專利名稱：方便(快餐)年糕的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于一種食品的加工方法，涉及年糕的加工方法，尤其是采用糯米粉、糯玉米粉為主要原料加工方便(快餐)年糕的加工方法。
背景技術：
申請?zhí)枮?00510056588.3的中國發(fā)明專利申請?zhí)岢隽恕耙环N方便(快餐)年糕的加工方法和年糕擠出成型裝置”，該方法的加工步驟包括磨粉，配料合粉，熟化、成型，分割、處理、清洗，真空或充氣包裝，加熱殺菌，外包裝。采用該方法生產的年糕經開水沖泡2-4分鐘后即可食用，柔軟可口，方便衛(wèi)生，但是，采用該方法加工生產的年糕表面不夠光潔發(fā)亮，而且片狀的年糕表面是平而的，食用時有可能因食用者不去攪拌，影響到年糕的復水效果，從而，影響到產品的美觀，影響到產品的商業(yè)效果。

發(fā)明內容
本發(fā)明旨在克服上述技術中的不足，通過在半成品年糕表面加上凝膠劑和水的混合液，通過將半成品年糕在成品分割前冷卻，通過將半成品年糕在表面加上凝膠劑后滾壓，使產品光潔發(fā)亮，食用更加方便，相同重量的產品體積增大，提高了產品的價值，同時也為生產拓寬了添加劑品種的選擇。
方便(快餐)年糕的加工方法在本發(fā)明中，上述技術問題是通過下述技術方案得以解決的a.合料--按米粉(重量)100份，水30-50份均勻混合成合料一；--按米粉(重量)100份，水30-300份，膠凝后100℃以上熱不可逆的凝膠劑0.1-15份均勻混合成合料二；b.熟化和成型--將合料二熟化后成型(或成型后熟化，或熟化和成型同時操)，加工成半成品年糕；--也可以將合料一、合料二熟化后擠壓成由合料二包裹合料一的半成品年糕，或將合料二包裹合料一成型后再熟化，或熟化和成型同時操作；c.處理和分割將半成品年糕處理或分割，或處理后分割，或分割后處理，或處理和分割同時操作；d.稱量將處理和分割后的年糕稱量；e.包裝、殺菌、成品包裝將稱量的年糕包裝后加熱殺菌，再和叉子(或筷子)、調味料小包一起放入盒、碗或袋子中包裝，或將年糕和叉子(或筷子)、調味料小包一起放入盒、碗或袋子中包裝后加熱殺菌。
在本發(fā)明中，所述的凝膠劑包括海藻酸鹽、熱凝膠、結冷膠。
在本發(fā)明中，所述的處理，其方法至少是下述方法中的一種海藻酸鹽--用濃度0.05-30％的多價金屬離子溶液處理；熱凝膠--在80度以上溫度加熱；結冷膠--用濃度0.05-30％的多價金屬離子溶液處理。
在本發(fā)明中，所述的年糕在化學處理后清洗并表面干燥。
在本發(fā)明中，所述步驟c中的處理之前，在半成品年糕表面或分割后的年糕表面加上按水100(重量)份，和合料二中相同的凝膠劑0.1-10份組成的混合液。
在本發(fā)明中，所述的年糕在表面加上混合液后滾壓。
在本發(fā)明中，所述的滾壓是由一對或數對滾筒完成的，且至少在一對滾筒表面具有凸凹圖形。
在本發(fā)明中，所述步驟c中將半成品年糕分割成成品之前，半成品年糕在0℃-10℃溫度下冷卻12-48小時。
在本發(fā)明中，所述的在年糕表面加上混合液、滾壓、處理、清洗、表面干燥、冷卻、分割這些操作可以根椐生產需要選擇其中的數項，且某項或某幾項可以重復操作，如(1)在半成品年糕表面加上混合液-分割和處理-清洗-表面干燥；(2)分割成長段或塊-處理-冷卻-切片-處理-清洗-表面干燥；(3)在半成品年糕表面加上混合液-滾壓-分割成長段-處理-清洗-表面干燥-冷卻-分割成小段-處理-清洗-表面干燥。
在本發(fā)明中，所述的米粉是糯米粉、糯米粉和糯玉米粉的混合物。
在本發(fā)明中，將水不溶性或微溶性鈣鹽或其它鹽加入合料中，用酸液或者是用將水不溶性或微溶性鈣鹽或其它鹽加入酸液中的混合液處理半成品年糕分割后的年糕，也可達到使凝膠劑(用鹽類處理的凝膠劑)膠凝的效果。
在本發(fā)明中，可以利用自熟年糕粉絲機把加水、加入食品輔料、糯米磨成粉、加熱熟化、擠壓成型合為一體加工操作以替代a、b步驟。
可以理解，僅利用增加添加劑和水的含量，通過水磨，然后除去部分水和添加劑以達到本發(fā)明同等效果的，為本發(fā)明權利要求保護的范圍。
在本發(fā)明中，在凝膠劑和水的混合液中可加入0.01-2％的增稠劑，有利于混合液粘附在米粉表面。
顯而易見，采用除糯米粉外的其它米粉為主要原料，除去本加工方法中“和叉子(或筷子)、調味料小包一起放入盒、碗或袋子中包裝”這一操作，所加工成的年糕為目前市場上出售的保鮮年糕。
用凝膠劑加入合料中加工成半成品年糕，再用凝膠劑和水的混合液加在半成品年糕或分割后的年糕表面，然后處理而成的年糕光潔度增加，而且凝膠劑能牢固地粘合在年糕上。
在本發(fā)明中，所述的合料中加入按重量(糯米粉100份，或糯米粉和糯玉米粉的混合粉100份)配比的環(huán)糊精、環(huán)湖精包埋物中的一種或二種以上混合物0.5-10份。其中環(huán)糊精包括α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精、γ-環(huán)糊精、δ-環(huán)糊精，環(huán)湖精包埋物是將環(huán)糊精和油脂、脂肪酸、單甘脂、二甘脂等加水混合，捏合而成的。
所述的方便(快餐)年糕，片狀的厚為1-6毫米，柱狀的粗為2-8毫米，長為2-15毫米，每份重50-500克，所述的市售保鮮年糕厚為2-10毫米，柱狀的粗為3-10毫米，長為2-15毫米，每份重100-2000克。
本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明以米粉為主要原料生產年糕，尤其是以糯米粉、糯玉米粉為主要原料加工方便(快餐)年糕，和改進前的加工方法相比，產品更加美觀，質量更有保證，產品的商業(yè)效果明顯，提高了生產的機械化自動化程度。
具體實施例方式
一種方便(快餐)年糕的加工方法下面通過實施例對本發(fā)明技術方案作進一步說明。
實施例一
a.合料合料一按糯米粉(重量)100份，α-環(huán)糊精1份，水40份均勻混合；合料二按糯米粉(重量)100份，水40份，α-環(huán)糊精1份，結冷膠2份均勻混合。
b.熟化和成型將合料一，合料二熟化后分別輸入兩臺擠壓機中或同一臺擠壓機兩個隔開的擠壓腔中擠壓，并經擠出成型裝置擠出，擠成由合料二包裹合料一的半成品帶狀年糕，半成品年糕厚為5毫米，寬為3厘米。
c.加上混合液，滾壓，處理、分割，清洗，表面干燥，冷卻，分割-用噴涂或蘸浸的方法在半成品帶狀年糕表面加上由100份水(重量)，結冷膠2份，瓊脂0.5份混合成的混合液；-帶狀年糕通過一對或數對滾筒滾壓成厚3毫米，寬為3厘米的帶狀年糕；-用濃度3％的氯化鈣溶液處理帶狀年糕表面使外層的結冷膠成膜，同時將帶狀年糕分割成長60厘米的長段；-用水清洗長段年糕；-用熱風干燥的方法除去長段年糕表面的水分；-將分割成長段的年糕在1-5℃的溫度下冷卻24小時；-將冷卻硬化的長段年糕分割成段長1.5厘米的年糕。
d.稱量將分割成小段的年糕以每份150克稱量。
e.包裝、殺菌、成品包裝將稱量的年糕包裝后在100℃-130℃的溫度下加熱殺菌，再和叉子(或筷子)、調味料小包一起放入盒、碗或袋子中包裝。
食用方法食用時，揭開碗(或盒)蓋，取出叉子或筷子和調味料小袋，撕開年糕包裝袋，將年糕投碗入(或盒)中(袋裝的方便年糕，先撕開外包裝袋，然后撕開年糕包裝袋，將年糕投入餐具中)，再將調味料小袋撕開，把調味料投入年糕中，沖入適量開水，浸泡2-4分鐘后拌勻就可食用。
實施例二a.合料按糯米粉(重量)100份，水45份，β-環(huán)糊精0.5份，海藻酸鉀2份均勻混合。
b.熟化和成型將合料熟化后擠成粗為5毫米的柱狀年糕。
c.加上混合液，處理、分割，清洗，表面干燥
-用噴涂或蘸浸的方法在半成品柱狀年糕表面加上由100份水(重量)，海藻酸鉀2份混合成的混合液；-用濃度15％的氯化鈣溶液處理柱狀年糕表面使外層的海藻酸鉀成膜，同時將柱狀年糕分割成長4厘米小段；-用水清洗年糕；-用熱風干燥的方法除去年糕表而的水分；d.稱量將分割成小段的年糕以每份200克稱量。
e.包裝、殺菌、成品包裝將稱量的年糕包裝后在100℃-130℃的溫度下加熱殺菌，再和叉子(或筷子)、調味料小包一起放入盒、碗或袋子中包裝。
食用方法同例一。
實施例三a.合料合料一按糯米粉(重量)100份，水45份均勻混合；合料二按糯米粉(重量)100份，水200份，熱凝膠4份均勻混合。
b.熟化和成型將合料一，合料二熟化后分別輸入兩臺擠壓機中或同一臺擠壓機兩個隔開的擠壓腔中擠壓，并經擠出成型裝置擠出，擠成由合料二包裹合料一的半成品柱狀年糕，年糕粗為4毫米。
c.加上混合液，處理、分割，冷卻，分割-用噴涂或蘸浸的方法在半成品柱狀年糕表面加上由100份水(重量)，熱凝膠5份，黃原膠1份混合成的混合液；-在80度以上溫度加熱，使熱凝膠膠凝；-將膠凝后的半成品柱狀年糕分割成100厘米的長段；-將分割成長段的年糕在1-5℃的溫度下冷卻24小時；-將冷卻硬化的長段年糕分割成段長2厘米的年糕。
d.稱量將分割成小段的年糕以每份250克稱量。
e.包裝、殺菌、成品包裝將稱量的年糕以切面朝包裝袋壁包裝后在100℃-130℃的溫度下加熱殺菌，再和叉子(或筷子)、調味料小包一起放入盒、碗或袋子中包裝.
食用方法同例一。
實施例四
a.合料按糯米粉(重量)100份，水40份，δ-環(huán)糊精1份，海藻酸銨2份均勻混合。
b.熟化和成型將合料注入模子中成型后熟化，加工成邊長8厘米的方塊狀半成品年糕。
c.冷卻，分割，加上混合液，處理、清洗，表面干燥-將方塊狀年糕在1-5℃的溫度下冷卻24小時；-將冷卻后的方塊狀年糕分割成0.03厘米×2厘米×4厘米的片狀年糕-用噴涂或蘸浸的方法在片狀年糕表面加上由100份水(重量)，海藻酸銨4份混合成的混合液；-用濃度6％的氯化鈣溶液處理片狀年糕表面，使外層的海藻酸銨成膜；-用水清洗年糕；-用離心分離的方法除去年糕表面的水分；d.稱量將片狀年糕以每份250克稱量。
e.成品包裝，殺菌將稱量的年糕和叉子(或筷子)、調味料小包一起放入盒、碗或袋子中包裝，再在100℃-130℃的溫度下加熱殺菌。
食用方法食用時，揭開碗(或盒)蓋，取出叉子或筷子和調味料小袋，(袋裝的方便年糕，撕開年糕包裝袋，將年糕投入餐具中)，再將調味料小袋撕開，把調味料投入年糕中，沖入適量開水，浸泡2-4分鐘后拌勻就可食用。
實施例五a.合料按大米粉(除糯米粉外)100份(重量)，水48份，無水磷酸二鈣1.5份，海藻酸鈉5份均勻混合。
b.熟化和成型將合料熟化后擠成條狀年糕。
c.分割，冷卻，分割，處理，清洗，表面干燥-將條狀年糕分割成長段；-將分割成長段的年糕在1-5℃的溫度下冷卻24小時；-將冷卻后的條狀年糕分割成片，厚為2.5毫米；-用由15％無水檸檬酸，1.5％無水磷酸二鈣，83.5％水混合成的酸液處理片狀年糕表面；-用水清洗年糕；-用冷風干燥的方法除去年糕表面的水分。
d.稱量將分割成片狀的年糕以每份500克稱量。
e.包裝、殺菌、成品包裝將稱量的年糕真空或充氣包裝后在100℃-130℃的溫度下加熱殺菌。
這樣就加工成目前市售的保鮮年糕。
食用方法撕開年糕包裝袋，將年糕投入鍋中烹調后食用。
本發(fā)明所述的方便(快餐)年糕的加工方法可以滿足方便快餐米粉的加工需要。
權利要求
1.方便(快餐)年糕的加工方法，其特征如下a.合料--按米粉(重量)100份，水30-50份均勻混合成合料一；--按米粉(重量)100份，水30-300份，膠凝后100℃以上熱不可逆的凝膠劑0.1-15份均勻混合成合料二；b.熟化和成型--將合料二熟化后成型(或成型后熟化，或熟化和成型同時操作)，加工成半成品年糕；--也可以將合料一、合料二熟化后擠壓成由合料二包裹合料一的半成品年糕，或將合料二包裹合料一成型后再熟化，或熟化和成型同時操作；c.處理和分割將半成品年糕處理或分割，或處理后分割，或分割后處理，或處理和分割同時操作；d.稱量將處理和分割后的年糕稱量；e.包裝、殺菌、成品包裝將稱量的年糕包裝后加熱殺菌，再和叉子(或筷子)、調味料小包一起放入盒、碗或袋子中包裝，或將年糕和叉子(或筷子)、調味料小包一起放入盒、碗或袋子中包裝后加熱殺菌。
2.根據權利要求1所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的凝膠劑包括海藻酸鹽、熱凝膠、結冷膠。
3.根據權利要求1、2所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的處理，其方法至少是下述方法中的一種海藻酸鹽--用濃度0.05-30％的多價金屬離子溶液處理；熱凝膠--在80度以上溫度加熱；結冷膠--用濃度0.05-30％的多價金屬離子溶液處理。
4.根據權利要求1、3所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的年糕在化學處理后清洗并表面干燥。
5.根據權利要求1所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述步驟c中的處理之前，在半成品年糕表面或分割后的年糕表面加上按水100(重量)份，和合料二中相同的凝膠劑0.1-10份組成的混合液。
6.根據權利要求5所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的年糕在表面加上混合液后滾壓。
7.根據權利要求6所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的滾壓是由一對或數對滾筒完成的，且至少在一對滾筒表面具有凸凹圖形。
8.根據權利要求1所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述步驟c中將半成品年糕分割成成品年糕之前，半成品年糕在0℃-10℃溫度下冷卻12-48小時。
9.根據權利要求1、4、5、6、8所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的在年糕表面加上混合液、滾壓、處理、清洗、表面干燥、冷卻、分割這些操作可以根椐生產需要選擇其中的數項，且某項或某幾項可以重復操作。
10.根據權利要求1所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的米粉是糯米粉、糯米粉和糯玉米粉的混合物。
全文摘要
方便(快餐)年糕的加工方法，配料經混合，熟化成型后，通過在半成品年糕表面加上混合液、滾壓、冷卻處理、分割、清洗、表面干燥等加工，使成品年糕表面光潔，開水更易滲入年糕中，使產品更具商業(yè)價值。
文檔編號A23L1/164GK1868316SQ20051012936
公開日2006年11月29日 申請日期2005年12月6日 優(yōu)先權日2005年5月29日
發(fā)明者葉義倫 申請人:葉義倫