專利名稱：一種生鮮肉類產品保水工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品加工中生鮮肉類產品的保水工藝，尤其是一 種符合食品安全的、可用于畜類在屠宰加工后保持水分、降低成品損 耗的保水工藝方案。 '
背景技術：
生鮮肉類產品持水性不足是長時間以來存在的問題，國內外對此 通過遺傳育種、動物營養、宰前管理、屠宰分割技術、制冷工藝、冷 鏈控制等各方面開展研究，取得了明顯進展。但在實際的生產、運輸、 銷售過程中因品種、飼養等方面的差異，加工工藝和冷鏈控制等的管 理水平不同，生鮮肉類產品出水、產品損耗仍然突出，嚴重影響產品 質量、產品外觀和消費者的購買欲望。
生鮮肉品中常用外源性保水添加劑主要是磷酸鹽和大豆蛋白。磷 酸鹽在使用過程中需要注意控制添加量以符合食品安全標準，而添加 大豆蛋白將帶來豆腥味。因此制定安全、對產品質量無影響并且能同 時降低產品出水和損耗的保水工藝方案有非常迫切、重要的現實意 義。

發明內容
本發明針對目前生鮮肉類產品持水性不足，產品出水和損耗嚴重 的問題，提供一套完整的并且具有成本低、保水效果明顯、對產品質 量無負面影響、安全無毒、操作簡單等特點的生鮮肉類產品保水工藝。
本發明的技術方案如下
一種生鮮肉類產品保水工藝，其特征是其使用的保鮮劑的配方各 組分的重量百分比如下親水性單甘酯2-3%，乙酰化單甘酯5-8%，磷
酸鹽1-2%，食用甘油5-8% ，余量為水，各組分的含量之和為100%; a)對未分割的畜類胴體，'按25% 35%比例將上述保鮮劑加水稀釋
配置成保鮮液，將畜類胴體離地吊掛，用噴霧方法使保鮮液形成霧滴，
霧滴直徑要求《l"m,近距離噴涂在畜類胴體表面，自然成膜，再送 入低溫間排酸直至成品，畜類胴體與保鮮液用量的重量比為100:0.8 1.2公斤；
b) 對分割后的生鮮肉品，按8% 15%比例將保鮮劑加水稀釋配置成 保鮮液，將生鮮肉品放入配置好的保鮮液完全浸漬3 5min，浸漬完撈 出并瀝水20 30min，低溫包裝并儲藏；
c) 對精加工生鮮肉品，按8% 15%比例將保鮮劑加水稀釋配制成保 鮮液，將已分割的肉品原料和保鮮液混合并充分滾揉后再進行精加工， 然后低溫包裝并儲藏。精加工生鮮肉品與保鮮液用量的重量比為100: 15 20;
上述畜類胴體、分割后生鮮肉品以及精加工生鮮肉品在成品發貨 前溫度、運輸過程和銷售環境均控制在0-7'C之間。
本發明中的親水性單甘酯和磷酸鹽是用于結合穩定水分子的食品 工業用保水成分；所述的乙酰化單甘酯是用于在表面成膜的食品工業 用加工助劑；所述的食用甘油是指可用于食品加工的食品級甘油，在 該產品中負責親水性單甘酯和乙酰化單甘酯的乳化穩定和均勻分布； 它們均符合GB 2760食品添加劑衛生標準。所述磷酸鹽為三聚磷酸鹽、 六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽及其復合磷酸鹽的一種或多種。 本發明的有益效果
1、工藝應用后產品出水和損耗得到明顯控制，畜類胴體損耗可以 由4 5%降低到3%以內，分割產品表面外觀無明顯血水滲出，精加工生 鮮肉品(肉塊、肉叮、肉片、肉絲、肉餡、肉糜等)增重15% 20%， 感官無明顯出水現象。
2、本發明中的保水工藝具有所需成本低，操作方便，保水效果明 顯、對產品質量無負面影響、安全無毒等特點。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明作進一步地說明 實施例一 取親水性單甘酯2 Kg，乙酰化單甘酯5 Kg，三聚磷酸鹽1 Kg，食 用甘油5 Kg，水87 Kg，配置成100 Kg保鮮劑。再取配置好的保鮮劑 25 Kg加水75 Kg稀釋成保鮮液，將畜類胴體離地吊掛，用壓力噴霧或 其它噴霧方式使保鮮液形成霧滴，霧滴直徑要求《lpm，近距離噴涂 在畜類胴體表面，自然成膜，再送入低溫間排酸直至成品，每100公 斤畜類胴體保鮮液用量0.8 Kg，成品后的畜類胴體在發貨前溫度、運 輸過程和銷售環境均控制在(TC 。
實施例二
取親水性單甘酯2.5 Kg，乙酰化單甘酯6 Kg，六偏磷酸鹽1.5Kg， 食用甘油7Kg，水83 Kg，配置成IOO Kg保鮮劑。再取配置好的保鮮劑 30 Kg加水70 Kg稀釋成保鮮液，將畜類胴體離地吊掛，用壓力噴霧或 其它噴霧方式使保鮮液形成霧滴，霧滴直徑要求《l^m，近距離噴涂 在畜類胴體表面，自然成膜，再送入低溫間排酸直至成品，每100公 斤畜類胴體保鮮液用量l Kg，成品后的畜類胴體在發貨前溫度、運輸 過程和銷售環境均控制在3'C 。
實施例三
取親水性單甘酯3Kg，乙酰化單甘酯8Kg，焦磷酸鹽2Kg，食用甘 油8Kg，水79 Kg，配置成IOO Kg保鮮劑。再取配置好的保鮮劑35 Kg 加水65 Kg稀釋成保鮮液，將畜類胴體離地吊掛，用壓力噴霧或其它 噴霧方式使保鮮液形成霧滴，霧滴直徑要求《lpm，近距離噴涂在畜 類胴體表面，自然成膜，再送入低溫間排酸直至成品，每100公斤畜 類胴體保鮮液用量1.2 Kg，成品后的畜類胴體在發貨前溫度、運輸過 程和銷售環境均控制在7'C。
實施例四
取親水性單甘酯2 Kg，乙酰化單甘酯5 Kg，焦磷酸鹽1 Kg，食用 甘油5Kg，水87 Kg，配置成100Kg保鮮劑。再取配置好的保鮮劑8 Kg 加水92 Kg稀釋成保鮮液。將分割后的生鮮肉品放入到配制好的保鮮 液中全浸漬3min，浸漬完撈出并瀝水20min，低溫包裝并儲藏，發貨 前溫度、運輸過程和銷售環境均控制在(TC。 實施例五
取親水性單甘酯2.5Kg，乙酰化單甘酯6Kg，三聚磷酸鹽1.5Kg， 食用甘油7Kg，水83 Kg，配置成100 Kg保鮮劑。再取配置好的保鮮劑 11 Kg加水89Kg稀釋成保鮮液。將分割后的生鮮肉品放入到配制好的 保鮮液中全浸漬4min，浸漬完撈出并瀝水25min，低溫包裝并儲藏， 發貨前溫度、運輸過程和銷售環境均控制在4'C。
實施例六
取親水性單甘酯3Kg，乙酰化單甘酯8Kg，六偏磷酸鹽2Kg,食用 甘油8Kg，水79Kg，配置成100Kg保鮮劑。再取配置好的保鮮劑15 Kg 加水85Kg稀釋成保鮮液。將分割后的生鮮肉品放入到配制好的保鮮液 中全浸漬5min，浸漬完撈出并瀝水30min，低溫包裝并儲藏，發貨前 溫度、運輸過程和銷售環境均控制在7'C。
實施例七
取親水性單甘酯2 Kg，乙酰化單甘酯5 Kg，六偏磷酸鹽l Kg，食 用甘油5 Kg，水87 Kg，配置成IOO Kg保鮮劑。再取配置好的保鮮劑8 Kg加水92 Kg稀釋成保鮮液。將對分割肉品進行分切、擠壓，進一步 加工為肉塊、肉片、肉叮、肉絲、肉餡、肉糜等的精加工生鮮肉品與 配置好的保鮮液混合并充分滾揉后再進行精加工，然后低溫包裝并儲 藏。每100公斤精加工生鮮肉品添加的保鮮液的用量為15公斤。上述
畜類胴體、分割后生鮮肉品以及精加工生鮮肉品在成品發貨前溫度、 運輸過程和銷售環境均控制在(TC之間。 實施例八
取親水性單甘酯2.5 Kg，乙酰化單甘酯6 Kg，焦磷酸鹽1.5 Kg, 食用甘油7Kg，水83 Kg，配置成IOO Kg保鮮劑。再取配置好的保鮮劑 11 Kg加水89Kg稀釋成保鮮液。將對分割肉品進行分切、擠壓，進一 步加工為肉塊、肉片、肉叮、肉絲、肉餡、肉糜等的精加工生鮮肉品 與配置好的保鮮液混合并充分滾揉后再進行精加工，然后低溫包裝并 儲藏。每100公斤精加工生鮮肉品添加的保鮮液的用量為18公斤。上
述畜類胴體、分割后生鮮肉品以及精加工生鮮肉品在成品發貨前溫
度、運輸過程和銷售環境均控制在4t:之間。
實施例九
取親水性單甘酯3Kg，乙酰化單甘酯8Kg,三聚磷酸鹽2Kg，食用 甘油8Kg，水79Kg，配置成100Kg保鮮劑。再取配置好的保鮮劑15 Kg 加水85Kg稀釋成保鮮液。將對分割肉品進行分切、擠壓，進一步加工 為肉塊、肉片、肉叮、肉絲、肉餡、肉糜等的精加工生鮮肉品與配置 好的保鮮液混合并充分滾揉后再進行精加工，然后低溫包裝并儲藏。 每100公斤精加工生鮮肉品添加的保鮮液的用量為20公斤。上述畜類 胴體、分割后生鮮肉品以及精加工生鮮肉品在成品發貨前溫度、運輸
過程和銷售環境均控制在7t:之間。
以下是本發明的使用效果評測
1、 豬胴體經本保水工藝中所述成膜處理后，3天后測試產品損耗 降低到2.9%，產品表面無異常。
2、 肩胛肉經本保水工藝中所述浸漬保鮮處理后，3天后檢査產品 無出水現象，色澤正常，無其它質量問題。
3、 肉絲經本保水工藝處理后，產品出品率提高到120%，產品感官 無明顯出水現象，色澤正常，無其它質量問題。
本發明涉及的其它未說明部分與現有技術相同。
權利要求
1、一種生鮮肉類產品保水工藝，其特征是其使用的保鮮劑配方中各組分的重量百分比如下親水性單甘酯2-3％，乙酰化單甘酯5-8％，磷酸鹽1-2％，食用甘油5-8％，余量為水，各組分的含量之和為100％；a)對未分割的畜類胴體，按25％～35％比例將上述保鮮劑加水稀釋配置成保鮮液，將畜類胴體離地吊掛，用噴霧方法使保鮮液形成霧滴，霧滴直徑要求≤1μm，近距離噴涂在畜類胴體表面，自然成膜，再送入低溫間排酸直至成品，畜類胴體與保鮮液用量的重量比為100∶0.8～1.2公斤；b)對分割后的生鮮肉品，按8％～15％比例將保鮮劑加水稀釋配置成保鮮液，將生鮮肉品放入配置好的保鮮液完全浸漬3～5min，浸漬完撈出并瀝水20～30min，低溫包裝并儲藏；c)對精加工生鮮肉品，按8％～15％比例將保鮮劑加水稀釋配制成保鮮液，將已分割的肉品原料和保鮮液混合并充分滾揉后再進行精加工，然后低溫包裝并儲藏，精加工生鮮肉品與保鮮液用量的重量比為100∶15～20；上述畜類胴體、分割后生鮮肉品以及精加工生鮮肉品在成品發貨前溫度、運輸過程和銷售環境均控制在0-7℃之間。
2、 根據權利要求1所述的一種生鮮肉類產品保水工藝，其特征是 所述精加工生鮮肉品是指對分割肉品進行分切、擠壓，進一步加工成 的肉塊、肉片、肉叮、肉絲、肉餡或肉糜。
3、 根據權利要求1所述的一種生鮮肉類產品保水工藝，其特征是 所述磷酸鹽為三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽或焦磷酸鹽及其復合磷酸鹽的 一種或多種。
全文摘要
本發明針對我國生鮮肉類在生產、運輸、銷售過程中持水性下降、產品出水和損耗大這一難題，公開了一種生鮮肉類產品保水工藝，它利用食品保鮮劑按照設定工藝對生鮮肉類進行處理，其中保鮮劑的功效成分為親水性單甘酯、乙酰化單甘酯、磷酸鹽和食用甘油，該工藝具有保水效果明顯，使用方便，成本低等特點。
文檔編號A23B4/20GK101341900SQ20081002277
公開日2009年1月14日 申請日期2008年7月28日 優先權日2008年7月28日
發明者王院華, 泉 甘, 祝義亮 申請人:南京雨潤食品有限公司