專利名稱：營養型、風味型或營養風味型茶馓的制作方法
技術領域：
本發明涉及的是營養型、風味型或營養風味型茶馓的制 作方法，可以制成多種營養好、風味獨特的酥脆茶馓，屬于 食品加工領域。
技術背景淮安茶馓是江蘇淮安的名特食品，有兩百多年生產制作歷史，自1930年獲巴拿馬金質獎章以來曾獲得多個獎項， 一直被我們淮安人視為具有家鄉特色、可饋贈親友的上等禮 品和老少皆宜的營養佳品。但多來以來，淮安茶馓品種單一， 產品中除了面粉、食鹽、水，不加其它東西， 一個口味，沒 有變化。為了滿足日新月異的市場變化，為了帶動淮安一個 傳統產業及一大批的下崗工人致富，有必要在淮安茶馓的系 列化新品開發上做文章。 發明內容本發明的目的是提供營養型、風味型或營養風味型茶 馓的制作方法，開發出多種營養、風味好的茶馓新品種，以滿足人們對食品求新求異求變化的需要。本發明的技術解決方案是營養型茶馓依面粉、水和鹽 組成基礎原料，面粉為100%，以面粉重量計算，食鹽1-2%，水40-50%，其特征在于在基礎原料中按0.10% 0.15%、 1.5% 2.0%、 1.0% 3.0%、 3.0% 8.0%的比例分別添加A復合 維生素、B鈣、鐵、鋅等微量元素及促吸收因子、C低聚果 糖、低聚麥芽糖或菊糖水溶性膳食纖維、D大豆蛋白或花生 蛋白，按傳統工序相應地制得維生素強化型、礦物元素強化 型、膳食纖維強化型、蛋白強化型營養茶馓。風味型茶馓依面粉、水和鹽組成基礎原料，面粉為 100%，以面粉重量計算，食鹽1-2%，水40-50%,其特征在于在基礎原料中加入風味原料依傳統工序制得風味型茶馓，風味原料為紅棗、胡蘿卜、西紅柿、山楂、玉米、香橙、 綠茶、紅茶、豬肉汁、牛肉汁、雞肉汁、海苔、辣椒、花椒、 胡椒、八角、桂花、桂皮、丁香、陳皮、甘草、茴香、玉果、孜然、咖喱中1種、2種或2種以上的組合，按照總量的 1% 5%的比例加入面團中，制成果蔬型、抹茶型、烤肉型、 海苔型、麻辣型、五香型、孜然型、椒鹽型或咖喱型風味茶 馓。營養風味型茶馓依營養型、風味型提到的原料組合加入 基礎原料依傳統工序制成營養風味型茶馓。本發明的風味型茶馓的制作方法，按照面粉重的萬分之一添加相應香型的人工合成香精。本發明的營養型、風味型或營養風味型茶馓的制作方法，水溶性液體狀原料直接添加；直接添加的粉末狀固體原 料須先與少量面粉混合均勻后添加；油狀物料溶在少量油脂 中，在面團成型的后期和入面團；固體香料通過帶回收揮發 性物質裝置的萃取器制成香料水添加；果蔬原料采用熱水或 水蒸汽或微波方式熱燙打漿后添加；肉類原料加水燉煮制成 內汁添加，采用蛋白水解酶幫助水解。茶馓生產的傳統工序為原料選擇一原料處理一調制面 團一一次醒發一開條一搓條一二次醒發一繞條一油炸一冷 卻包裝(1) 原料選擇選擇濕面筋含量要大于26%、筋力強 度中等的特級面粉；維生素、礦物質營養強化劑、香精或香 料、大豆蛋白、花生蛋白、低聚果糖、阿拉伯膠、菊糖均為 食品級；紅棗、胡蘿卜、西紅柿、山楂、玉米、香橙、綠茶、 紅茶、豬肉汁、牛肉汁、雞肉汁、海苔、辣椒、花椒、胡椒、 八角、桂花、桂皮、丁香、陳皮、甘草、茴香、玉果、孜然、 咖喱為天然原料，新鮮、無霉變，具有其應有的色澤和氣味;(2) 原料處理水溶性液體狀原料直接添加，計入水 量；直接添加的粉末狀固體原料須先與少量面粉混合均勻， 再加入剩下的大量面粉中調制；油狀物料溶在少量油脂中， 在面團成型的后期和入面團；固體香料通過帶回收揮發性物質裝置的萃取器制成香料水添加，計入水量；果蔬原料采用 熱水或水蒸汽或微波方式熱燙，打漿后添加；肉類原料加水 燉煮制成內汁添加，采用蛋白水解酶幫助水解；(3) 調制面團按照配比稱取相應的面粉、食鹽、營 養劑、風味劑，將物料混合均勻，按比例加水，水溫在30 。C 45。C范圍，用手工或和面機將面粉搓揉成面團，直到面團變的細膩、柔軟、光滑、有韌性，不粘手為止；(4) 一次醒發將面團保持在溫度25。C 28。C，相對濕 度75% 85%條件下，靜置30min 60min;(5) 開條將面團分成一塊約2.5kg重的小面團，搓 成直徑約4cm 5cm粗的條子，同時在操作臺上一圈圈盤成 圓形，表面用刷子涂上一層植物油；(6) 搓條將步驟五中完成的條子再反復搓揉， 一邊 搓一邊拉，使條子逐漸變細，然后盤入盆中，從盆中心往外 繞，從下往上一層層疊，每一層間都要抹少許油，這樣重復 操作， 一般要3次，搓到條子直徑約0.5 cm，制成"馓胚";(7) 二次醒發在馓胚表面放入一些植物油使它浸在 油面下，置35。C下lh左右，這樣在下一步操作中，馓子不 易斷根散條；(8) 繞條先將搓好的馓胚纏繞在手上，大概12圈左 右，在纏繞的過程中有拉的作用，這樣，馓子就會變的很細，然后用一雙長筷子，將繞好的馓子套在兩根筷子上放進油鍋里炸；(9) 油炸油溫控制在16(TC 17(TC，筷子繃住條，放 入油鍋，在油鍋中擺動幾下，然后將兩只筷子交錯疊在一起 使面條錯疊成扇形，抽出筷子，約2-3min，炸至茶馓呈金黃 色時起鍋即成，筷子在擺動的同時可以做成自己想要的形 狀，如菊花形、梳子型等；(10) 冷卻包裝將炸好的馓子放入容器，瀝去表面的 油，冷卻到40。C，包裝。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明進一步說明，實施例不是對技 術方案的限制。實例1:維生素強化型營養茶馓制作(1)稱取維生素A: 200毫克，維生素C: 25000毫克，維生素D: 2.5毫克，維生素 E: 5毫克，維生素K: 12.5毫克，維生素B1: 125毫克， 維生素B2: 125毫克，維生素B6: 100毫克，維生素B12: 0.75毫克，煙酸1250毫克，葉酸25毫克，泛酸500毫 克；粉狀物質用少量面粉混合均勻，油溶性物質溶解在少量 油脂中備用；(2)面粉25千克，食鹽250克，水10千克； (3)將維生素粉狀部分與面粉混合均勻，食鹽和水溶性液 體物料溶入3(TC溫水中，l次加入面粉調制面團，當面團成團不粘手時，加入油溶性部分物料，繼續混合均勻；(4)將 面團放在25。C，相對濕度75%條件下，靜置30min; (5)將 面團分成每一塊約2.5kg重的小面團，搓成4cm條子；(6) 將條子一邊搓一邊拉，使條子逐漸變細，然后盤入盆中，從 盆中心往外繞，從下往上一層層疊，每一層間都要抹少許油， 這樣重復操作3次，直到條子直徑約0.5 cm，制成"馓胚";(7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下，置35。C 下lh; (8)將搓好的馓胚纏繞在手上，邊繞邊拉，大概12 圈左右，然后用一雙長筷子，將繞好的馓子套在筷子上放進 油鍋里炸；(9)油溫控制在16(TC。筷子繃住條，放入油鍋， 在油鍋中擺動幾下，然后將兩只筷子交錯疊在一起使面條錯 疊成扇形，抽出筷子，約2min，炸至茶馓呈金黃色時起鍋即 成；(10)將炸好的馓子放入容器，瀝去表面的油，冷卻到 40°C，包裝制得產品。 實例2:礦物質強化型營養茶馓制作(1)稱取檸檬酸鈣375 克，硫酸鋅3.75克，硫酸亞鐵5克，維生素C: 25克； 粉狀物質用少量面粉混合均勻備用；(2)面粉25千克，食 鹽375克，水11.25千克；(3)將鈣、鐵、鋅鹽與面粉混合 均勻，食鹽溶入40。C溫水中，l次加入面粉，調制面團，至 面團光滑、不粘手；(4)將面團放在28。C，相對濕度80%條 件下，靜置45min; (5)將面團分成每一塊約2.5 kg重的小面團，搓成4cm條子；(6)將條子一邊搓一邊拉，使條子逐 漸變細，然后盤入盆中，從盆中心往外繞，從下往上一層層 疊，每一層間都要抹少許油，這樣重復操作3次，直到條子 直徑約0.5 cm，制成"馓胚"；(7)在馓胚表面放入一些植物 油使它浸在油面下，置35。C下lh; (8)將搓好的馓胚纏繞 在手上，邊繞邊拉，大概12圈左右，然后用一雙長筷子， 將繞好的馓子套在筷子上放進油鍋里炸；(9)油溫控制在165 °C，筷子繃住條，放入油鍋，在油鍋中擺動幾下，然后將兩 只筷子交錯疊在一起使面條錯疊成扇形，抽出筷子，約2min， 炸至茶馓呈金黃色時起鍋即成；(10)將炸好的馓子放入容 器，瀝去表面的油，冷卻到40。C，包裝制得產品。 實例3:膳食纖維強化型營養茶馓制作(1)稱取低聚果糖250 克、阿拉伯膠87.5克、菊糖35.5克，分別用熱水溶解，過 濾備用；(2)面粉25千克，食鹽500克，水12.5千克；(3) 食鹽溶入45°。溫水中，l次加入面粉，調制面團，再加入過 濾的糖水，揉至面團光滑、不粘手；(4)將面團放在28。C， 相對濕度85%條件下，靜置60min; (5)將面團分成每一塊 約2.5kg重的小面團，搓成5cm條子；(6)將條子一邊搓一 邊拉，使條子逐漸變細，然后盤入盆中，從盆中心往外繞， 從下往上一層層疊，每一層間都要抹少許油，這樣重復操作 3次，直到條子直徑約0.5 cm，制成"馓胚"；(7)在馓胚表面放入一些植物油使它浸在油面下，置35。C下1 h; (8)將 搓好的馓胚纏繞在手上，邊繞邊拉，大概12圈左右，然后 用一雙長筷子，將繞好的馓子套在筷子上放進油鍋里炸；(9) 油溫控制在170°C，筷子繃住條，放入油鍋，在油鍋中擺動 幾下，然后將兩只筷子交錯疊在一起使面條錯疊成扇形，抽 出筷子，約3min，炸至茶馓呈金黃色時起鍋即成；(10)將 炸好的馓子放入容器，瀝去表面的油，冷卻到4(TC，包裝制 得產品。 實例4:蛋白強化型營養茶馓制作(1)稱取大豆蛋白粉1250克、 谷胺酰胺轉氨酶125克，兩者混合均勻；(2)面粉25千克， 食鹽375克，水10千克；(3)將大豆蛋白粉與面粉混合均 勻，食鹽溶入40。C溫水中，l次加入粉中，調制面團，揉至 面團光滑、不粘手；(4)將面團放在28。C，相對濕度80%條 件下，靜置45min; (5)將面團分成每一塊約2.5 kg重的小 面團，搓成4.5cm條子；(6)將條子一邊搓一邊拉，使條子 逐漸變細，然后盤入盆中，從盆中心往外繞，從下往上一層 層疊，每一層間都要抹少許油，這樣重復操作3次，直到條 子直徑約0.5cm，制成"馓胚"；(7)在馓胚表面放入一些植 物油使它浸在油面下，置35。C下1 h; (8)將搓好的馓胚纏 繞在手上，邊繞邊拉，大概12圈左右，然后用一雙長筷子， 將繞好的馓子套在筷子上放進油鍋里炸；(9)油溫控制在170°c。筷子繃住條，放入油鍋，在油鍋中擺動幾下，然后將兩 只筷子交錯疊在一起使面條錯疊成扇形，抽出筷子，約3min， 炸至茶馓呈金黃色時起鍋即成；(10)將炸好的馓子放入容 器，瀝去表面的油，冷卻到40。C，包裝制得產品。 實例5:椒鹽味茶馓制作(1)香料按花椒15、胡椒30、八角5、 丁香15、小茴香15、桂皮10、陳皮10比例配制，稱取總量 250克，加2.5千克水在帶回收揮發性物質的器皿中加熱萃 取1小時，過濾冷卻備用；(2)面粉25千克，食鹽450克， 水10千克；(3)食鹽溶入4(TC溫水中，香料水計入水量，1 次加入粉中，調制面團，后期加入2.5克薄荷香精，揉至面 團光滑、不粘手；(4)將面團放在28。C，相對濕度80%條件 下，靜置45min; (5)將面團分成每一塊約2.5 kg重的小面 團，搓成5cm條子；(6)將條子一邊搓一邊拉，使條子逐漸 變細，然后盤入盆中，從盆中心往外繞，從下往上一層層疊， 每一層間都要抹少許油，這樣重復操作3次，直到條子直徑 約0.5 cm，制成"馓胚"；(7)在馓胚表面放入一些植物油使 它浸在油面下，置35t:下l h; (8)將搓好的馓胚纏繞在手 上，邊繞邊拉，大概12圈左右，然后用一雙長筷子，將繞 好的馓子套在筷子上放進油鍋里炸；(9)油溫控制在170°C。 筷子繃住條，放入油鍋，在油鍋中擺動幾下，然后將兩只筷 子交錯疊在一起使面條錯疊成扇形，抽出筷子，約3min，炸至茶馓呈金黃色時起鍋即成；(10)將炸好的馓子放入容器，瀝去表面的油，冷卻到4(TC，包裝制得產品。實例6:紅棗茶馓制作(l)稱取紅棗1000克，加入3000克水煮， 去皮，制成棗泥狀；(2)面粉25千克，食鹽375克，水10 千克；(3)將棗泥、面粉放入和面機中，食鹽溶入40。C溫水 中，l次加入粉中，調制面團，后期可加入2.5克紅棗香精， 揉至面團光滑、不粘手；(4)將面團放在28°C，相對濕度 80%條件下，靜置45min; (5)將面團分成每一塊約2.5 kg 重的小面團，搓成條子；(6)將條子一邊搓一邊拉，使條子 逐漸變細，然后盤入盆中，從盆中心往外繞，從下往上一層 層疊，每一層間都要抹少許油，這樣重復操作3次，直到條 子直徑約0.5 cm，制成"馓胚"；(7)在馓胚表面放入一些植 物油使它浸在油面下，置35。C下1 h; (8)將搓好的馓胚纏 繞在手上，邊繞邊拉，大概12圈左右，然后用一雙長筷子， 將繞好的馓子套在筷子上放進油鍋里炸；(9)油溫控制在165 °C。筷子繃住條，放入油鍋，在油鍋中擺動幾下，然后將兩 只筷子交錯疊在一起使面條錯疊成扇形，抽出筷子，約2min， 炸至茶馓呈金黃色時起鍋即成；(10)將炸好的馓子放入容 器，瀝去表面的油，冷卻到4(TC，包裝制得產品。 實例7:礦物質強化型椒鹽味茶馓制作(1)稱取檸檬酸鈣375克，硫酸鋅3.75克，硫酸亞鐵.* 5克，維生素C: 25克； 粉狀物質用少量面粉混合均勻備用；香料按花椒15、胡椒 30、八角5、 丁香15、小茴香15、桂皮10、陳皮10比例配 制，稱取總量250克，加2.5千克水在帶回收揮發性物質的 器皿中加熱萃取l小時，過濾冷卻備用；(2)面粉25千克， 食鹽450克，水10千克；(3)食鹽溶入4(TC溫水中，香料 水計入水量，1次加入粉中，調制面團，后期加入2.5克薄 荷香精，揉至面團光滑、不粘手；(4)將面團放在28。C，相 對濕度80%條件下，靜置45min; (5)將面團分成每一塊約 2.5kg重的小面團，搓成4cm條子；(6)將條子一邊搓一邊 拉，使條子逐漸變細，然后盤入盆中，從盆中心往外繞，從 下往上一層層疊，每一層間都要抹少許油。這樣重復操作3 次，直到條子直徑約0.5 cm，制成"馓胚"；(7)在馓胚表面 放入一些植物油使它浸在油面下，置35"C下1 h; (8)將搓 好的馓胚纏繞在手上，邊繞邊拉，大概12圈左右，然后用 一雙長筷子，將繞好的馓子套在筷子上放進油鍋里炸；(9) 油溫控制在170°C。筷子繃住條，放入油鍋，在油鍋中擺動 幾下，然后將兩只筷子交錯疊在一起使面條錯疊成扇形，抽 出筷子，約3min，炸至茶馓呈金黃色時起鍋即成；(10)將 炸好的馓子放入容器，瀝去表面的油，冷卻到40。C，包裝制 得廣品。
權利要求
1.營養型茶馓的制作方法，依面粉、水和鹽組成基礎原料，面粉為100％，以面粉重量計算，食鹽1-2％，水40-50％，其特征在于在基礎原料中按0.10％～0.15％、1.5％～2.0％、1.0％～3.0％、3.0％～8.0％的比例分別添加A復合維生素、B鈣、鐵、鋅等微量元素及促吸收因子、C低聚果糖、低聚麥芽糖或菊糖水溶性膳食纖維、D大豆蛋白或花生蛋白，按傳統工序相應地制得維生素強化型、礦物元素強化型、膳食纖維強化型、蛋白強化型營養茶馓。
2. 風味型茶馓的制作方法，依面粉、水和鹽組成基礎 原料，面粉為100%，以面粉重量計算，食鹽1-2%，水40-50%， 其特征在于在基礎原料中加入風味原料依傳統工序制得風 味型茶馓，風味原料為紅棗、胡蘿卜、西紅柿、山楂、玉米、 香橙、綠茶、紅茶、豬肉汁、牛肉汁、雞肉汁、海苔、辣椒、 花椒、胡椒、八角、桂花、桂皮、丁香、陳皮、甘草、茴香、 玉果、孜然、咖喱中1種、2種或2種以上的組合，按照總 量1%~5%的比例加入面團中，制成果蔬型、抹茶型、烤肉型、 海苔型、麻辣型、五香型、孜然型、椒鹽型或咖喱型風味茶 馓。
3. 營養風味型茶馓的制作方法，其特征在于將權利要求1或2提到的原料組合加入基礎原料依傳統工序制成營 養風味型茶馓。
4. 根據權利要求2所述的風味型茶馓的制作方法，其 特征在于按照面粉重的萬分之一添加相應香型的人工合成 香精。
5. 根據權利要求l、 2或3所述的營養型、風味型或營 養風味型茶馓的制作方法，其特征在于水溶性液體狀原料 可直接添加；直接添加的粉末狀固體原料須先與少量面粉混 合均勻后添加；油狀物料溶在少量油脂中，在面團成型的后 期和入面團；固體香料通過帶回收揮發性物質裝置的萃取器 制成香料水添加；果蔬原料采用熱水或水蒸汽或微波方式熱 燙打漿后添加；肉類原料加水燉煮制成內汁添加，采用蛋白 水解酶幫助水解。
全文摘要
本發明公開了營養型、風味型或營養風味型茶馓的制作方法，屬于食品加工領域，本發明通過在面團調制過程中，向面團中按比例添加某種或某幾種營養功能性或風味性原料，經過醒發、開條、搓條、盤條、油炸等工序制成酥脆的營養型、風味型或營養風味型的茶馓，滿足人們對食品的營養性、功能性和多口味的要求。
文檔編號A23L1/304GK101253873SQ20081001868
公開日2008年9月3日 申請日期2008年3月10日 優先權日2008年3月10日
發明者陳曉明 申請人:淮陰工學院