專利名稱：同安封肉工業化生產方法及生產設備的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種同安封肉工業化生產方法及生產設備。
背景技術：
閩南同安縣“封肉”，因是將整塊的肉裝盆，加蓋入籠蒸熟之，上桌才掀蓋，所以叫做“封肉”。“同安封肉”是飲譽閩南地區的廈門傳統食品，其色紅亮、香味濃郁、風味獨特， 歷史悠久。在廈門“同安封肉”是家喻戶曉的名吃，而且有極濃的喜慶味，結婚、生小孩、小孩滿月、請客等，“同安封肉”是必不可少的。閩南是著名的僑鄉，很多在外的華僑對“同安封肉”念念不忘。僑胞回鄉探親時，也一定要吃這道家鄉風味菜。由于他們的推廣，“同安封肉”現已聞名海外。因從古至今“同安封肉”都是現做現吃，一般四五個有經驗的廚師湊在一起，一整天忙個不停也只能做出70-80份“同安封肉”，費時費力，無法滿足市場需求，而且不能常溫儲存，因此“同安封肉” 一直無法推廣。“同安封肉”創始于明代正德年間，加工往往靠傳承的祖傳秘方，由于各家的經驗不同，制作的“同安封肉”調味及輔料的選擇各不相同。各家對制作的工藝理解也不盡相同， 形成了目前魚龍混雜的局面，不利于“同安封肉”的推廣。有一兩家規模較小的廠家，生產真空包裝的“同安封肉”。該產品只能低溫冷凍保存，而且風味及形態與傳統制作的“同安封肉”差距較大，質量與消費者所期望的差距甚大，未能上市推廣成功。

發明內容
本發明提供了同安封肉工業化生產方法及生產設備，其克服了背景技術中同安封肉無法工業化生產的不足。本發明解決其技術問題的所采用的技術方案之一是同安封肉工業化生產方法，它包括步驟10，原料修整用于將豬肉切成肉塊；步驟20，腌制用于采用鹽水和調味料腌制豬肉；步驟30，預煮用于預煮肉塊，以去除肉塊中的腥味；步驟40，油炸商煮用于先油炸肉塊，再商煮肉塊，以得到合適口感及風味的同安封肉半成品；步驟50，裝袋封口 用于將同安封肉半成品和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內；步驟60，高溫殺菌將裝好同安封肉半成品和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，進行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，得到同安封肉成品。一較佳實施例之中所述步驟20中，采用注射機將鹽水和調味料注射入肉塊內， 再腌制以使鹽水和調味料在肉塊中均勻分布。一較佳實施例之中所述步驟40中，用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊。一較佳實施例之中所述步驟40中，用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊，再冷卻。一較佳實施例之中所述步驟40中，所述油炸肉塊，油炸時間1-5分鐘，油炸溫度 160-230度；所述鹵煮肉塊，鹵煮時間20-55分鐘，溫度85-99度。一較佳實施例之中所述步驟40中的鹵煮鹵湯包含豬骨湯1000重量份、鹽 18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、醬油90-110重量份、麥芽糖10-14 重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1.2-1. 4重量份、丁香0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3.5 重量份、羅漢果0. 9-1. 1重量份、香葉0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地 0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份。一較佳實施例之中所述步驟60中，所述輔料包含板栗、香菇、蝦干和調味汁，而且肉塊400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、蝦干7_13重量份和調味汁30-40
重量份。本發明解決其技術問題的所采用的技術方案之二是同安封肉工業化生產設備，它包括一底座、一油炸鍋、一濾油段、一鹵煮鍋和一冷卻段；所述底座之上設第一輸送帶，所述油炸鍋內設一第二輸送帶，所述濾油段具輸送功能且成倒V形，所述商煮鍋內設第四輸送帶，所述冷卻段設第五輸送帶；所述第一輸送帶和第二輸送帶相接，所述濾油段一端接第二輸送帶后端，所述濾油段另一端接第四輸送帶前端， 所述第五輸送帶接第四輸送帶末端。一較佳實施例之中所述第一輸送帶高于第二輸送帶，且在第一輸送帶末端和第二輸送帶前端之間設傾斜段。本技術方案與背景技術相比，它具有如下優點本發明提供了同安封肉工業化生產方法及生產設備，使同安封肉生產從傳統手工制作走上工業化生產的道路，大大提高生產效率，穩定產品質量，口感與傳統制作同安封肉相當，不添加任何防腐劑，能常溫儲存6個月以上。


下面結合附圖和實施例對本發明作進一步說明。圖1繪示了一較佳實施例的連續式自動油炸鹵煮設備的示意圖。
具體實施例方式同安封肉工業化生產方法，它包括步驟10，原料修整用于將豬肉切成肉塊；本實施例之中，先修凈豬肉淤血、淋巴結、軟骨、碎骨、血管、浮毛等異物，再切成一定重量范圍及規格大小的肉塊；步驟20，腌制用于采用鹽水和調味料腌制豬肉；根據需要，還可增加香精料。本實施例之中，采用注射機將鹽水、調味料和香精料注射入肉塊內，再低溫腌制一段時間以使鹽水、調味料和香精料在肉塊中均勻分布；本實施例之中，采用注射方式腌制，則入味效果佳。步驟30，預煮用于預煮肉塊，以去除肉塊中的腥味，方便后續工藝的制作；本實施例之中，采用調味料和水預煮肉塊；
步驟40，油炸鹵煮用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊，以得到合適口感及風味的同安封肉半成品(肉塊)；所述油炸肉塊，油炸時間1-5分鐘，油炸溫度160-230度， 優選油炸時間2-3或3-4分鐘，油炸溫度190-200度；所述鹵煮肉塊，鹵煮時間20-55分鐘，溫度85-99度，優選鹵煮時間30-40分鐘，溫度95-98度；本實施例之中，所述鹵煮鹵湯包含豬骨湯1000重量份、鹽18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、醬油90-110重量份、麥芽糖10-14重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香 0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、羅漢果0. 9-1. 1重量份、香葉0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22 重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份；本實施例之中，先油炸再鹵煮，口感好口味佳；本實施例之中，鹵湯搭配的口味佳，口感好。步驟50，裝袋封口 用于將同安封肉半成品(肉塊)和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內；本實施例之中，所述輔料包含板栗、香菇、蝦干和調味汁，它們之間的重量份數比為肉塊400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、蝦干7_13重量份和調味汁30-40重量份；根據需要，所述調味汁成分、比例和鹵煮鹵湯成分、比例相同；根據需要，還可包含蠔干7-13重量份、海蠣干7-13重量份、魷魚干7-13重量份；步驟60，高溫殺菌將裝好同安封肉半成品(肉塊)和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，按照殺菌工藝進行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，即得到同安封肉成品。 采用高溫殺菌同時加熱半成品以制成成品。根據需要，在步驟50的油炸鹵煮后還可經冷卻。下面為使審查員進一步了解本發明，下面具體介紹兩個應用實例方案。應用實例方案一步驟10，取帶皮帶膘的去骨豬前腿肉200kg;修整干凈后，切成長方形肉塊，所述肉塊如肉皮規格12*Hcm，單塊重量在0. 5kg ；步驟20，采用鹽水注射機注射肉塊，注射進鹽水、調味料和香精料以實現嫩化處理，再在0-4度庫內腌制12小時以上；本實施例之中，所述注射率為20-30% (注射量占肉塊質量百分比)，可選25% ；所述鹽水、調味料的配比a 冰水100重量份、鹽1. 8-2. 2重量份、白砂糖2. 7-3. 3重量份；步驟30，將腌制好的肉塊，放入鍋內預煮15分鐘，所述鍋內預煮水的配比b 水 200重量份、姜0. 4-0. 6重量份、米酒0. 9-1. 1重量份，可取水200重量份、姜0. 5重量份、米
酒1重量份。步驟40，油炸鹵煮用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊，然后冷卻，以得到合適口感及風味的同安封肉半成品(肉塊)；所述油炸肉塊，油炸時間1-4分鐘，油炸溫度 160-230度，優選油炸時間2-3分鐘，油炸溫度190-200度；所述鹵煮肉塊，鹵煮時間20-50 分鐘，溫度85-99度，優選鹵煮時間30-40分鐘，溫度95-98度；本實施例之中，所述鹵煮鹵湯包含豬骨湯1000重量份、鹽18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、醬油90-110重量份、麥芽糖10-14重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香 0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、羅漢果0. 9-1. 1重量份、香葉0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22 重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份；
步驟50，裝袋封口 用于將同安封肉半成品(肉塊)和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內；本實施例之中，所述輔料包含板栗、香菇、蝦干和調味汁，它們之間的重量份數比為肉塊400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、蝦干7_13重量份和調味汁30-40重量份；根據需要，還可包含蠔干7-13重量份、海蠣干7-13重量份、魷魚干7-13重量份；步驟60，高溫殺菌將裝好同安封肉半成品(肉塊)和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，按照殺菌工藝進行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，即得到同安封肉成品。 所述參數設置:15-50-15/121度，0. 15Ma。應用實例方案二步驟10，取帶皮帶膘的骨豬蹄膀200kg ；修整干凈后，切成長方形肉塊，所述肉塊如單塊重量在1. Okg ；步驟20，采用鹽水注射機注射肉塊，注射進鹽水、調味料和香精料以實現嫩化處理，再在0-4度庫內腌制12小時以上；本實施例之中，所述注射率為20-30 % (注射量占肉塊質量百分比)，可選25% ；所述鹽水、調味料的配比a 冰水100重量份、鹽1. 8-2. 2重量份、白砂糖2. 7-3. 3重量份；步驟30，將腌制好的肉塊，放入鍋內預煮15分鐘，所述鍋內預煮水的配比b 水 200重量份、姜0. 4-0. 6重量份、米酒0. 9-1. 1重量份，可取水200重量份、姜0. 5重量份、米
酒1重量份。步驟40，油炸鹵煮用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊，然后冷卻，以得到合適口感及風味的同安封肉半成品(肉塊)；所述油炸肉塊，油炸時間1-5分鐘，油炸溫度 160-230度，優選油炸時間3-4分鐘，油炸溫度190-200度；所述鹵煮肉塊，鹵煮時間30-55 分鐘，溫度85-99度，優選鹵煮時間40-50分鐘，溫度95-98度；本實施例之中，所述鹵煮鹵湯包含豬骨湯1000重量份、鹽18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、醬油90-110重量份、麥芽糖10-14重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香 0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、羅漢果0. 9-1. 1重量份、香葉0. 35-0. 45重量份、花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22 重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份；步驟50，裝袋封口 用于將同安封肉半成品(肉塊)和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內；本實施例之中，所述輔料包含板栗、香菇、蝦干和調味汁，它們之間的重量份數比為肉塊400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13重量份、蝦干7_13重量份和調味汁30-40重量份；根據需要，還可包含蠔干7-13重量份、海蠣干7-13重量份、魷魚干7-13重量份；步驟60，高溫殺菌將裝好同安封肉半成品(肉塊)和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，按照殺菌工藝進行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，即得到同安封肉成品。 所述參數設置:15-50-15/121度，0. 15Ma。請查閱圖1，本實施例之中，所述油炸鹵煮采用自動設備，它包括一底座10、一油炸鍋20、一濾油段30、一鹵煮鍋40和一冷卻段50。所述底座10之上設第一輸送帶11，用于碼放肉塊。所述油炸鍋20內設一第二輸送帶21，所述第一輸送帶11和第二輸送帶21相接，最好，第一輸送帶11高于第二輸送帶21，并在第一輸送帶11末端和第二輸送帶21前端之間設傾斜段，使得肉塊能順傾斜段自由滑向第二輸送帶21。所述濾油段30具輸送功能， 所述濾油段30成倒V形。所述鹵煮鍋40內設第四輸送帶41。所述濾油段30 —端接第二輸送帶21后端，另一端接第四輸送帶41前端。所述冷卻段50設第五輸送帶51，所述第五輸送帶51接第四輸送帶41末端。 以上所述，僅為本發明較佳實施例而已，故不能依此限定本發明實施的范圍，即依本發明專利范圍及說明書內容所作的等效變化與修飾，皆應仍屬本發明涵蓋的范圍內。
權利要求
1.同安封肉工業化生產方法，其特征在于它包括步驟10，原料修整用于將豬肉切成肉塊；步驟20，腌制用于采用鹽水和調味料腌制豬肉；步驟30，預煮用于預煮肉塊，以去除肉塊中的腥味；步驟40，油炸鹵煮用于先油炸肉塊，再鹵煮肉塊，以得到合適口感及風味的同安封肉半成品；步驟50，裝袋封口 用于將同安封肉半成品和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內；步驟60，高溫殺菌將裝好同安封肉半成品和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，進行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，得到同安封肉成品。
2.根據權利要求1所述的同安封肉工業化生產方法，其特征在于所述步驟20中，采用注射機將鹽水和調味料注射入肉塊內，再腌制以使鹽水和調味料在肉塊中均勻分布。
3.根據權利要求1所述的同安封肉工業化生產方法，其特征在于所述步驟40中，用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊。
4.根據權利要求1所述的同安封肉工業化生產方法，其特征在于所述步驟40中，用于先油炸肉塊，接著濾油，再鹵煮肉塊，再冷卻。
5.根據權利要求1所述的同安封肉工業化生產方法，其特征在于所述步驟40中，所述油炸肉塊，油炸時間1-5分鐘，油炸溫度160-230度；所述鹵煮肉塊，鹵煮時間20-55分鐘，溫度85-99度。
6.根據權利要求1所述的同安封肉工業化生產方法，其特征在于所述步驟40中的鹵煮鹵湯包含豬骨湯1000重量份、鹽18-22重量份、白砂糖22- 重量份、味精7-9重量份、 醬油90-110重量份、麥芽糖10-14重量份、八角1. 1-1. 3重量份、桂皮1. 2-1. 4重量份、丁香0. 4-0. 6重量份、甘草2. 5-3. 5重量份、羅漢果0. 9-1. 1重量份、香葉0. 35-0. 45重量份、 花椒0. 25-0. 35重量份、熟地0. 25-0. 35重量份、肉豆蔻0. 25-0. 35重量份、山萘0. 18-0. 22 重量份、小茴香0. 18-0. 22重量份。
7.根據權利要求1所述的同安封肉工業化生產方法，其特征在于所述步驟60中，所述輔料包含板栗、香菇、蝦干和調味汁，而且肉塊400重量份、板栗10-20重量份、香菇7-13 重量份、蝦干7-13重量份和調味汁30-40重量份。
8.同安封肉工業化生產設備，其特征在于它包括一底座、一油炸鍋、一濾油段、一鹵煮鍋和一冷卻段；所述底座之上設第一輸送帶，所述油炸鍋內設一第二輸送帶，所述濾油段具輸送功能且成倒V形，所述鹵煮鍋內設第四輸送帶，所述冷卻段設第五輸送帶；所述第一輸送帶和第二輸送帶相接，所述濾油段一端接第二輸送帶后端，所述濾油段另一端接第四輸送帶前端，所述第五輸送帶接第四輸送帶末端。
9.根據權利要求7所述的同安封肉工業化生產設備，其特征在于所述第一輸送帶高于第二輸送帶，且在第一輸送帶末端和第二輸送帶前端之間設傾斜段。
全文摘要
本發明公開了同安封肉工業化生產方法及生產設備，該生產方法包括步驟10，原料修整用于將豬肉切成肉塊；步驟20，腌制用于采用鹽水和調味料腌制豬肉；步驟30，預煮用于預煮肉塊；步驟40，油炸鹵煮用于先油炸肉塊，再鹵煮肉塊，以得到合適口感及風味的同安封肉半成品；步驟50，裝袋封口用于將同安封肉半成品和輔料一同裝入高溫蒸煮袋內；步驟60，高溫殺菌將裝好同安封肉半成品和輔料的高溫蒸煮袋，送入高溫高壓殺菌釜，進行殺菌操作，殺菌完成充分冷卻后，得到同安封肉成品。它具有如下優點使同安封肉生產從傳統手工制作走上工業化生產的道路，提高生產效率，穩定產品質量，口感與傳統制作同安封肉相當，能常溫儲存6個月以上。
文檔編號A23L1/318GK102366109SQ20111030250
公開日2012年3月7日 申請日期2011年9月30日 優先權日2011年9月30日
發明者于米華, 張志剛, 胡濤, 郭煒, 陳寧前 申請人:廈門銀祥集團有限公司