專利名稱：一種酶法小麥調質方法
技術領域：
本發明涉及糧食加工領域，具體為一種采用酶制劑對小麥進行調質處理的方法。
背景技術：
小麥作為主要糧食作物，小麥粉是我國食品的主要原料。小麥加工成面粉過程中為了使皮層和胚乳易于分離，保證麩片得完整，確保面粉的加工質量，需進行調質處理。小麥調質方法有常溫加水調質、加溫加水調質、壓裂潤麥調質、氯水潤麥調質等。 常溫加水調質就是在常溫下進行加水調質，通常是一次加水，如果需要增加的水分較多，應進行二次加水調質，且每次加水后都應保證一定的潤麥時間。加熱加水調質是采用熱水對小麥進行調質。提高溫度，有利于促進水分的滲透和擴散，從而減少潤麥時間，但是溫度也不能太高，否則，小麥中的蛋白質和淀粉等成分會發生變性，一般加熱調質時，溫度不宜超過56°C。壓裂潤麥調質技術是先采用速比1 1的光輥對小麥進行輕微的擠壓，使其產生裂縫，然后再進行加水調質。氯水潤麥調質是利用氯水中的次氯酸(HClO)具有殺菌、漂白和氧化的特性，對小麥進行調質，氯水潤麥能夠殺死病菌和蟲卵，其氧化作用還能改善小麥粉的顏色。而且，氯水中的壓0、(12、!1(1、礦、(1_、(10_、0!1_等分子和離子會增加水分向小麥籽粒滲透的滲透壓，加快水分進入麥粒的速度，進而縮短潤麥時間。上述小麥調質方法只有常溫加水調質在實際中得到應用，加熱加水調質雖然可以縮短小麥調質時間，但由于加熱調質一方面導致小麥加工中的成本增加，一方面對最終面粉的品質會產生一些不良的影響，所以在實際中沒得到應用。壓裂潤麥調質可以明顯降低小麥的調質時間，但其對制粉性能會產生不利的影響，如增加麩皮與胚乳的分離難度、產品面粉中麩星含量高等，也沒有在實際中得到應用和推廣。氯水潤麥調質雖可起到殺菌和縮短調質時間的效果，也會存在一些問題，如氯氣的毒性問題等，所以也沒能在實際中得到應用和推廣。目前小麥調質處理基本上都是采用常溫加水調質的方法，其條件是調質時間為 24-30小時，調質時小麥水分15-17 %，根據小麥硬度、季節的不同，調質時間和水分有所不同由于小麥調質時水分高、時間長，一方面造成調質倉容增加，增加成本，一方面容易使各種微生物生長，影響最終面粉的品質質量安全。目前小麥調質過程是影響面粉質量安全的關鍵控制點，因此，在保證小麥加工時出粉率的情況下，采用什么樣的手段縮短調質過程中的潤麥時間，對減少潤麥倉容和降低調質過程中各種微生物的滋生，保證面粉的品質質量安全具有十分重要的意義。

發明內容
為了克服上述現有技術中的不足，本發明提供了在保證小麥制粉效果以及面粉品質的前提下，縮短潤麥時間的一種酶法調質處理小麥的方法。本發明的目的是這樣實現的一種酶法小麥調質方法，常溫進行，其特征在于在潤麥時每Ikg小麥添加0. 1 0. 2g的纖維素酶或者戊聚糖酶。在潤麥時每Ikg小麥添加0. 15g的纖維素酶或者戊聚糖酶。纖維素酶或者戊聚糖酶先在潤麥水中混勻，然后再進行潤麥。潤麥時間為5 Mh。積極有益效果本發明可以使傳統潤麥時間縮短，倉容可以更好的利用起來，增加生產效率，降低成本；出粉率提高可增加工廠的經濟效益；潤麥過程中微生物含量大大降低，提高了面粉安全性；酶法潤麥對面粉品質沒有不良影響。


圖為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖及具體實施例對本發明作進一步的說明為了實現通過使用合適酶制劑來縮短潤麥時間，本發明從以下方面進行了系統的研究。首先研究小麥子粒的各個部分，以及各部分的成分組成，主要目的是確定小麥子粒的不同部分的不同化學組成，以確定需要使用的酶制劑(通過實驗對比選擇用纖維素酶和戊聚糖酶)；另外研究選擇的酶制劑作用效果的差異，以確定以纖維素酶和戊聚糖酶的單一加入量或混合加入比例；對不同實驗組粉質進行了研究，以確定酶制劑的作用情況。為實現本發明，首先對原料小麥采用國標方法進行了理化指標測定，包括容重、千粒重、硬度指數、水分含量及不完整粒；根據實驗結果確定潤麥時Ikg小麥加水量(目標水分定為16% )，采用纖維素酶或戊聚糖酶進行試驗，加酶量為0. 1 0.2g/kg小麥，潤麥時間分別為5、10、15、20、25h，潤麥后，進行磨粉，比較出粉率。同時設立常規潤麥(水Mh)作為對照。試驗結果顯示，在纖維素酶或戊聚糖酶加酶量為0. 1 0. 2g/kg小麥條件下潤麥， 均可達到縮短潤麥時間，提高出粉率的發明目的。本發明還測定了常規潤麥和酶法潤麥的得到的小麥粉的微生物總數和面粉品質指標進行測定，測定結果表明，運用纖維素酶或者戊聚糖酶溶液潤麥，可以使傳統潤麥時間縮短，倉容可以更好的利用起來，增加生產效率，降低成本；出粉率提高可增加工廠的經濟效益；潤麥過程中微生物含量大大降低，提高了面粉安全性；酶法潤麥對面粉品質沒有不良影響。因此，本發明的實施可以改進小麥粉加工企業的工藝，提高生產效率，降低成本，產生良好的經濟效益。實驗樣品采用硬麥，對其先進行理化性質測定，得到樣品的硬度，水分，容重，千粒重和不完整粒等基本指標；在潤麥過程中加入纖維素酶和戊聚糖酶，在不同的添加量下，不同的潤麥時間，進行制粉，測得出粉率，以潤麥時間短，出粉率高者為佳，同時，以常規潤麥做對照實驗。(1)原料小麥理化性質測定測定樣品的硬度、水分、容重、千粒重、不完整粒；表1 硬麥理化性質指標測定結果
權利要求
1.一種酶法小麥調質方法，常溫進行，其特征在于在潤麥時每Ikg小麥添加0. 1 0. 2g的纖維素酶或者戊聚糖酶。
2.根據權利要求1所述的一種酶法小麥調質方法，其特征在于在潤麥時每Ikg小麥添加0. 15g的纖維素酶或者戊聚糖酶。
3.根據權利要求1所述的一種酶法小麥調質方法，其特征在于纖維素酶或者戊聚糖酶先在潤麥水中混勻，然后再進行潤麥。
4.根據權利要求1所述的一種酶法小麥調質方法，其特征在于潤麥時間為5 Mh。
全文摘要
本發明公開的是一種小麥酶法調質方法，屬于糧食加工領域。采用在潤麥水中添加纖維素酶或者戊聚糖酶可縮短潤麥時間，相應的在潤麥過程中微生物的滋生也大大減少。合適的加酶量纖維素酶添加量為0.1～0.2g/kg小麥，戊聚糖酶0.1～0.2g/kg小麥，通過加酶處理后，潤麥時間減少，出粉率也有不同程度的增加；特別是在纖維素酶添加量為0.15g/kg小麥條件下，潤麥時間可縮短到5h，出粉率達到76.6％；由于潤麥時間大大縮短，相應地酶法調質相對于常規潤麥得到的產品其菌落總數也大大降低，提高了小麥粉的安全性。
文檔編號B02B1/08GK102441451SQ201110358788
公開日2012年5月9日 申請日期2011年11月11日 優先權日2011年11月11日
發明者卞科, 張 杰, 李利民, 楊曉科, 王曉曦, 鄭學玲, 韓小賢, 高楊 申請人:河南工業大學