專(zhuān)利名稱(chēng)：一種核桃多肽飲料的制備方法
一種核桃多肽飲料的制備方法發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及植物蛋白飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種核桃多肽飲料及其 制備技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
核桃(Juglaus Regia. L)又名胡桃、羌桃、萬(wàn)歲子，系胡桃科核桃屬植物。核桃仁 富含油脂、蛋白質(zhì)及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量約16%。核桃蛋白含4種蛋白， 分別為清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白，分別占核桃蛋白總量6. 81 %、17. 57%,5. 33%和 70. 11%，谷蛋白是構(gòu)成核桃蛋白主要成分。核桃蛋白含有18種氨基酸，其中包括8種必需 氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、組氨酸、酪氨酸等含量相對(duì)較高。近年科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體攝取 蛋白質(zhì)經(jīng)消化作用后，并非主要以氨基酸形式吸收，而是以肽的形式吸收。另外，一些肽不 僅能提供人體生長(zhǎng)、發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還具有多種生理功能。核桃肽具有的生理活性 如易消化吸收、促進(jìn)微生物發(fā)酵和抗氧化活性等。目前，國(guó)內(nèi)外有關(guān)研究多肽飲料的專(zhuān)利文獻(xiàn)及非專(zhuān)利文獻(xiàn)中，都存在制作工藝復(fù) 雜，且含有較多的食品添加劑，增加了產(chǎn)品的成本，根據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)，未見(jiàn)有關(guān)針對(duì)核桃多肽 飲料的制備工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡(jiǎn)單，但具有DPPH自由基清除能力的抗氧化活性 的核桃多肽飲料制備方法及其制備獲得的核桃多肽飲料。具體地，本發(fā)明提供了一種核桃多肽飲料的制備方法，具體制備工藝步驟如下1.預(yù)處理在65°C、1 % NaOH溶液中浸泡lOmin，反復(fù)用水沖洗，去除核桃仁皮。2.磨漿去皮后的核桃仁在室溫下浸泡12h，料液比1 12，磨漿水溫為60°C，再 用膠體磨細(xì)磨，漿渣分離、過(guò)濾后漿液煮沸5min，使原料中蛋白質(zhì)發(fā)生適度熱變性，其分子 結(jié)構(gòu)變得松散而使酶水解的作用點(diǎn)大大增加，有助于加快酶解速度和提高蛋白質(zhì)水解度。3.酶解在設(shè)定條件下酶解，堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶之比為2 1，反應(yīng)過(guò)程滴 加乳酸或Im0VLNaHCO3溶液使ρ H值恒定在7. 5。反應(yīng)至預(yù)定時(shí)間后升溫至95°C，保溫 5min終止水解。4.調(diào)配水解液先添加1. 5% β -⑶，45°C下攪拌作用30min脫苦，再加入乳粉、白 砂糖和穩(wěn)定劑、乳化劑進(jìn)行調(diào)配，配方為核桃仁4%，全脂奶粉1. 5%,白砂糖4% ；復(fù)合穩(wěn)定 劑0. 16%，其中，復(fù)合穩(wěn)定劑中黃原膠0. 06%、CMC-NaO. 05%、海藻酸鈉0. 02%，三聚磷酸 鈉0. 03 %，復(fù)合乳化劑0. 15 %，其中，復(fù)合穩(wěn)定劑中單甘酯35 %，蔗糖酯65 %。5.均質(zhì)采用二段均質(zhì)，第一段20MPa，第二段40MPa，均質(zhì)前預(yù)熱，溫度為65°C。6.殺菌將灌裝封蓋好的樣品于微波火力MOw進(jìn)行15s，再在121°C高溫下殺菌 5min。同時(shí)，本發(fā)明根據(jù)上述工藝制備獲得的核桃多肽飲料。
通過(guò)實(shí)施本發(fā)明具體的發(fā)明內(nèi)容，可以達(dá)到以下效果1.本發(fā)明與已有技術(shù)相比，提供了一種核桃多肽飲料，采用復(fù)合蛋白酶水解核桃 蛋白，在得到抗氧化活性多肽同時(shí)，又增強(qiáng)了 β-CD(環(huán)糊精)對(duì)苦味的包埋作用，產(chǎn)品風(fēng)味 好。采用微波輔助殺菌，即微波-高溫聯(lián)用殺菌方式，縮短高溫加熱時(shí)間，解決了蛋白飲料 沉淀、分層問(wèn)題，產(chǎn)品穩(wěn)定性好。2.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)呈均勻一致的乳白色，無(wú)油圈和沉淀，具有核桃特有的風(fēng)味。理化指標(biāo)蛋白質(zhì)> 1. 0% ；氨基酸態(tài)氮12. 4mg/100mL ；可溶性固形物> 6% ；總 糖> 6% ；鉛(以1 計(jì))彡0. 05mg/L ；砷(以AS計(jì))彡0. 4mg/L ；銅(以cu計(jì))彡5mg/ L ；DPPH的清除率彡60%。微生物指標(biāo)菌落總數(shù)彡100cfu/mL ；大腸桿菌彡3MN/100mL 致病菌，不得檢出。


圖1為制備核桃多肽飲料的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面，舉實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明，但是，本發(fā)明并不限于下述的實(shí)施例。另外，在下述的 說(shuō)明中，如無(wú)特別說(shuō)明，％皆指m/m質(zhì)量百分比。本發(fā)明中設(shè)備和材料有核桃，新疆和田產(chǎn)薄皮核桃，由新疆阿布丹食品開(kāi)發(fā)有限公司提供；全脂乳粉、白 砂糖，市售；2709堿性蛋白酶(無(wú)錫杰能科生物工程公司產(chǎn)品)，活力為7萬(wàn)u;風(fēng)味蛋白酶 (諾維信公司提供)酶活力500LAPU/g ； β -CD、三聚磷酸鈉、黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉、單甘 酯、蔗糖酯、檸檬酸皆均為國(guó)產(chǎn)食品級(jí)。GMSX-280型手提式滅菌鍋(北京市永光明醫(yī)療儀器 廠)；DJM50L型膠體磨(上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠)；FDM-2型磨漿機(jī)(江蘇省丹徒縣東方通 用器材公司)；TDL-5-A型低速臺(tái)式離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器廠)；GYB40-10S型高壓均 質(zhì)機(jī)(上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠)；AL104型電子天平(梅特勒-托利多儀器(上海)有限公 司)；KDN — 4C凱氏定氮裝置(上海貝特儀電設(shè)備廠)。本發(fā)明中選用的所有試劑和儀器都為本領(lǐng)域熟知選用的，但不限制本發(fā)明的實(shí) 施，其他本領(lǐng)域熟知的一些試劑和設(shè)備都可適用于本發(fā)明以下實(shí)施方式的實(shí)施。實(shí)施例一核桃多肽飲料的制備1.預(yù)處理在65°C、1 % NaOH溶液中浸泡lOmin，反復(fù)用水沖洗，除盡核桃仁皮。2.磨漿去皮后的核桃仁在室溫下浸泡12h，料液比1 12，磨漿水溫為60°C，再 用膠體磨細(xì)磨，漿渣分離、過(guò)濾后漿液煮沸5min，使原料中蛋白質(zhì)發(fā)生適度熱變性，其分子 結(jié)構(gòu)變得松散而使酶水解的作用點(diǎn)大大增加，有助于加快酶解速度和提高蛋白質(zhì)水解度。3.酶解在設(shè)定條件下酶解，堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶之比為2 1，反應(yīng)過(guò)程滴 加乳酸或Im0VLNaHCO3溶液使pH值恒定在7. 5。反應(yīng)至預(yù)定時(shí)間后升溫至95°C，保溫5min 終止水解。4.調(diào)配先添加1.5% ⑶，45°C下攪拌作用30min脫苦，再加入乳粉、白砂糖 和穩(wěn)定劑、乳化劑進(jìn)行調(diào)配，配方為核桃仁4%，全脂奶粉1. 5%，白砂糖4% ；復(fù)合穩(wěn)定劑0. 16%，其中，復(fù)合穩(wěn)定劑中黃原膠0. 06%、CMC-NaO. 05%、海藻酸鈉0. 02%，三聚磷酸鈉 0. 03%,復(fù)合乳化劑0. 15%，其中，復(fù)合穩(wěn)定劑中單甘酯35%，蔗糖酯65%。5.均質(zhì)采用二段均質(zhì)，第一段20MPa，第二段40MPa，均質(zhì)前預(yù)熱，溫度為65°C。6.殺菌將灌裝封蓋好的樣品于微波火力MOw下15s，再在121 °C高溫下殺菌 5min。實(shí)施例二核桃多肽飲料制備工藝中酶解條件的確定采用L9 (34)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)選酶解反應(yīng)的最適條件，以水解度(DH)和酶解液苦味值大 小為評(píng)判指標(biāo)。正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表1。表1酶解條件的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果L9 (34)
權(quán)利要求
1.一種核桃多肽飲料的制備方法，通過(guò)對(duì)原料的浸泡、去仁皮、沖洗、磨漿，漿渣分離， 采用合適的酶解技術(shù)條件和工藝，調(diào)配、均質(zhì)、殺菌制備獲得，其特征在于，所述的制備工藝 步驟如下(1)在65°C、1%NaOH溶液中浸泡lOmin，反復(fù)用水沖洗，去除核桃仁皮；(2)去皮后的核桃仁在室溫下浸泡12h，料液比1 12，磨漿水溫為60°C，再用膠體磨 細(xì)磨，漿渣分離、過(guò)濾后漿液煮沸5min ；(3)采用堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶之比為2 1，反應(yīng)過(guò)程滴加乳酸或lmol/L NaHCO3 溶液使PH值恒定在7. 5，反應(yīng)至預(yù)定時(shí)間后升溫至95°C，保溫5min終止水解；(4)水解液先添加1.5%⑶，45°C下攪拌作用30min脫苦，再加入乳粉、白砂糖和 穩(wěn)定劑、乳化劑進(jìn)行調(diào)配，配方為核桃仁4%，全脂奶粉1.5%，白砂糖4% ；復(fù)合穩(wěn)定劑 0. 16 %，其中復(fù)合穩(wěn)定劑中黃原膠0. 06 %、CMC-NaO. 05 %、海藻酸鈉0. 02 %，三聚磷酸鈉 0. 03%,復(fù)合乳化劑0. 15%，其中復(fù)合乳化劑中單甘酯35%，蔗糖酯65% ；(5)采用二段均質(zhì)，第一段20MPa，第二段40MPa，均質(zhì)前預(yù)熱，溫度為65°C；(6)將灌裝封蓋好的樣品于微波火力MOw進(jìn)行15s，再在121°C高溫下殺菌5min。
2.一種如權(quán)利要求1所述的核桃多肽飲料制備方法獲得的核桃多肽飲料。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種核桃多肽飲料及其制備方法。通過(guò)將核桃在65℃、1％NaOH溶液中浸泡、去仁皮、沖洗、磨漿，漿渣分離、過(guò)濾后漿液煮沸；采用堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶之比為2∶1，反應(yīng)過(guò)程中pH為7.5，反應(yīng)至預(yù)定時(shí)間后升溫至95℃，保溫5min終止水解；水解液先添加1.5％β-CD，45℃下攪拌作用30min脫苦，再加入乳粉、白砂糖和穩(wěn)定劑、乳化劑進(jìn)行調(diào)配，復(fù)合穩(wěn)定劑0.16％，復(fù)合乳化劑0.15％；采用二段均質(zhì)，均質(zhì)前預(yù)熱，溫度為65℃；將灌裝封蓋好的樣品于微波火力540w進(jìn)行15s，再在121℃高溫下殺菌5min制備獲得。本發(fā)明獲得核桃多肽飲料增加了飲料的品種，具有廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域。
文檔編號(hào)A23L2/38GK102058129SQ20101053430
公開(kāi)日2011年5月18日 申請(qǐng)日期2010年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月8日
發(fā)明者敬思群 申請(qǐng)人:新疆大學(xué)