專利名稱：一種高香卷曲型紅茶的加工方法
一種高香卷曲型紅茶的加工方法技術領域
本發明屬于制茶工程技術領域，具體涉及到一種高香卷曲型紅茶的加工方法。
技術背景
紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一，近年來，隨著國民經濟快速發展和人民健康意識不斷提高，紅茶的保健作用逐漸被國人認識和接受，紅茶消費熱在國內悄然興起， 尤其是香高、色艷、味醇、外形秀美的做形紅茶，更受到廣大消費者的青睞。以卷曲型為主的高端紅茶生產，縮短了生產周期，有效開啟了紅茶高端消費市場，生產效益得到極大提升， 并已成為部分紅茶產區茶農增收致富的重要途徑。現有卷曲型紅茶加工分為萎凋一揉捻一發酵一做形一干燥五道工序，其中做形是卷曲型紅茶加工的關鍵工序，然而目前做形仍以手工為主，生產效率低，且加工者還要忍受高溫的炙烤，勞動強度大，加上不同人的做形技術及掌控程度不同，導致產品質量不穩定，如市場上部分產品存在香氣低沉、滋味欠醇、湯色不亮、葉底烏暗等缺陷。為提高卷曲型紅茶的做形效率，提高產品質量，一些茶廠和茶農做了很多有益的嘗試，如使用雙鍋曲毫機、機械炒鍋等加工機械做形，但大都難以克服成茶香氣不高、茶條色澤灰暗、斷碎及茶湯渾濁等問題。因此，現有的卷曲型紅茶加工工藝，不僅制約著紅茶加工技術的推廣、難以實現規模化生產，同時也是導致產品質量不穩定、品質難以全面提升的原因所在。發明內容
本發明的目的在于克服現有紅茶加工工藝之不足，解決做形難的問題，提供一種高香卷曲型紅茶的加工方法。
為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于選用1芽1-2葉嫩度的鮮葉，依次通過復式萎凋、揉捻、發酵、初烘除濕、滾坯造型、足火焙香、篩分整理，從而制得高香卷曲型紅茶。
所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的復式萎凋包括(1)將新采摘的鮮葉，按約1.8-2. 2 cm厚度均勻攤放于竹制萎凋簾上，在室內自然萎凋2 h ；(2)將室內自然萎凋1.8-2.2 h后的鮮葉，在竹制萎凋簾上均勻薄攤成1 cm以下厚度， 在陽光下日光萎凋50-60 min，期間翻葉3_4次；(3)將萎凋葉移到蔭涼處自然萎凋50-60min，期間翻葉1_2次；(4)再次將萎凋葉移到陽光下進行日光萎凋25-35min，期間翻葉1_3次；(5)將萎凋葉移到室內薄攤1.8-2.2 cm厚度，自然萎凋50-60 min。復式萎凋共用時間5. 5 h，日光萎凋宜選在上午8 30-10 30，下午3 30-5 30進行。萎凋適宜程度為，葉質柔軟，葉面皺縮，葉色暗綠，莖桿折而不斷，手握成團后能緩慢松開，青草氣消退且清香顯露， 含水量55-62%。
所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的揉捻，采用揉捻機加葉后空揉10 min，貼葉揉捻5 min，輕壓揉捻5 min，稍重壓揉捻5 min，松壓貼葉揉捻5 min，下機解散團塊；再次上機空揉5 min，輕壓揉捻5 min，稍重壓揉捻5 min，松壓貼葉揉捻5 min 下機。揉捻共用時間50 min，揉捻適度標志，芽葉緊卷成條，茶汁外溢粘手，葉面約1/3由暗綠轉紅，細胞破碎率約85%。
所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的發酵，采用控溫加濕發酵方法，將揉捻葉均勻、松散攤放于發酵盒內，厚度約10 cm，覆蓋干凈的濕布，置于發酵室或發酵箱內發酵3-4 h，溫度25-29°C，濕度95%，發酵葉控溫低于34°C。發酵葉適度標志為， 莖桿和葉脈完全變紅，葉面轉為銅紅色，青氣消失，果香顯露。
所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的初烘除濕，采用碧螺春烘焙機或手拉百葉烘干機，熱風溫度控制在110-120°C，快速烘培5 min ；除去不愉快的低沸點組分及10%左右的水分。初烘除濕適宜標志，茶條收縮，色澤由銅紅轉為暗紅，手握茶條較爽手，茶條表面茶汁變干，茶坯含水量50%左右，100 kg茶坯初烘除濕結束失水約20 kg。
所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的滾坯造型，采用電熱控溫調速不銹鋼八角滾筒滾坯造型，滾坯造型分三個步驟，第1步，將初烘充分攤涼后的茶坯， 裝入八角滾筒內，控制滾筒溫度120°c，轉速M轉/min，造型10 min ；第2步，控制滾筒溫度100°C，轉速16轉/min，造型20 min,下機攤涼；第3步，將第2步所得茶坯，3筒合并為 2筒裝入滾筒繼續造型40 min，滾筒溫度80°C，轉速10轉/min。滾坯造型時間共70 min, 至茶葉形狀固定后下機，茶坯含水量25%左右，100 kg茶坯造型結束失水約33 kg。
所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的足火培香，將造型攤涼后的茶葉，放入茶葉提香機內，在60-70°C下靜態焙香2 h，至茶葉含水量5%左右，下機攤涼， 100 kg茶坯足火焙香結束失水約21 kg。
所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的篩分整理，通過手篩，篩除大的面張茶及碎末茶，使成品茶規格一致，外形勻稱整齊。
本發明的有益效果1、借鑒并優化傳統紅茶的日光萎凋工藝，萎凋中充分利用光能以促進鮮葉內含成分的生化反應及水分蒸發，增加茶葉可溶性成分，縮短萎凋時間，使成茶色澤潤亮，香氣高長，滋味濃厚；2、將現有的做形工序分為高溫快速烘坯除濕及造型兩個階段，快烘除濕階段引用綠色初制中的殺青工藝原理，對發酵葉進行高溫快烘，快速終止發酵葉的酶活性，克服了現有工藝常因過度發酵引起茶湯不亮的缺陷；除去茶坯中具有不愉快氣味的低沸點成分，成茶香氣更純正；除去10%左右的水分，茶坯表面的茶汁變干，避免造型中茶汁與金屬接觸引起的褐變反應，有利于干茶烏黑油潤色澤的形成；3、造型工序，開創性地應用控溫調速不銹鋼八角滾筒造型，控溫便于控制造型溫度，八角型筒體拋物高度低、斷碎少，不銹材質光潔衛生，與現有工藝的產品相比，條形更緊結，卷曲形狀更勻稱，并且降低了勞動強度，提高了工效，實現了人茶分離，符合茶葉清潔化加工的要求；4、根據各加工階段茶坯失水重量參數和葉相的感官變化，控制紅茶加工進程，操作簡便，易于掌握，便于推廣應用。

圖1本發明高香卷曲型紅的加工方法流程圖。
具體實施方式
以下用實例對本發明做進一步描述，而具體實施中可根據鮮葉不同的物理學特性，對某些工序中的工藝參數作適當的調整。本實例采用適制紅茶的祁門種1芽2葉鮮葉原料，加工過程如圖1所示，具體步驟如下1、復式萎凋第1步，將鮮葉按約2 cm厚度均勻攤放于竹制萎凋簾上，室內自然萎凋 2 h;第2步，將室內自然萎凋2 h的萎凋葉，在萎凋簾上薄攤成1 cm以下厚度，在陽光下日光萎凋1 h，期間翻葉3次；第3步，將萎凋葉移到蔭涼處自然萎凋1 h，期間翻葉1次； 第4步，再次將萎凋葉移到陽光下進行日光萎凋30 min，期間翻葉1次；第5步，將萎凋葉移到室內薄攤約2 cm厚度，自然萎凋1 h。復式萎凋共用時間5.5 h，日光萎凋時間為上午 8:30-10:30。萎凋結束時萎凋葉莖桿折而不斷，葉質柔軟，葉面皺縮，葉色暗綠，手握成團后能緩慢松開，青草氣消退且清香顯露，含水量59%，100 kg鮮葉萎凋失水49 kg。
2、揉捻用35型揉捻機，加葉后空揉10 min，貼葉揉捻5 min，輕壓揉捻5 min,稍重壓揉捻5 min，松壓貼葉揉捻5 min，下機解散團塊；再次上機空揉5 min，輕壓揉捻5 min, 稍重壓揉捻5 min，松壓貼葉揉捻5 min下機。揉捻共用時間50 min，揉捻結束，芽葉緊卷成條，茶汁外溢粘手，葉面約1/3由暗綠轉紅，細胞破碎率約85%。
3、發酵采用控溫加濕發酵方法，將揉捻葉均勻、松散堆放于發酵盒內，厚度約10 cm,覆蓋干凈的濕布，置于發酵室發酵3-4 h，溫度27°C，濕度95%，發酵葉溫低于32°C，至發酵葉莖桿和葉脈完全變紅、葉面轉為銅紅色、青氣消失、果香顯露時終止發酵。
4、初烘除濕采用手拉百葉烘干機，熱風溫度控制在110-120°C，快速烘培5 min, 除水分10%左右。初烘除濕結束，茶條收縮，色澤由銅紅轉為暗紅，手握茶條較爽手，茶條表面茶汁變干，茶坯含水量48%，100 kg茶坯初烘除濕結束失水21 kg。
5、滾坯造型采用電熱控溫調速不銹鋼八角滾筒滾坯造型，滾坯造型分三個步驟。 第1步，將初烘充分攤涼后的茶坯，適量裝入八角滾筒內，控制滾筒溫度120°C，轉速M轉/ min,造型10 min ；第2步，控制滾筒溫度100°C，轉速16轉/min，造型20 min,下機攤涼；第 3步，將第2步所得茶坯，3筒合并為2筒裝入滾筒繼續造型40 min,滾筒溫度80°C，轉速10 轉/min。滾坯造型時間共70 min，至茶葉形狀固定后下機，茶坯含水量對％，100 kg茶坯造型結束失水31. 5 kg。
6、足火培香將造型攤涼后的茶葉，放入茶葉提香機內，在60-70°C下靜態焙香2 h，至茶葉含水量5%左右，下機攤涼，100 kg茶坯足火焙香結束失水20 kg。
7、篩分整理通過手篩，篩除大的面張茶及碎末茶，使成品茶規格一致，外形勻稱整齊。
本實例加工所得的茶葉，外形卷曲如螺，勻稱齊整，色澤烏潤；湯色紅艷明亮，滋味醇厚，甜香高長，葉底紅勻。
權利要求
1.一種高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于選用1芽1-2葉嫩度的鮮葉，依次通過復式萎凋、揉捻、發酵、初烘除濕、滾坯造型、足火焙香、篩分整理，從而制得高香卷曲型紅ο
2.根據權利要求1所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的復式萎凋包括(1)將新采摘的鮮葉，按約1.8-2. 2cm厚度均勻攤放于竹制萎凋簾上，在室內自然萎凋2h ；(2)將室內自然萎凋1.8-2.池后的鮮葉，在竹制萎凋簾上均勻薄攤成Icm以下厚度，在陽光下日光萎凋50-60min，期間翻葉3-4次；(3)將萎凋葉移到蔭涼處自然萎凋50-60min，期間翻葉1_2次；(4)再次將萎凋葉移到陽光下進行日光萎凋25-35min，期間翻葉1_3次；(5)將萎凋葉移到室內薄攤1.8-2. 2cm厚度，自然萎凋50-60min。復式萎凋共用時間 5. 5h，日光萎凋宜選在上午8 30-10 30，下午3 30-5 30進行。萎凋適宜程度為，葉質柔軟， 葉面皺縮，葉色暗綠，莖桿折而不斷，手握成團后能緩慢松開，青草氣消退且清香顯露，含水量 55-62% ο
3.根據權利要求1所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的揉捻，采用揉捻機加葉后空揉lOmin，貼葉揉捻5min，輕壓揉捻5min，稍重壓揉捻5min，松壓貼葉揉捻 5min,下機解散團塊；再次上機空揉5min，輕壓揉捻5min，稍重壓揉捻5min，松壓貼葉揉捻 5min下機。揉捻共用時間50min，揉捻適度標志，芽葉緊卷成條，茶汁外溢粘手，葉面約1/3 由暗綠轉紅，細胞破碎率約85%。
4.根據權利要求1所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的發酵，采用控溫加濕發酵方法，將揉捻葉均勻、松散攤放于發酵盒內，厚度約10cm，覆蓋干凈的濕布，置于發酵室或發酵箱內發酵3-4h，溫度25-29°C，濕度95%，發酵葉控溫低于34°C。發酵葉適度標志為，莖桿和葉脈完全變紅，葉面轉為銅紅色，青氣消失，果香顯露。
5.根據權利要求1所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的初烘除濕， 采用碧螺春烘焙機或手拉百葉烘干機，熱風溫度控制在110-120°C，快速烘培5min ；除去不愉快的低沸點組分及10%左右的水分。初烘除濕適宜標志，茶條收縮，色澤由銅紅轉為暗紅，手握茶條較爽手，茶條表面茶汁變干，茶坯含水量50%左右，IOOkg茶坯初烘除濕結束失水約20kg。
6.根據權利要求1所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的滾坯造型， 采用電熱控溫調速不銹鋼八角滾筒滾坯造型，滾坯造型分三個步驟，第1步，將初烘充分攤涼后的茶坯，裝入八角滾筒內，控制滾筒溫度120°C，轉速M轉/min，造型IOmin ；第2步， 控制滾筒溫度100°C，轉速16轉/min，造型20min，下機攤涼；第3步，將第2步所得茶坯，3 筒合并為2簡裝入滾筒繼續造型40min，滾筒溫度80°C，轉速10轉/min。滾坯造型時間共 70min,至茶葉形狀固定后下機，茶坯含水量25 %左右，IOOkg茶坯造型結束失水約33kg。
7.根據權利要求1所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的足火培香， 將造型攤涼后的茶葉，放入茶葉提香機內，在60-70°C下靜態焙香池，至茶葉含水量5%左右，下機攤涼，IOOkg茶坯足火焙香結束失水約21kg。
8.根據權利要求1所述的高香卷曲型紅茶的加工方法，其特征在于所述的篩分整理，通過手篩，篩除大的面張茶及碎末茶，使成品茶規格一致，外形勻稱整齊。
全文摘要
本發明公開了一種高香卷曲型紅茶的加工方法，該加工方法選用紅茶1芽1-2葉的鮮葉原料，依次經過復式萎凋、揉捻、發酵、初烘除濕、滾坯造型、足火焙香、篩分整理，制得高香卷曲型紅茶。本發明采取復式萎凋、高溫快烘除濕和足火低溫慢焙處理，顯著搞高了紅茶的香氣，成茶條索緊結，卷曲如螺，色澤烏黑潤亮，金毫顯露；通過各加工階段茶坯失水重量參數和葉相的感官變化，控制紅茶加工進程，操作簡便，易于掌握，是便于推廣應用的紅茶加工方法。
文檔編號A23F3/06GK102511572SQ20111042476
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月17日 優先權日2011年12月17日
發明者丁勇, 徐奕鼎, 王燁軍, 黃建琴 申請人:安徽省農業科學院茶葉研究所