專利名稱：干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮方法
技術領域：
本發明涉及一種整條干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮包裝技術方法，屬于食品包裝領域，尤其用于腌臘肉制品的抗氧化保鮮包裝方法，具體地說是一種采用天然抗氧化劑、可食性抗菌膜和脫氧劑的整條干腌火腿抗氧化熱收縮綜合包裝技術。
背景技術：
目前，國際上(包括中國在內)干腌火腿加工及后期貯藏過程中脂肪氧化嚴重，成為制約火腿產業發展的一個關鍵因素。近年來，隨著傳統畜產品消費市場的發展，對火腿的需求日益增加，如何通過對干腌火腿進行抗氧化保鮮包裝來提高其安全品質，成為傳統火腿產品包裝流通保鮮研究的一個重要方向。國際上關于火腿成熟下架后進行合理的抗氧化包裝方面的研究還比較少，目前國內的火腿產品以真空包裝為主，但由于火腿產品特點和包裝膜材料性能缺陷，流通過程中包裝破損率較高，脂肪氧化嚴重。近年來，國內采用抗氧化涂膜處理后再進行真空包裝、氣調包裝等來控制或減少火腿中脂質氧化已取得重要的研究進展。另外，通過活性脫氧包裝技術與熱收縮包裝或真空包裝的結合來提高產品的抗氧化保鮮效果，是目前肉制品包裝的一個新的發展方向。從控制干腌火腿中脂質過度氧化的角度來看，利用高隔氧性熱收縮包裝膜材料結合采用可食性抗菌膜、真空包裝和活性脫氧包裝技術，來研究開發火腿綜合抗氧化包裝保鮮技術，是傳統肉類食品抗氧化技術的發展新方向。

發明內容
本發明的目的在于，針對整條干腌火腿普通真空包裝產品在貯藏和流通過程中因脂質過度氧化，引起火腿顏色和風味變化等問題，提供一種干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮技術。本發明的目的是這樣實現的干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮方法，
向火腿肉面噴淋葡萄籽提取物的水溶液，待表面干燥后再均勻涂抹殼聚糖-冰乙酸溶液，再吹干表面，使殼聚糖涂層干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保護膜，然后放入火腿專用脫氧劑包裝袋中進行熱收縮真空包裝。本發明中，葡萄籽提取物是葡萄籽提取物干粉其溶于水制成0. 8wt% 1. 2wt%的水溶液。葡萄籽提取物中主要成分是原花青素和多酚類物質(食品與生物技術學報[J]，2006, 25(5),文章編號1673-1689 (2006) 05-0001-04)，其可以通過各種方式購得，如天津尖峰天然產物研究開發公司。本發明殼聚糖-冰乙酸溶液是將殼聚糖按質量百分比1. 5 2. 5溶于濃度為2v/v%的冰乙酸水溶液中制得。本發明采用火腿專用脫氧劑即能夠除去真空包裝的殘留氧氣，又能吸收貯藏過程中包裝袋的滲透氧氣，能有效彌補真空包裝的不足，顯著增強抗氧化效果。這些火腿制作領域的抗氧化劑，如山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素、溶菌酶和中國發明專利申請200910233885. 9等。一種火腿專用脫氧劑，由1. 70g-2. 30g粒徑80-100目的還原!^e粉為基質，輔以0. 01-0. Ig Na2S204組成的主劑，再配以0. 25-0. 4g活性炭和0. 1-0. 15g NaCl等助劑混合而成。為提高整體包裝產品的商品性，本發明包裝袋采用能降低顯著透氧率的聚偏氯乙烯/聚乙烯(PVDC/PE)熱收縮復合膜。優選的，在1個大氣壓，相對濕度0%，23°C下，該膜的透氧率為10士2 CC/m2/Mhr，熱收縮復合膜總收縮率為40-75%。本發明采用復合天然抗氧化劑，利用殼聚糖所具有的防腐抑菌作用，明顯抑制常見腐敗微生物，涂層對氣體具有良好阻隔性，并能減少氧氣與肉面的接觸，增強了抗氧化效果，較好保持火腿的色澤，提高了干腌火腿的抗氧化能力。本發明還通過與火腿專用脫氧劑綜合使用，使二者協同作用，彌補單一抗氧化劑的性能限制；火腿專用脫氧劑即能夠除去真空包裝的殘留氧氣，又能吸收貯藏過程中包裝袋的滲透氧氣，能有效彌補真空包裝的不足，顯著增強抗氧化效果。本發明還在后續包裝環節采用高隔氧性PVDC/PE熱收縮復合膜，真空包裝熱收縮后包裝膜的透氧率顯著降低，并使包裝膜緊緊包裹整條干腌火腿，提高了整體包裝產品的商品性。采用本發明方法生產的火腿在室溫貯藏9個月后，其肌肉的過氧化值(POV)均低于國家限量標準0.25g/100g脂肪(真空包裝組最高值0.25g/100g脂肪)，TBARs最高值為0. 37 mg / kg，貯藏過程中p0V和TBARs的平均值顯著低于常規真空包裝產品，說明采用高隔氧性熱收縮包裝膜結合抗氧化綜合包裝保鮮方法可使火腿在常期室溫貯藏中能有效控制脂質氧化程度。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步的描述。
實施例本發明一種干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮方法，該方法試驗設計為
1、PA/PE普通真空包裝組(對照組)
2、真空熱收縮包裝
3、真空熱收縮+脫氧劑
4、真空熱收縮+脫氧劑+涂膜(lwt%葡萄籽提取物+2wt%殼聚糖冰乙酸溶液)本實施例所用的火腿脫氧劑為混合型火腿專用脫氧劑，配制如下以2. OOg粒徑
80-100目的還原!^e粉為基質，輔以0.05g Na2S204組成主劑，再配以0. 32g活性炭和0. 8混合而成?；鹜热饷鎳娏芷咸炎烟崛∥锼芤?，表面干燥后再均勻涂抹一層殼聚糖冰乙酸溶液，吹干表面，使殼聚糖涂層干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保護膜，然后與火腿專用脫氧劑小袋一起放入PVDC/PE復合熱收縮包裝膜袋迅速真空包裝。包裝后的火腿在3月初到12月初室溫貯藏9個月，測定火腿的氧化指標TBARs和過氧化值(P0V)，結果分析如下
火腿不同包裝組過氧化值結果分析表1不同包裝組的POV (g/100g)結果分析注同行數據不同小寫字母表示差異顯著(ρ < 0. 05)
表1中結果分析可知在同一個取樣點熱收縮膜包裝組均顯著低于普通真空包裝組(P<0. 05)，火腿不同部位受包裝處理的影響不同，肌肉部分只有ΡΑ/ΡΕ真空包裝半膜肌貯藏9個月的過氧化值POV超過國家限量標準0. 25g/100g脂肪，皮下脂肪部分貯藏3個月真空熱收縮包裝的POV沒有超過國家限量標準。由此可知，進行抗氧化處理后再用熱收縮膜包裝的效果優于只使用熱收縮膜包裝和PA/PE真空包裝。
2.火腿不同包裝組TBARs結果分析表2不同包裝組的TBARs (mg/kg)結果分析
權利要求
1.一種干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮方法，其步驟如下向火腿肉面噴淋葡萄籽提取物的水溶液，待表面干燥后再均勻涂抹殼聚糖-冰乙酸溶液，再吹干表面，使殼聚糖涂層干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保護膜，然后放入火腿專用脫氧劑包裝袋中進行熱收縮真空包裝；所述的葡萄籽提取物的水溶液，是將葡萄籽提取物按重量百分比0. 8 1. 2溶于水制成；所述的殼聚糖-冰乙酸溶液是將殼聚糖按質量百分比1. 5 2. 5溶于濃度為2v/v%的冰乙酸水溶液中制得。
2.根據權利要求1所述的干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮方法，其特征在于火腿專用脫氧劑由1.70g-2.30g粒徑80-100目的還原!^e粉為基質，輔以0. 01-0. Ig Na2S204所組成的主劑，再配以0. 25-0. 4g活性炭和0. 1-0. 15g NaCl混合而成。
3.根據權利要求1所述的火腿抗氧化熱收縮綜合包裝保鮮方法，其特征在于所述的包裝袋采用PVDC/PE熱收縮復合膜。
4.根據權利要求3所述的火腿抗氧化熱收縮綜合包裝保鮮方法，其特征在于在1個大氣壓，相對濕度0%，23°C下，所述的熱收縮復合膜的透氧率為10士2 CC/m2/24hr，熱收縮復合膜總收縮率為40-75%。
全文摘要
本發明涉及一種干腌火腿抗氧化熱收縮綜合保鮮方法，屬于食品包裝領域。在整條干腌火腿肉面均勻噴淋0.8%～1.2%葡萄籽提取物水溶液，涂抹1.5%～2.5%殼聚糖冰乙酸溶液，干燥并在火腿表面形成一層均勻致密的保護膜，然后放入火腿專用脫氧劑小袋，用PVDC/PE熱收縮復合膜真空包裝。從3月初到12月初室溫貯藏9個月后整條火腿的TBARs與過氧化值，比較目前普遍采用的PA/PE真空包裝明顯降低(P<0.05)，同時較好的保持了火腿的色澤，滿足整條干腌火腿在貯藏和流通中抗氧化保鮮要求，有效延長火腿的流通貯藏期和貨架期。
文檔編號A23B4/10GK102388947SQ201110318079
公開日2012年3月28日 申請日期2011年10月19日 優先權日2011年10月19日
發明者李小俊, 王佳媚, 章建浩 申請人:希悅爾包裝(中國)有限公司