合格的產品；
第七步金屬探測將產品依次通過金屬探測器，將含有金屬元件的產品挑出，不做包
裝；
第八步包裝對檢驗合格的產品進行定量包裝、入庫。實施例4
牛肉100kg、水100kg、葡萄糖3kg、乳酸菌培養液2kg(其中植物乳桿菌O. 67kg,干酪乳桿菌I. 33kg)、食鹽O. 4kg、復合磷酸鹽O. 4kg、亞硝酸鈉O. Olkgo第一步將冷凍牛肉微波解凍后分割，剔除畜禽肉中的筋腱、皮、脂肪、骨頭以及骨膜，再將肉切成大塊，重量在400-600g ；
第二步將切好的牛肉進行分裝，輻照殺菌。輻照條件電子加速器產生的能量低于IOMeV的電子束按7kGy/小時的輻照劑量輻照15分鐘。第三步將冷卻后的肉移至發酵罐中，添加IOOkg水，先后加入葡萄糖和lX109-lX101(lCfU/g的乳酸菌培養液，其相互之間的重量配比為肉葡萄糖乳酸菌培養液=1 :0. 03 :0. 02，其中植物乳桿菌與干酪乳桿菌種間比為I 2 ；
第四步采用液體厭氧發酵，在35-40°C條件下，厭氧發酵24-72小時，至總酸度達到O. 8% ；
第五步將發酵肉撈出，浙干水分，擺網，在60-70°C條件下烘烤，至水含量達到16%以
下；
第六步揀選將烘烤后的產品進行揀選，水份含量高于16%的產品，重新送入烘干房烘烤，挑出外觀不合格的產品；
第七步金屬探測將產品依次通過金屬探測器，將含有金屬元件的產品挑出，不做包
裝；
第八步包裝對檢驗合格的產品進行定量包裝、入庫。本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而并非是對本發明的實施方式的限定，對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出 其它不同形式的變化或變動，這里無法對所有的實施方式予以窮舉，凡是屬于本發明的技術方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明的保護范圍之列。
權利要求
1.一種發酵寵物食用肉制品，特征在于以重量百分比計其原料中，100份的畜禽肉配以水50-100份、葡萄糖1-3份、乳酸菌培養液1-2份、食鹽0. 4-1份、復合磷酸鹽0. 2-1份、亞硝酸鈉0. 006-0. 01份。
2.如權利要求I所述一種發酵寵物食用肉制品，特征在于所述畜禽肉為雞肉、豬肉、羊肉、牛肉、鴨肉中的至少一種。
3.如權利要求I所述一種發酵寵物食用肉制品，特征在于所述乳酸菌培養液是由植物乳桿菌(Lactobacillus, plantarum)和干酪乳桿菌(Lactobacillus, casei )培養而成，植物乳桿菌(Lactobacillus, plantarum)和干酪乳桿菌(Lactobacillus, casei)之間的種間比為 I :1-1 :2。
4.一種發酵寵物食用肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步驟 第一步原料預處理選取無筋腱、皮、脂肪、骨頭及骨膜的畜禽肉，切成肉條、塊或片備用; 第二步水煮殺菌將切好的肉條、塊或片投入水中煮沸10-50分鐘，肉與水的重量比為 I :(0. 5-1)； 第三步除沫、冷卻肉煮好后除去肉湯上的浮沫，冷卻至25-35°C ； 第四步接入菌種將冷卻后的肉與肉湯移至發酵罐中，先后加入葡萄糖和lX109-lX101(lCfU/g的乳酸菌培養液，其相互之間的重量配比為肉葡萄糖乳酸菌培養液=1 (0. 01-0. 03) (0. 01-0. 02)； 第五步厭氧發酵在35-40°C條件下，厭氧發酵24-72小時，至總酸度達到0. 5%_1% ； 第六步烘干將發酵肉撈出后在60-70°C條件下烘干，至含水率達到目標水分。
5.一種發酵寵物食用肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步驟 第一步原料預處理選取無筋腱、皮、脂肪、骨頭及骨膜的畜禽肉，切成肉條、塊或片備用; 第二步輻照殺菌將切好的肉條、塊或片進行電離輻射，電子加速器產生的電子束或者放射性同位素(6°Co或者137Cs)產生的Y射線，輻照劑量2. 5-7kGy/小時，輻照時間10-30分鐘； 第三步接入菌種將殺菌后的肉移至發酵罐中，先后加入水、葡萄糖和I X IO9-I X IOltlCfVg的乳酸菌培養液，其相互之間的重量配比為肉冰葡萄糖乳酸菌培養液=1 (0. 5-1) (0. 01-0. 03) (0. 01-0. 02)； 第四步厭氧發酵在35-40°C條件下，厭氧發酵24-72小時，至總酸度達到0. 5%_1% ； 第五步烘干將發酵肉撈出后在60-70°C條件下烘干，至含水率達到目標水分。
6.一種發酵寵物食用肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步驟 第一步原料預處理選取無筋腱、皮、脂肪、骨頭及骨膜的畜禽肉，切成肉條、塊或片備用; 第二步微波殺菌將切好的肉條、塊或片放入微波殺菌設備中進行微波殺菌，·70 0C -80 0C，時間 90-300 秒； 第三步接入菌種將殺菌后的肉移至發酵罐中，先后加入水、葡萄糖和I X IO9-I X IOltlCfVg的乳酸菌培養液，其相互之間的重量配比為肉冰葡萄糖乳酸菌培養液=1 (0. 5-1) (0. 01-0. 03) (0. 01-0. 02)；第四步厭氧發酵在35-40°C條件下，厭氧發酵24-72小時，至總酸度達到0. 5%_1% ； 第五步烘干將發酵肉撈出后在60-70°C條件下烘干，至含水率達到目標水分。
7.如權利要求4或5所述的一種發酵寵物食用肉制品的制作方法，其特征在于所述原料預處理可以由以下三個步驟完成 1)、選取無筋腱、皮、脂肪、骨頭及骨膜的畜禽肉，將其切成重量在600g以下的大塊； 2)、將切塊后的畜禽肉用流水浸泡24-48小時； 3 )、將浸泡后的大塊畜禽肉切成小肉條、塊或片。
8.如權利要求4或5所述的一種發酵寵物食用肉制品的制作方法，其特征在于所述烘干步驟之后還繼續包括有 揀選將烘干后的產品進行揀選，水份含量高的產品，重新烘干至水份含量滿足給定的范圍，挑出外觀不合格的產品； 金屬探測通過金屬探測器將含有金屬元件的產品挑出； 包裝將合格產品定量包裝、入庫。
9.如權利要求4或5所述的一種發酵寵物食用肉制品的制作方法，其特征在于所述厭氧發酵步驟中，當發酵至總酸度達到0. 8%時停止。
10.如權利要求4或5所述的一種發酵寵物食用肉制品的制作方法，其特征在于所述的畜禽肉可以為冷凍肉，在原料肉預處理步驟需將冷凍肉用微波解凍或o-io°c條件下自然解凍。
全文摘要
本發明涉及一種寵物食用發酵肉制品及其制作方法，屬于寵物食品及其制作方法技術領域。一種發酵寵物食用肉制品，特征在于以重量百分比計其原料中，100份的畜禽肉配以水50-100份、葡萄糖1-3份、乳酸菌培養液1-2份、食鹽0.4-1份、復合磷酸鹽0.2-1份、亞硝酸鈉0.006-0.01份。制作方法1、原料預處理；2、水煮殺菌或輻照殺菌或微波殺菌；3、接入菌種；4、厭氧發酵；5、烘干。本發明擺脫了現有傳統發酵類寵物食品采用天然接菌、固體發酵手段等存在的發酵時間長、風味不易控制、易污染雜菌、不適合工業化生產的缺點，采用安全衛生、適合工業化生產的液體厭氧發酵技術，使得產品具有發酵產品特有的風味，且利于寵物消化吸收。
文檔編號A23K1/10GK102630841SQ20121013630
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月4日 優先權日2012年5月4日
發明者原雪琦, 李雪, 褚福娟 申請人:煙臺中寵食品有限公司