專利名稱：一種保健營養即食海參的制備方法
技術領域：
本發明涉及營養保健食品，具體地說是一種保健營養即食海參的制備 方法。
背景技術：
海參肉質酥脆、香軟滑潤、高蛋白質、低脂肪，不含膽固醇。營養豐富、 味道鮮美，被稱為"富聚陰離子食品"。海參保健價值非常多，被中藥典籍 列為補益藥物，具有較強的補腎強身、滋陰壯陽、通脈潤燥之功效。可用 于保健預防腫瘤變異、腎虛陽痿、腰酸腳痛、高血脂、高血壓等疾病。對 海參的功能性、保健性、保存性、科學食用性、抗氧化性做了大量的研究， 為人們能在日常生活中得到海參的保健營養，申請人開發出一種超高壓保 健營養即食海參。發明內容本發明的目的是提供用超高壓技術生產保健營養即食海參的制作方法。本發明的目的是這樣實現的一種保健營養即食海參的制備方法，a. 海參預處理1.1原料選擇選擇春季或秋季采捕的鮮活海刺參做生產原料，將鮮活 海刺參用海水沖洗后，從海參體肛門向上三分之一處解剖，取出內臟，再 將海刺參用海水沖洗二次備用；1.2熇發海參，采用蒸汽加熱不銹鋼夾層鍋或明火加溫的鍋熇海參，首 先向鍋內加入容器體積20-50%的重量濃度2-8%氯化鈣水溶液，然后將海參 倒入鍋內；海參與鈣鹽水溶液的重量比例為1:1-3，加溫至20-50"C使海參 放條，60-10(TC熇煮l-4小時后，再將海參與熇煮汁一起倒入不銹鋼槽或鐵 鍋內，慢慢的冷卻至室溫，待海參發至有彈性或海參剌發亮時撈出淋干；1.3真空浸漬營養液，將熇發好的海參放置真空浸漬罐內，加入營養液; 海參與營養液的重量比例為1:1-4，真空度為60-200Pa，浸漬溫度控制在 50-80°C，浸漬時間為30-180min，然后除去真空取出海參淋干；營養液重量組成為5-10%紅糖、2-5%蜂蜜、0.3-l%VC、 0.2-1%人參、 2-5%姜、0.5-2%蒜、0.3-1%大料、1-3%料酒、3-8%醋、3-6%食鹽，余量為 水；b. 超高壓處理2.1超高壓食品處理器的參數設置，根據海參品質和加工工藝要求，設 置增壓器壓力值16-60MPa，流量6.0-14MPa/min,容器壓力值分級設置為第 一階段0-200MPa/2-30min保壓，第二階段200-500MPa/2-20min，同時也設置二級卸壓系數第一階段500-200MPa/2-5min保壓，第二階段 200-0MPa/2-5min;加熱溫度為0-100°C，時間10-60min，冷卻溫度為20-40 °C，時間10-60min，并使超高壓PLC控制界面聯通計算機自動控制操作系 統，處于開機狀態；2.2間歇式或半連續式裝盒，先將預處理海參每個裝入一個小塑料袋內， 加入營養液；海參與營養液的重量比例為1:1-3，營養液可起到平衡海參體 間的壓差和保護海參體態，真空密封，再將真空密封的小袋海參2-10個合 并裝入塑料袋內，達到隔離壓力介質液的目的，真空密封旋開超高壓容器 保險堵蓋，將密封的海參均勻填裝在容器倉內，調整容器壓力介質液體平 面于螺旋扣平面的1.0-100mm，然后將堵蓋均力平穩的旋進容器螺旋扣內， 鎖住保險環；2.3超高壓技術操作啟動計算機超高壓技術自動控制的PLC系統，將 自動轉換開關置于自動位置，按設置程序，啟動增壓器，開始自動充液， 當達到設置充液電接點壓力值時，系統自動換向增壓的第一階段上限 200MPa，保壓2-30min，計時顯示儀表開始第一階段保壓計時，當完成第 一階段設置保壓程序后，第二階段由200MPa增壓至500MPa，系統保壓 2-20min后，系統開始自動分級卸壓，第一級快卸由500MPa-200Mpa;第 二級快卸壓由200MPa-0MPa，計時顯示與壓力顯示儀表自動復位后，完成 超高壓技術操作程序；因海參不需加溫處理為此加熱設置于室溫常溫狀態； 關閉PLC控制系統，打開保險鎖環，均力旋開堵蓋，平穩的取出海參；經 超高壓技術處理的海參，被滅酶、殺菌、蛋白固化，保持原形態彈性及鮮 美的味道和滑潤、酥軟的口感；c.氣體置換包裝3.1為保持經超高壓技術生產的海參在冷凍和常態下的品質和形態。采 用真空氣體置換保鮮包裝，真空度為0.2-1.OMPa，置換氣體為99.99%的氮 氣、1.977克/升的二氧化碳、1.429克/升的氧氣，置換率為95-98%。包裝 材質為復合塑料盒或鋁箔袋，復合膜、鋁箔經熱合或電磁感應密封。3.2將超高壓技術生產的海參，每只或多只裝入復合塑料盒內或鋁箔袋 內抽真空為0.2-1.0MPa，充入氮氣60-80%、 二氧化碳5-30%、氧氣2-10%， 密封包裝，再裝入精品包裝盒內，獲得超高壓保健營養即食海參成品，在 0-4"C條件下可保質12個月，在常態下可保質3個月。 本發明的積極效果1、 采用超高壓技術制備的海參能在常態下保持品質，食用便捷，達到 常溫殺菌、保鮮的目的。2、 采用超高壓技術生產的海參，保持了海參營養成份、鮮美味道和滑 潤酥軟的口感，在超高壓下達到冷殺菌、滅酶、固定蛋白質、保持原形態 彈性。防止化皮、變質，更為海參保健性、營養性、保質性、即食性提供 創新的空間，促進海參加工產業向高科技精深加工業發展。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明做進一步詳細說明。 實施例1取秋季在海里采捕的野生海刺參50kg,平均8個頭1公斤，共400只海 參。海水沖洗后，用剪刀從海參肛門處向上剪開三分之一，取出內臟，再 用海水漂洗二次。采用200L不銹鋼夾層鍋通入蒸汽加熱，向鍋內加100kg 重量濃度為6%的氯化鈣水溶液。把洗好的海參倒入鍋內，慢慢加熱，使海 參在4(TC-6(TC間放開體態成為條狀。用木板攪拌，使海參體受熱均勻，逐 漸加溫至沸，熇煮3小時使海參熇透有一定的彈性。然后將湯汁和海參一 起倒入不銹鋼槽自然冷卻至室溫，海參在原汁中自然的脹發到海參刺有發 亮時即可撈出淋干的海參約20kg400個頭(平均每只海參50g)。配制營養液，取紅糖2800g、鮮姜1100g、大蒜350g、大料168g、料酒 550g、蜂蜜1600g、人參120g、維生素C170g、醋2800g、食鹽2800g加入 純凈水42kg。煎煮120min。過濾后加入100L的不銹鋼真空浸漬罐內。再將20kg海 參裝入吊籃內放在真空浸漬罐內，密封罐蓋。抽真100Pa，加溫至60°C， 真空浸漬120min，然后除去真空，打開罐蓋提出裝有海參的吊籃淋干汁液。 將浸漬營養液的海參裝入寬60mm長130mm的復合袋內，每袋一個海參， 在加入經過濾碳化貝殼粉脫色的營養液，每袋50g，抽真空密封，成400個 裝有海參和營養液的復合袋。平均重量為100g,合并10小袋裝進200mmX 400mm的大復合袋內真空密封。啟動計算機打開PLC控制系統，設置超高 壓技術產數，增壓器壓力值50MPa,容器壓力值第一階段上限為200MPa保 壓20min，第二階段上限為500MPa保壓10min。常溫下處理暫不設置加熱 溫度。旋開超高壓保險堵蓋，再將真空密封好的40大袋海參均勻的填裝在 超高壓容器倉內，調壓力介質液面距離螺旋扣平面20mm均力的將容器保 險堵蓋旋時容器螺旋扣內，鎖住保險環。啟動自動控制PLC系統，轉換電 源開關于自動位置，點擊計算機控制程序中的增壓器，開始充液增壓，當 壓力顯示到200MPa時自動停止增壓，保壓顯示儀表開始倒計時20min后， 繼續由200MPa增壓至500MPa，保壓10min后，點擊卸壓泵開始分級快速 卸壓，第一級由500MPa卸壓至200MPa，需2分鐘。穩壓3min，開始第二 級由200MPa卸壓至0MPa。計時器與壓力顯示儀表自動復位。完成海參超 高壓技術處理。關閉PLC控制系統，檢査各種儀表復位情況及報警燈情況， 打開保險鎖環，均力旋開堵蓋，平穩取出40袋海參。啟動真空氣體置換保 鮮包裝機，將海參從40袋中分別取出將入復合塑料盒，高50mm、長300mm、 寬200mm，每盒裝10只海參，放入包裝機模具槽內，抽真空0.8Mpa，自 動復膜充氮氣80%、 二氧化碳18%、氧氣2%的混合保鮮氣體，熱合封膜、 密封，貼上標簽。裝入精品盒內得40盒超高壓保健營養即食海參。在常溫 下可保質3個月，0—4t:條件下可保質12個月。實施例21)原料選擇選擇春季或秋季采捕的鮮活海剌參做生產原料，將鮮活 海刺參用海水沖洗后，從海參體肛門向上三分之一處解剖，取出內臟，再將海剌參用海水沖洗二次備用；1.2熇發海參，采用蒸汽加熱不銹鋼夾層鍋或明火加溫的鍋熇海參，首 先向鍋內加入容器體積40%的重量濃度2%氯化鈣水溶液，然后將海參倒入 鍋內；海參與鈣鹽水溶液的重量比例為1:2，加溫至5(TC使海參放條，60 'C熇煮4小時后，再將海參與熇煮汁一起倒入不銹鋼槽或鐵鍋內，慢慢的 冷卻至室溫，待海參發至有彈性或海參刺發亮時撈出淋干；1.3真空浸漬營養液，將熇發好的海參放置真空浸漬罐內，加入營養液; 海參與營養液的重量比例為1:4，真空度為200Pa，浸漬溫度控制在5(TC， 浸漬時間為180min，然后除去真空取出海參淋干；營養液重量組成為10%紅糖、5%蜂蜜、1%VC、 1%人參、5%姜、2% 蒜、1%大料、3%料酒、8%醋、6%食鹽，余量為水。2.超高壓處理2.1超高壓食品處理器的參數設置，根據海參品質和加工工藝要求，設 置增壓器壓力值16-60MPa，流量6.0-14MPa/min,容器壓力值分級設置為第 一階段0-200MPa/2-30min保壓，第二階段200-500MPa/2-20min，同時也設 置二級卸壓系數第一階段500-200MPa/2-5min保壓，第二階段 200-0MPa/2-5min;加熱溫度為60。C，時間40min，冷卻溫度為3(TC，時間 20min，并使超高壓PLC控制界面聯通計算機自動控制操作系統，處于開機 狀態；2.2間歇式或半連續式裝盒，先將預處理海參每個裝入一個小塑料袋內， 加入營養液；海參與營養液的重量比例為1:2，營養液可起到平衡海參體間 的壓差和保護海參體態，真空密封，再將真空密封的小袋海參2-10個合并 裝入塑料袋內，達到隔離壓力介質液的目的，真空密封旋開超高壓容器保 險堵蓋，將密封的海參均勻填裝在容器倉內，調整容器壓力介質液體平面 于螺旋扣平面的L0-100mm，然后將堵蓋均力平穩的旋進容器螺旋扣內，鎖 住保險環；2.3超高壓技術操作啟動計算機超高壓技術自動控制的PLC系統，將 自動轉換開關置于自動位置，按設置程序，啟動增壓器，開始自動充液， 當達到設置充液電接點壓力值時，系統自動換向增壓的第一階段上限 200MPa，保壓2-30min，計時顯示儀表開始第一階段保壓計時，當完成第 一階段設置保壓程序后，第二階段由200MPa增壓至500MPa，系統保壓 2-20min后，系統開始自動分級卸壓，第一級快卸由500MPa-200Mpa;第 二級快卸壓由200MPa-0MPa，計時顯示與壓力顯示儀表自動復位后，完成 超高壓技術操作程序；因海參不需加溫處理為此加熱設置于室溫常溫狀態; 關閉PLC控制系統，打開保險鎖環，均力旋開堵蓋，平穩的取出海參；經超高壓技術處理的海參，被滅酶、殺菌、蛋白固化，保持原形態彈性及鮮 美的味道和滑潤、酥軟的口感； 3.氣體置換包裝3.1為保持經超高壓技術生產的海參在冷凍和常態下的品質和形態。采 用真空氣體置換保鮮包裝，真空度為l.OMPa，置換氣體為99.99%的氮氣、 1.977克/升的二氧化碳、1.429克/升的氧氣，置換率為95-98%。包裝材質 為復合塑料盒或鋁箔袋，復合膜、鋁箔經熱合或電磁感應密封。3.2將超高壓技術生產的海參，每只或多只裝入復合塑料盒內或鋁箔袋 內抽真空為0.2-1.0，&，充入氮氣80%、 二氧化碳10%、氧氣9%，密封包 裝，再裝入精品包裝盒內，獲得超高壓保健營養即食海參成品，在0-fC條 件下可保質12個月，在常態下可保質3個月。實施例3與實施例1不同之處在于，取鹽漬海刺參400個，平均7個頭1公斤，， 經在重量濃度為3%氯化鈣水溶液熇煮3小時，冷卻原汁脹發10小時，真 空浸漬營養液50min，真空度為150Pa，浸漬溫度控制在75'C;撈出淋干加 入營養液，海參與營養液的重量比例為1: 2，密封于裝有營養液的復合袋 內，再經容器壓力值分級設置為第一階段0-200MPa/2-30min保壓，第二階 段200-500MPa/2-20min ，同時也設置二級卸壓系數第 一 階段 500-200MPa/2-5min保壓，第二階段200-0MPa/2-5min;加熱溫度為50。C， 時間50min，冷卻溫度為40。C，時間30min，兩階段的超高壓技術處理，并 使超高壓PLC控制界面聯通計算機自動控制操作系統，處于開機狀態；密 封于裝有營養液的復合袋內。再經200MPa-500MPa兩階段超高壓技術處理， 氣體置換包裝在保鮮盒內，再入精品盒包裝后獲得40盒超高壓保健營養即 食海參。營養液重量組成為5%紅糖、2%蜂蜜、0.3%VC、 0.2%人參、2%姜、0.5% 蒜、0.3%大料、1%料酒、5%醋、3%食鹽，余量為水。
權利要求
1. 一種保健營養即食海參的制備方法，其特征在于a.海參預處理1.1原料選擇選擇春季或秋季采捕的鮮活海刺參做生產原料，將鮮活海刺參用海水沖洗后，從海參體肛門向上三分之一處解剖，取出內臟，再將海刺參用海水沖洗二次備用；1.2熇發海參，采用蒸汽加熱不銹鋼夾層鍋或明火加溫的鍋熇海參，首先向鍋內加入容器體積20-50％的重量濃度2-8％氯化鈣水溶液，然后將海參倒入鍋內；海參與鈣鹽水溶液的重量比例為1∶1-3，加溫至20-50℃使海參放條，60-100℃熇煮1-4小時后，再將海參與熇煮汁一起倒入不銹鋼槽或鐵鍋內，慢慢的冷卻至室溫，待海參發至有彈性或海參刺發亮時撈出淋干；1.3真空浸漬營養液，將熇發好的海參放置真空浸漬罐內，加入營養液；海參與營養液的重量比例為1∶1-4，真空度為60-200Pa，浸漬溫度控制在50-80℃，浸漬時間為30-180min，然后除去真空取出海參淋干；營養液重量組成為5-10％紅糖、2-5％蜂蜜、0.3-1％VC、0.2-1％人參、2-5％姜、0.5-2％蒜、0.3-1％大料、1-3％料酒、3-8％醋、3-6％食鹽，余量為水；b.超高壓處理2.1超高壓食品處理器的參數設置，根據海參品質和加工工藝要求，設置增壓器壓力值16-60MPa，流量6.0-14MPa/min，容器壓力值分級設置為第一階段0-200MPa/2-30min保壓，第二階段200-500MPa/2-20min，同時也設置二級卸壓系數第一階段500-200MPa/2-5min保壓，第二階段200-0MPa/2-5min；加熱溫度為0-100℃，時間10-60min，冷卻溫度為20-40℃，時間10-60min，并使超高壓PLC控制界面聯通計算機自動控制操作系統，處于開機狀態；2.2間歇式或半連續式裝倉，先將預處理海參每個裝入一個小塑料袋內，加入營養液；海參與營養液的重量比例為1∶1-3，營養液可起到平衡海參體間的壓差和保護海參體態，真空密封，再將真空密封的小袋海參2-10個合并裝入塑料袋內真空密封，達到隔離壓力介質液的目的，旋開超高壓容器保險堵蓋，將密封的海參均勻填裝在容器倉內，調整容器壓力介質液體平面于螺旋扣平面的1.0-100mm，然后將堵蓋均力平穩的旋進容器螺旋扣內，鎖住保險環；2.3超高壓技術操作啟動計算機超高壓技術自動控制的PLC系統，將自動轉換開關置于自動位置，按設置程序，啟動增壓器，開始自動充液，當達到設置充液電接點壓力值時，系統自動換向增壓的第一階段上限200MPa，保壓2-30min，計時顯示儀表開始第一階段保壓計時，當完成第一階段設置保壓程序后，第二階段由200MPa增壓至500MPa，系統保壓2-20min后，系統開始自動分級卸壓，第一級快卸由500MPa-200Mpa；第二級快卸壓由200MPa-0MPa，計時顯示與壓力顯示儀表自動復位后，完成超高壓技術操作程序；因海參不需加溫處理為此加熱設置于室溫常溫狀態；關閉PLC控制系統，打開保險鎖環，均力旋開堵蓋，平穩的取出海參；經超高壓技術處理的海參，被滅酶、殺菌、蛋白固化，保持原形態彈性及鮮美的味道和滑潤、酥軟的口感；c.氣體置換包裝3.1為保持經超高壓技術生產的海參在冷凍和常態下的品質和形態。采用真空氣體置換保鮮包裝，真空度為0.2-1.0MPa，置換氣體為99.99％的氮氣、1.977克/升的二氧化碳、1.429克/升的氧氣，置換率為95-98％。包裝材質為復合塑料盒或鋁箔袋，復合膜、鋁箔經熱合或電磁感應密封。3.2將超高壓技術生產的海參，每只或多只裝入復合塑料盒內或鋁箔袋內抽真空為0.2-1.0MPa，充入氮氣60-80％、二氧化碳5-30％、氧氣2-10％，密封包裝，再裝入精品包裝盒內，獲得超高壓保健營養即食海參成品，在0-4℃條件下可保質12個月，在常態下可保質3個月。
2.1超高壓食品處理器的參數設置，根據海參品質和加工工藝要求，設 置增壓器壓力值16-60MPa，流量6.0-14MPa/min,容器壓力值分級設置為第 一階段0-200MPa/2-30min保壓，第二階段200-500MPa/2-20min，同時也設 置二級卸壓系數第一階段500-200MPa/2-5min保壓，第二階段 200-0MPa/2-5min;加熱溫度為0-10(TC ，時間10-60min，冷卻溫度為20-40 °C，時間10-60min，并使超高壓PLC控制界面聯通計算機自動控制操作系 統，處于開機狀態；2.2間歇式或半連續式裝倉，先將預處理海參每個裝入一個小塑料袋內， 加入營養液；海參與營養液的重量比例為1:1-3，營養液可起到平衡海參體 間的壓差和保護海參體態，真空密封，再將真空密封的小袋海參2-10個合 并裝入塑料袋內真空密封，達到隔離壓力介質液的目的，旋開超高壓容器 保險堵蓋，將密封的海參均勻填裝在容器倉內，調整容器壓力介質液體平 面于螺旋扣平面的1.0-100mm，然后將堵蓋均力平穩的旋進容器螺旋扣內， 鎖住保險環；2.3超高壓技術操作啟動計算機超高壓技術自動控制的PLC系統，將 自動轉換開關置于自動位置，按設置程序，啟動增壓器，開始自動充液， 當達到設置充液電接點壓力值時，系統自動換向增壓的第一階段上限 200MPa，保壓2-30min，計時顯示儀表開始第一階段保壓計時，當完成第一階段設置保壓程序后，第二階段由200MPa增壓至500MPa，系統保壓 2-20min后，系統開始自動分級卸壓，第一級快卸由500MPa-200Mpa;第 二級快卸壓由200MPa-0MPa，計時顯示與壓力顯示儀表自動復位后，完成 超高壓技術操作程序；因海參不需加溫處理為此加熱設置于室溫常溫狀態; 關閉PLC控制系統，打開保險鎖環，均力旋開堵蓋，平穩的取出海參；經 超高壓技術處理的海參，被滅酶、殺菌、蛋白固化，保持原形態彈性及鮮 美的味道和滑潤、酥軟的口感； c.氣體置換包裝
3.1為保持經超高壓技術生產的海參在冷凍和常態下的品質和形態。采 用真空氣體置換保鮮包裝，真空度為0.2-1.0MPa，置換氣體為99.99%的氮 氣、1.977克/升的二氧化碳、1.429克/升的氧氣，置換率為95-98%。包裝 材質為復合塑料盒或鋁箔袋，復合膜、鋁箔經熱合或電磁感應密封。 3.2將超高壓技術生產的海參，每只或多只裝入復合塑料盒內或鋁箔袋 內抽真空為0.2-1.0MPa，充入氮氣60-80%、 二氧化碳5-30%、氧氣2-10%， 密封包裝，再裝入精品包裝盒內，獲得超高壓保健營養即食海參成品，在 0-4t:條件下可保質12個月，在常態下可保質3個月。
全文摘要
一種保健營養即食海參的制備方法，包括海參預處理、超高壓處理、氣體置換包裝；主要采用以下步驟a.原料選擇；b.在鈣鹽水溶液中熇發海參；c.真空浸漬營養液；d.超高壓技術處理；e.氣體置換保鮮包裝。使人們能在日常生活中獲得海參的保健營養。促進海參加工產業向高科技精深加工業發展做出示范。超高壓技術生產的海參，保持了海參營養成份，鮮美味道和滑潤酥軟的口感，達到常溫殺菌、滅酶、固定蛋白質、保持原形態彈性、防止化皮、變質，更為海參保健性、營養性、保質性、即食性提供創新的空間。
文檔編號A23L3/015GK101268840SQ20071001068
公開日2008年9月24日 申請日期2007年3月22日 優先權日2007年3月22日
發明者毅 冷, 李丹丹, 李小龍, 李長青, 紅 王 申請人:丹東科健食品有限公司