專利名稱：一種魔芋加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種農副產品加工工藝，具體涉及一種魔芋加工工藝。
背景技術：
魔芋為天南星科魔芋屬植物的泛稱，主要含葡甘露聚糖、多種氨基酸和微量元素， 經常食用對人體有很好的保健作用。魔芋具有較高的醫學價值，我國古代醫學典籍《本草綱目》、《三元延壽》、《開寶本草》等均有所記載魔芋有毒、味辛、性寒，有解毒、消腫、行於、化痰、散積等多種功能，能醫治瘧疾、閉經、疔瘡、丹毒、燙傷、乳癰、疝氣、癰癤腫毒、毒蛇咬傷等病癥。近年據醫學界科研成果表明，魔芋具有散毒、養顏、通脈、降壓、減肥、開胃、抗癌等功能。魔芋是自然界唯一能大量提供葡甘露聚糖的天南星科多年生草本植物。葡甘露聚糖作為魔芋的主要成分，具有水溶、增稠、膠凝、成膜、粘結、穩定、懸浮等理化特性，開發前景極為廣闊。魔芋是食品、保健品的重要原料，以魔芋為原料加工制作的綠色食品能調節代謝，對防止心血管病、肥胖癥、癌癥等疾病十分有益。魔芋產業是無公害綠色產業，是21世紀的朝陽產業。魔芋食品被人們譽為“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。目前，魔芋已被聯合國衛生組織確定為十大保健食品之一。魔芋精粉制成的天然食品添加劑，可起到增稠、穩定等作用，可制成藥品和保健品，用于防治糖尿病、心血管病、腸胃病、便秘等；魔芋在醫藥、化工、紡織等領域用途廣泛， 魔芋精粉膨脹力大，粘著力強，可制作多種粘合劑、乳化劑、防腐劑、保墑劑、殺蟲劑、紙張增強劑、止血海綿等；魔芋在環保領域具有特殊的用途，以魔芋為原料生產的全生物降解農膜、可溶可食性薄膜、內外墻涂料、保鮮劑等，對消除白色污染和其他環境污染具有重要意義。魔芋是化學成分復雜的植物有機體，隨著科學研究的深化，這些物質都可以得到開發利用，產業鏈將不斷延伸，這對發展當地的魔芋特色經濟，使資源優勢變成經濟優勢，推動當地經濟發展，帶動農民脫貧致富都具有重要和深遠的意義。雖然我國魔芋種植業發展十分迅速，但一方面農民群眾由于缺資金，缺技術，種植規模小，管理不規范，導致魔芋種植產量低，經濟效益低等一系列問題；另一方面，由于當地魔芋加工業落后，魔芋主要以鮮銷為主，隨著魔芋種植業的發展，魔芋“產易銷難”的問題凸現，影響了農民發展魔芋種植的積極性。因此，為改變這種狀況，迫切需要建設新型的優質魔芋基地與能促進魔芋產業發展的深加工項目。魔芋是自然界唯一能大量提供葡甘露聚糖的植物，其特殊屬性為魔芋產業發展提供了非常廣闊的市場前景，該糖是天然植物中分子量最大的一種物質，具有水溶、增稠、膠凝、成膜、粘結、穩定、懸浮等數十種理化特性，用途非常廣泛。目前，魔芋消費量最大的是食用。現代醫學表明，魔芋富含的葡甘露聚糖是一種優質的膳食纖維，不為人體吸收，對促進腸蠕動、幫助消化有很好的作用。對于預防肥胖癥、心血管病、癌癥等疾病十分有益。日本厚生省對魔芋的保健作用非常重視，并規定在中小學配餐中要有適當的魔芋食品，并進行廣泛地宣傳活動，因而日本是魔芋食品銷量最多的國家。近幾年來，我國深圳、武漢、天津等地一些中外合資企業，利用魔芋加工制造的面條和素魷魚、素蝦仁、素腰花、素肚片等仿生食品，主要出口日本、韓國、新加坡、港臺等國家和地區。 魔芋食品消費市場不僅巨大，而且呈擴大之勢。近年來，高纖維食品在歐美國家越來越受到廣泛重視，高纖維食品需求的增加，將使魔芋食品得到更多的關注。魔芋作為現代文明病的克星，將成為更多消費者的日常食品。而大部分的仿生食品的主要原料是魔芋精粉，僅四川省每年的仿生食品加工用料需求就達到1400多噸。而東部沿海及京津滬一些發達城市在午餐肉、果凍制品、飲料、果醬食品中添加魔芋精粉用來醫療保健的數量則高達數千噸以上。據專家估算，當前我國魔芋產業產值達10億元左右，隨著魔芋的不斷開發利用，這一產值還將進一步擴大。可以看到，魔芋在食品、保健品和醫藥領域的應用有著極為廣闊的前景。上世紀九十年代以來，聯合國食品衛生組織公布魔芋為人類寶貴的天然保健食品和醫藥原料。用魔芋制成的食品被聯合國衛生組織確定為十大保健品之一，之后又通過了《聯合國食品衛生組織對魔芋作為合格食品在全球自由銷售法案》。日本政府厚生省規定全日本人民每天必須食200g以上的魔芋食品，以補充膳食纖維。日本是全世界男女平均壽命最長的國家，每個家庭每年消費魔芋食品為4000日元。日本魔芋是從中國傳入，形成魔芋食品產業早于中國700多年。日本政府制定各種保護政策扶持本國的魔芋產業。上世紀六十年代以來，國際上對魔芋不斷開發利用，在日本掀起魔芋熱，每年須從中國進口。韓國及東南亞、港澳地區年消費魔芋食品在1萬噸左右。美國食品醫藥局已通過了魔芋食品的注冊，開始進口魔芋精粉和魔芋制品。美國食品與藥品管理局(FDA)批準魔芋精粉可用于食品添加劑。美國現在是繼日本之后世界上魔芋需用量最大的國家，近年來從日本、中國進口魔芋8000噸/年以上，從而使國際市場上魔芋需求量大增。美國最大的食品添加劑公司FMC公司成功開發了用葡甘露聚糖作為食品添加劑，促使了魔芋產品在歐美市場不斷的拓展。歐盟官方正式公報批準魔芋用于食品中，對其減肥保健功能極感興趣，已加強了對魔芋食品的研究開發。中國衛生部已將魔芋列入普通食品新資源名單。國家疾病預防控制中心已將魔芋列為具有減肥防止糖尿病和心腦血管病的功能性保健食品。我國是魔芋的發源地之一，魔芋資源非常豐富，也是世界最大的魔芋產區。在我國種植魔芋雖有2000多年歷史，但真正形成產業只有20多年的時間。20世紀80年代中期之前，魔芋的栽培在我國只限于農戶房前屋后的零星栽培，根本談不上是產業。經過20多年的發展，我國魔芋產業鏈已漸成熟，目前我國已成為世界上魔芋栽培面積和產量最大的國家，產業發展潛力巨大。據不完全統計，2007年全世界魔芋粉產量約19000噸，其中中國魔芋粉產量約12000噸，占世界總產量的63%。2008年以來，全球爆發了以美國為首的經濟危機，嚴重影響了整個世界經濟的發展。經濟危機雖然使全球經濟疲軟，但對我國的魔芋產業而言，影響較其他產業要小得多。 原因是魔芋作為我國的傳統農產品，前幾年的自然災害以及魔芋病害造成目前的魔芋粉產量較往年少，然而魔芋粉的使用范圍卻越來越廣，涉及到食品、保健品、化工等行業，需求量與日俱增，但是產量跟不上去，供需失調，加上原料和人工費用等的增漲，即使在經濟危機的陰影下，魔芋粉的價格也不斷上揚，價格達到4. 2萬元/噸，部分特級魔芋粉價格甚至超過5萬元/噸。近年來，由于魔芋自身價值及廣泛用途逐漸被人們所認識，魔芋的國際市場需求不斷增大，再加上我國各級政府對魔芋產業的重視和政策傾斜以及企業界人士和科研人員的不懈努力，使得我國魔芋產業發生了可喜的變化
一、魔芋生產由零星種植向集中連片開發規模化生產發展
近幾年山區農民把種植魔芋作為收入的重要來源來抓，特別是西部開發和“八七”扶貧攻堅計劃，加大了魔芋基地的開發性投入，一些企業和大戶從事魔芋開發，使種植規模逐步擴大，涌現了一大批魔芋大縣、種植專業村和大戶，據統計，全國現有魔芋種植面積110萬畝，鮮魔芋總產量達120萬噸，占世界總量的40%以上。目前，中國魔芋粉年總產量達7000 余噸。二、市場逐步多元化
過去的魔芋市場狹小單一，主要是出口精粉到日本，近幾年隨著開發研究的突破和加工工藝及設備的改進，產業水平不斷提升，魔芋在醫藥、化工、食品等領域的應用范圍不斷擴大，品種不斷增加，內銷加劇，出口由單一精粉向微粉、超微粉、魔芋膠、仿真食品等綜合發展，出口地由單一的日本市場向東南亞、北美、歐洲市場延伸。魔芋產業產值和效益有了大幅度提升，產量逐年遞增。近年來，由于魔芋中葡甘露聚糖的價值逐漸被人們所認識，魔芋粉的應用范圍越來越廣，魔芋產品的國際國內市場需求旺盛。目前，國內外市場需求達50000噸以上，僅國內銷售量就由原來的30-40%擴大到60%，魔芋產品的價格也節節攀升。目前，魔芋原料上漲，平均每噸漲價五千元左右。據中國食品報預計公布“5 10年內，我國魔芋種植面積需發展到200萬畝，其種植產值將達到100億元，才能滿足市場需求。”
由此看出，隨著人們對魔芋的認識不斷深入，以及魔芋科技及加工業的發展，魔芋產業必將發展成為農業增效、農民增收、企業增利、財政增稅的新興支柱產業，未來市場潛力巨大。隨著《中華人民共和國食品安全法》的出臺，國人對食品安全提出了更高的要求。 魔芋粉作為初級農產品(精粉)和深加工品(微粉)，必須符合食品安全標準的相關規定。可以預見，未來魔芋粉會向著高純度、高粘度、高透明度和低S02方向發展，越是質量好的價格越高，質量達不到食品安全標準的魔芋粉將淡出市場。只有這樣，才能應對國際市場上可能出現的技術壁壘，才能開辟更廣的國際市場。因此，魔芋粉的高純度、高粘度、高透明度和低S02仍然是質量發展方向。另一方面，綠色魔芋粉認證、有機魔芋粉認證等的出現是市場發展的必然趨勢。但是，目前魔芋的加工工藝很難系統全面地解決上述技術要求。

發明內容
本發明的目的在于提供一種魔芋加工工藝，其解決了背景技術中缺乏制造高純度、高粘度、高透明度和低S02魔芋粉加工工藝的技術問題。本發明的技術解決方案是一種魔芋加工工藝，其特殊之處在于，該工藝包括以下步驟
①原料分檢
在加工前必須對原料進行人工分檢，挑選個體重量在0. 3 3公斤大小的魔芋；同時， 把腐爛、霉變的魔芋去除；
②浸泡
將挑選好的魔芋用清水充分浸泡15分鐘 30分鐘；
③清洗、去皮、去芽根
浸泡好的魔芋置入清洗去皮機，經高壓噴淋沖洗后，刮去魔芋表面的褐色薄皮和芽眼內的根芽；
④切片
去皮后的魔芋經切片機切成魔芋切片；
⑤定色
將上述魔芋切片進行定色抗氧化處理，對活性酶進行鈍化；
⑥干燥
經抗氧化定色后的芋片按魔芋干燥曲線，進入高、中、低溫區段進行干燥，直到把芋片烘干至要求的含水率=12% ；
⑦清選分級
從烘干機出來的干芋片分檢出疊片、褐變片和去皮未凈的不合格片，并進行分級；
⑧粉碎研磨
把干芋片送入精粉機，芋片經過粉碎研磨，使精粉粒子表面的淀粉以及纖維素被剝離； 粉碎、精粉顆粒不易被破碎而保留下；
⑨分離、篩分
經粉碎研磨后的混合粉料，通過氣流輸送并分級把極細的淀粉、纖維等雜質分離出來， 最后保留下來的就是粗制精粉；
用振動篩將粗制精粉篩分，去除少量外形較大的塊莖、表皮碎片及不符合要求的大粒精制顆粒和少量的精粉粉末；
⑩檢驗、包裝
采取隨機抽樣的方法，對精粉成品每1小時抽取500g檢驗，檢驗合格的精粉經粘度高低分級包裝。上述魔芋切片為厚1 1. 2厘米、長5 7厘米、寬3 5厘米的魔芋切片。上述定色抗氧化處理是指用二氧化硫煙熏進行定色抗氧化處理。一種魔芋精粉膠制備魔芋絲的制備工藝，其特殊在于，該制備工藝包括以下步驟
①將魔芋精粉與水按比例混合后，不斷攪動；
②待精粉充分膨潤后，將其加熱至將近沸騰，不斷攪動，加入0.5%氫氧化鈣粉末，停止加熱1 2小時，使葡甘露聚糖在堿性介質及鈣離子的作用下，產生強有力的膠聯，生成魔芋葡甘露聚糖凝膠，即魔芋凝膠；
③將塊狀魔芋凝膠切割成魔芋凝膠條，在125°C，1.37MPa下膨化處理30分鐘；
④賦味、賦色魔芋凝膠經膨化處理后形成蜂窩狀組織，擴展了吸附表面積，經膨化處理后的魔芋絲含水量約65%，加入適量的粉末狀食鹽，攪拌揉制后靜置，食鹽自然滲透，完成拌鹽賦味工序；
⑤掛糊、烘烤
將輔料氫氧化鈣的添加量在精粉重量的4 10%范圍內調配成糊，并與魔芋絲攪拌均勻，在魔芋絲表面形成一層被覆；
入烘箱再在55°C 65°C溫度條件下，烘烤至水分含量低于28%，即得魔芋絲成品。上述魔芋凝膠條大小規格為5X0. 3X0. 5厘米。本發明工藝制成魔芋粉具有純度高、粘度高、透明度高以及S02含量低的優點；制備的魔芋絲風味食品口感佳、營養價值高。


下面結合實施例附圖對本發明做進一步說明 圖1為魔芋精粉加工藝流程圖2為魔芋絲加工藝流程圖。
具體實施例方式產品采用的質量標準 1.原料收購標準
項目的生產原料是新鮮魔芋或芋角，除必須達到商業成熟度以外，還應符合生產要求， 選擇個體重量在0. 3 3公斤大小的魔芋為宜。2.魔芋粉分類
魔芋粉按其加工深度分為下列兩大類四小類。普通魔芋粉按定義粒度分為普通魔芋精粉和普通魔芋微粉。純化魔芋粉按定義粒度分為純化魔芋精粉和純化魔芋微粉。普通魔芋精粉用魔芋片(條、角)經物理干法以及鮮魔芋采用粉碎后快速脫水或經食用酒精濕法加工初步去掉淀粉等雜質制得的粒度在0. 125mm 0. 425mm (120目-40 目)的顆粒占90%以上的魔芋精粉。普通魔芋微粉用魔芋片(條、角)經物理干法以及鮮魔芋采用粉碎后快速脫水或經食用酒精濕法加工初步去掉淀粉等雜質制得的粒度< 0. 125mm (大于120目)的顆粒占 90%以上的魔芋精粉。純化魔芋精粉用鮮魔芋經食用酒精濕法加工或用魔芋精粉經食用酒精提純，粒度在0. 125mm 0. 425mm (120目-40目)的顆粒占90%以上的魔芋精粉。純化魔芋微粉用鮮魔芋經食用酒精濕法加工或用魔芋精粉經食用酒精提純，粒度彡0. 125謹(大于120目)的顆粒占90%以上的魔芋精粉。3.產品質量標準
項目魔芋粉質量標準，參照中華人民共和國農業行業標準NY / T494一2002《魔芋粉》、 GB / T18104—2000《魔芋精粉》等，具體指標詳見下表。(1)感宮要求
權利要求
1.一種魔芋加工工藝，其特征在于，該工藝包括以下步驟①原料分檢在加工前必須對原料進行人工分檢，挑選個體重量在0. 3 3公斤大小的魔芋；同時， 把腐爛、霉變的魔芋去除；②浸泡將挑選好的魔芋用清水充分浸泡15分鐘 30分鐘；③清洗、去皮、去芽根浸泡好的魔芋置入清洗去皮機，經高壓噴淋沖洗后，刮去魔芋表面的褐色薄皮和芽眼內的根芽；④切片去皮后的魔芋經切片機切成魔芋切片；⑤定色將上述魔芋切片進行定色抗氧化處理，對活性酶進行鈍化；⑥干燥經抗氧化定色后的芋片按魔芋干燥曲線，進入高、中、低溫區段進行干燥，直到把芋片烘干至要求的含水率=12% ；⑦清選分級從烘干機出來的干芋片分檢出疊片、褐變片和去皮未凈的不合格片，并進行分級；⑧粉碎研磨把干芋片送入精粉機，芋片經過粉碎研磨，使精粉粒子表面的淀粉以及纖維素被剝離； 粉碎、精粉顆粒不易被破碎而保留下；⑨分離、篩分經粉碎研磨后的混合粉料，通過氣流輸送并分級把極細的淀粉、纖維等雜質分離出來， 最后保留下來的就是粗制精粉；用振動篩將粗制精粉篩分，去除少量外形較大的塊莖、表皮碎片及不符合要求的大粒精制顆粒和少量的精粉粉末；⑩檢驗、包裝采取隨機抽樣的方法，對精粉成品每1小時抽取500g檢驗，檢驗合格的精粉經粘度高低分級包裝。
2.根據權利要求1所述魔芋加工工藝，其特征在于所述魔芋切片為厚1 1.2厘米、 長5 7厘米、寬3 5厘米的魔芋切片。
3.根據權利要求1或2所述魔芋加工工藝，其特征在于所述定色抗氧化處理是指用二氧化硫煙熏進行定色抗氧化處理。
4.一種權利要求1所述魔芋精粉膠制備魔芋絲的制備工藝，其特征在于，該制備工藝包括以下步驟①將魔芋精粉與水按比例混合后，不斷攪動；②待精粉充分膨潤后，將其加熱至將近沸騰，不斷攪動，加入0.5%氫氧化鈣粉末，停止加熱1 2小時，使葡甘露聚糖在堿性介質及鈣離子的作用下，產生強有力的膠聯，生成魔芋葡甘露聚糖凝膠，即魔芋凝膠；③將塊狀魔芋凝膠切割成魔芋凝膠條，在125°C，1.37MPa下膨化處理30分鐘；④賦味、賦色魔芋凝膠經膨化處理后形成蜂窩狀組織，擴展了吸附表面積，經膨化處理后的魔芋絲含水量約65%，加入適量的粉末狀食鹽，攪拌揉制后靜置，食鹽自然滲透，完成拌鹽賦味工序；⑤掛糊、烘烤將輔料氫氧化鈣的添加量在精粉重量的4 10%范圍內調配成糊，并與魔芋絲攪拌均勻，在魔芋絲表面形成一層被覆；入烘箱再在55°C 65°C溫度條件下，烘烤至水分含量低于28%，即得魔芋絲成品。
5.根據權利要求4所述魔芋精粉膠制備魔芋絲的制備工藝，其特征在于所述魔芋凝膠條大小規格為5X0. 3X0. 5厘米。
全文摘要
一種魔芋加工工藝，包括①原料分檢；②浸泡；③清洗、去皮、去芽根；④切片；⑤定色；⑥干燥；⑦清選分級；⑧粉碎研磨；⑨分離、篩分以及⑩檢驗、包裝的步驟。本發明工藝制成魔芋粉具有純度高、粘度高、透明度高以及SO2含量低的優點；制備的魔芋絲風味食品口感佳、營養價值高。
文檔編號A23P1/06GK102524707SQ20121000614
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月6日 優先權日2012年1月6日
發明者高林閣 申請人:陜西天元隆農業科技有限公司