專利名稱：袋裝冷鮮鵝處理方法
技術領域：
本發明涉及袋裝冷鮮鵝處理方法，屬于家禽食品加工技術領域。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，人們對肉類食品的品質要求也越來越高，營養、衛生、 安全已成為人們的消費目標。目前，人們對肉類食品消費的品種也越來越多樣化，不僅僅局限于豬肉，禽肉的消費比重在逐漸提高。長期以來，我國的禽肉消費一直以來以活禽銷售為主，以往，人們根據直觀印象，認為剛剛屠宰的畜禽肉是最為新鮮的，但實際上，從肉質軟硬、口感、顏色以及營養等各方面綜合而言，由于剛剛屠宰的禽類有一僵直期，這時的肉質并不是最好，隨著人們對肉的研究，尤其是肉品工業化生產以來對肉的食用期進行的研究， 提出了冷鮮禽這一概念。目前，根據市場上常見的加工方法(溫度和制冷時間的不同)可將鵝肉分為兩種 冷凍鵝和熱鮮鵝。熱鮮鵝是指宰殺完立即進行清洗、烹調的鵝胴體，剛剛放血的鵝胴體，肉溫約為 40°C 42°C，加之鵝肉水分多，表面濕滑，此時上市的熱鮮鵝為微生物的生長繁殖提供了適宜的條件，因而保質期短，容易腐敗變質，并且從鵝被宰殺到被消費者食用所經過的時間短，一般都未能完成正常的成熟過程，營養價值低，風味較差。冷凍鵝是將屠宰后的鵝胴體采用-25X以下的低溫使胴體快速降溫并完全凍結， 然后保存在穩定的_18°C條件下，以凍結狀態銷售的鵝肉。從細菌學的角度來說，當肉被冷凍至_18°C后，絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，比較安全衛生，保質期大大延長。但是，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶的形成，會造成細胞的破裂，組織結構遭到一定程度的破壞，解凍時組織細胞中汁液析出，導致營養成分的流失，并且風味也會明顯下降。

發明內容
本發明目的在于提供一種保藏期限長，產品質地柔軟多汁，滋味鮮美，便于切割、 烹制的袋裝冷鮮鵝處理方法。本發明采用的技術方案是按以下步驟加工冷鮮鵝，將檢疫后合格的活鵝掛架，經電麻宰殺、浸燙脫毛、浸酯、脫酯、二次脫毛、凈膛、預冷、沖洗浙干、分割、包裝、送至溫度為 0-4°C的條件下保存。所述電麻的設置電壓為50 70V，電流不大于0. 75A，電麻時間為2 3秒。所述的浸燙脫毛水溫控制在58°C 65°C之間，浸燙時間為2分鐘。所述的浸酯、脫酯過程重復操作兩次，浸酯采用的酯為食用松香甘油酯，酯溫控制在78°C 88°C，浸酯時間不超過18秒。所述的預冷是將產品放置在預冷槽內，與水流逆向移動，使產品中心溫度控制在 10°C以下。
所述的分割是在溫度為16°C以下完成的。本發明的優點是由于產品全過程始終處于冷鏈過程，肉體表面形成一層干油膜， 減少水分蒸發，阻止微生物侵入，極大提高了產品的質量和食用安全性，延長了保藏期限， 并具有質地柔軟多汁，滋味鮮美，便于切割、烹制等優點。
具體實施例方式本發明將經動物防疫監督機構檢疫人員檢疫合格的鵝，雙腳掛在掛架上，通過電麻設備將鵝麻暈不致死，電壓設置為50 70V，電流不大于0. 75A，電麻時間為2 3秒，后經宰殺放血，用噴淋水沖淋，清洗血污及其它污物，然后將其放置在水溫為58°C 65°C之間的熱水里浸燙2分鐘，取出后進行機械脫毛并清洗，手工清理余毛，將鵝頭部朝上掛，頭部不浸入酯槽，隨著輸送線自動浸入浸酯槽浸酯，出浸酯槽后，進入冷卻槽冷卻，使得酯能良好凝結，通過手工將凝結酯剝除脫酯，浸酯、脫酯動作重復操作兩次，酯溫控制在78V 88 V，浸酯時間不超過18秒，浸酯采用的食用松香甘油酯應符合GB10287規范的要求，進一步通過二次脫毛，并進行開膛、凈膛，進一步將鵝放入預冷槽內與水流逆向移動，預冷后的鵝中心溫度控制在10°C以下，預冷槽內添加有消毒液(次氯酸鈉)，濃度為80ppm，出預冷槽后的鵝，需用清水沖淋2-3分鐘并浙干，然后在溫度為16°C以下的分割包裝區內進行分割并包裝，包裝材料應符合GB/T4456或GB9683的要求，包裝標簽應符合GB7718的要求，必須在產品合格證上標明生產日期、保質條件、保質時間和企業名稱等，從宰殺到成品入庫所需時間不超過70分鐘，成品不得堆積，包裝好的冷鮮鵝進入冷卻間冷卻，使冷鮮鵝在0 4°C 條件下保存。
權利要求
1.袋裝冷鮮鵝處理方法，其特征在于按以下步驟完成冷鮮鵝的加工，將檢疫后合格的活鵝掛架，經電麻宰殺、浸燙脫毛、浸酯、脫酯、二次脫毛、凈膛、預冷、沖洗浙干、分害I]、包裝、 送至溫度為0-4°C的條件下保存。
2.根據權利要求1所述的袋裝冷鮮鵝處理方法，其特征在于，所述電麻的設置電壓為 50 70V，電流不大于0. 75A，電麻時間為2 3秒。
3.根據權利要求1所述的袋裝冷鮮鵝處理方法，其特征在于，所述的浸燙脫毛水溫控制在58°C 65°C之間，浸燙時間為2分鐘。
4.根據權利要求1所述的袋裝冷鮮鵝處理方法，其特征在于，所述的浸酯脫酯過程重復操作兩次，浸酯采用的酯為食用松香甘油酯，酯溫控制在78 V 88°C，浸酯時間不超過 18秒。
5.根據權利要求1所述的袋裝冷鮮鵝處理方法，其特征在于，所述的預冷是將產品放置在預冷槽內，與水流逆向移動，使產品中心溫度控制在10°C以下。
6.6.根據權利要求1所述的袋裝冷鮮鵝處理方法，其特征在于，所述的分割是在溫度為16°C以下完成的。
全文摘要
本發明公開了袋裝冷鮮鵝處理方法，屬于家禽食品加工技術領域，本發明的技術要點是將檢疫后合格的活鵝掛架，經電麻宰殺、浸燙脫毛、浸酯脫酯、二次脫毛、凈膛、預冷、沖洗瀝干、分割、包裝，送至溫度為0-4℃的條件下保存，由于產品全過程始終處于冷鏈過程，肉體表面形成一層干油膜，減少水分蒸發，阻止微生物侵入，極大提高了產品的質量和食用安全性，延長了保藏期限，并具有質地柔軟多汁，滋味鮮美，便于切割、烹制等優點。
文檔編號A23B4/06GK102388940SQ20111036726
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月18日 優先權日2011年11月18日
發明者包慶, 吉鑑宏, 張維益, 朱春蘭, 陸青 申請人:揚州天歌鵝業發展有限公司