專利名稱:一種用于制造糯米酒的配料及制備方法
技術領域:
本發明涉及一種用于制造糯米酒的配料及制備方法。
背景技術:
糯米酒,又稱作甜酒、酒釀、醪糟,是我們祖先最早釀制的酒種,幾千年來一直受到人們的青睞。糯米酒是以糯米為原料,加酒曲邊糖化邊發酵的一種發酵酒,含酒精量多在 10% 20%之間,屬一種低度酒,口味香甜醇美,含酒精量極少,因此深受人們喜愛。據分析,糯米酒營養成分與黃酒相近,乙醇含量低。但是可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多。糯米酒含有十多種氨基酸,其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升糯米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍,為世界上其它營養酒類中所罕見的,因此人們稱其為“液體蛋糕”。糯米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺的分泌、增進食欲、幫助消化、溫寒補虛、提神解乏、解渴消暑、促進血液環、潤膚等功效,其營養成分更易于人體吸收。糯米酒適宜范圍很廣,一年四季均可飲用,特別在夏季因氣溫高,米易發酵,更是消渴解暑的家庭釀造物,深受老年人和兒童的喜愛。用糯米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩,易于消化。用米酒煮荷包蛋或加入部分紅糖,是產婦和老年人的滋補佳品。糯米酒因其營養十分豐富,深受消費者喜愛。但因其制作工序煩瑣、釀造技術復雜等特點,一般人很難掌握糯米酒釀制方法,同時用傳統方法釀造米酒因酒精度含量較低,且不易控制,最終使得產品保質期較短不易儲存,給消費者帶來很大不便。隨著社會的發展進步和人們生活水平的提高,食用糯米酒的人數和食用量不斷擴大,本發明的目的就是為人們提供方便即食、保質期較長的糯米酒,滿足日常生活需要。
發明內容
本發明的目的本發明的目的就是為人們提供方便即食、保質期較長的糯米酒,滿
足日常生活需要。為實現上述的發明目的,本發明采用的技術方案是一種將干糯米制做成即食糯米酒的工藝技術,包括配料名稱、配料的質量要求、配料添加過程、配料添加的劑量,具體特征如下1、配料名稱糯米、飲用水、酒曲、酵母、食用酒精。2、配料質量要求糯米符合GB 1354-2009 ;飲用水符合GB 5749-2006 ;酒曲符合Q/YB. J02. 02-2001 ;酵母符合GB 20886-2007 ;食用酒精符合GB 10343-2008。3、糯米酒制備過程及工藝技術
①泡米先把缸刷干凈,放上清水,再加糯米200kg倒入缸內,浸泡16-1 1,水面高出糯米20-25cm。②淘米將缸內泡好的米撈出倒入筐中,25kg為一筐,用清水進行多次沖洗,直至把糯米上的粘物清洗干凈。③煮米應先把蒸煮桶清洗干凈,將淘好的米控干水分,倒入蒸煮桶內,每次蒸煮 50kg,將糯米疏松攤平,用蒸汽蒸煮,開始蒸汽壓力為0. 3MPa,觀察米粒已經散開,表面發亮,此時蒸汽開小一點,蒸汽壓力為0. IMpa,再悶3分鐘,整個過程約lOmin,此時揭開桶蓋, 使米粒上下成熟基本一致,米粒無白心,透明有香氣。④淋米調溫糯米蒸熟后,要迅速用冷水和熱水循環淋澆使米粒互不粘連,品溫上下一致,溫度在30°C左右。⑤拌酒曲糯米下缸的時候,要先把缸清洗消毒干凈,把蒸熟淋透的糯米倒入缸內,進行手工打碎,酒曲先磨成末,用適量的酒曲和酵母撒在米上進行攪拌,每50kg糯米用酒曲1kg,干酵母100g,拌酒曲和酵母時要上下均勻翻好,使酒曲在米粒上生長繁殖。⑥好氧發酵將拌好酒曲的糯米IOOkg置于消毒好的缸內,糯米中間開一個直徑約40cm、深度為30cm的圓錐狀酒窩,將圓錐壁上的糯米拍緊,防止塌落,在缸蓋上布蓋,進行發酵,發酵溫度控制在22-24°C,發酵時間為100h。在前發酵過程中需要每隔4h時將酒渦內出現的酒漿淋澆在糯米的表面上,防止米粒在缸內出現酸敗現象,⑦食用酒精配兌將食用酒精用涼開水配對成5% -15%不同酒精度的酒水,備用。⑧厭氧發酵前發酵約IOOh后,將2缸糯米合并為一缸,然后根據酒精度要求, 添加同量重量的配對好的酒水,進行后期發酵處理,發酵時需要將缸口密封好,盡量不要透氣,在后期發酵過程中每天2次進行打耙子(即每天在缸內進行攪拌),60天左右發酵完畢,發酵溫度為20-22°C。⑨榨酒將發酵好的糯米裝在過濾布袋里,然后放置于榨酒機內的不銹鋼池里,用榨酒機慢慢榨酒,榨出的汁液即為糯米酒。有益效果本發明的技術方案,能夠使產品符合Q/CMTW001S-2010《糯米酒》企業標準,具體指標如下表1感官指標
權利要求
1.一種用于制造糯米酒的配料及制備方法。包括配料名稱、配料的質量要求、配料劑量、 制備過程,具體特征如下、1.配料名稱糯米、飲用水、酒曲、酵母、食用酒精。、2.配料質量要求糯米符合 GB 1354-2009 ;飲用水符合GB 5749-2006 ;酒曲符合 Q/YB. J02. 02-2001 ;酵母符合 GB 20886-2007 ;食用酒精符合GB 10343-2008。、3.配料劑量糯米200kg ;酒曲4kg ;酵母400g ;水適量。、4.制備過程(1)泡米先把缸刷干凈,放上清水,再加糯米200kg倒入缸內,浸泡16-1 ,水面高出 糯米 20-25cmo(2)淘米將缸內泡好的米撈出倒入筐中,25kg為一筐,用清水進行多次沖洗,直至把 糯米上的粘物清洗干凈。(3)煮米應先把蒸煮桶清洗干凈,將淘好的米控干水分,倒入蒸煮桶內,每次蒸煮 50kg,將糯米疏松攤平,用蒸汽蒸煮,開始蒸汽壓力為0. 3MPa,觀察米粒已經散開,表面發 亮,此時蒸汽開小一點,蒸汽壓力為0. IMpa,再悶3分鐘,整個過程約lOmin,此時揭開桶蓋, 使米粒上下成熟基本一致,米粒無白心,透明有香氣。(4)淋米調溫糯米蒸熟后,要迅速用冷水和熱水循環淋澆使米粒互不粘連,品溫上下 一致,溫度在30°C左右。(5)拌酒曲糯米下缸的時候,要先把缸清洗消毒干凈,把蒸熟淋透的糯米倒入缸內, 進行手工打碎,酒曲先磨成末,用適量的酒曲和酵母撒在米上進行攪拌,每50kg糯米用酒 曲1kg,干酵母100g,拌酒曲和酵母時要上下均勻翻好,使酒曲在米粒上生長繁殖。(6)好氧發酵將拌好酒曲的糯米IOOkg置于消毒好的缸內,糯米中間開一個直徑約 40cm、深度為30cm的圓錐狀酒窩,將圓錐壁上的糯米拍緊,防止塌落,在缸蓋上布蓋,進行 發酵,發酵溫度控制在22-24°C,發酵時間為100h。在前發酵過程中需要每隔4h時將酒渦 內出現的酒漿淋澆在糯米的表面上,防止米粒在缸內出現酸敗現象,(7)食用酒精配兌將食用酒精用涼開水配對成5%-15%不同酒精度的酒水,備用。(8)厭氧發酵前發酵約IOOh后,將2缸糯米合并為一缸,然后根據酒精度要求添加同 量重量的配對好的酒水,進行后期發酵處理,發酵時需要將缸口密封好,盡量不要透氣,在 后期發酵過程中每天2次進行打耙子(即每天在缸內進行攪拌),60天左右發酵完畢,發酵 溫度為20-22°C。(9)榨酒將發酵好的糯米裝在過濾布袋里,然后放置于。榨酒機內的不銹鋼池里,用 榨酒機慢慢榨酒,榨出的汁液即為糯米酒。
全文摘要
本發明涉及一種用于制造糯米酒的配料及制備方法,以干糯米、酒曲、水、食用酒精為原料,經浸泡、淘洗、蒸煮、拌曲、好氧發酵、厭氧發酵、榨酒等步驟加工而成的即食糯米酒。該產品為淺黃色色透明液體,無沉淀,蜜香濃郁,灑香醇厚,入口甜美。該產品含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分,飲后能開胃提神,并有活氣養血、滋陰補腎的功能,是老幼皆宜的營養佳品。
文檔編號C12G3/02GK102443514SQ20111042201
公開日2012年5月9日 申請日期2011年12月16日 優先權日2011年12月16日
發明者張家福 申請人:青島春明調味品有限公司