專利名稱：一種干酪的生產方法
一種干酪的生產方法
技術領域：
本發明涉及利用一種微生物凝乳酶制備干酪產品的方法。背景技術：
干酪(cheese)又稱奶酪，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶制劑， 使奶中的蛋白質(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，并經一定時間的成熟而制成的食品[1]。 聯合國糧農組織和世界衛生組織(FAO/WHO)制定了國際上通用的干酪定義干酪是以牛 奶，稀奶油、部分脫脂奶、酪乳或這些產品的混合物為原料，經凝乳并分離出乳清而制得的 新鮮或成熟的制品。
干酪具有悠久的生產歷史，是一種古老的乳制品。干酪是乳制品中附加值最高的產品， 素有"乳制品之王"的美稱。干酪在發酵成熟過程中牛奶中原有的蛋白質被分解為人體必需的 氨基酸和其他小分子物質，脂肪被分解為脂肪酸，其中為不飽和脂肪酸，后者不僅是構成細 胞的成分，還可降低血清膽固醇，并具有預防心血管病、高血壓、高血糖等功效。干酪中含 豐富的鈣質，且鈣磷比適中，又易被人體吸收利用，有利于兒童骨骼和牙齒生長，防止婦女 和老年人骨質疏松,并具有抵抗齲齒的作用。干酪中的維生素、能增進抗病能力，保護眼睛 健康，并可養顏護膚用于干酪發酵的乳酸菌及其代謝產物有利于維持人體腸道內正常菌群 的平衡和穩定，增進消化功能，防止腹瀉和便秘。
目前全世界有1000多種乳制品，其中干酪就有800多種。按照工藝可簡單分為新鮮干 酪、制干酪、再制干酪等，按成分可分為特硬、硬質、半硬、半軟和軟質干酪等。世界聞 名的干酪產地主要分布在法國、意大利、瑞士、荷蘭、英國和比利時等國家。雖然目前干酪 在我國乳制品市場中所占份額還很小，但隨著我國經濟的進一步發展以及在乳品消費多元化 的影響下，特別是隨著2008年奧運會和2010年世博會的到來，我國干酪市場潛力巨大，發 展道路前景廣闊。
CN101057611A公開了一種干酪生產方法,向原料乳中加入嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌 和謝氏丙酸桿菌以及植物油乳化液，30 39"培養20 60分鐘；加入凝乳酶，形成凝乳；
由該凝乳制備成千酪。
干酪富含多種營養成分，又容易消化吸收，且不易致肥，因此被營養學家奉為理想的食 品，譽之為"奶黃金"，乳業皇冠上的"珍珠"。凝乳酶是干酪和酶法干酪素生產中所需要的一 種重要酶，目前國際上，微生物凝乳酶商業化生產菌株主要是米黑毛霉、微小毛霉和粟疫霉 等，主要代表是從微小毛霉菌中分離出的凝乳酶。
本發明以紅曲米發酵液作為凝乳劑應用于干酪生產，生產出符合中國消費者口味的新型 的干酪。
發明內容
針對現有技術的不足,本發明提供一種干酪的生產方法，以紅曲米發酵液作為凝乳劑生
產干酪。
本發明干酪的生產方法，包括步驟如下
(1) 將凈化殺菌處理好的原料乳控制溫度30~32°C，加入發酵劑，發酵劑加量是原料乳 的3%體積百分比，攪拌8-10min加入原料乳質量的0.01 0.02%的CaCl2，發酵條件25~30 °C 、 1(M5min，進行預酸化，使酸度達到0.18 0.20% ，得酸乳。
所述發酵齊U是嗜熱鏈球菌(WreptococciAS Aenwo; /H7iM0與乳酸鏈球菌(丄fl"ococcow tocto)按體積比(1~2) : (1~2)的組合。
(2) 基于步驟(1)制得的酸乳體積，添加體積百分比為3~4%的紅曲米發酵液作為凝 乳酶，攪拌4 5min后，靜置25-30min,得凝乳。
所述紅曲米發酵液酶活4300 4500U/mg，是由紅曲米粉按常規技術發酵制得。
(3) 待步驟(2)凝乳凝固時，切成7 10mi^的立方酪塊,靜置15 30min，浸入30 45。C 溫水中，邊攪拌邊升溫，在45min 2.5h內達到49°C ，使酪塊收縮成0.5 0.8cm的干酪粒。
(4) 將步驟(3)的乳清全部排除，分別用29°C、 16°C、 4'C的殺菌純水漂洗干酪粒，以 使干酪粒遇冷收縮，相互松散，所得干酪粒保持在溫度0 '廠C。
(5) 添加食鹽調味并加入稀奶油使成品乳脂率達4% 4.5%，然后壓制成塊，再按常 規技術進行鹽浸、成熟處理，即得。
本發明的原料選擇新鮮的優質乳，牛奶酸度優選為18。T，且酒精實驗為陰性。原料乳 凈化后進行標準化處理，使酪蛋白/乳脂肪的比為0.69 0.71 ，然后巴氏殺菌進行熱處理72°C ， 15s。
上述步驟(l)中嗜熱鏈球菌與乳酸鏈球菌質量比是1 : 1。 上述步驟(l)中CaCl2添加量優選為0.02%wt。 上述步驟(3)中酪塊在溫水中攪拌升溫速度優選為rC/3min。
上述步驟(3)凝塊切割時先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。對生產含水量高的干 酪，切割較粗，對含水量低的切割溫度高，且切的較細。
上述步驟(5)壓制成塊是將凝塊裝入定型器中在27 29'C溫度下進行壓搾。開始預 壓搾時壓力要小，并逐漸加大。用規定壓力0.35 0.40MPa壓榨20 30min，整形后再壓榨 10 12h，最后正式壓榨1 2d。
上述步驟(5)鹽浸可以將干酪放在溫度為lf) 15。C、濃度為20% 22%的鹽水中浸鹽 2 3d，每天翻轉一次。
上述步驟(5)成熟處理是將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫中進行成熟。條件為溫度 10 15°C，相對濕度80% 85%。每天進行擦拭和反轉，至10 15d后上色掛蠟。最后放 入成熟庫中進行后期成熟5 6個月。
本發明經過正交試驗得出利用本方法生產干酪的最佳工藝條件為原料乳的熱處理為
472'C， 15s，發酵劑嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌體積比1 : 1添加量為3%v/v， CaCl2的添加量 0.02%wt，紅曲米發酵液的添加量為3.5%v/v，凝乳塊切割成9mmS的小立方體，升溫攪拌為 3min升高TC。
本發明的技術特點如下-試驗后意外發現采用巴氏殺菌方法，72t:恒溫加熱15s對牛乳進行熱處理，干酪的產 率較高，且感官較好。
2.采用本發明的方法生產干酪時，在CaCl2添加量為0.02Q/。wt時，干酪含水量最高，即 持水性最佳,硬度適宜；可溶性氮含量最高可達到19.56%;干酪的產率最高，并且此時干酪 具有細膩的質地，產品柔軟，富于彈性。
丄步驟(3)酪塊在溫水中攪拌升溫速度采用每4min升高1'C時，所得干酪產品水分 和可溶性氮含量最高。采用每3min升高rC時，干酪具有細膩的質地，彈性好，香氣較濃。 從感官品質上比較，酪塊在溫水中攪拌升溫速度宜釆用rC/3min。
(紅曲米發酵液凝乳酶對干酪品質和風味的影響
通過實驗證明添加約3.5。/。v/v的紅曲米發酵液時，凝乳的感官最佳。由于紅曲米發酵液 本身具有紅顏色，對凝乳的色澤有一定的影響；紅曲米發酵液中不但有促使乳凝結的凝乳酶 蛋白，還有分解脂肪的脂肪蛋白酶及其他活性物質，對干酪成熟期間風味物質的生成有一定 的促進作用。
與己知的方法相比本發明的優良效果如下
本發明在生產干酪過程中采用了紅曲米發酵液作為凝乳劑，賦予干酪一種柔和的淡紫 色；紅曲米發酵液還具有分解脂肪的脂肪蛋白酶及其他活性物質，使干酪具有一種特殊的風 味，且干酪的質地均勻，軟硬適度，組織細膩，可塑性較好。
具體實施方式
以下實施例中所用原料情況如下
嗜熱鏈球菌(W/r/^ococow Aewjop/zz'/wiO與乳酸鏈球菌(丄a"ococcows /ac他)，哈爾濱中 國華美生物公眾有限公司有售。
紅曲米，色價1000 — 3000u/g，水分小于8%，其他指標符合國家標準GB4926 —1985的 要求,濱州市鑫路商貿有限公司有售。
實施例l:紅曲米發酵液酶的固態發酵制備
紅曲米經研缽研碎至300—400目后，按紅曲米粉與固態發酵培養基的質量比1 : 120接 種到固態發酵培養基上，29'C恒溫培養94h。固態發酵培養基組成如下(按干物質的重量 份)麩皮50份，豆粕50份，葡萄糖0.7份，加水至固液比1:1.5質量比。向培養物中加入 2倍體積蒸餾水，抽濾，取濾液，旋轉蒸發儀濃縮至原體積1/3。再向其中緩緩加入3倍體 積的濃度為72%的乙醇，5"C靜置2h后，以7000r/min離心10min，保留沉淀，取上清液， 用旋轉蒸發儀濃縮，再用3倍體積95%的乙醇再次沉淀，5'C靜置20h即以7500 r/min離心 10min，合并兩次沉淀，冷凍干燥，即得凝乳酶固體；將其溶解與pH為6. 2的磷酸緩沖液即 為凝乳酶粗液。實施例2:
(l)原料乳的選擇、預處理與酸乳的制備選擇新鮮的優質乳，牛奶酸度為18°1且酒精實驗為陰性。凈化后進行標準化使酪蛋白
/乳脂肪的比為0.69 0.71，然后巴氏殺菌進行熱處理(72°C， 15s)。
將凈化殺菌處理好的原料乳干酪槽內，控制溫度30~32°C，加入發酵劑，發酵劑是原料乳的3%體積百分比，攪拌10min。加入原料乳質量0.02%wt的CaCl2，發酵條件25~30 °C、15min，進行預酸化，使酸度達到0.18 0.20%,得酸乳。
所述發酵劑嗜熱鏈球菌(Wrep/ococcws ^^twc^/h'/m)與乳酸鏈球菌(Z^"ococcow /ac他)
按體積比l: 1的組合。
(2) 基于步驟(1)制得的酸乳體積，添加體積百分比為3~4%的紅曲米發酵液(60~80U/mL)作為凝乳酶，攪拌4 5min后，靜置25-30min，得凝乳。
所述紅曲米發酵制取的固體凝乳酶4400 4450U/mg，是由紅曲米粉按常規技術發酵制得。也可按實施例1的方法制得。
(3) 凝塊切割、加溫攪拌、干酪粒的清洗
待步驟(2)凝乳乳凝固成塊時，用刃與刃的間距為0.79~1.27cm干酪刀切成7~10mm3的小立方體，切割時先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。
切割后靜置20min,加入45'C溫水至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌，邊加溫，在45 90min內達到49°C，攪拌使干酪粒收縮至0.5 0.8cm大小。
將乳清全部排除后，分別用29'C、 16°C、 4"C的殺菌純水在干酪槽內漂洗干酪粒，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，并使其溫度保持在7t:以下。
(4) 堆積、添加風味物質，再加入食鹽l^wt(基于物料總量)，加入稀奶油使成品乳脂率達4 4.5%。
(5) 成型壓榨、鹽浸、成熟
將凝塊裝入專用的定型器中在27 29'C溫度下進行壓榨。用規定壓力0.35 0.40MPa
壓榨20 30min,整形后再壓榨10 12h，最后正式壓搾1 2d。
將干酪放在溫度為10 15°C、濃度為21Xwt的鹽水中浸鹽3d，每天翻轉一次。將浸鹽后的干酪擦千放入成熟庫中進行成熟。條件為溫度10 15°C，相對濕度80%
85%。每天進行擦拭和反轉，至10 15d后上色掛蠟。最后放入成熟庫中進行后期成熟5
6個月。
實施例3:
如實施例2的步驟(2)所述，所不同的是加溫攪拌是采用長時間法干酪切割后靜置30min，加入30。C溫水(長時間法)至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌，邊在夾層加溫，在2 2.5h內達到49'C，攪拌使干酪粒收縮至0.5 0.8cm大小。
以后的步驟同實施例2。
權利要求
1、一種干酪的生產方法，包括步驟如下(1)將凈化殺菌處理好的原料乳控制溫度30～32℃，加入發酵劑，發酵劑加量是原料乳的3％體積百分比，攪拌8-10min加入原料乳質量的0.01～0.02％的CaCl2，發酵條件25～30℃、10～15min，進行預酸化，使酸度達到0.18～0.20％，得酸乳；所述發酵劑是嗜熱鏈球菌(streptococcus thermophilus)與乳酸鏈球菌(Lactococcouslactis)按體積比(1～2)∶(1～2)的組合；(2)基于步驟(1)制得的酸乳體積，添加體積百分比為3～4％的紅曲米發酵液作為凝乳酶，攪拌4～5min后，靜置25-30min，得凝乳；所述紅曲米發酵液酶活4300～4500U/mg，是由紅曲米粉按常規技術發酵制得；(3)待步驟(2)凝乳凝固時，切成7～10mm3的立方酪塊，靜置15～30min，浸入30～45℃溫水中，邊攪拌邊升溫，在45min～2.5h內達到49℃，使酪塊收縮成0.5～0.8cm的干酪粒；(4)將步驟(3)的乳清全部排除，分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水漂洗干酪粒，以使干酪粒遇冷收縮，相互松散，所得干酪粒保持在溫度0～7℃；(5)添加食鹽調味并加入稀奶油使成品乳脂率達4％～4.5％，然后壓制成塊，再按常規技術進行鹽浸、成熟處理，即得。
2、 如權利要求1所述的干酪的生產方法，其特征在于步驟(l)中嗜熱鏈球菌與乳酸鏈球 菌質量比是1:1。
3、 如權利要求1所述的干酪的生產方法，其特征在于步驟(l)中CaCl2添加量為0.02%wt。
4、 如權利要求1所述的干酪的生產方法，其特征在于步驟(3)中酪塊在溫水中攪拌升溫 速度為rC/3min。
5、 如權利要求1所述的干酪的生產方法，其特征在于步驟(3)凝塊切割時先用水平干 酪刀，再用垂直干酪刀切割。
6、 如權利要求1所述的干酪的生產方法，其特征在于步驟(5)的壓制成塊是將凝塊 裝入定型器中在27 29。C溫度下進行壓榨；規定壓力0.35 0.40MPa壓搾20 30min，整形 后再壓搾10 12h，最后正式壓榨l 2d。
7、 如權利要求1所述的干酪的生產方法，其特征在于步驟(5)的鹽浸是將干酪放在 溫度為10 15'C、濃度為20% 22%的鹽水中浸鹽2 3山每天翻轉一次。
8、 如權利要求1所述的干酪的生產方法，其特征在于步驟(5)的成熟處理是將浸鹽 后的干酪擦干放入成熟庫中進行成熟；條件為溫度10 15'C，相對濕度80% 85%;每 天進行擦拭和反轉，至10 15d后上色掛蠟；最后放入成熟庫中進行后期成熟5 6個月。
全文摘要
本發明涉及一種干酪的生產方法，將凈化殺菌處理好的原料乳控制溫度30～32℃，加入發酵劑3％體積百分比，進行預酸化，使酸度達到0.18～0.20％，得酸乳；添加3～4％v/v的紅曲米發酵液作為凝乳酶，攪拌靜置得凝乳；凝乳塊制成干酪粒；干酪粒漂洗后添加食鹽調味并加入稀奶油使成品乳脂率達4％～4.5％，然后壓制成塊，再按常規技術進行鹽浸、成熟處理，即得。本發明采用紅曲米發酵液作凝乳酶，使干酪具有一種特殊的風味，且干酪的質地均勻，軟硬適度，組織細膩，可塑性較好。
文檔編號A23C19/04GK101518285SQ20091002023
公開日2009年9月2日 申請日期2009年3月30日 優先權日2009年3月30日
發明者于功明, 張新明, 王成忠 申請人:山東輕工業學院 被以下專利引用 (1),