專利名稱：耐貯蛋糕及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別是涉及一種耐貯蛋糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
蛋糕是一類組織疏松柔軟，口感濡濕潤(rùn)滑，香甜可口的焙烤食品。普通蛋糕水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，常溫下一般7天即發(fā)生變質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上成熟的蛋糕類產(chǎn)品的保質(zhì)期最長(zhǎng)不超過(guò)12個(gè)月。國(guó)外對(duì)長(zhǎng)保質(zhì)期蛋糕的研究工作開(kāi)展較早，如美軍的軍用耐貯蛋糕常溫下貯存3年不變質(zhì)，已在其著名的MRE中廣泛使用，但美軍耐貯蛋糕的相關(guān)技術(shù)一直處于保密狀態(tài)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種耐貯蛋糕及其制備方法。本發(fā)明提供的蛋糕，包括下述質(zhì)量份數(shù)的組分糖3400-3600份；全蛋液3900-4100份；蛋糕粉3200-3400份；中筋粉2100-2300份；棕櫚油2800-2900份；甘油90-110份；纖維素25-29份；乳化劑45-55份；蓬松劑25-35份；卡拉膠25-29份；山梨醇5-13份；防腐劑20-25份；調(diào)酸劑40-50份；抗氧化劑0. 5-1. 3份;海藻糖250-350份；糖漿750-850份；色拉油1300-1400份。上述蛋糕也可只由上述組分組成。優(yōu)選的，所述蛋糕由下述質(zhì)量份數(shù)的各組分組成糖3500份；全蛋液4000份；蛋糕粉3300份；中筋粉2200份；
棕櫚油2850份；甘油100份；纖維素27份；乳化劑50份；蓬松劑30份；卡拉膠27份；山梨醇9份；防腐劑22· 5份；調(diào)酸劑45份；抗氧化劑0· 9份；海藻糖300份；糖漿800份；色拉油1350份。上述本發(fā)明提供的蛋糕，也可只由上述配比的各組分組成。上述各組分中，所述蛋糕粉的筋度為20-24%，優(yōu)選22%;所述中筋粉的筋度為25-30%，優(yōu)選28%;所述調(diào)酸劑為乳酸；所述纖維素為膳食纖維；所述乳化劑為大豆卵磷脂；所述蓬松劑為碳酸氫鈉、碳酸氫銨或硫酸鋁鉀，優(yōu)選碳酸氫鈉；所述防腐劑為山梨酸鉀；所述抗氧化劑為特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ);所述糖漿為白砂糖糖漿；所述色拉油為大豆油。在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。面粉按筋力大致分為高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專用粉。通常用于蛋糕的粉是低筋粉或蛋糕專用粉，其面筋含量低，吸水量大，不能滿足軍用耐貯蛋糕的要求，本發(fā)明選用中筋粉和蛋糕專用粉搭配使用，以控制產(chǎn)品的比容和強(qiáng)度。雞蛋中的蛋白質(zhì)在攪拌過(guò)程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織。同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。蛋黃中還含有較豐富的油脂和卵磷脂，卵磷脂是一種非常有效的乳化劑。因此，適當(dāng)增加雞蛋用量能起到良好的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)和柔潤(rùn)作用。通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖，但耐貯蛋糕的重要特點(diǎn)之一是配方中液體成分少，特別是水分含量少，這樣顆粒大的砂糖容易出現(xiàn)溶解不完全，導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降；因此，選用糖粉作為原料，不僅能增大產(chǎn)品的滲透壓，也有助于增強(qiáng)對(duì)微生物的抑制作用，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。上述蛋糕組分中，乳化劑是改善蛋糕質(zhì)量的一種非常重要的手段。通過(guò)使用乳化齊U，將油脂乳化為油包水的狀態(tài)，能改善水分的保持，延緩蛋糕的老化。本發(fā)明中優(yōu)選大豆卵磷脂。膳食纖維有助于調(diào)節(jié)胃腸功能，在配方中添加適量膳食纖維，能使耐貯蛋糕具有較好的避免連續(xù)食用造成的便秘。膳食纖維還能改善蛋糕的外觀和口感，并有效提高蛋糕的彈性和強(qiáng)度。在上述蛋糕配方中使用適量食鹽，不但可以降低甜度，增強(qiáng)適口性，而且能帶出其它獨(dú)特風(fēng)味；還可增加蛋糕內(nèi)部潔白，加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)，適度增加蛋糕的強(qiáng)度。蛋糕一般可分為戚風(fēng)類、乳沫類和面糊類等三類，各自的特點(diǎn)見(jiàn)表I。
表I、蛋糕分類及特點(diǎn)
權(quán)利要求
1.一種蛋糕，包括下述質(zhì)量份數(shù)的組分 糖:3400-3600 份； 全蛋液3900-4100份； 蛋糕粉3200-3400份； 中筋粉:2100-2300份； 棕櫚油2800-2900份； 甘油90-110份； 纖維素25-29份； 乳化劑=45-55份； 蓬松劑=25-35份； 卡拉膠25-29份； 山梨醇5_13份； 防腐劑20-25份； 調(diào)酸劑=40-50份； 抗氧化劑0. 5-1. 3份； 海藻糖250-350份； 糖漿=750-850份； 色拉油1300-1400份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的蛋糕，其特征在于所述蛋糕由如下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成 糖=3400-3600 份； 全蛋液3900-4100份； 蛋糕粉3200-3400份； 中筋粉=2100-2300份； 棕櫚油2800-2900份； 甘油90-110份； 纖維素25-29份； 乳化劑=45-55份； 蓬松劑=25-35份； 卡拉膠25-29份； 山梨醇5_13份； 防腐劑20-25份； 調(diào)酸劑=40-50份； 抗氧化劑0. 5-1. 3份； 海藻糖250-350份； 糖漿=750-850份； 色拉油1300-1400份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的蛋糕，其特征在于所述蛋糕由下述質(zhì)量份數(shù)的各組分組成糖:3500份； 全蛋液4000份； 蛋糕粉3300份； 中筋粉2200份； 棕櫚油2850份； 甘油100份； 纖維素27份； 乳化劑:50份; 蓬松劑30份； 卡拉膠27份； 山梨醇9份； 防腐劑22. 5份； 調(diào)酸劑:45份; 抗氧化劑0. 9份； 海藻糖300份； 糖漿800份； 色拉油1350份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的蛋糕，其特征在于 所述蛋糕粉的筋度為20-24%，優(yōu)選22% ； 所述中筋粉的筋度為25-30%，優(yōu)選28% ； 所述調(diào)酸劑為乳酸； 所述纖維素為膳食纖維； 所述乳化劑為大豆卵磷脂； 所述蓬松劑為碳酸氫鈉、碳酸氫銨或硫酸鋁鉀，優(yōu)選碳酸氫鈉； 所述防腐劑為山梨酸鉀； 所述抗氧化劑為特丁基對(duì)苯二酚； 所述糖漿為白砂糖糖漿； 所述色拉油為大豆油。
5.一種蛋糕產(chǎn)品，由包裝材料及包裝在所述包裝材料以內(nèi)的權(quán)利要求1-4任一所述蛋糕組成。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的蛋糕產(chǎn)品，其特征在于所述包裝材料由外到內(nèi)依次為PET膜、鋁箔、流延聚丙烯膜和PE膜。
7.一種制備權(quán)利要求1-6任一所述蛋糕或蛋糕產(chǎn)品的方法，包括如下步驟將權(quán)利要求1-4任一所述蛋糕的各組分混勻，烘烤后得到所述蛋糕 或者，在所述烘烤步驟之后，將所述蛋糕用包裝材料進(jìn)行包裝，封口后得到所述蛋糕產(chǎn)品O
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于所述烘烤步驟中，面火溫度為180 230°C，優(yōu)選215。。;底火溫度為160-180°C，優(yōu)選170°C，時(shí)間為21-28分鐘，優(yōu)選25分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的方法，其特征在于所述包裝材料由外到內(nèi)依次為PET膜、鋁箔、流延聚丙烯薄膜和PE膜； 所述封口步驟中，封口方式為立式自動(dòng)封口、預(yù)收縮包裝再封口、托盤預(yù)包裝再封口或二次滾壓強(qiáng)化封 口，優(yōu)選立式自動(dòng)封口。·
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種耐貯蛋糕及其制備方法。該蛋糕，包括下述質(zhì)量份數(shù)的組分糖3400-3600份；全蛋液3900-4100份；蛋糕粉3200-3400份；中筋粉2100-2300份；棕櫚油2800-2900份；甘油90-110份；纖維素25-29份；乳化劑45-55份；蓬松劑25-35份；卡拉膠25-29份；山梨醇5-13份；防腐劑20-25份；調(diào)酸劑40-50份；抗氧化劑0.5-1.3份；海藻糖250-350份；糖漿750-850份；色拉油1300-1400份。該耐貯蛋糕口感好、體積小，能量密度高，貯存期三年以上，適用于單兵自熱食品和單兵即食食品的餐譜配套。
文檔編號(hào)A21D13/08GK102972469SQ20111025971
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2011年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月5日
發(fā)明者劉嘉喜, 鄭志強(qiáng), 王越鵬 申請(qǐng)人:中國(guó)人民解放軍總后勤部軍需裝備研究所