專利名稱：芋莖食品快速除澀及加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，更具體涉及一種芋莖食品快速除澀及加工工藝。
技術背景芋桿，又名芋梗、芋荷桿(《民間常用草藥匯編》)、芋莖(《湖南藥物志》)、葉莖(綱目)， 為單子葉植物天南星科04mce^)芋屬栽培種(Co/ocm/"Mcw/ewtoZ.5W oW)的葉柄。據《本 草綱目》記載，芋桿辛涼，"辛、冷、滑"。入心、脾二經。解毒消腫，健脾滲濕。治瀉痢， 腫毒。能"除煩止瀉，療妊婦心煩迷悶，胎動不安，鹽研傅蛇蟲咬，并癰腫毒痛，梗擦蜂螫 尤良，汁涂蜘蛛傷"。現代研究報道，占芋頭重量30%的地面莖桿長而肥大，含有多種對人 體有用的營養物質，是一種優良的食用纖維，但由于其具有強烈的刺舌、刺喉感(即刺激性 澀味)，芋頭釆收后大部分被作為廢料處理，既浪費原料又污染環境。福建農家采用傳統工藝將本省名產檳榔芋(Co/ocos/a escw/ew^ Sc/w" ww.cw7was^ CK 歷w/朋gy")的地面莖干(葉柄)除淫后腌制成佐餐小菜，色香味俱全，廣受歡迎，具有較高 的經濟收益；但由于其除澀工藝(反復漂洗、經霜打露等)繁瑣耗時，不利于工業化生產， 致使產品供不應求。國外曾有人將某些芋類莖葉用四環素、明礬除澀后食用，還有報告指出長時間沸水煮制、 醇類、醚類等可除澀，但仍存在以下的不足1. 所采取的工藝較復雜，成本較高，難以實現大規模的工業化應用。2. 對于芋莖桿中的營養物質和原始質構會造成一定程度的破壞，從而降低其營養價值， 影響了后續加工成品的品質、口感和風味。3. 除澀效果、食用安全性尚無法保證。 發明內容本發明的目的是提供一種芋莖食品快速除澀及加工工藝；該工藝除澀步驟簡單，快速， 除澀效果好，且無毒無害，能耗較低，操作簡單，適應工業化生產，所得脫澀芋莖桿可以進 一步加工成干貨、腌制品、糖制品、脫水蔬菜等。為芋莖桿的回收利用提供了一條新的途徑。本發明的芋莖食品快速除澀工藝，其特征在于所述步驟包括-(1) 選取新鮮的芋莖桿，清洗后將原料縱剖或橫切至一定大小；(2) 配制質量百分濃度為0.1% 40%的氯化鈣水溶液煮沸；(3) 將經過步驟(1)處理的芋莖桿迅速投入步驟(2)中配制的氯化鈣溶液，保持沸騰 進行煮制，時間為1 30分鐘；(4) 將經過步驟(3)處理的芋莖桿迅速取出并浸入清水中漂洗數次，至無殘留的氯化 鈣苦味；(5) 將經過步驟(4)處理的芋莖桿從水中取出，瀝干水分，即得無澀味的初級芋莖桿。 本發明的芋莖食品的加工工藝包括所述的芋莖食品快速除澀工藝，將經過快速除澀處理得到的芋莖桿，按照常規方法腌制，即可得到爽口的腌制小菜；或者；將經過快速除澀處理得到的芋莖桿，按照常規方法糖制，即可得到可口的糖制甜口或者；將經過快速除澀處理得到的芋莖桿，105'C 11(TC烘干，時間為4 5小時，即可 得到香味濃郁的芋桿干貨產品。本發明的顯著優點是使芋桿含有的刺激性澀味物質草酸鈣針晶等大量被破壞或析出，經漂洗得以快速除去，能在較好地保持芋莖桿的原始質構和營養成分的條件下快速去除芋桿 的剌激性澀味，且無毒無害，能耗較低，操作簡單，適應工業化生產，所得脫澀芋莖桿可以 進一步加工成干貨、腌制品、糖制品、脫水蔬菜等。為芋莖桿的回收利用提供了一條新的途 徑。
具體實施方式
(1) 選取新鮮的芋莖桿，清洗后將芋莖桿縱剖或橫切成1 30厘米的芋莖桿；(2) 配制質量百分濃度為0.1% 40%氯化鈣溶液煮沸；(3) 將經過步驟(1)處理的芋莖桿迅速投入步驟(2)中配制的氯化鈣溶液，保持沸騰進行煮制，時間為1 30分鐘；(4) 將經過步驟(3)處理的芋莖桿迅速取出并浸入清水中漂洗數次，至無殘留的氯化鈣苦 味；(5) 將經過步驟(4)處理的芋莖桿從水中濾出，瀝干水分，口嘗無澀味即可得到無澀味的 初級芋莖桿；上述芋莖桿的快速除澀新方法及芋莖食品加工的新工藝，還有以下步驟將經過快速除澀處理得到的芋莖桿，采用或借鑒食品加工業及蔬菜加工業中的腌制品、泡菜制品的各種加工工藝將前述得到的無澀味的初級芋莖桿制作成不同風味的爽口小菜。或者，將經過快速除澀處理得到的芋莖桿，采用或借鑒食品加工業及蔬菜加工業中的糖制品的不同加工工藝將前述得到的無澀味的初級芋莖桿制作成不同風味的糖制芋桿甜品。 或者，將經過快速除澀處理得到的芋莖桿，采用熱風烘干，烘干溫度為105°C 110°C，時間為4 5小時，即可得到香味濃郁的芋桿干貨產品。下面通過一些具體實施例對本發明做進一步說明，但是本發明不僅限與此 實施例l1. 選取新鮮的芋莖桿，清洗后先將原料縱剖，再切成lcm的長度；2. 配制0.1%氯化鈣溶液煮沸；3. 將芋桿迅速投入煮沸的0.1%氯化鈣溶液中，保持沸煮，時間為30分鐘；4. 將氯化鈣溶液處理過的芋桿迅速取出并浸入清水中漂洗數次，至無殘留的氯化鈣苦味；5. 將漂洗后的芋桿從水中濾出，瀝干水分，得到無濯味的初級芋莖桿；6. 準備空瓶，清洗；7. 按照質量比如下配比備料初級芋桿原料50%、植物油30%、醬油5%、味精1.5%、食鹽 6%、鐵鹽0.5%、大蒜4%、蔥干3%;8. 煮制在夾層鍋中加入初級芋桿，加適量水，煮制一定時間后，加入其它輔料和植物油， 繼續熬煮，至合格后出鍋；9. 灌裝、封蓋、包裝用玻璃瓶趁熱灌裝，溫度控制在80 9(TC。用封蓋機封好蓋后，冷卻，貼標，過收縮膜機，裝箱入庫，即為成品。 其產品質量指標為-(1) 感官指標深綠色；具有芋莖桿特有的香氣；咸淡、鮮甜適口； 口感柔嫩。(2) 理化指標總固形物》60%;食鹽(以氯化鈉計)《8%;總酸(以乳酸計)《0.5%;總糖(以蔗 糖計)《20%。實施例21. 選取新鮮的芋莖桿，清洗后先將原料縱剖，再切成3cm的長度；2. 配制40%氯化鈣溶液煮沸；3. 將芋桿迅速投入煮沸的40%氯化鈣溶液中，保持沸煮，時間為5分鐘；4. 將氯化鈣溶液處理過的芋桿迅速取出并浸入清水中漂洗數次，至無殘留的氯化鈣苦味；5. 將漂洗后的芋桿從水中濾出，瀝干水分，得到無澀味的初級芋莖桿；6. 準備泡菜壇，徹底清洗；7. 配制泡菜液用井水或泉水等硬水配制泡菜液，加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、 3%的紅糖、0.5%的鮮紅辣椒。另將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等適量香料用白紗 布包好備用；8. 入壇泡菜將上述得到的無澀味的初級芋莖桿，分層壓實，放入香料包，離壇口 IO厘米時， 加一層紅辣椒，然后用竹片將芋莖桿卡住，注入泡菜液淹沒芋莖桿，切忌芋桿露出液面，扣 上碗形的壇蓋，在壇蓋水槽中注入冷開水或鹽水，形成水槽封口；9. 自然發酵將泡菜壇置于陰涼處自然發酵。當乳酸含量達0.6%-0.8%時即成， 一般夏天需 7-8天，冬天需15天左右；10. 拌料裝袋將成熟的芋莖桿泡菜取出，立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25% 的乳鏈菌肽(天然食品防腐劑，食用后水解成氨基酸)，操作時間盡可能短。包裝袋采用不透 光且阻隔性好的鋁箔復合袋，真空包裝，即可上市。其產品特點是(1) 感官指標深褐色；清爽、酸味十足；口感軟嫩。(2) 理化指標:總固形物》60%;食鹽(以氯化鈉計)《8%;總酸(以乳酸計)《0.5%;總糖(以蓆糖 計)《20%。實施例31. 選取新鮮的芋莖桿，清洗后先用小刀把原料對剖，再切成lcra的長度2. 配制5%氯化鈣溶液煮沸；3. 將芋桿迅速投入煮沸的5%氯化鈣溶液中，保持沸煮，時間為9分鐘；4. 將氯化鈣溶液處理過的芋桿迅速取出并浸入清水中漂洗數次，至無殘留的氯化鈣苦味；5. 將漂洗后的芋桿從水中濾出，瀝干水分，得到無澀味的初級芋莖桿；6. 糖漬按無澀味的初級芋莖桿質量的60。/。稱取白砂糖充分混合并加入少量蜂蜜腌漬l天。7. 糖煮將糖漬的芋桿連同糖液移入鍋內，并加入總量15%的白砂糖煮沸30分鐘后糖漬1天， 次日再加15%的白砂糖，照上法進行第二次糖煮，第三天加20%的白砂糖煮1小時，直到溫度 約110'C時起鍋，再移至撒放有白糖的案板上，迅速用白糖拌合冷卻即得成品。其產品特點是(1) 色澤金黃，質脆，外面干里面略潮；(2) 口感細膩；味甜爽口。實施例4除上述技術內容外，其他可采納或借鑒實施例1或實施例2或實施例3中的相應技術內 容，將上述無澀味的初級芋莖桿進行熱風烘干，溫度為105'C，時間為4 5小時，即可得到 芋桿干貨產品包裝上市。 其產品特點為(1) 感官指標:黃褐色；具有芋莖桿特有的香氣；香氣濃郁；似肉干的香氣。(2) 貨架期長，與一般脫水蔬菜性質類似，最宜于與肉類同煮煲湯等。本發明芋莖桿的快速除澀新方法及芋莖食品加工的新工藝中所涉及到的浸泡漂洗技^:-方式、腌制技術方式、糖制技術方式等，均可采用或借鑒食品加工業及蔬菜加工業中相應的技 術設備、設施及工藝流程條件等做相應的變動。
權利要求
1.一種芋莖食品快速除澀工藝，其特征在于所述步驟包括(1)選取新鮮的芋莖桿，清洗后將原料縱剖或橫切至一定大小；(2)配制質量百分濃度為0.1％～40％的氯化鈣水溶液煮沸；(3)將經過步驟(1)處理的芋莖桿迅速投入步驟(2)中配制的氯化鈣溶液，保持沸騰進行煮制，時間為1～30分鐘；(4)將經過步驟(3)處理的芋莖桿迅速取出并浸入清水中漂洗數次，至無殘留的氯化鈣苦味；(5)將經過步驟(4)處理的芋莖桿從水中取出，瀝干水分，即得無澀味的初級芋莖桿。
2. 根據權利要求1所述的芋莖食品快速除澀工藝，其特征在于所述步驟(1)中，清洗后 將芋莖桿縱剖或橫切成1 30厘米的芋莖桿。
3. 根據權利要求1所述的芋莖食品快速除澀工藝，其特征在于所述步驟(5)中，芋莖桿 從水中濾出，瀝干水分，口嘗無澀味即可得到所述的無澀味的初級芋莖桿。
4. 一種如權利要求1所述的芋莖食品的加工工藝，其特征在于包括所述的芋莖食品快速除澀工藝，將經過快速除澀處理得到的芋莖桿，按照常規方法腌制，即可得到爽口的腌 制小菜。
5. 根據權利要求4所述的芋莖食品的加工工藝，其特征在于采用或借鑒食品加工業及蔬菜加工業中的腌制品、泡菜制品的各種加工工藝將前述得到的無澀味的初級芋莖桿制作 成不同風味的爽口小菜。
6. —種如權利要求1所述的芋莖食品的加工工藝，其特征在于包括所述的芋莖食品快速除澀工藝，將經過快速除澀處理得到的芋莖桿，按照常規方法糖制，即可得到可口的糖 制甜品。
7. 根據權利要求6所述的芋莖食品的加工工藝，其特征在于采用或借鑒食品加工業及蔬菜加工業中的糖制品的不同加工工藝將前述得到的無澀味的初級芋莖桿制作成不同風味 的糖制芋桿甜品。
8. —種如權利要求1所述的芋莖食品的加工工藝，其特征在于包括所述的芋莖食品快速除澀工藝，將經過快速除澀處理得室U的芋莖桿，105。C 110。C烘干，時間為4 5小時， 即可得到香味濃郁的芋桿干貨產品。
9. 根據權利要求8所述的芋莖食品的加工工藝，其特征在于采用熱風烘千，烘干溫度為 105°C 110°C，時間為4 5小時。
全文摘要
本發明提供一種芋莖食品快速除澀及加工工藝，其工藝如下選取新鮮的芋莖桿，縱剖或橫切后，置于煮沸的一定濃度的氯化鈣溶液中，保持1～30分鐘，快速取出，用清水漂洗去除殘留的氯化鈣，瀝干后得到的芋莖桿；所得脫澀芋莖桿可以進一步加工成干貨、腌制品、糖制品、脫水蔬菜等。本發明的工藝脫澀徹底，能夠較好地保持芋莖桿的天然質構和營養成分，且無毒無害，能耗較低，操作簡單，適應工業化生產，為芋莖桿的回收利用提供了一條新的途徑。
文檔編號A23L1/015GK101223943SQ200810070519
公開日2008年7月23日 申請日期2008年1月24日 優先權日2008年1月24日
發明者莉 倪, 倩 趙 申請人:福州大學