專利名稱：延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法
技術領域：
本發明涉及肉制品保鮮方法，具體涉及一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法。
背景技術：
禽肉肉質細嫩，滋味鮮美，含有豐富的營養物質，具有廣泛的食用功效。盡管冷凍 禽肉保質期較長，但存在因冷凍、解凍而易造成其汁液損失及風味、色澤劣變、能耗高等問 題。隨著人們生活水平的提高、食物冷鏈的不斷完善以及消費意識的轉變，新鮮禽肉經過低 溫冷藏后上市銷售的冷鮮禽肉制品受到了廣大消費者的歡迎。由于冷鮮禽肉含有豐富的營養成分，并且水分活度很高，在通常的加工、運輸、貯 藏和銷售過程中，很容易受微生物污染及其它環境因素的影響，使肉易發生腐敗變質。如在 宰殺、分割過程中處于室溫或低溫下(1(T15°C )，有利于微生物的繁殖與生長，后期又沒有 進行殺菌處理過程，加上冷藏溫度(0 4°C)又不足夠低，不能完全抑制微生物尤其是腐敗 菌的生長繁殖，因此冷鮮禽肉的保鮮期一般只有廣3d左右。由此，必需借助一定的方法，才 能有效地延長冷鮮禽肉制品的保存期。冷鮮禽肉制品的初始菌數對于其貨架期有著至關重要的影響，冷鮮禽肉的貨架期 與原料肉的初始菌數成反比。在同樣的保存條件下，初始菌數為103cfU/cm2的樣品達到腐 敗的時間是107cfU/cm2樣品的2倍，因而延長冷鮮禽肉制品的貨架期必須降低其初始菌數。 降低初始菌數除在加工過程中嚴格控制衛生條件外，最常用的方法是在包裝之前對禽肉進 行表面殺菌和浸漬殺菌處理。環境和禽肉表面進行臭氧殺菌或者臭氧溶液殺菌是降低初始 菌落數的有效途徑，通過確定環境和溶液中的臭氧濃度，達到有效地降低禽肉制品的起始 菌數，從而確保貯藏后期產品菌數控制在一定水平。實踐證明單一地采用一種保藏技術是難以保障冷鮮禽肉制品達到令人滿意的效 果。因此，開展冷鮮禽肉保鮮技術研究，延長該產品的貨架期，是實現冷鮮禽肉制品產業化 生產的關鍵。

發明內容
本發明的目的在于提供一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，該保鮮方法 結合臭氧殺菌、天然抗菌劑抑菌、氣調包裝和冷藏4個柵欄因子得到冷鮮禽肉的最佳保鮮 途徑，達到在非冷凍條件下的保鮮，從而延長冷鮮禽肉的貯藏期，該保鮮方法低耗能、無污 染、抑菌效果好。本發明的技術解決方案是該保鮮方法包括以下步驟
(1)分割將經過宰殺、洗凈的新鮮禽肉按胸脯、翅、腿進行分割，得分割禽肉；
(2)預冷將上述分割禽肉放置于2飛。C冷庫中預冷廣2h，禽肉表面溫度降到5°C以 下，禽肉內部溫度10°C以下；
(3)預殺菌將預冷后的分割禽肉轉至凈化間內，通過臭氧發生器發生臭氧對分割禽肉進行表面消毒，或臭氧溶液對禽肉進行表面消毒；
(4)防腐劑浸入將臭氧殺菌后的分割禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中廣3min，拎出、 浙干；
(5)氣調包裝將防腐保鮮后的分割禽肉置于食品塑料包裝盒內，充入氣體，同時密封 包裝；
(6)冷藏將包裝后的分割禽肉貯存于2 5°C冷鏈中。其中，步驟(1)中所述的新鮮禽肉包括雞肉、鴨肉或鵝肉。其中，步驟(3)中所述的殺菌為臭氧殺菌，殺菌方式分兩種，一種方式是通過臭 氧發生器在凈化間環境內產生臭氧對空氣、環境和禽肉表面進行殺菌，空氣中臭氧濃度 2 10ppm，殺菌時間為2h ；另一種方式是臭氧溶液對禽肉進行表面殺菌，將禽肉浸漬于臭氧 濃度為0. 3 0. 5mg/L的臭氧溶液中殺菌廣5 min。其中，步驟(4)中所述的殼聚谷氨酸溶液由谷氨酸和殼聚糖溶解在水中制成， 谷氨酸的使用量為0.2 0.4 g/100 mL(H20)，殼聚糖的使用量為0. 15 g 0. 31 g/100 mL (H2O)。其中，步驟(5)中所述的氣體由質量20 30%的CO2和質量70 80%的N2組成。本發明具有以下優點1、預冷可以防止細菌在室溫下快速繁殖，減少產品的菌落 總數；2、殼聚糖作為性能穩定、無毒、天然的防腐保鮮劑，對冷鮮禽肉有明顯的保鮮效果，另 一方面殼聚糖具有很好的成膜性，形成的殼聚糖膜透明度高、彈性好、阻氣性強，同時殼聚 糖具有廣譜抗菌作用，對革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌表現出抑菌作用，特別對冷凍肉中 的假單胞菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、熱死環絲菌和乳酸菌都有殺菌作用，并隨著濃度 的增加抑菌作用增強，發揮殺菌抑菌和隔絕環境的雙重作用；3、CO2可以優先地抑制禽肉 制品的有氧呼吸，同時可以抑制禽肉制品表面細菌的繁殖和活動，N2可以有效地隔絕禽肉 與空氣環境，禽肉制品不發生氧化，確保禽肉制品的風味，結合使用實現理想的防腐效果； 4、在2 5°C環境下貯存可以抑制禽肉制品中微生物的生長繁殖和酶的活性，如初始菌數為 10000/cm2的鮮肉在0°C下可儲藏16天，5°C下儲藏5天，而在10°C下僅儲藏2天；5、本發明 將不同類型的防腐原理綜合運用，發揮其協同效應，不僅增強其抑菌效果，而且降低單一防 腐劑的使用量，增加制品的安全性；6、本發明非常有效地解決新鮮禽肉在分割后表面細菌 殘留、繁殖問題，解決冷鮮禽肉保鮮期過短的問題，解決熱殺菌對肉類營養成分的破壞和改 變風味的問題，確保禽肉食品在長時間保藏過程中，保留禽肉制品的營養成分，維持其美好 的風味，實現標準化、工業化生產，延長禽肉的貨架期，使老百姓長期享受新鮮禽肉的美味。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的詳細說明，這些實施例不能理解為是對技術 解決方案的限制。實施例1 依以下具體步驟對新鮮禽肉進行保鮮
(1)分割將經過宰殺、洗凈的新鮮雞肉按胸脯、翅、腿進行分割，得分割禽肉；
(2)預冷將上述分割禽肉放置于2飛。C冷庫中預冷lh，禽肉表面溫度降到5°C以下， 禽肉內部溫度10°C以下；
(3)預殺菌將預冷后的分割禽肉轉至凈化間內，通過臭氧發生器在凈化間環境內產生臭氧對空氣、環境和禽肉表面進行殺菌，空氣中臭氧濃度2ppm，殺菌時間為2h ；
(4)防腐劑浸入將臭氧殺菌后的分割禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中1min，拎出、 浙干；其中，殼聚谷氨酸溶液由谷氨酸和殼聚糖溶解在水中制成，谷氨酸的使用量為0.4 g/100 HiL(H2O)，殼聚糖的使用量為 0.31 g/100 HiL(H2O)；
(5)氣調包裝將防腐保鮮后的分割禽肉置于食品塑料包裝盒內，充入氣體，同時密封 包裝；其中，氣體由質量20%的CO2和質量80%的N2組成；
(6)冷藏將包裝后的分割禽肉貯存于2飛。C冷鏈中。實施例2 依以下具體步驟對新鮮禽肉進行保鮮
(1)分割將經過宰殺、洗凈的新鮮鴨肉按胸脯、翅、腿進行分割，得分割禽肉；
(2)預冷將上述分割禽肉放置于2飛。C冷庫中預冷1.5h，禽肉表面溫度降到5°C以 下，禽肉內部溫度10°C以下；
(3)預殺菌將預冷后的分割禽肉轉至凈化間內，通過臭氧發生器在凈化間環境內產生 臭氧對空氣、環境和禽肉表面進行殺菌，空氣中臭氧濃度6ppm，殺菌時間為2h ；
(4)防腐劑浸入將臭氧殺菌后的分割禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中2min，拎出、 浙干；其中，殼聚谷氨酸溶液由谷氨酸和殼聚糖溶解在水中制成，谷氨酸的使用量為0.3 g/100 HiL(H2O)，殼聚糖的使用量為 0. 23 g/100 HiL(H2O)；
(5)氣調包裝將防腐保鮮后的分割禽肉置于食品塑料包裝盒內，充入氣體，同時密封 包裝；其中，氣體由質量25%的CO2和質量75%的N2組成；
(6)冷藏將包裝后的分割禽肉貯存于2飛。C冷鏈中。實施例3 依以下具體步驟對新鮮禽肉進行保鮮
(1)分割將經過宰殺、洗凈的新鮮鵝肉按胸脯、翅、腿進行分割，得分割禽肉；
(2)預冷將上述分割禽肉放置于2飛。C冷庫中預冷2h，禽肉表面溫度降到5°C以下， 禽肉內部溫度10°C以下；
(3)預殺菌將預冷后的分割禽肉轉至凈化間內，通過臭氧發生器在凈化間環境內產生 臭氧對空氣、環境和禽肉表面進行殺菌，空氣中臭氧濃度lOppm，殺菌時間為2h ；
(4)防腐劑浸入將臭氧殺菌后的分割禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中3min，拎出、 浙干；其中，殼聚谷氨酸溶液由谷氨酸和殼聚糖溶解在水中制成，谷氨酸的使用量為0.2 g/100 mL(H20)，殼聚糖的使用量為 0. 15 g/100 HiL(H2O)；
(5)氣調包裝將防腐保鮮后的分割禽肉置于食品塑料包裝盒內，充入氣體，同時密封 包裝；其中，氣體由質量30%的CO2和質量70%的N2組成；
(6)冷藏將包裝后的分割禽肉貯存于2 5°C環境中。實施例4 對新鮮禽肉進行保鮮的具體步驟同實施例1，其中，步驟(3)中所述的殺 菌為臭氧溶液對禽肉進行表面殺菌，即將禽肉浸漬于臭氧濃度為0. 3mg/L的臭氧溶液中殺 菌 5 min。實施例5 對新鮮禽肉進行保鮮的具體步驟同實施例2，其中，步驟(3)中所述的殺 菌為臭氧溶液對禽肉進行表面殺菌，即將禽肉浸漬于臭氧濃度為0. 4mg/L的臭氧溶液中殺 菌 3 min。實施例6 對新鮮禽肉進行保鮮的具體步驟同實施例3，其中，步驟(3)中所述的殺 菌為臭氧溶液對禽肉進行表面殺菌，即將禽肉浸漬于臭氧濃度為0. 5mg/L的臭氧溶液中殺菌 1 min。
權利要求
一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，其特征在于該保鮮方法包括以下步驟(1)分割將經過宰殺、洗凈的新鮮禽肉按胸脯、翅、腿進行分割，得分割禽肉；(2) 預冷將上述分割禽肉放置于2~5℃冷庫中預冷1~2h，禽肉表面溫度降到5℃以下，禽肉內部溫度10℃以下；(3)預殺菌將預冷后的分割禽肉轉至凈化間內，通過臭氧發生器發生臭氧對分割禽肉進行表面消毒，或臭氧溶液對禽肉進行表面消毒；(4)防腐劑浸入將臭氧殺菌后的分割禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中1~3 min，拎出、瀝干；(5)氣調包裝將防腐保鮮后的分割禽肉置于食品塑料包裝盒內，充入氣體，同時密封包裝；(6)冷藏將包裝后的分割禽肉貯存于2~5℃冷鏈中。
2.根據權利要求1所述的一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，其特征在于步 驟(1)中所述的新鮮禽肉包括雞肉、鴨肉或鵝肉。
3.根據權利要求1所述的一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，其特征在于步 驟(3)中所述的殺菌為臭氧殺菌，殺菌方式分兩種，一種方式是通過臭氧發生器在凈化間 環境內產生臭氧對空氣、環境和禽肉表面進行殺菌，空氣中臭氧濃度2 10ppm，殺菌時間為 2h ；另一種方式是臭氧溶液對禽肉進行表面殺菌，將禽肉浸漬于臭氧濃度為0. 3～0. 5mg/L 的臭氧溶液中殺菌1～5 min。
4.根據權利要求1所述的一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，其特征在于步 驟(4)中所述的殼聚谷氨酸溶液由谷氨酸和殼聚糖溶解在水中制成，谷氨酸的使用量為 0. 2 0. 4 g/100 HiL(H2O)，殼聚糖的使用量為 0. 15 g 0. 31 g/100 HiL(H2O)。
5.根據權利要求1所述的一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，其特征在于步 驟(5)中所述的氣體由質量20 30%的CO2和質量70 80%的N2組成。
全文摘要
本發明公開了一種延長冷鮮禽肉貨架期的柵欄保鮮方法，包括將經過宰殺、洗凈、分割的新鮮禽肉放置于2~5℃冷庫中預冷1~2h，禽肉表面溫度降到5℃以下，禽肉內部溫度10℃以下；將預冷后的禽肉轉至凈化間內，通過臭氧發生器的臭氧或臭氧溶液對禽肉進行表面消毒；將臭氧殺菌后的禽肉浸沒于殼聚糖谷氨酸溶液中保鮮，拎出、瀝干；將防腐保鮮后的禽肉置于食品塑料包裝盒內，充入CO2和N2，同時密封包裝；將包裝后的禽肉貯存于2~5℃冷鏈中。本發明的保鮮方法效果好，適用于新鮮分割禽肉的保鮮。
文檔編號A23B4/16GK101990930SQ201010524389
公開日2011年3月30日 申請日期2010年10月29日 優先權日2010年10月29日
發明者趙希榮 申請人:淮陰工學院