專利名稱：小麥制粉用復合酶、制劑及小麥制粉方法
技術領域：
本發明涉及食品工業領域，特別涉及小麥制粉用復合酶、制劑及小麥制粉方法。
背景技術：
小麥是小麥屬植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，起源于中東地區。小麥是世界上總產量第二的糧食作 物，僅次于玉米，而稻米則排名第三。小麥的穎果是人類的主食之一，富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、油條、油餅、火燒、燒餅、煎餅、水餃、煎餃、包子、餛飩、蛋卷、方便面、馕餅、意式面食、古斯米等食物；發酵后可制成啤酒、酒精、伏特加或生質燃料。小麥子粒由胚乳、胚和麥皮三部分組成。各部分按重量所占的百分比為胚乳82 85%，胚2 3%，麥皮12 14%。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質組成的面筋質，是用以制作面包、糕點等各種食品的主要原料。麥皮含纖維多，營養成分較少，主要用作飼料。胚含蛋白質25 33%，脂肪6 11%，并有豐富的維生素E，可提取胚芽油，用作康復、營養食品。因麥皮和麥胚混入小麥粉內會影響色澤和烘焙性，且易在貯藏中變質，故將二者與胚乳分離，是小麥制粉的必經步驟。小麥制粉是通過小麥籽粒的胚乳與皮層著水后的強度、韌性差異，采用分級研磨方式將皮層(果皮和種皮)和胚芽有效分離，并研磨成粉的過程。小麥研磨是制粉工藝中最重要的環節，直接影響整個制粉流程的工藝效果。研磨主要是通過對麥粒的擠壓、剪切、搓撕等作用，使麥粒逐步破碎，從皮層上將胚乳刮離，并將胚乳磨成一定細度的小麥粉。小麥進行研磨加工前，為增加小麥的出粉效果，預先潤麥調整小麥的結構力學特性。小麥的水分調節又稱調質，俗稱“潤麥”，即通過水分調節使小麥中的游離水增加。由于小麥各組成部分的結構和化學成分不同，吸水性能也不同。增強小麥皮層的韌性，脆性降低，增加了機械剪切力。使胚乳中淀粉顆粒的結構變得疏松，皮層及糊粉層和胚乳之間的結合力下降，結構力下降，這種變化對研磨篩分非常有利。小麥及胚乳的結構力下降，胚乳易破碎，能耗低，皮層不易破碎，使篩分過程中不容易混入小麥粉，利于降低電耗。因此，潤麥可以改善小麥的物理特性和加工性能，改善小麥粉的色澤，提高出粉率。目前對于潤麥的研究主要集中在潤麥時間及其含水量，出粉率不高；少數潤麥改良劑的研究也主要集中于化學物質，但是化學物質處理不利于人體健康，因此提供一種小麥制粉用復合酶、制劑及小麥制粉方法具有重要意義。

發明內容
有鑒于此，本發明提供一種小麥制粉用復合酶、制劑及小麥制粉方法。在研磨制粉前的潤麥過程中添加本復合酶，可以提高皮層的剝刮率，提高各系統流量的平衡性，對小麥出粉率有顯著影響、有效提高小麥粉品質。為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案:
本發明提供了一種用于小麥制粉的復合酶，包括果膠酶，還包括木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一種或兩者以上的混合物。酶具有高度專一性，催化效率高，且操作條件溫和，能耗低，易操作，具有一般改良劑所無法比擬的優點。添加本復合酶制劑后，可以提高小麥出粉率及小麥粉質量。在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的復合酶由果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶組成。在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的復合酶中，每克復合酶中果膠酶的酶活為20 60U。在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的復合酶中，每克復合酶中木聚糖酶的酶活為1000 1500U。在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的復合酶中，每克復合酶中纖維素酶的酶活為30 50U。在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的復合酶中，每克復合酶中葡聚糖酶的酶活為200 500U。在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的復合酶中，每克復合酶中甘露聚糖酶的酶活為500 1000U。本發明還提供了一種用于小麥制粉的潤濕改良劑，包括本發明提供的復合酶及食品中可接受的助劑；本發明提供的一種用于小麥制粉的復合酶，包括果膠酶，還包括木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一種或兩者以上的混合物。在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的潤濕改良劑中，復合酶由果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶組成。在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的潤濕改良劑中，每克復合酶中果膠酶的酶活為20 60U。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的潤濕改良劑中，每克復合酶中木聚糖酶的酶活為1000 1500U。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的潤濕改良劑中，每克復合酶中纖維素酶的酶活為30 50U。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的潤濕改良劑中，每克復合酶中葡聚糖酶的酶活為200 500U。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種用于小麥制粉的潤濕改良劑中，每克復合酶中甘露聚糖酶的酶活為500 1000U。在本發明的一些實施例中，食品中可接受的助劑為麥芽糊精。本發明還提供了一種小麥制粉的方法，取小麥預處理后，與本發明提供的復合酶混合后，潤麥、研磨即得；本發明提供的一種用于小麥制粉的復合酶，包括果膠酶，還包括木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一種或兩者以上的混合物。在本發明的一些實施 例中，本發明提供的一種小麥制粉的方法中，復合酶由果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶組成。
在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種小麥制粉的方法中，每克復合酶中果膠酶的酶活為20 60U。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種小麥制粉的方法中，每克復合酶中木聚糖酶的酶活為1000 1500U。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種小麥制粉的方法中，每克復合酶中纖維素酶的酶活為30 50U。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種小麥制粉的方法中，每克復合酶中葡聚糖酶的酶活為200 500U。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種小麥制粉的方法中，每克復合酶中甘露聚糖酶的酶活為500 1000U。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種小麥制粉的方法中，小麥與復合酶的質量比為1000:0.4 0.6。根據清理后小麥需要被浸潤所需的含水量，計算出加水量。按I噸小麥(以干重計)中需加入500克該復合酶，計算出所需復合酶的量。人工混合或利用攪拌設備，將復合酶溶解到潤麥水中。接下來按照常規的潤麥與磨粉的工序制粉。其中，潤麥時，清水用量K (g)=樣品質量(g)* (樣品欲達到的入磨水分Bt (%)-樣品原始水分BO (%)) / (100-樣品欲達到的入磨水分Bt (%))；復合酶用量計算公式:酶用量A(g)=0.5(1_BQ%)*樣品質量(g)/1000。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種小麥制粉的方法中，將小麥與復合酶混合后，每千克小麥所需的木聚糖酶的酶活為500 750U ;每千克小麥所需的纖維素酶的酶活為15 25U ;每千克小麥所需的果膠酶的酶活為10 30U ;每千克小麥所需的葡聚糖酶的酶活為100 250U ;每千克小麥所需的木聚糖酶的酶活為500 750U。在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種小麥制粉的方法中，潤麥的條件為本領域常規操作，本發明不做限定。優選的潤麥條件為潤麥溫度為24 28°C，潤麥pH值為6 8，潤麥時間為20 28h。本發明提供了一種用于小麥制粉的復合酶，包括果膠酶，還包括木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一種或兩者以上的混合物。添加本復合酶制劑后，可以提高小麥出粉率及小麥粉質量。本發明所用的主要成分為天然生物產品，無任何化學成分，具有安全、綠色、無毒等優點，在小麥粉工業中都有著良好的應用前景，能夠在小麥粉品質改良方面發揮積極作用。
具體實施例方式本發明公開了一種小麥制粉用復合酶、制劑及小麥制粉方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。本發明提供的一種 小麥制粉用復合酶、制劑及小麥制粉方法中所用酶、助劑均可由市場購得。
下面結合實施例，進一步闡述本發明:實施例1試驗材料:濟麥17，取清理后凈麥5000g，平均分成2份，每份2500g。實驗組:制備復合酶:取果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶混合即得；每克復合酶中果膠酶的酶活為40U，每克復合酶中木聚糖酶的酶活為1200U，每克復合酶中纖維素酶的酶活為40U，每克復合酶中葡聚糖酶的酶活為400U，每克復合酶中甘露聚糖酶的酶活為600U。對照組:準確量取91.8mL水與2500g小麥樣品進行充分混合。將實驗組與對照組在同一條件下保溫保濕貯藏。潤麥溫度為26°C，pH值為7，潤麥后水分15.60%和15.10%，潤麥時間24小時。然后在同一條件下利用實驗磨進行磨粉，收集小麥粉，相同條件下進行指標測試，匯總數據，總結實驗結果見表I。表I試驗組與對照組比較結果
權利要求
1.一種用于小麥制粉的復合酶，其特征在于，包括果膠酶，還包括木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一種或兩者以上的混合物。
2.根據權利要求1所述的復合酶，其特征在于，由果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶組成。
3.根據權利要求2所述的復合酶，其特征在于，每克所述復合酶中所述果膠酶的酶活為20 60U。
4.根據權利要求2所述的復合酶，其特征在于，每克所述復合酶中所述木聚糖酶的酶活為 1000 1500U。
5.根據權利要求2所述的復合酶，其特征在于，每克所述復合酶中所述纖維素酶的酶活為30 50U。
6.根據權利要求2所述的復合酶，其特征在于，每克所述復合酶中所述葡聚糖酶的酶活為200 500U。
7.根據權利要求2所述的復合酶，其特征在于，每克所述復合酶中所述甘露聚糖酶的酶活為500 IOOOUo
8.一種用于小麥制粉的潤濕改良劑，其特征在于，包括如權利要求1至7任一項所述的復合酶及食品中可接受的助劑。
9.一種小麥制粉的方法，其特征在于，取小麥預處理后，與如權利要求1至7任一項所述的復合酶混合后，潤麥、研磨即得。
10.根據權利要求9所述的方法，其特征在于，所述小麥與所述復合酶的質量比為1000:0.4 0.6。
全文摘要
本發明涉及食品工業領域，特別涉及小麥制粉用復合酶、制劑及小麥制粉方法。該復合酶包括果膠酶，還包括木聚糖酶、纖維素酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶中的一種或兩者以上的混合物。添加本發明提供的復合酶或其制劑后，可以提高小麥出粉率及小麥粉質量。本發明所用的主要成分為天然生物產品，無任何化學成分，具有安全、綠色、無毒等優點，在小麥粉工業中都有著良好的應用前景，能夠在小麥粉品質改良方面發揮積極作用。
文檔編號B02B5/02GK103103165SQ20121053571
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月10日 優先權日2012年12月10日
發明者楊艷虹, 盧金輝, 李平順, 呂升貴, 張良雪, 張勝松, 陳曦 申請人:沈陽科納提克生物科技有限公司