銀杏糟制即食品的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明具體公開了一種銀杏糟制即食品的加工工藝，其工藝包括：（一）原料處理，（二）護(hù)色、硬化、脫苦，（三）風(fēng)味浸漬液配制，（四）浸漬，（五）瀝干，（六）烘干，（七）上膠衣等步驟，采用本發(fā)明加工工藝分別制成含水量為24-28%銀杏糟制果脯即食品和含水量為4-6%銀杏糟制脆果即食品，本發(fā)明在最大限度地保持了銀杏固有的品質(zhì)和營養(yǎng)成分的同時(shí)，又添加了特殊風(fēng)味的調(diào)味物質(zhì)，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味，適宜人們居家、旅行、野外作業(yè)不同的人們攜帶和食用。增加了銀杏制品新品種，滿足消費(fèi)者對銀杏產(chǎn)品不同的口味需求，本發(fā)明加工方法簡單，易于操作，生產(chǎn)成本低，適宜工業(yè)化生產(chǎn)，有利于推動(dòng)銀杏產(chǎn)區(qū)對銀杏產(chǎn)品的拓展，提高經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說明】銀杏糟制即食品的加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于休閑食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種銀杏糟制即食品的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]銀杏俗稱白果，含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉和多種生理活性成分，白果含有淀粉62.4%-67%、蛋白質(zhì)11.3%、脂肪2.6%、蔗糖5.2%、還原糖1.1%、核蛋白0.26%和礦物質(zhì)3%。白果中含有17種氨基酸，總量為10.77%，其中人體必需氨基酸為7種，含量為3.42%，占總氨基酸含量的31.8%，藥效氨基酸9種，含量為7.25%，占總氨基酸含量67.3%，半必需氨基酸4種，含量為1.33%，占總氨基酸含量12.3% ;白果中含有25種礦物元素，常量元素占總礦物質(zhì)元素的99.4%，主要是Ca、Mg、P、K ;微量元素占總礦物質(zhì)的0.56%，主要是Fe、Na、Zn、Cu、Mn、Ba、Sr ;充分提取利用銀杏中具有的營養(yǎng)功能和生理活性物質(zhì)已成為研究和開發(fā)的熱點(diǎn)，銀杏具有的營養(yǎng)功能和生理活性已被開發(fā)具有抗疲勞、抗氧化、降低膽固醇、降血壓、調(diào)節(jié)血糖等的功能性保健品供應(yīng)市場。
[0003]以銀杏作為直接食用的食品目前市場品種較少，大多以清水銀杏、銀杏罐頭、蜜制銀杏等，近年有將銀杏開發(fā)成休閑型食品的技術(shù)被公開，如中國專利CN102138681A公開了一種凍干銀杏果的制備方法，還有CN102488260A公開了一種酥香脆銀杏果仁的制備方法，然而，現(xiàn)有產(chǎn)品仍不能滿足消費(fèi)者對銀杏這一健康食品的需求，銀杏具有很好的醫(yī)療價(jià)值和保健功能的藥食兩用資源，開發(fā)更多適合人們食用方便，口味鮮香適口，同時(shí)適合不同口味需求的人們的選擇，使這一有益人們健康的食品更好地使更多的人受益，是目前食品加工業(yè)面臨的課題，開發(fā)一種銀杏糟制即食品，是本發(fā)明的主要目的所在。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種既能保持銀杏固有的形態(tài)和口感以及營養(yǎng)成分，又添加入特殊風(fēng)味香氣物質(zhì)，采用`不同于現(xiàn)有技術(shù)加工工藝，制得銀杏糟制果脯即食品和銀杏糟制脆果即食品，增加銀杏制品的新品種，滿足消費(fèi)者對銀杏不同口味需求的產(chǎn)品，進(jìn)一步推動(dòng)銀杏產(chǎn)區(qū)對銀杏產(chǎn)品的拓展，提高經(jīng)濟(jì)效益。
[0005]本發(fā)明的目的是提供一種銀杏糟制即食品的加工工藝。
[0006]本發(fā)明的實(shí)施是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種銀杏糟制即食品的加工工藝，其特征在于，它包括以下工藝步驟:
步驟(一)原料處理
選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝?nèi)ネ鈿ぃ羧o霉?fàn)€、無蟲蛀、大小均勻的銀杏果仁，浸沒于90°C熱水中，邊攪拌邊浸泡IOmin后，撈入清水池中，輕搓漂洗除去內(nèi)種皮后，用清水沖洗干凈，撈出，浙盡水分；
步驟(二)護(hù)色、硬化、脫苦
將浙盡水分的銀杏果仁迅即浸沒于含有重量百分比為0.55%的氯化鈣(CaCl2)、2.5%的食鹽、0.1%的抗壞血酸、0.25%的檸檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10_15°C環(huán)境下、浸泡I周后，撈入清水池中，每隔4小時(shí)換水I次，浸泡24小時(shí)，進(jìn)行護(hù)色、硬化和脫苦處理后，撈出，浙干水分；
步驟(三)風(fēng)味浸潰液配制
取釀造紅酒的酒糟100-200g加水15倍，常溫浸泡l_2h后，加熱35-55°C保溫4_6h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風(fēng)味調(diào)味劑150-250g加水15倍，常溫浸泡4_6h后，加熱煮沸1.5-2h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至700g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒300g調(diào)整定容至Ikg風(fēng)味浸潰液；步驟(四)浸潰
將步驟(二)中浙干水分的銀杏果仁與步驟(三)的風(fēng)味浸潰液按重量份的銀杏果仁:浸潰液=1:0.8-1的比例混合并預(yù)熱至80-85°C，投入真空罐內(nèi)，進(jìn)行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.089-0.096MPa，溫度78_82°C，時(shí)間200-300min，然后破除真空在常溫常壓下繼續(xù)浸潰30h以上，浸潰結(jié)束后，再將銀杏果仁連同浸潰液一并倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸20min，撈出，浙盡浸潰液汁；
步驟(五)浙干
將浙盡浸潰液汁的銀杏果仁，用純凈水洗去粘附在其表面的浸潰液跡，浙干；
步驟(六)烘干
將浙干后的銀杏果仁擺盤放入烘房中烘制，首先采用在溫度65-70°C下、烘制1.5-2.5h，其間翻料2次，使水分含量達(dá)38-42%，再調(diào)整溫度在55_60°C下，其間翻料3次，烘干至含水量為24-28%，取出；
步驟(七)上膠衣
將經(jīng)過烘干的銀杏果仁浸入含有重量百分比為0.65%的卡拉膠溶液中15-25S，然后撈出，浙干后，在70-75°C處干燥25-35min，再用含有重量百分比為0.55%CaCl2溶液進(jìn)行固化處理，于溫度在60-65°C條件下烘干，使銀杏果仁表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得銀杏糟制果脯即食品。
[0007]所述的銀杏糟制果脯即食品由上述加工工藝制得。
[0008]其中所述的風(fēng)味調(diào)味劑為咸味劑(包括但不限于食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精)、天然調(diào)味劑(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質(zhì)如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。
[0009]上述所述的天然調(diào)味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
[0010]上述所述天然調(diào)味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0011 ] 上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過300-600目篩應(yīng)用。
[0012]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過80-100目篩應(yīng)用。
[0013]一種銀杏糟制即食品的加工工藝，其特征還在于，它包括以下工藝步驟:
步驟(一)原料處理
選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝?nèi)ネ鈿ぃ羧o霉?fàn)€、無蟲蛀、大小均勻的銀杏果仁，浸沒于90°C熱水中，邊攪拌邊浸泡IOmin后，撈入清水池中，輕搓漂洗除去內(nèi)種皮后，用清水沖洗干凈，撈出，浙盡水分；
步驟(二)護(hù)色、硬化、脫苦
將浙盡水分的銀杏果仁迅即浸沒于含有重量百分比為0.55%的氯化鈣(CaCl2)、2.5%的食鹽、0.1%的抗壞血酸、0.25%的朽1檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10_15°C環(huán)境下、浸泡I周后，撈入清水池中，每隔4小時(shí)換水I次，浸泡24小時(shí)，進(jìn)行護(hù)色、硬化和脫苦處理后，撈出，浙干水分；
步驟(三)風(fēng)味浸潰液配制
取釀造紅酒的酒糟100-200g加水15倍，常溫浸泡l_2h后，加熱35-55°C保溫4_6h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風(fēng)味調(diào)味劑150-250g加水15倍，常溫浸泡4_6h后，加熱煮沸1.5-2h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至700g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒300g調(diào)整定容至Ikg風(fēng)味浸潰液；步驟(四)浸潰
將步驟(二)中浙干水分的銀杏果仁與步驟(三)的風(fēng)味浸潰液按重量份的銀杏果仁:浸潰液=1:0.8-1的比例混合并預(yù)熱至80-85°C，投入真空罐內(nèi)，進(jìn)行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.089-0.096MPa，溫度78_82°C，時(shí)間200-300min，然后破除真空在常溫常壓下繼續(xù)浸潰30h以上，浸潰結(jié)束后，再將銀杏果仁連同浸潰液一并倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸20min，撈出，浙盡浸潰液汁；
步驟(五)浙干
將浙盡浸潰液汁的銀杏果仁，用純凈水洗去粘附在其表面的浸潰液跡，浙干；
步驟(六)烘干
將浙干后的銀杏果仁擺盤放入烘房中烘制，首先采用在溫度65-70°C下、烘制
1.5-2.5h，其間翻料2次，使水分含量達(dá)38-42%，再調(diào)整溫度在55_60°C下，其間翻料6次，烘干至含水量為4-6%，取出；
步驟(七)上膠衣
將經(jīng)過烘干的銀杏果仁浸入含有重量百分比為0.65%的卡拉膠溶液中15-25S，然后撈出，浙干后，在70-75°C處干燥25-35min，再用含有重量百分比為0.55%CaCl2溶液進(jìn)行固化處理，于溫度在60-65°C條件下烘干，使銀杏果仁表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得銀杏糟制脆果即食品。
[0014]所述的銀杏糟制脆果即食品由上述加工工藝制得。
[0015]其中所述的風(fēng)味調(diào)味劑為咸味劑(包括但不限于食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精)、天然調(diào)味劑(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質(zhì)如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。
[0016]上述所述的天然調(diào)味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
[0017]上述所述天然調(diào)味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0018]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過300-600目篩應(yīng)用。
[0019]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過80-100目篩應(yīng)用。
[0020]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明一種銀杏糟制即食品的加工工藝，在最大限度地保持了銀杏固有的品質(zhì)和營養(yǎng)成分的同時(shí)，又添加了特殊風(fēng)味的調(diào)味物質(zhì)，采用低溫環(huán)境下進(jìn)行浸潰處理，使得入味均勻，鮮香可口，產(chǎn)品分別加工成銀杏糟制果脯即食品和銀杏糟制脆果即食品，使得產(chǎn)品更具特色，形成產(chǎn)品的獨(dú)具風(fēng)味，果脯型即食品，嚼食筋道，更適宜老年人及牙齒不好的消費(fèi)者食用；脆果型即食品，嚼食香脆，口味醇和鮮香，更適宜年青一族的時(shí)尚消費(fèi)。本發(fā)明產(chǎn)品攜帶、食用方便，適宜人們居家、旅行、野外作業(yè)不同的人們攜帶和食用。本發(fā)明加工方法簡單，易于操作，生產(chǎn)成本低，適宜工業(yè)化生產(chǎn)，其加工方法可根據(jù)不同消費(fèi)群體的口味需求制成不同風(fēng)味的銀杏即食品，給人們更多的選擇和物質(zhì)生活的享受，使更多的人們得益于銀杏制品的有益的保健功效，產(chǎn)品具有較好的市場前景。
【具體實(shí)施方式】
[0021]結(jié)合以下實(shí)施例，針對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，而非是本發(fā)明的全部，更不是對本發(fā)明的限制。
[0022]實(shí)施例1
(1)選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝?nèi)ネ鈿ぃ羧o霉?fàn)€、無蟲蛀、且大小均勻的銀杏果仁，浸沒于90°C熱水中，邊攪拌邊浸泡IOmin后，撈入清水池中，輕搓漂洗除去內(nèi)種皮后，用清水沖洗干凈，撈出，浙盡水分；
(2)將除去內(nèi)種皮并浙盡水分的銀杏果仁迅即浸沒于含有重量百分比為0.55%的氯化鈣(CaCl2)、2.5%的食鹽、0.1%的抗壞血酸、0.25%的檸檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15°C環(huán)境下、浸泡I周后,撈入清水池中，每隔4小時(shí)換水I次,浸泡24小時(shí),進(jìn)行護(hù)色、硬化和脫苦處理后，撈出，浙干水分；
(3)取釀造紅酒的酒糟IOOg加純凈水1500g，常溫浸泡Ih后，加熱55°C保溫4h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風(fēng)味調(diào)味劑600目粉(如食鹽100g、花椒30g、胡椒20g)150g加純凈水2250g，常溫浸泡4h后，加熱煮沸1.5h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮成700g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒300g調(diào)整定容至IOOOg風(fēng)味浸潰液，備用；
(4)將步驟(2)中浙干水分的銀杏果仁IOOOg與步驟(3)的風(fēng)味浸潰液IOOOg混合并預(yù)熱至80°C，投入真空罐內(nèi)，進(jìn)行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.089MPa，溫度78_82°C，時(shí)間200min，然后破除真空在常溫常壓下繼續(xù)浸潰30h以上，浸潰結(jié)束后，再將銀杏果仁連同浸潰液一并倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸20min，撈出，浙盡浸潰液汁；
(5)將浙盡浸潰液汁的銀杏果仁，用純凈水洗去粘附在其表面的浸潰液跡，浙干；
(6)將浙干后的銀杏果仁擺盤放入烘房中烘制，首先采用在溫度65°C下、烘制2.5h，其間翻料2次，使水分含量達(dá)38-42%，再調(diào)整溫度在60°C下，其間翻料3次，烘干至含水量為25%，取出；
(7)將經(jīng)過烘干的銀杏果仁浸入含有重量百分比為0.65%的卡拉膠溶液中15S，然后撈出，浙干后，在70°C處干燥35min，再用含有重量百分比為0.55%CaCl2溶液進(jìn)行固化處理，于溫度在60°C條件下烘干，使銀杏果仁表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即制得銀杏糟制果脯即食品。
[0023]實(shí)施例2
(1)選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝?nèi)ネ鈿ぃ羧o霉?fàn)€、無蟲蛀、且大小均勻的銀杏果仁，浸沒于90°C熱水中，邊攪拌邊浸泡IOmin后，撈入清水池中，輕搓漂洗除去內(nèi)種皮后，用清水沖洗干凈，撈出，浙盡水分；
(2)將除去內(nèi)種皮并浙盡水分的銀杏果仁迅即浸沒于含有重量百分比為0.55%的氯化鈣(CaCl2)、2.5%的食鹽、0.1%的抗壞血酸、0.25%的檸檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15°C環(huán)境下、浸泡I周后,撈入清水池中，每隔4小時(shí)換水I次,浸泡24小時(shí),進(jìn)行護(hù)色、硬化和脫苦處理后，撈出，浙干水分；
(3)取釀造紅酒的酒糟200g加純凈水3000g，常溫浸泡2h后，加熱55°C保溫6h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風(fēng)味調(diào)味劑100目粉(如白砂糖150g、檸檬酸20g、綠茶80g)250g加純凈水3750g，常溫浸泡5h后，加熱煮沸1.5h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮成700g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒300g調(diào)整定容至IOOOg風(fēng)味浸潰液，備用；
(4)將步驟(2)中浙干水分的銀杏果仁IOOOg與步驟(3)的風(fēng)味浸潰液800g混合并預(yù)熱至85°C，投入真空罐內(nèi)，進(jìn)行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.09MPa，溫度78-82°C，時(shí)間300min，然后破除真空在常溫常壓下繼續(xù)浸潰30h以上，浸潰結(jié)束后，再將銀杏果仁連同浸潰液一并倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸20min，撈出，浙盡浸潰液汁；
(5)將浙盡浸潰液汁的銀杏果仁，用純凈水洗去粘附在其表面的浸潰液跡，浙干；
(6)將浙干后的銀杏果仁擺盤放入烘房中烘制，首先采用在溫度68°C下、烘制2h，其間翻料2次，使水分含量達(dá)38-42%，再調(diào)整溫度在58°C下，其間翻料3次，烘干至含水量為28%，取出；
(7)將經(jīng)過烘干的銀杏果仁浸入含有重量百分比為0.65%的卡拉膠溶液中25S，然后撈出，浙干后，在72°C處干燥25min，再用含有重量百分比為0.55%CaCl2溶液進(jìn)行固化處理，于溫度在60°C條件下烘干，使銀杏果仁表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即制得銀杏糟制果脯即食品。[0024]實(shí)施例3
(1)選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝?nèi)ネ鈿ぃ羧o霉?fàn)€、無蟲蛀、且大小均勻的銀杏果仁，浸沒于90°C熱水中，邊攪拌邊浸泡IOmin后，撈入清水池中，輕搓漂洗除去內(nèi)種皮后，用清水沖洗干凈，撈出，浙盡水分；
(2)將除去內(nèi)種皮并浙盡水分的銀杏果仁迅即浸沒于含有重量百分比為0.55%的氯化鈣(CaCl2)、2.5%的食鹽、0.1%的抗壞血酸、0.25%的檸檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15°C環(huán)境下、浸泡I周后,撈入清水池中，每隔4小時(shí)換水I次,浸泡24小時(shí),進(jìn)行護(hù)色、硬化和脫苦處理后，撈出，浙干水分；
(3)取釀造紅酒的酒糟150g加純凈水2250g，常溫浸泡1.5h后，加熱45°C保溫6h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風(fēng)味調(diào)味劑300目粉(如食鹽100g、孜然50g、果糖30g、谷氨酸鈉20g)200g加純凈水3000g，常溫浸泡6h后，加熱煮沸2h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮成700g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒300g調(diào)整定容至IOOOg風(fēng)味浸潰液，備用；
(4)將步驟(2)中浙干水分的銀杏果仁IOOOg與步驟(3)的風(fēng)味浸潰液900g混合并預(yù)熱至82V，投入真空罐內(nèi)，進(jìn)行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.096MPa,溫度78-82°C，時(shí)間250min，然后破除真空在常溫常壓下繼續(xù)浸潰30h以上，浸潰結(jié)束后，再將銀杏果仁連同浸潰液一并倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸20min，撈出，浙盡浸潰液汁；
(5)將浙盡浸潰液汁的銀杏果仁，用純凈水洗去粘附在其表面的浸潰液跡，浙干；
(6)將浙干后的銀杏果仁擺盤放入烘房中烘制，首先采用在溫度70°C下、烘制1.5h，其間翻料2次，使水分含量達(dá)38-42%，再調(diào)整溫度在55°C下，其間翻料3次，烘干至含水量為26%，取出；
(7)將經(jīng)過烘干的銀杏果仁浸入含有重量百分比為0.65%的卡拉膠溶液中20S，然后撈出，浙干后，在70°C處干燥30min，再用含有重量百分比為0.55%CaCl2溶液進(jìn)行固化處理，于溫度在65°C條件下烘干，使銀杏果仁表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即制得銀杏糟制果脯即食品。
[0025]實(shí)施例4
(1)選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝?nèi)ネ鈿ぃ羧o霉?fàn)€、無蟲蛀、且大小均勻的銀杏果仁，浸沒于90°C熱水中，邊攪拌邊浸泡IOmin后，撈入清水池中，輕搓漂洗除去內(nèi)種皮后，用清水沖洗干凈，撈出，浙盡水分；
(2)將除去內(nèi)種皮并浙盡水分的銀杏果仁迅即浸沒于含有重量百分比為0.55%的氯化鈣(CaCl2)、2.5%的食鹽、0.1%的抗壞血酸、0.25%的檸檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15°C環(huán)境下、浸泡I周后,撈入清水池中，每隔4小時(shí)換水I次,浸泡24小時(shí),進(jìn)行護(hù)色、硬化和脫苦處理后，撈出，浙干水分；
(3)取釀造紅酒的酒糟200g加純凈水3000g，常溫浸泡2h后，加熱40°C保溫5h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風(fēng)味調(diào)味劑400目粉(如食鹽150g、辣椒70g、花椒30g) 250g加純凈水3750g，常溫浸泡6h后，加熱煮沸2h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮成700g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒300g調(diào)整定容至IOOOg風(fēng)味浸潰液，備用；
(4)將步驟(2)中浙干水分的銀杏果仁IOOOg與步驟(3)的風(fēng)味浸潰液IOOOg混合并預(yù)熱至80°C，投入真空罐內(nèi)，進(jìn)行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.092MPa,溫度78-82°C，時(shí)間300min，然后破除真空在常溫常壓下繼續(xù)浸潰30h以上，浸潰結(jié)束后，再將銀杏果仁連同浸潰液一并倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸20min，撈出，浙盡浸潰液汁；
(5)將浙盡浸潰液汁的銀杏果仁，用純凈水洗去粘附在其表面的浸潰液跡，浙干；
(6)將浙干后的銀杏果仁擺盤放入烘房中烘制，首先采用在溫度65°C下、烘制2.5h，其間翻料2次，使水分含量達(dá)38-42%，再調(diào)整溫度在55°C下，其間翻料6次，烘干至含水量為5.6%，取出；
(7)將經(jīng)過烘干的銀杏果仁浸入含有重量百分比為0.65%的卡拉膠溶液中15S，然后撈出，浙干后，在70°C處干燥35min，再用含有重量百分比為0.55%CaCl2溶液進(jìn)行固化處理，于溫度在65°C條件下烘干，使銀杏果仁表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即制得銀杏糟制脆果即食品。
[0026]實(shí)施例5
(1)選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝?nèi)ネ鈿ぃ羧o霉?fàn)€、無蟲蛀、且大小均勻的銀杏果仁，浸沒于90°C熱水中，邊攪拌邊浸泡IOmin后，撈入清水池中，輕搓漂洗除去內(nèi)種皮后，用清水沖洗干凈，撈出，浙盡水分；
(2)將除去內(nèi)種皮并浙盡水分的銀杏果仁迅即浸沒于含有重量百分比為0.55%的氯化鈣(CaCl2)、2.5%的食鹽、0.1%的抗壞血酸、0.25%的檸檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15°C環(huán)境下、浸泡I周后,撈入清水池中，每隔4小時(shí)換水I次,浸泡24小時(shí),進(jìn)行護(hù)色、硬化和脫苦處理后，撈出，浙干水分；
(3)取釀造紅酒的酒糟IOOg加純凈水1500g，常溫浸泡Ih后，加熱55°C保溫4h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風(fēng)味調(diào)味劑100目粉(如L-阿拉伯糖150g、三七花20g、菊花30g)200g加純凈水3000g，常溫浸泡5h后，加熱煮沸1.5h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮成700g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒300g調(diào)整定容至IOOOg風(fēng)味浸潰液，備用；
(4)將步驟(2)中浙干水分的銀杏果仁IOOOg與步驟(3)的風(fēng)味浸潰液800g混合并預(yù)熱至82V，投入真空罐內(nèi)，進(jìn)行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.09IMPa,溫度78-82°C，時(shí)間200min，然后破除真空在常溫常壓下繼續(xù)浸潰30h以上，浸潰結(jié)束后，再將銀杏果仁連同浸潰液一并倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸20min，撈出，浙盡浸潰液汁；
(5)將浙盡浸潰液汁的銀杏果仁，用純凈水洗去粘附在其表面的浸潰液跡，浙干；
(6)將浙干后的銀杏果仁擺盤放入烘房中烘制，首先采用在溫度70°C下、烘制2h，其間翻料2次，使水分含量達(dá)38-42%，再調(diào)整溫度在60°C下，其間翻料6次，烘干至含水量為
4.5%，取出；
(7)將經(jīng)過烘干的銀杏果仁浸入含有重量百分比為0.65%的卡拉膠溶液中15S，然后撈出，浙干后，在75°C處干燥25min，再用含有重量百分比為0.55%CaCl2溶液進(jìn)行固化處理，于溫度在60°C條件下烘干，使銀杏果仁表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即制得銀杏糟制脆果即食品。
[0027]實(shí)施例6
(I)選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝?nèi)ネ鈿ぃ羧o霉?fàn)€、無蟲蛀、且大小均勻的銀杏果仁，浸沒于90°C熱水中，邊攪拌邊浸泡IOmin后，撈入清水池中，輕搓漂洗除去內(nèi)種皮后，用清水沖洗干凈，撈出，浙盡水分；
(2)將除去內(nèi)種皮并浙盡水分的銀杏果仁迅即浸沒于含有重量百分比為0.55%的氯化鈣(CaCl2)、2.5%的食鹽、0.1%的抗壞血酸、0.25%的檸檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15°C環(huán)境下、浸泡I周后,撈入清水池中，每隔4小時(shí)換水I次,浸泡24小時(shí),進(jìn)行護(hù)色、硬化和脫苦處理后，撈出，浙干水分；
(3)取釀造紅酒的酒糟150g加純凈水2250g，常溫浸泡1.5h后，加熱35°C保溫6h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液，再取風(fēng)味調(diào)味劑500目粉(如木糖醇100g、枸杞葉30g、桑葉20g)150g加純凈水2250g，常溫浸泡4h后，加熱煮沸2h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮成700g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒300g調(diào)整定容至IOOOg風(fēng)味浸潰液，備用；
(4)將步驟(2)中浙干水分的銀杏果仁IOOOg與步驟(3)的風(fēng)味浸潰液900g混合并預(yù)熱至85°C，投入真空罐內(nèi)，進(jìn)行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.095MPa,溫度78-82°C，時(shí)間250min，然后破除真空在常溫常壓下繼續(xù)浸潰30h以上，浸潰結(jié)束后，再將銀杏果仁連同浸潰液一并倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸20min，撈出，浙盡浸潰液汁；
(5)將浙盡浸潰液汁的銀杏果仁，用純凈水洗去粘附在其表面的浸潰液跡，浙干；
(6)將浙干后的銀杏果仁擺盤放入烘房中烘制，首先采用在溫度70°C下、烘制1.5h，其間翻料2次，使水分含量達(dá)38-42%，再調(diào)整溫度在60°C下，其間翻料6次，烘干至含水量為
5.2%，取出；
(7)將經(jīng)過烘干的銀杏果仁浸入含有重量百分比為0.65%的卡拉膠溶液中15S，然后撈出，浙干后，在72°C處干燥30min，再用含有重量百分比為0.55%CaCl2溶液進(jìn)行固化處理，于溫度在60°C條件下烘干，使銀杏果仁表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即制得銀杏糟制脆果即食品。
【權(quán)利要求】
1.一種銀杏糟制即食品的加工工藝，其特征在于，包括以下工藝步驟: 步驟(一)原料處理 選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝?nèi)ネ鈿ぃ羧o霉?fàn)€、無蟲蛀、大小均勻的銀杏果仁，浸沒于90°c熱水中，邊攪拌邊浸泡IOmin后，撈入清水池中，輕搓漂洗除去內(nèi)種皮后，用清水沖洗干凈，撈出，浙盡水分； 步驟(二)護(hù)色、硬化、脫苦 將浙盡水分的銀杏果仁迅即浸沒于含有重量百分比為0.55%的氯化鈣(CaC12)、2.5%的食鹽、0.1%的抗壞血酸、0.25%的檸檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10_15°C環(huán)境下、浸泡I周后，撈入清水池中，每隔4小時(shí)換水I次，浸泡24小時(shí)，進(jìn)行護(hù)色、硬化和脫苦處理后，撈出，浙干水分； 步驟(三)風(fēng)味浸潰液配制取釀造紅酒的酒糟100-200g加水15倍，常溫浸泡l_2h后，加熱35-55°C保溫4_6h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風(fēng)味調(diào)味劑150-250g加水15倍，常溫浸泡4_6h后，加熱煮沸1.5-2h取 汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至700g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒300g調(diào)整定容至Ikg風(fēng)味浸潰液；步驟(四)浸潰 將步驟(二)中浙干水分的銀杏果仁與步驟(三)的風(fēng)味浸潰液按重量份的銀杏果仁:浸潰液=1:0.8-1的比例混合并預(yù)熱至80-85°C，投入真空罐內(nèi)，進(jìn)行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.089-0.096MPa，溫度78_82°C，時(shí)間200-300min，然后破除真空在常溫常壓下繼續(xù)浸潰30h以上，浸潰結(jié)束后，再將銀杏果仁連同浸潰液一并倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸20min，撈出，浙盡浸潰液汁； 步驟(五)浙干 將浙盡浸潰液汁的銀杏果仁，用純凈水洗去粘附在其表面的浸潰液跡，浙干； 步驟(六)烘干 將浙干后的銀杏果仁擺盤放入烘房中烘制，首先采用在溫度65-70°C下、烘制1.5-2.5h，其間翻料2次，使水分含量達(dá)38-42%，再調(diào)整溫度在55_60°C下，其間翻料3次，烘干至含水量為24-28%，取出； 步驟(七)上膠衣 將經(jīng)過烘干的銀杏果仁浸入含有重量百分比為0.65%的卡拉膠溶液中15-25S，然后撈出，浙干后，在70-75°C處干燥25-35min，再用含有重量百分比為0.55%CaC12溶液進(jìn)行固化處理，于溫度在60-65°C條件下烘干，使銀杏果仁表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得銀杏糟制果脯即食品。
2.一種銀杏糟制即食品的加工工藝，其特征還在于，包括以下工藝步驟: 步驟(一)原料處理 選擇成熟、新鮮的銀杏果，剝?nèi)ネ鈿ぃ羧o霉?fàn)€、無蟲蛀、大小均勻的銀杏果仁，浸沒于90°C熱水中，邊攪拌邊浸泡IOmin后，撈入清水池中，輕搓漂洗除去內(nèi)種皮后，用清水沖洗干凈，撈出，浙盡水分； 步驟(二)護(hù)色、硬化、脫苦 將浙盡水分的銀杏果仁迅即浸沒于含有重量百分比為0.55%的氯化鈣(CaC12)、2.5%的食鹽、0.1%的抗壞血酸、0.25%的檸檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10_15°C環(huán)境下、浸泡I周后，撈入清水池中，每隔4小時(shí)換水I次，浸泡24小時(shí)，進(jìn)行護(hù)色、硬化和脫苦處理后，撈出，浙干水分； 步驟(三)風(fēng)味浸潰液配制 取釀造紅酒的酒糟100-200g加水15倍，常溫浸泡l_2h后，加熱35-55°C保溫4_6h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風(fēng)味調(diào)味劑150-250g加水15倍，常溫浸泡4_6h后，加熱煮沸1.5-2h取汁液，用600目工業(yè)濾布過濾，得濾液；將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至700g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒300g調(diào)整定容至Ikg風(fēng)味浸潰液； 步驟(四)浸潰 將步驟(二)中浙干水分的銀杏果仁與步驟(三)的風(fēng)味浸潰液按重量份的銀杏果仁:浸潰液=1:0.8-1的比例混合并預(yù)熱至80-85°C，投入真空罐內(nèi)，進(jìn)行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.089-0.096MPa，溫度78_82°C，時(shí)間200-300min，然后破除真空在常溫常壓下繼續(xù)浸潰30h以上，浸潰結(jié)束后，再將銀杏果仁連同浸潰液一并倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸20min，撈出，浙盡浸潰液汁； 步驟(五)浙干 將浙盡浸潰液汁的銀杏果仁，用純凈水洗去粘附在其表面的浸潰液跡，浙干； 步驟(六)烘干 將浙干后的銀杏果仁擺盤放入烘房中烘制，首先采用在溫度65-70°C下、烘制`1.5-2.5h，其間翻料2次，使水分含量達(dá)38-42%，再調(diào)整溫度在55_60°C下，其間翻料6次，烘干至含水量為4-6%，取出；` 步驟(七)上膠衣 將經(jīng)過烘干的銀杏果仁浸入含有重量百分比為0.65%的卡拉膠溶液中15-25S，然后撈出，浙干后，在70-75°C處干燥25-35min，再用含有重量百分比為0.55%CaC12溶液進(jìn)行固化處理，于溫度在60-65°C條件下烘干，使銀杏果仁表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得銀杏糟制脆果即食品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的銀杏糟制即食品的加工工藝，其特征在于，風(fēng)味調(diào)味劑為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的銀杏糟制即食品的加工工藝，其特征在于，所述的咸味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精，天然調(diào)味劑是花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的銀杏糟制即食品的加工工藝，其特征在于，所述的天然調(diào)味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的銀杏糟制即食品的加工工藝，其特征在于，所述的天然調(diào)味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
7.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的銀杏糟制即食品的加工工藝，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過300-600目篩應(yīng)用。
8.根據(jù)權(quán)利要求3或4或5或6所述的銀杏糟制即食品的加工工藝，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉 碎過80-100目篩應(yīng)用。
【文檔編號】A23L1/36GK103549544SQ201310548475
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月8日
【發(fā)明者】張志年, 其他發(fā)明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司