專利名稱：無公害牛肉干天然發色技術的制作方法
技術領域：
本發明是食品加工技術，具體說是一種牛肉干的加工技術。
背景技術：
原料牛肉中的紅色主要是肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的混合色，肌紅蛋白是含有二價鐵離子的復雜配位化合物，肌紅蛋白中的二價鐵離子容易被空氣中的氧氣氧化成三價鐵離子，而使肌紅蛋白變成褐色。因此為了使牛肉干產品具有暗紅油潤的外觀吸引消費者，目前國內廠家大都使用化學發色劑硝酸鈉(NaNo3)，但是硝酸鈉在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能和來自蛋白質的分解產物—氨基化合物作用后生成強烈的致癌物質—亞硝胺化合物。因此，硝酸鈉，亞硝酸鈉屬劇毒物質。人體如果攝入過多的亞硝酸鈉，30分鐘內即出現惡心、嘔吐，全身無力，皮膚青紫等中毒癥狀，嚴重者昏迷、抽搐，呼吸衰竭而死亡，如果在牛肉干中外加入顏料，由于一般染料都具有致癌作用，是不允許的，如果加天然色素，如辣椒紅等，除顏色不具肌紅蛋白和色紅蛋白的暗紅油潤外，顏色還不能保存持久。因為天然著色劑的色彩易受金屬離子、水質、PH、氧化、光照和溫度的影響，染著性，著色劑間相溶性差，因此加天然著色劑的方法，食品著色后維持時間很短，產品還未達到保質期就失去了外觀色澤，變成暗色無光，外觀和口感差，從而失去賣點。
發明內容
本發明的目的，在于找到一種牛肉干的發色劑代替硝酸鈉，使其效果與硝酸鈉的效果相似，但又要無毒，即尋找一種牛肉干純天然發色劑，本發明的另一目的是根據新的發色劑研究出新的牛肉干的加工工藝流程和工藝條件。
研究表明，用紅曲代替硝酸鈉作為牛肉干的發色劑比較理想，紅曲，又稱紅米，據《中藥大辭典》介紹，是將大米置入土坑內3～5年，經紅曲霉發酵而成。無毒，內含紅曲霉素和天然紅色色素，其藥用可治療人體消化道疾病，用藥量6～15g。產于我國湖南、廣西一帶，在民間亦有作為食品著色劑之記載。研究表明，由于紅曲中的天然紅色素與牛肉中的血紅蛋白、肌紅蛋白達到最佳相溶點時，紅曲中的天然紅曲霉素的激活作用，使產品形成天然紅色色素與血紅蛋白，肌紅蛋白相溶的血原色，從而起到了發色效果。試驗表明紅曲中的天然紅色素與牛肉中的血紅蛋白，肌紅蛋白最佳相溶條件是牛肉加熱至71.5～100℃之間，不能過高或過低。
本發明工藝是在原牛肉干加工工藝基礎上進行改進而成，原牛肉干加工工藝前工序包括原料分割、浸泡，預煮，切片或切丁都與本發明相同，由于本發明用紅曲代替硝酸鈉作發色劑，原工序在焙制后加硝酸鈉，本發明在焙制后加紅曲，因此工藝和工藝條件有較大差別，本發明緊接前工序的工藝流程依次為焙制，加入紅曲，攪拌、攤晾、烘烤、成品包裝；工藝條件為焙制溫度71.5～100℃，焙制起鍋前按牛肉重量0.02～2％加入紅曲，在71.5～100℃下攪拌5～30分鐘，烘烤工序的烘烤溫度60～110℃，紅曲粒度120～200目。
實施例取原料牛肉50Kg，分割成1Kg左右，加水將牛肉剛好淹沒，在水溫20℃左右浸泡，中途換水4-5次，總浸泡時間12～20小時，浸泡時間長短根據原料牛的月齡決定，將浸泡好的牛肉撈起，放入煮鍋中，加水將牛肉剛好淹沒，100℃煮2小時，取出冷卻切成1Cm大小的肉片或切成肉丁，放入焙制鍋中，加入湯料至剛淹沒牛肉為止，在71.5～100℃之間焙制2小時，不得低于71.5，不得高于100℃，在起鍋前加入0.5Kg，120～200目粒度的紅曲，攪拌15分鐘后，起鍋攤晾，將晾干后的牛肉干于60～110℃間烘烤得成品。
本發明生產的牛肉干，色澤暗紅油潤，與加硝酸鈉效果相近，色澤維持時間長達180天，純天然發色劑，無毒無害。由于紅曲色素與牛肉中的血紅蛋白，肌紅蛋白相溶，又由于紅曲中的天然紅曲霉素的激活作用，形成天然紅色色素，與血紅蛋白，肌紅蛋白相溶的血原色。
權利要求
1.無公害牛肉天然發色技術，包括牛肉原料分割，浸泡、預煮、切片工序，其特征是緊接前工序的工藝流程依次為焙制，加入紅曲，攪拌、攤晾、烘烤、成品包裝；工藝條件為焙制溫度71.5～100℃，焙制起鍋前按牛肉重量的0.02～2％加入紅曲，在71.5～100℃下攪拌5～30分種，烘烤工序的烘烤溫度60～110℃。
2.根據權利要求1所述的無公害牛肉天然發色技術，包括牛肉原料分割，浸泡、預煮、切片工序，其特征是紅曲粒度120～200目。
全文摘要
本發明公開了一種無公害牛肉干天然發色技術。用紅曲代替傳統的硝酸鈉作牛肉干的發色劑，其加工工藝流程前工序包括原料分割、浸泡、預煮、切片與原牛肉干加工工藝相同，緊接的后面工序依次為焙制、加入紅曲，攪拌、攤晾、烘烤、成品包裝；工藝條件為焙制溫度71.5～100℃，焙制起鍋前按牛肉重量的0.02～2％加入紅曲，在71.5～100℃下攪拌5～30分種，烘烤工序的烘烤溫度60～110℃。本發明生產的牛肉干，色澤暗紅油潤，與加硝酸鈉效果相近，但無毒無害，色澤能維持180天。
文檔編號A23L1/317GK1596669SQ20041004057
公開日2005年3月23日 申請日期2004年8月27日 優先權日2004年8月27日
發明者郭興黔, 馮廷友 申請人:郭興黔, 馮廷友