專利名稱：：一種改善肉品質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體地說是涉及一種改善肉品質(zhì)的方法。
背景技術(shù)：
：牛肉是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食用肉，富含蛋白質(zhì)、鐵、鈣、VA、VB1、VB2、肉堿等，但由于纖維較粗，不易咀嚼，嫩度較大影響牛肉的加工性能和消費者對牛肉及其制品的接受程度，大大限制了牛肉的生產(chǎn)和消費。影響肉品嫩度及嫩化效應(yīng)的主要因素是肌肉間結(jié)締組織及其中膠原蛋白質(zhì)的含量，而蛋白酶的嫩肉原理是將肌肉中的肌纖維蛋白、膠原蛋白、肌動球蛋白以及彈性蛋白降解為氨基酸或多肽，通過水解蛋白中的肽鍵，獲得特定氨基酸組成和特定分子量的小肽或者游離氨基酸，利于人體吸收。通過蛋白酶部分降解蛋白質(zhì)，可以改變蛋白質(zhì)的功能特性，提高營養(yǎng)價值。外源嫩化酶可以分為才直物蛋白酶、動物蛋白酶和孩t生物蛋白酶。蛋白酶將肌肉中的肌纖維蛋白、膠原蛋白、肌動球蛋白以及彈性蛋白水解成氨基酸。酶制劑的大量研究為肉制品的嫩化提供了廣闊的發(fā)展空間。動物蛋白酶中較常用胃蛋白酶進行酶解，胃蛋白酶具有一定的水解功能，張銳昌等對胃蛋白酶水解小麥蛋白工藝進行了研究，得到了胃蛋白酶水解的最佳工藝條件，說明胃蛋白酶對蛋白質(zhì)有很強的酶解能力。許亮等對胃蛋白酶水解牛皮膠原成分制備膠原及其水解產(chǎn)物的動力學進行了研究，考察了水解溫度和酶量對水解過程的影響，初步討論了胃蛋白酶水解牛皮膠原成分的水解歷程，進而驗證了以水解產(chǎn)物的氨基濃度為基礎(chǔ)的動力學方程，不僅為工業(yè)化酶法制備牛皮膠原及其水解產(chǎn)物提供參考依據(jù)，而且為水解其他牛肉蛋白提供了參考。所以，所以通過胃蛋白酶酶解.使肉得到嫩化，可大大提高其營養(yǎng)價值和商業(yè)價值，針對胃蛋白酶良好的酶解特性，利用它的這種特性對牛肉進行嫩化，有極其重要的意義。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(Transglutaminase,TGase)全稱為蛋白質(zhì)-谷氨酰胺，谷氨酰胺基轉(zhuǎn)移酶)是一種可以催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng)，催化蛋白質(zhì)中賴氨酸上的s-氨基和谷氨酸上，羥酰胺基之間的結(jié)合反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)形成共價化合物的聚合酶，它可催化在蛋白質(zhì)以及肽鍵中谷氨酰胺基和伯胺之間的酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)。利用該反應(yīng)可以將賴氨酸引入蛋白質(zhì)來改善蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特性。當?shù)鞍踪|(zhì)在胃蛋白酶解后，其中的賴氨酸殘基的氨基作為酰基受體時，蛋白質(zhì)在分子內(nèi)或分子間形成共價鍵。通過該反應(yīng)，蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使食品以及其它制品質(zhì)構(gòu)變化，從而賦予產(chǎn)品特有的質(zhì)構(gòu)和粘和性能。改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，改善切片性，以彌補加工過程中必需氨基酸等營養(yǎng)成分流失或破壞、提高食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值、提高原料利用率、改善肉制品的質(zhì)構(gòu)、提高產(chǎn)品的得率、提高肉制品的營養(yǎng)價值、提高肉制品的持水性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化形成的Glu-Lys鍵可提高凝膠的持水性能，它不僅可以改善食品功能特性，還可通過交聯(lián)作用，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間發(fā)生交聯(lián)，生成網(wǎng)絡(luò)狀的超大蛋白質(zhì)分子，進而發(fā)生凝膠，改善食品的品質(zhì)，口味，提高食品的強度和穩(wěn)定性，用以開發(fā)新的具有更高營養(yǎng)特性新食品資源，通過引入賴氨酸等氨基酸而提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)效價，而被其處理過的食品具有良好的外觀和質(zhì)構(gòu)。王淼等利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的凝膠性在火腿肉中進行了研究，研究結(jié)果表明，經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用后，TG酶可提高火腿腸的硬度、脆度、咀嚼性等多個感官指標.使火腿腸制品的品質(zhì)得到提高。呂心泉等研究了TG酶對碎牛肉進行重組，研究發(fā)現(xiàn)，重組牛肉干加工中使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品(如機械脫骨碎肉、明膠、蛋白等)，可以在低溫條件下發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，利用其將小分子蛋白聚合成大分子化合物的能力，用以改善肉制品的結(jié)實度、保水性、彈性、切片性等感官性質(zhì)。梁華明等研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對大豆分離蛋白的交聯(lián)聚合凝膠特性的影響，結(jié)果表明，TG酶對大豆分離蛋白凝膠性改善作用較明顯，尤其是凝膠硬度。所以，研究TG酶在牛肉酶解中的交聯(lián)，不僅可以起到改善肉品品質(zhì)的作用，還可以對嫩度的改善有一定幫助。TG酶作為新型的蛋白質(zhì)產(chǎn)品改良劑，能以各種動物性蛋白作為反應(yīng)底物，在肉制品加工中起到重要作用。在生產(chǎn)實踐中采用胃蛋白酶嫩化技術(shù)處理牛肉后，胃蛋白酶在對蛋白或多肽進行剪切時，具有一定的氨基酸序列特異性。例如，它傾向于剪切氨基端或羧基端為芳香族氨基酸(如苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸)或亮氨酸的肽鍵；而如果往某一肽鍵氨基端數(shù)第三個氨基酸為堿性氨基酸(如賴氨酸、精氨酸和組氨酸)或者該肽鍵的氨基端為精氨酸時，則不能有效地對此肽鍵進行剪切，這種剪切特異性在pH值為1.3時表現(xiàn)得更為明顯只傾向于剪切氨基端為苯丙氨酸或亮氨酸的肽鍵。胃蛋白酶在酸性環(huán)境中具有較高活性，其最適pH值約為3。在中性或堿性pH值的溶液中，胃蛋白酶會發(fā)生解鏈而喪失活性。胃蛋白酶的活性能夠被胃酶抑素所抑制。因此通過胃蛋白酶作用，牛肉蛋白發(fā)生一定水解，促使嫩度改善。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是克服上述缺點而提供的一種能改善牛肉的營養(yǎng)性、適口感、外觀成型性的改善肉品質(zhì)的方法。本發(fā)明的一種改善肉品質(zhì)的方法，包括下列步驟—(1)原料處理以牛肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和污物，然后根據(jù)不同部位修整或切分成較規(guī)則的肉塊；(2)胃蛋白酶嫩化將胃蛋白酶液0.6mg/g注射到切分后的肉料中，在肉的不同部位進行注射，然后滾動揉搓10~20min，40°C下保溫10min;(3)TG酶交聯(lián)用注射器吸取TG酶液4.2mL(稱取TG酶7g,定容到50mL)，在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7^/g,NaCl加入量為牛肉的0.75%;然后進行滾4柔10~20min,然后在40~55。C下保溫90~180min。上述的改善肉品質(zhì)的方法，其中牛肉為新鮮或冷加工的。本發(fā)明的方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，從以上技術(shù)方案可知，針對牛肉肌肉纖維組織，應(yīng)用胃蛋白酶，將蛋白質(zhì)分子纖維結(jié)構(gòu)進行水解，促進蛋白質(zhì)分解為小分子氨基酸，以便達到改善肉質(zhì)的嫩度的目的。同時，使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化蛋白質(zhì)分解后再交聯(lián)的技術(shù)，讓蛋白質(zhì)分子支鏈形成極性鍵，改善蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)、增加肉品的水活度、提高肉品的成型性和熟肉率，克服因蛋白酶水解后導(dǎo)致的營養(yǎng)成分的過渡流失。利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用減少牛肉在深加工過程中蛋白質(zhì)的損失。在嫩化技術(shù)的基礎(chǔ)上通過引入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使蛋白質(zhì)聚合，在提高嫩度的同時，保水性也增強了，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失。這樣就有達到改善牛肉的營養(yǎng)性、適口感、外觀成型性等品質(zhì)特性的目的。以下通過具體實施方式來進一點說明本發(fā)明的有益效果。具體實施方式實施例1:一種改善肉品質(zhì)的方法，包括下列步驟(1)原料處理將新鮮牛肉剔除筋腱，脂肪順肌纖維方向切取分切成100g，規(guī)j各為長6-7cm，寬4-5cm,厚2-3cm。(2)胃蛋白酶嫩化用注射器吸取0.6mg/g胃蛋白酶(取胃蛋白酶600mg定容到50mL)5mL,在肉的不同部位進行注射，盡量4吏其均勻分布于肉的每個部位，然后滾動揉搓10min，保溫4(TC10min,使酶充分反應(yīng)。目的是使酶與肉料充分作用，達到應(yīng)有的嫩化效果。(3)TG酶交聯(lián)用注射器吸取TG酶液4.2mL(稱取TG酶7g，定容到50mL),在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7n/g，NaCl加入量為牛肉的0.75%。然后進行滾揉20min,促進TG酶滲透均勻，在40°C下保持180min、使酶充分用于肉中，充分反應(yīng)。通過對嫩度、熟肉率、游離氨基酸含量測定及感官評定，結(jié)果表明胃蛋白酶TG酶配比為0.6mg,:7(Vg、溫度40°C、pH5.7、0.75%NaCl、經(jīng)過180min恒溫處理后，獲得良好的剪切值5.2kg'f,熟肉率達到60.1%,蒸煮流失液中氨基態(tài)氮含量少，僅為0.00067g/100mL。表1為不同TG酶添加量的實驗效果比較。表l胃蛋白酶與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理后的相關(guān)指標比較胃蛋白酶(mg/g):TG酶(|i/g)嫩度/kg'f熟肉率/%氨基酸態(tài)氮g/1OOmL0.6:315.253.60扁600.6:316.157.20細740.6:311.159.50細810.6:324.954.40細980.6:417.661.40扁210.6:429.253.70.002800.6:49.856,50扁800.6:413.762.30扁770.6:522.056.90.002280.6:520.457.50.002450.6:52U57.90扁460.6:57.760.10.001190.6:713.257.10扁670.6:75.260.10扁670.6:728.562.40.002490.6:718.067.20.00119實施例2(1)原料處理將冷加工的牛肉剔除筋腱，脂肪順肌纖維方向切取分切成100g，規(guī)格為長6-7cm，寬4-5cm，厚2-3cm。(2)胃蛋白酶嫩化用注射器吸取5mL胃蛋白酶液0,6mg/g(取胃蛋白酶600mg定容到50mL)，在肉的不同部位進行注射，盡量使其均勻分布于肉的每個部位，滾揉10min,40。C保溫10min,使酶充分反應(yīng)。(3)TG酶交聯(lián)用注射器吸取TG酶液4.2mL(稱取TG酶7g，定容到50mL),在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7n/g,NaCl加入量為牛肉的0.75%。進行滾揉10min，40。C保溫90min,使酶充分用于肉中，充分反應(yīng)。對照生牛肉樣品與酶處理樣品經(jīng)組織搗碎機搗碎后，用正己烷萃取5個小時后，用GC/MS測定，結(jié)果顯示胃蛋白酶與TG酶處理牛肉(80°C處理10min,生肉)、胃蛋白酶處理牛肉和對照生牛肉三者經(jīng)GC/MS分析檢出的風味化合物數(shù)量分別是34、37和41種。對照生牛肉中有15種物質(zhì)的含量相對高于胃蛋白酶處理牛肉，胃蛋白酶與TG酶處理牛肉中相同物質(zhì)的含量都高于對照生牛肉，胃蛋白酶處理牛肉中有7種物質(zhì)的相對含量高于胃蛋白酶與TG酶處理牛肉。說明胃蛋白酶能夠促進風味物質(zhì)的衍生，但同時因為酶解的原因使一些風味化合物發(fā)生分解；而TG酶能夠使一些風味物質(zhì)發(fā)生再聚合，使風味物質(zhì)含量變多，但由于交聯(lián)形成較胃蛋白酶處理牛肉樣更致密的組織結(jié)構(gòu)，使揮發(fā)性化合物成份種類減少。其中具有肉類特征風味的成分主要是含氮雜環(huán)化合物，而一般性風味成分主要是酸、酮和醇:以及酰胺類化合物。實施例3(1)原料處理將新鮮牛肉剔除筋腱，脂肪順肌纖維方向切取分切成100g，規(guī)^各為長6-7cm，寬4-5cm，厚2-3cm。(2)胃蛋白酶嫩化用注射器吸取5mL胃蛋白酶液0.6mg/g(取胃蛋白酶600mg定容到50mL),在肉的不同部位進行注射，盡量使其均勻分布于肉的每個部位，進行室溫滾揉20min，40。C保溫10min使酶充分反應(yīng)。(3)TG酶交聯(lián)用注射器吸取TG酶液4.2mL(稱取TG酶7g，定容到50mL)，在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7n/g，NaCl加入量為牛肉的0.75%。進行常溫滾揉10min，40。C保溫180min，使酶充分用于肉中，充分反應(yīng)。(4)將酶處理后的牛肉加熱蒸煮1h。然后將牛肉切片，晾干的牛肉片放置于烤盤上，在55-60。C烤箱中烘烤34h。測定其嫩度與水分含量，結(jié)果見表2，不同處理的牛肉色澤效果見表3。表2酶綜合處理后牛肉的嫩度及水分烘烤時間h123處理方式酶處理對照4羊酶處理對照4f酶處理3于照纟羊酶處理對照才羊嫩度kg.f7.217.39.719.313.121.415.722.8水分含量％46.2825.2730.8820.2628.6516.5928.4611.99隨著烘制時間的延長，胃蛋白酶和TG酶處理后的牛肉在干燥最初的2h內(nèi)水分含量下降最快,下降在2-4小時之間逐漸平緩，對照組牛肉的水分含量成規(guī)律下降，說明在烘制過程中，胃蛋白酶與TG酶處理的牛肉比對照不易失去水分。隨著水分的減少，剪切力值明顯增大，隨時間的變化一致，由于水分含量失去量少，肉干制后的剪切力值就小，嫩度較好。表3三種處理的色澤飽和度和章度對比<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>表3中a值按大小排序是胃蛋白酶+TG酶〉胃蛋白酶〉未處理樣；色澤的濃度大小排序是胃蛋白酶+TG酶>未處理樣>胃蛋白酶；章度大小是胃蛋白酶+TG酶>胃蛋白酶>未處理樣。牛肉在胃蛋白酶處理、胃蛋白酶和TG酶處理后極可能是氧合肌紅蛋白的氧化，從鮮紅轉(zhuǎn)變?yōu)楹旨t色的高鐵肌紅蛋白，而顏色的濃度增加。經(jīng)過TG酶再處理后，使色度和章度都比空白樣品和胃蛋白酶處理時的好。實施例4(l)原料處理將冷加工牛肉剔除筋腱，脂肪順肌纖維方向切取分切成100g，規(guī)^各為長6-7cm,寬4-5cm，厚2-3cm。(2)胃蛋白酶嫩化用注射器吸取5mL胃蛋白酶液0.6mg/g(取胃蛋白酶600mg定容到50mL)，在肉的不同部位進行注射，盡量使其均勻分布于肉的每個部位，進行室溫滾揉10min,40。C保溫10min使酶充分反應(yīng)。(3)TG酶交聯(lián)用注射器吸取TG酶液4.2mL(稱取TG酶7g，定容到50mL)，在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7p/g,NaCl加入量為牛肉的0.75%。進行常溫滾揉10min，55°C保溫160min,使酶充分用于肉中，充分反應(yīng)。不同處理對牛肉蛋白質(zhì)分子改性作用分析采用SDS-聚丙烯酰胺凝膠垂直板電泳方法檢測結(jié)果顯示牛肉經(jīng)過胃蛋白酶處理、胃蛋白酶與TG酶處理后，與對照組一起，進行凝膠電泳。結(jié)果顯示與標準Marker蛋白對比，對照牛肉蛋白質(zhì)泳帶只在66.2KD的蛋白質(zhì)大分子范圍內(nèi)。在胃蛋白酶處理樣的蛋白質(zhì)泳帶分子量在14.4~20.1KD之間。經(jīng)過TG酶處理后的蛋白質(zhì)形成較大的分子片段，印證了TG酶的交聯(lián)性質(zhì)。權(quán)利要求1、一種改善肉品質(zhì)的方法，包括以下步驟(1)原料處理以牛肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和污物，然后根據(jù)不同部位修整或切分成較規(guī)則的肉塊；(2)胃蛋白酶嫩化將胃蛋白酶液0.6mg/g注射到切分后的肉料中，在肉的不同部位進行注射，然后滾動揉搓10～20min，40℃下保溫10min；(3)TG酶交聯(lián)用注射器吸取TG酶液4.2mL，在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7μ/g，NaCl加入量為牛肉的0.75％；然后進行滾揉10～20min，然后在40～55℃下保溫90～180min。2、如權(quán)利要求1所述的改善肉品質(zhì)的方法，其中TG酶液的配制方法為稱取TG酶7g，定容到50mL。3、如權(quán)利要求1或2所述的改善肉品質(zhì)的方法，其中牛肉為新鮮或冷力口工的。全文摘要本發(fā)明公開了一種改善肉品質(zhì)的方法，包括以下步驟(1)原料處理以牛肉為原料，去除表層脂肪、筋腱和污物，然后根據(jù)不同部位修整或切分成較規(guī)則的肉塊；(2)胃蛋白酶嫩化將胃蛋白酶液0.6mg/g注射到切分后的肉料中，在肉的不同部位進行注射，然后滾動揉搓10～20min，40℃下保溫10min；(3)TG酶交聯(lián)用注射器吸取TG酶液4.2mL，在肉的不同部位進行注射，TG酶加入濃度7μ/g，NaCl加入量為牛肉的0.75％；然后進行滾揉10～20min，然后在40～55℃下保溫90～180min。本發(fā)明能改善牛肉的營養(yǎng)性、適口感、外觀成型性。文檔編號A23L1/314GK101438833SQ20081006908公開日2009年5月27日申請日期2008年12月29日優(yōu)先權(quán)日2008年12月29日發(fā)明者朱秋勁,麗鄧申請人:貴州大學