一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風味基料的方法及其應用的制作方法
【專利摘要】一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風味基料的方法及其應用，屬于食品添加劑領域。本發明將小麥蛋白粉投入反應容器中，加入純凈水，攪拌得到底物懸浮液；底物懸浮液中加入風味蛋白酶，在振蕩狀態下酶解；酶解反應結束后，立即滅酶，然后冷卻、離心除去沉淀，得到小麥蛋白酶解液；以小麥蛋白酶解液和脯氨酸為原料，以丙二醇作為溶劑，進行加熱后得到焙烤風味基料。將本發明制備得到的焙烤風味基料加入到面包、餅干等焙烤產品中，能夠顯著地改善焙烤產品的風味特性，使焙烤產品的焙烤香氣更濃郁、同時提高了焙烤香氣的持久性。
【專利說明】一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風味基料的方法及其應用

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風味基料的方法及其應用，屬于食品 添加劑領域。

【背景技術】
[0002] 焙烤產品的風味是吸引消費者、引起食欲的重要原因之一，但是該產品尤其是面 包類產品存在風味不足及風味損失較大的問題。目前，改善焙烤產品風味的主要方法有：乳 酸菌發酵面團和添加焙烤香精。采用乳酸菌發酵面團的方法通常工藝較復雜、發酵時間長、 成本較高。而市場上已有的焙烤香精一般都是不同口味的香精例如水果味、奶香味和巧克 力味等以及香蘭素、麥芽酚等提香元素，適當的添加量能得到種類豐富的、愉快的香氣，但 這些香氣不是焙烤產品的天然焙烤風味，而且添加量的控制不當會產生安全性問題。針對 上述焙烤產品風味不夠濃郁和風味易損失的問題，探究在焙烤產品中添加外源氨基酸，利 用焙烤產品的焙烤過程，加強美拉德反應，增強天然焙烤風味，改善焙烤產品的風味特性。
[0003] 小麥蛋白的價格相對低廉，是較好的一種氨基酸來源。但是，小麥蛋白本身難溶于 7K，限制了其在食品中的應用，通過酶法水解小麥蛋白可以提高其綜合利用價值。蛋白酶的 種類豐富，其中風味蛋白酶是從米曲霉中得到的一種既具有肽鏈內切酶活性又具有肽鏈外 切酶活性的蛋白酶，得到的酶解液水解度高、氨基酸含量豐富、麥香風味誘人。另外，小麥蛋 白的酶法水解，沒有酸法水解產生的致癌物質，符合安全性的要求。然而小麥蛋白酶解液中 脯氨酸的相對含量較小，脯氨酸又是形成焙烤產品特征風味物質2-乙酰-1-吡咯啉的前體 氨基酸。因此，在焙烤風味基料中添加適量脯氨酸是可以顯著增強焙烤風味的。若能夠將調 配好的焙烤風味基料加入焙烤產品中，在焙烤過程中，焙烤風味基料會與焙烤產品中的還 原糖發生美拉德反應，發揮出焙烤風味基料產香的能力，顯著地改善焙烤產品的風味特性， 使焙烤產品的焙烤香氣更濃郁、焙烤香氣持久性更好。


【發明內容】

[0004] 本發明的目的是針對焙烤產品風味不夠濃郁和風味易損失的問題，提供一種利用 酶解小麥蛋白制備焙烤風味基料的方法,該風味基料的制備方法首先通過風味蛋白酶對小 麥蛋白進行酶解制備酶解液，然后以丙二醇為溶劑，加入脯氨酸進行調配并加熱得到焙烤 風味基料。最后，將焙烤風味基料應用到焙烤產品中，改善焙烤產品的風味特性。
[0005] 本發明的技術方案，一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風味基料的方法，步驟如 下： (1) 底物的制備：首先將小麥蛋白粉投入反應容器中，加入純凈水，慢慢攪拌，得到底救1 濃度為2. 59Γ10%的小麥蛋白底物懸浮液； (2) 酶解反應：將步驟（1)所得小麥蛋白底物懸浮液在振蕩狀態下酶解，振蕩速度為 10(T200r/min，以保持小麥蛋白懸浮液均勻分散的狀態，防止小麥蛋白凝聚結塊；酶解初始 pH為6~8，加酶量為1500?2500U/g的風味蛋白酶，酶解溫度為45~65°C，酶解時間為2~4h ·' (3) 滅酶冷藏：酶解反應結束后，加熱至go?i〇(rc滅酶，滅酶時間為lOmin ;冷卻，離心 除去沉淀，離心速度為4000?6000r/min，離心時間為l〇?30min，得到小麥蛋白酶解上清液， 冷藏待用； (4) 添加配料：在步驟（3)所得小麥蛋白酶解上清液中添加脯氨酸和丙二醇，按重量份 計，小麥蛋白酶解上清液8〇?90份、脯氨酸1?10份，丙二醇為1〇~20份；配料后在 6〇?12(TC， 加熱5~30min，即得產品焙烤風味基料。
[0006] 步驟（3)得到的小麥蛋白酶解上清液中，分子量小于〇. 14kDa的多肽和氨基酸占 809Γ92%。
[0007] 通過酶解小麥蛋白制備得到的焙烤風味基料的應用，將制備得到的焙烤風味基 料，按焙烤產品配料總重量的1%~1〇%加入焙烤產品配料中。
[0008] 本發明的有益效果：本發明采用風味蛋白酶酶解小麥蛋白，得到含有豐富氨基酸 和多肽的、風味麥香柔和的酶解液。以小麥蛋白酶解液和脯氨酸為原料，以丙二醇作為溶 齊!J，進行加熱后得到焙烤風味基料。然后，該風味基料應用到面包、餅干等焙烤產品中，利用 焙烤過程中發生的美拉德反應，實現改善焙烤產品風味特性的目的，使焙烤產品的焙烤香 氣更濃郁、提高了焙烤香氣的持久性。

【具體實施方式】
[0009] 酶解小麥蛋白制備焙烤風味基料的方法，步驟如下： (1)底物的制備：將小麥蛋白粉30g(南通聯海維景生物有限公司）投入反應容器中， 加入純凈水400mL，慢慢攪拌，得到底物濃度為7. 5%的小麥蛋白底物懸浮液。
[0010] (2)酶解反應：將小麥蛋白懸浮液放入HZS-H型超級水浴恒溫振蕩器中（哈爾濱東 聯電子技術開發有限公司），在200 r/min的振蕩速度下，升溫至55°C進行酶解。風味蛋白 酶（Sigma-Aldrich公司，來源于米曲霉，酶活25000U/mL)酶解條件為：酶解初始pH為7. 5， 加酶量為1500U/g，酶解溫度55°C，酶解時間為3h。
[0011] (3)滅酶冷藏：酶解反應結束后，立即加熱至95°C滅酶，滅酶時間為10 min。然后 冷卻，用RJ-TDL-50A型低速臺式大容量離心機(無錫瑞江分析儀器有限公司），離心除去沉 淀，離心速度為5000r/min，離心時間為15min，得到小麥蛋白酶解上清液，其中分子量小于 0· 14kDa的多肽和氨基酸占9〇_ 7%(Waters 600高效液相色譜儀配紫外檢測器)，冷藏待用。
[0012] (4)添加配料：取上述小麥蛋白酶解上清液80g、脯氨酸lg和丙二醇19g (脯氨酸： 武漢佰興生物科技有限公司，食品級山2_丙二醇：上海國藥集團，分析純)，混合均勻，放 入HWS24型電熱恒溫水浴鍋中（上海一恒科技有限公司），在60°C加熱 2〇 min，得到一種淡 黃色的焙烤風味基料。焙烤風味基料中主要對焙烤風味有貢獻的氨基酸的比例為脯氨酸： 谷氨酸：甘氨酸：纈氨酸=1:〇· 〇402:0.06 (氨基酸自動分析儀)。
[0013] 取焙烤風味基料lg,加入面包配料中。面包制作配方如表1所示。
[0014] 表 1

【權利要求】
1. 一種通過酶解小麥蛋白制備焙烤風味基料的方法，其特征在于步驟如τ: (1) 底物的制備：首先將小麥蛋白粉投入反應容器中，加入純凈水，慢慢攪梓，得到底物 濃度為2. 5%?10%的小麥蛋白底物懸浮液； (2) 酶解反應：將步驟（1)所得小麥蛋白底物懸浮液在振蕩狀態下酶解，振蕩速度為 100?200r/min ;酶解初始pH為6?8,加酶量為1500 25〇OU/g的風味蛋白酶，酶解溫度為 45?65 °C，酶解時間為2~4h ; ^ (3) 滅酶冷藏：酶解反應結束后，加熱至90?100?滅酶，滅酶時間為10min ;冷卻，離心 去除沉淀，離心速度為4000?6000r/min，離心時間為 10?30min，得到小麥蛋白酶解上清液， 冷喊待用； (4) 添加配料：在步驟（3)所得小麥蛋白酶解上清液中添加脯氨酸和丙二醇，按重量份 計，小麥蛋白酶解上清液8〇、〇份、脯氨酸廣1〇份，丙二醇為 10?20份；配料后在60?120°C， 加熱5?30min，即得產品焙烤風味基料。
2. 根據權利要求1所述通過酶解小麥蛋白制備焙烤風味基料的方法，其特征在于：步 驟（3)得到的小麥蛋白酶解上清液中，分子量小于〇· 14kDa的多肽和氨基酸占80%?92%。
3. 權利要求1通過酶解小麥蛋白制備得到的焙烤風味基料的應用，其特征在于：將制 備得到的焙烤風味基料，按焙烤產品配料總重量的 1%~10%加入焙烤產品配料中。
【文檔編號】A21D2/38GK104186912SQ201410354011
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月24日 優先權日:2014年7月24日
【發明者】徐學明, 顧沁, 吳鳳鳳, 楊哪, 焦愛權, 周宇益, 徐悅, 金征宇 申請人:江南大學