專利名稱：一種發酵型奶酒飲料及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種酒飲料及其加工方法，具體涉及一種發酵型奶酒飲料及其加工方法。
背景技術：
遠古的時候，居住在我國北方草原上的少數民族，由于游牧生活的需要，牧民們在外出的時候常將灌滿了馬奶的皮囊背在身上，這樣因為身體保溫作用的原因，加之騎馬顛簸的緣故，常會使皮囊內的馬奶由于溫度升高從而促使了其中乳酸菌和酵母菌的大量繁殖，最終導致了馬奶的發酵變酸。牧民們通過品嘗后發現，這種發酵的馬奶異常的好喝，并給人以興奮感，這種發酵的馬奶便是現在學者們公認的我國最早的奶酒了。奶酒后來演變為借助發酵劑的作用來釀制，釀制出的酒其味微酸甘美、醇香濃烈、營養豐富，不僅是一種可口的飲料，而且同時對人體有極強的滋補功能。另據查，奶酒有驅寒、活血、舒筋等功效，因此在蒙醫中多用其摻入Vc消炎藥品以治療胃病、心血管病、腰腿痛與肺結核病，療效也較為明顯。
國外流行的發酵奶酒是原產中亞高加索地區的牛奶酒(開菲爾Kefir)和酸馬奶酒(庫密斯Kumis)，是國際流行的酒精性乳飲料，歐美一些國家早已有工業化生產。國際乳品聯合會(IDF)發酵乳標準質量指標規定為開菲爾酸度不低于0.6％(以乳酸計)，乙醇含量不低于0.1％(V/V)，銷售期內活菌最低107/g，酵母104/g。庫密斯酸度不低于0.7％(以乳酸計)，乙醇含量不低于0.5％(V/V)，銷售期內活菌最低107/g，酵母104/g。近幾年來，國內的奶酒也從過去牧民家庭自釀自飲的零星制作走向商品化生產之路，市場上出現了各種各樣的奶酒。目前市場上的奶酒的生產類型主要有發酵型、蒸餾型和配制型。發酵型奶酒是用牛奶或馬奶作為原料，經乳酸菌、酵母菌發酵而成，酒度低，是一種營養豐富的酒飲料(見專利申請號94105776.3，99100490.6，200410063040.7，200410063041.1)。綜述其缺點主要有1、現有發酵奶酒使用乳及乳清為原料生產的奶酒，口味有腌菜味、咸菜味等雜味，飲后不舒爽。2、現有發酵奶酒生產沒有對乳糖及乳蛋白進行處理，通過乳酸菌、酵母菌發酵后，仍有80-90％以上不能分解，以乳糖和原蛋白的形式殘留在奶酒中，消費者飲用后，出現過乳糖不耐癥，且原蛋白的吸收率比氨基酸的吸收率低，而且會形成產品后期沉淀。3、現有發酵奶酒生產發明重點側重于乳酸菌與酵母菌的種子液(或母發酵液)的培養與制備，未能解決乳酸菌與酵母菌共同發酵時如何穩定控制質量標準的技術。4、現有發酵奶酒生產中需要加入香料、著色劑、穩定劑等食品添加劑。5、現有發酵奶酒的質量控制技術標準指標僅規定了酒度、酸度與可溶性固形物，不能與國際乳品聯合會(IDF)發酵乳標準質量指標接軌。6、現有發酵奶酒的酒度低于5％(V/V)，保質期短。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供了一種高標準、高質量的發酵型奶酒飲料及其加工方法。該產品是極具民族文化傳統的特色飲品，以其獨特的風格，豐富的營養，酸爽的口味受到廣大消費者的青睞。
本發明所要解決的技術問題是通過以下技術途徑來實現的一種發酵型奶酒飲料，其產品特征是酒精度5-15％(v/v)，酒體呈現金黃色，清亮透明，具有純正的奶香和酒香，香味協調，淡雅舒適；總酸3-7g/L；總糖40g/L以內；B族維生素總量0.2mg/L以上；氨基酸態氮達到了0.10g/l以上。
本發明的發酵型奶酒飲料的加工方法，包括以下工藝步驟a、乳清粉以8-15倍的飲用水復水，形成初始料液，并對該初始料液進行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產品說明書的加入量加入進行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2.5％加入乳酸菌種子液，恒溫發酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的10-30％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-4％的酵母種子液，恒溫發酵6-10天；e、將發酵好的基酒過濾、調配、殺菌、灌裝制成成品。
本發明的加工方法，還可通過以下工藝步驟完成a、乳清粉以8-12倍的脫鹽乳清液按要求復水，形成初始料液，并對該初始料液進行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產品說明書的加入量加入進行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2％加入乳酸菌種子液，恒溫發酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的15-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-3％的酵母種子液，恒溫發酵6-8天；e、將發酵好的基酒過濾、調配、殺菌、灌裝制成成品。
本發明的加工方法，也可通過以下工藝步驟完成a、乳清粉以10倍的飲用水復水，形成初始料液，并對該初始料液進行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產品說明書的加入量加入進行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-1.8％加入乳酸菌種子液，恒溫發酵2-2.5天；d、然后按照初始料液重量的20-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母種子液，恒溫發酵6-8天；e、將發酵好的基酒過濾、調配、殺菌、灌裝制成成品。
其中所述的乳清粉，是脫鹽乳清粉或經脫鹽的乳清液。所述的乳酸菌為嗜熱鏈球乳酸菌和保加利亞乳酸桿菌種子液，且其比例為(2-4)∶1。
本發明與現有奶酒相比具有以下優點該奶酒以脫鹽乳清粉或(和)脫鹽乳清液與白砂糖為原料，采用現代酶發酵及生物工程技術，經乳酸菌、酵母菌等多種微生物發酵，再經過陳釀、過濾、殺菌等工藝過程，精心釀造而成的低度發酵型奶酒飲料。其主要優點有1、科學的選取了適合的原料選擇了進口的脫鹽乳清粉作為主要的原料。2、使用乳糖酶與蛋白酶對料液中的乳糖與蛋白充分酶解，一是將大量的乳糖轉化為葡萄糖與半乳糖，消除了消費者對乳糖的病變反應；二是將原蛋白分解為更易被人體吸收的氨基酸，能有效地被人體吸收利用，并且解決了因蛋白凝結而引起的產品沉淀。從而降低了產品中乳糖的含量，增加了產品中氨基酸的含量。3、發明了乳酸菌與酵母菌共同發酵時穩定控制發酵過程的質量技術標準。4、不添加任何食品添加劑，產品保持通過自然發酵所產生的天然色澤與味道。5、增加了氨基酸態氮與B族維生素的質量指標控制標準，與國際乳品聯合會(IDF)發酵乳標準質量指標接軌。6、提高了發酵奶酒的酒精度并采取了高科技的過濾與除菌工藝，使得保質期延長了2年以上。
該發明發酵型奶酒飲料經內蒙古農業大學食品檢測中心檢測，含有人體所需的十八種氨基酸(其中包括人體必須的八種氨基酸)及鈣、鉀、鋅、硒等多種微量元素和多種維生素，以及大量的乙醇、有機酸、乳糖、半乳糖，且雜醇油與甲醇的含量低于白酒的10-20倍。因此該發明的發酵型奶酒中既有能量物質，又有營養物質，是天然的保健健康飲品。
具體實施例方式實施例1該發酵型奶酒飲料可由下述順序的步驟制備得到a、脫鹽乳清粉加入10倍的脫鹽乳清液復水，形成初始料液，并對該初始料液進行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調整溫度到40±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產品說明書的加入量進行酶解，并分別酶解2-3小時，致使基酒中氨態氮的含量達到0.10g/L以上，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5％加入嗜熱鏈球乳酸菌和保加利亞乳酸桿菌種子液，且其比例為(2-2.5)∶1，恒溫發酵2.5天；d、然后按照初始料液重量的25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母種子液，恒溫發酵6-8天；e、將發酵好的基酒過濾、調配、殺菌、灌裝制成酒精度12％(v/v)，酒體呈現金黃色，清亮透明，具有純正的奶香和酒香，香味協調，淡雅舒適；總酸5-7g/L；總糖20-40g/L；B族維生素總量0.2mg/L以上；氨基酸態氮達到了0.10g/l以上的成品。
實施例2該發酵型奶酒飲料也可由下述順序的步驟制備得到a、脫鹽乳清粉加入12倍的飲用水復水，形成初始料液，并對該初始料液進行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調整溫度到40±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產品說明書的加入量進行酶解，并分別酶解2-3小時，致使基酒中氨態氮的含量達到0.10g/L以上，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5％加入嗜熱鏈球乳酸菌和保加利亞乳酸桿菌種子液，且其比例為(2-2.5)∶1，恒溫發酵2天；d、然后按照初始料液重量的15％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母種子液，恒溫發酵6-8天；e、將發酵好的基酒過濾、調配、殺菌、灌裝制成酒精度8％(v/v)，酒體呈現金黃色，清亮透明，具有純正的奶香和酒香，香味協調，淡雅舒適；總酸4-5g/L；總糖20-40g/L；B族維生素總量0.2mg/L；氨基酸態氮達到0.10g/l以上的成品。
權利要求
1.一種發酵型奶酒飲料，其特征是酒精度5-15％，酒體呈現金黃色，清亮透明，具有純正的奶香和酒香，香味協調，淡雅舒適；總酸3-7g/L；總糖40g/L以內；B族維生素總量0.2mg/L以上；氨基酸態氮達到了0.10g/l以上。
2.一種制備權利要求1所述的發酵型奶酒飲料的加工方法，包括以下工藝步驟a、乳清粉以8-15倍的飲用水復水，形成初始料液，并對該初始料液進行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產品說明書的加入量加入進行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2.5％加入乳酸菌種子液，恒溫發酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的10-30％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-4％的酵母種子液，恒溫發酵6-10天；e、將發酵好的基酒過濾、調配、殺菌、灌裝制成成品。
3.根據權利要求2所述的發酵型奶酒飲料的加工方法，包括以下工藝步驟a、乳清粉以8-12倍的脫鹽乳清液按要求復水，形成初始料液，并對該初始料液進行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產品說明書的加入量加入進行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-2％加入乳酸菌種子液，恒溫發酵2-3天；d、然后按照初始料液重量的15-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2-3％的酵母種子液，恒溫發酵6-8天；e、將發酵好的基酒過濾、調配、殺菌、灌裝制成成品。
4.根據權利要求2或3所述的發酵型奶酒飲料的加工方法，包括以下工藝步驟a、乳清粉以10倍的飲用水復水，形成初始料液，并對該初始料液進行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調整溫度到40℃±2℃，按乳糖酶與蛋白酶產品說明書的加入量加入進行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5-1.8％加入乳酸菌種子液，恒溫發酵2-2.5天；d、然后按照初始料液重量的20-25％加入白砂糖，再加入初始料液重量2.5-3％的酵母種子液，恒溫發酵6-8天；e、將發酵好的基酒過濾、調配、殺菌、灌裝制成成品。
5.根據權利要求2或3或4所述的發酵型奶酒飲料的加工方法，其特征在于a步驟中所述的乳清粉是脫鹽乳清粉。
6.根據權利要求2或3或4所述的發酵型奶酒飲料的加工方法，其特征在于a步驟中所述的乳清粉是經脫鹽的乳清液。
7.根據權利要求2或3或4所述的發酵型奶酒飲料的加工方法，其特征在于b步驟中分別加入乳糖酶和蛋白酶酶解，并分別酶解2-3小時，致使基酒中氨態氮的含量達到0.10g/L以上。
8.根據權利要求2或3或4所述的發酵型奶酒飲料的加工方法，其特征在于c步驟加入的乳酸菌為嗜熱鏈球乳酸菌和保加利亞乳酸桿菌種子液，且其比例為(2-4)∶1。
全文摘要
一種發酵型奶酒飲料及其加工方法，涉及一種酒飲料及其加工方法。其酒精度5－15％，總酸3－7g/L，總糖40g/L以內，B族維生素總量0.2mg/L以上，氨基酸態氮達到了0.10g/l以上。且其由以下步驟完成a、將乳清粉以8－15倍的飲用水復水，并對該初始料液進行巴氏殺菌；b、將殺菌后的初始料液調整溫度到40℃±2℃，用乳糖酶與蛋白酶進行酶解，酶解完成后在95℃保持20分鐘滅酶；c、將滅酶后的料液冷卻到35℃±2℃，按照初始料液重量的1.5－2.5％加入乳酸菌種子液，恒溫發酵2－3天；d、然后按照初始料液重量的10－30％加入白砂糖，再加入初始料液重量2－4％的酵母種子液，恒溫發酵6－10天；e、將發酵好的基酒過濾、調配、殺菌、灌裝制成成品。
文檔編號C12G3/02GK101070516SQ20061007966
公開日2007年11月14日 申請日期2006年5月10日 優先權日2006年5月10日
發明者羅維, 許聰, 馬飛, 王霞, 任國軍 申請人:內蒙古河套酒業集團股份有限公司