專利名稱：魔芋葡甘聚糖復合保健酸奶及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶及其制備方法，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖復合保健酸奶及其制備方法。
背景技術：
近年來，隨著消費者健康意識的增強，酸奶由于具有較為豐富的營養成分，受到各個年齡階段人群的青睞，其保健功能也越來越受到重視，目前市面上的酸奶主要有純酸奶、 調味酸奶、果料酸奶三種，添加活性成分的保健型酸奶還較為少見。又酸奶多采用添加多種益生菌發酵而成，如雙歧桿菌、保加利亞桿菌、乳酸菌等。但是目前國內雙歧桿菌微生態調節劑所用的菌種生產和培養原料較貴，使得酸奶中的雙歧桿菌的用量受到限制。魔芋葡甘聚糖是一種可預防和治療便秘、清潔腸道、增進消化系統功能的保健型多糖，其不被消化吸收又有飽腹感，具有減肥作用，尤其對雙歧桿菌有突出的促生長作用。因此，研制葡甘聚糖復合保健酸奶并提出一種操作簡單、成本低廉的葡甘聚糖復合保健酸奶制作方案能較好的解決上述問題。《食品與發酵科技》2010年第158期張如意的文章“綠豆酸奶的研制”介紹了一種以綠豆和奶粉為主要原材料，以市售酸奶為發酵菌種，利用發酵法生產的酸奶。這類添加水果、谷物的酸奶在市面上較為常見，且添加水果、谷物的酸奶保藏時間短，使得酸奶的銷售受到了一定的限制。按照市場方面來看，仍需開發多重口味多重功效的酸奶。申請號為200610134394. 5的發明專利“含有海藻多糖和雙歧桿菌的酸奶”(申請日期2006/11/27)，介紹了一種添加有海藻多糖和雙歧桿菌的酸奶。與普通凝固型酸奶以及添加谷物、水果的攪拌型酸奶酸奶相比較，取得了一定的進展，克服了雙歧桿菌因價格而使用受到限制的這一局限性，且具有一定的保健功能。但根據市場需要，仍應開發功能多元化的酸奶。魔芋葡甘聚糖與海藻多糖相比來源豐富，價格更便宜，且具有降血壓，降血脂，促消化等功能，張茂玉等人對“魔芋食品對便秘者腸道功能的影響”的相關研究已證明魔芋葡甘聚糖是一種非常優良的雙歧桿菌促進因子，故將魔芋葡甘聚糖與雙歧桿菌結合添加到酸奶中去，更有利于人體的健康。

發明內容
鑒于現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種添加了魔芋葡甘聚糖和雙歧桿菌的魔芋葡甘聚糖復合保健酸奶及其制備方法。為了實現上述目的，本發明的技術方案是一種魔芋葡甘聚糖復合保健酸奶的制備方法，其特征在于操作步驟如下
(1)配料混合采用離心凈乳機在30 32°C條件下對鮮牛乳進行凈化處理，在凈化后的鮮乳中按重量比為990 1 1010:1的比例加入魔芋葡甘聚糖，并混合均勻，制得混合奶；
(2)均質、殺菌在20MPa條件下，采用均質機對步驟(1)制得的混合奶進行均質，然后90°C 100°C殺菌5 min，并冷卻到40°C 45°C，準備接種；
(3)接種、發酵將活化后濃度為1X108rfu/ml的保加利亞桿菌液與濃度為IXlO8rfVml 的嗜熱鏈球菌液按重量比為1 1的比例混合，制成生產發酵劑，在冷卻后的物料進入發酵罐的過程中，采用在線接種的方法將其接種到步驟(2)殺菌冷卻后的混合奶中，接種劑量為混合奶體積的3% 5% ；并同時添加濃度為1 X IO7cfVml的雙歧桿菌液，添加量為混合奶體積的5% 6%，將發酵罐中物料混勻后，于環境溫度為40°C 45°C的發酵間內培養4 6h， 得酸奶；
(4)冷藏后熟將步驟(3)中的酸奶連同灌裝的容器，立即放入0 5°C冷庫中冷藏不少于Mh，完成后熟過程。所述魔芋葡甘聚糖為葡甘聚糖含量大于90%的白色粉末，保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌原料均符合相關質量安全標準。本發明具有以下優點本發明以魔芋葡甘聚糖和雙歧桿菌為主要原料，魔芋葡甘聚糖價格低廉，來源豐富，且能有效促進雙歧桿菌的生長，起到節約生產成本的作用。又魔芋葡甘聚糖是一種膳食纖維具有清潔腸胃，防治肥胖，降低膽固醇，防治高血壓等作用，用于制作酸奶能起到一定的保健功能。雙歧桿菌在人體腸內發酵后可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率。雙歧桿菌可以產生維生素BpB2ApB12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養物質，對于人體具有不容忽視的重要營養作用。本發明的葡甘聚糖復合保健酸奶在保持傳統酸奶優點的基礎上添加了魔芋葡甘聚糖，膳食纖維含量增加，不僅具有清潔腸胃，防治肥胖，降低膽固醇，防治高血壓的保健功能，而且生產成本大大降低，具有廣闊的市場開發前景。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步的闡述。實施例一一種魔芋葡甘聚糖復合保健酸奶的制備方法，包括以下步驟
(1)配料混合在凈化后的鮮牛乳中按重量比為1000 1的比例加入魔芋葡甘聚糖， 并混合均勻，得混合奶；
(2)均質、殺菌在20MPa條件下，采用實驗型均質機對步驟(1)的混合奶進行均質， 95°C殺菌5 min并冷卻到43°C，準備接種。(3)接種、發酵將活化后濃度為lX108rfu/ml的保加利亞桿菌液與濃度為 lXl(frf7ml的嗜熱鏈球菌液按重量比為1 1的比例混合，制成生產發酵劑，在冷卻后的物料進入發酵罐的過程中，采用在線接種的方法將其接種到步驟(2)殺菌冷卻后的混合奶中，接種劑量為混合奶體積的4%;并同時添加濃度為IXlO7efVml的雙歧桿菌液，添加量為混合奶體積的5%，將發酵罐中物料混勻后，于環境溫度為43°C的發酵間內培養證，得酸奶；
(4)冷藏后熟將步驟(3)的酸奶連同灌裝容器，立即放入2°C冷庫中冷藏M h，完成后熟過程。用上述制得的酸奶和傳統酸奶進行對比實驗，結果如表1所示。表1 魔芋葡甘聚糖復合保健酸奶與傳統酸奶的對比
實驗項目發明的酸奶傳統酸奶膳食纖維含量低雙歧桿菌含量低以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。
權利要求
1.一種魔芋葡甘聚糖復合保健酸奶的制備方法，其特征在于操作步驟如下(1)配料混合采用離心凈乳機在30 32°C條件下對鮮牛乳進行凈化處理，在凈化后的鮮乳中按重量比為990 1 1010:1的比例加入魔芋葡甘聚糖，并混合均勻，制得混合奶；(2)均質、殺菌在20MPa條件下，采用均質機對步驟(1)制得的混合奶進行均質，然后 90°C 100°C殺菌5 min，并冷卻到40°C 45°C，準備接種；(3)接種、發酵將活化后濃度為lXl(frf7ml的保加利亞桿菌液與濃度為IXlO8rfVml 的嗜熱鏈球菌液按重量比為1 1的比例混合，制成生產發酵劑，在冷卻后的物料進入發酵罐的過程中，采用在線接種的方法將其接種到步驟(2)殺菌冷卻后的混合奶中，接種劑量為混合奶體積的3% 5% ；并同時添加濃度為1 X IO7cfVml的雙歧桿菌液，添加量為混合奶體積的5% 6%，將發酵罐中物料混勻后，于環境溫度為40°C 45°C的發酵間內培養4 6h， 得酸奶；(4)冷藏后熟將步驟(3)中的酸奶連同灌裝的容器，立即放入0 5°C冷庫中冷藏不少于Mh，完成后熟過程。
2.根據權利要求1所述的一種魔芋葡甘聚糖復合保健酸奶的制備方法，其特征在于操作步驟如下(1)配料混合在凈化后的鮮牛乳中按重量比為1000 1的比例加入魔芋葡甘聚糖， 并混合均勻，得混合奶；(2)均質、殺菌在20MPa條件下，采用實驗型均質機對步驟(1)的混合奶進行均質， 95°C殺菌5 min并冷卻到43°C，準備接種；(3)接種、發酵將活化后濃度為1X108rfu/ml的保加利亞桿菌液與濃度為IXlO8rfVml 的嗜熱鏈球菌液按重量比為1 1的比例混合，制成生產發酵劑，在冷卻后的物料進入發酵罐的過程中，采用在線接種的方法將其接種到步驟(2)殺菌冷卻后的混合奶中，接種劑量為混合奶體積的4%;并同時添加濃度為lX107rfu/ml的雙歧桿菌液，添加量為混合奶體積的 5%，將發酵罐中物料混勻后，于環境溫度為43°C的發酵間內培養證，得酸奶；(4)冷藏后熟將步驟(3)的酸奶連同灌裝容器，立即放入2°C冷庫中冷藏Mh，完成后熟過程。
3.由權利要求1或2的方法制備的魔芋葡甘聚糖復合保健酸奶。
全文摘要
本發明涉及一種魔芋葡甘聚糖復合保健酸奶的制備方法，包括配料混合、均質、殺菌、接種、發酵和冷藏后熟。本發明以魔芋葡甘聚糖和雙歧桿菌為主要原料，魔芋葡甘聚糖價格低廉，來源豐富，且能有效促進雙歧桿菌的生長；雙歧桿菌在人體腸內發酵后可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率。雙歧桿菌可以產生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養物質，對于人體具有不容忽視的重要營養作用。利用本發明的方法生產的產品，不僅具有清潔腸胃，防治肥胖，降低膽固醇，防治高血壓的保健功能，而且生產成本大大降低，具有廣闊的市場開發前景。
文檔編號A23C9/13GK102258083SQ20111026332
公開日2011年11月30日 申請日期2011年9月7日 優先權日2011年9月7日
發明者龐杰, 彭定利, 潘廷跳, 王麗霞, 王芹, 肖曉瑩 申請人:福建農林大學