專利名稱：泡辣椒加工技術的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種泡菜的加工技術，尤其是ー種泡辣椒的加工技木，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
泡辣椒作為泡菜的一種，以其獨特的風味、鮮嫩的味道和增食欲、助消化的功效深受廣大消費者的歡迎。而且泡菜中含有的乳酸及乳酸菌對人體的健康十分有益，能抑制腸道中腐敗菌的生長和減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，并有防止便秘、降低膽固醇、抗腫瘤以及調節人體生理機能等保健和醫療作用。

發明內容
本發明的目的是針對上述需求，提供一種泡辣椒批量化加工技術，滿足大眾及市場需求。本發明所述泡辣椒加工技術的步驟是
1、備壇配備以陶土為原料兩面上釉燒制并設有封ロ水槽的菜壇，用清潔水清洗干凈， 再用90— 100°C熱水短時沖洗消毒，倒置備用；
2、原料選擇選擇鮮嫩清脆、肉質肥厚、色澤鮮艷、外觀一致的紅辣椒，確保果實無蟲眼、病斑、落柄、軟質等現象；
3、原料預處理將原料用流動水清洗干凈，留果柄1厘米，晾干表面水分，備用；
4、配制泡菜液及香料包用硬水配制泡菜液，備過水后，加入水量5—6%的食鹽、0.5% 的白酒、0. 5—洲姜、蒜；將調味料花椒、八角、胡椒、草果按泡菜壇裝液量0. 05%—0. 1%用量，用白紗布包好制成香料包，備用；
5、裝壇將處理好的辣椒裝入壇內，裝入一半時放入香料包，繼續裝入辣椒至距壇ロ 8—10cm，壓實，用竹片卡緊，加入泡菜液，液面高出原料1厘米，加蓋，在泡菜壇上部的水槽中加濃度6— 8%的鹽水，形成水封ロ，使辣椒在壇內自行發酵；
6、質量檢驗按泡辣椒成品質量標準檢驗
7、包裝將檢驗合格的泡辣椒分置包裝。泡辣椒成品包裝包括壇裝和軟包裝，壇裝前先將小壇清洗消毒再裝壇；軟包裝指裝入食品袋內，并采用真空封ロ機抽真空封ロ排氣。采用本發明加工技術制作的泡辣椒，色澤紅艷，氣味清香，咸酸適ロ、清脆，可作為菜肴食用，也可作調味品，豐富市場，滿足大眾需求。


圖1是本發明泡辣椒加工技術ェ藝流程圖。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明泡辣椒批量化加工技術進行詳細說明 本發明泡辣椒加工技術依據的原理是
利用食鹽的高滲透壓和較強的降水分活性作用，達到防腐、脫水、變脆等作用；利用微生物的發酵作用，主要利用正型乳酸發酵和微弱的酒精發酵、醋酸發酵將產品中的糖類轉化為乳酸及少量的酒精、醋酸；利用蛋白質的分解作用極其產物氨基酸的變化來增加產品的色、香、味；利用中藥、香辛料和調味料的調味、防腐殺菌作用。本發明泡辣椒加工技術エ藝流程如圖1所示，其步驟是
1、備壇泡菜壇要準備以陶土為原料兩面上釉燒制并設有封ロ水槽的菜壇，水封ロ后可造成嫌氣狀態，使壇內形成適合乳酸菌活動的環境，同時抑制其它雜菌活動又能自動排氣，泡辣椒發酵應在泡菜壇內進行。泡菜壇先用清潔水清洗干凈，再用90— 100°C熱水短時沖洗消毒，倒置備用；
2、原料選擇選擇鮮嫩清脆、肉質肥厚、色澤鮮艷、外觀一致的紅辣椒500kg，確保果實無蟲眼、病斑、落柄、軟質等現象；
3、原料預處理將原料用流動水清洗干凈，留果柄1厘米，晾干表面水分，備用；
4、配制泡菜液及香料包用硬水(一般用井水)配制泡菜液，配備井水后，加入水量5— 6%的食鹽、0. 5%的白酒、0. 5—洲生姜、蒜；將調味料花椒、八角、胡椒、草果按壇裝泡菜液量 0. 05%—0. 1%的用量，使用白紗布包裹制成香料包，備用；
5、裝壇將處理好的辣椒原料裝入壇內，裝至一半時放入香料包，再繼續裝入辣椒原料，總裝入量距壇ロ 8 — IOcm時即可，壓實，用竹片卡緊，加入泡菜液，使液面淹沒原料井高出1厘米，切忌原料露出液面，加蓋，在泡菜壇上部的水槽中加濃度6—8%的鹽水，形成水封 ロ，使辣椒在壇內發酵；該發酵過程分為三個階段初期以異型乳酸發酵為主，伴有微弱酒精發酵和醋酸發酵，產生乳酸、乙醇、醋酸、及ニ氧化碳，逐漸形成嫌氣狀態，乳酸積累約為 0.3—0.4%，PH值4. 5—4.0，時間為15 — 20d，是泡菜的初級階段；中期為正型乳酸發酵，嫌氣狀態形成，植物乳桿菌活躍，乳酸積累達0. 6—0. 8%，PH值4. 0—3. 8，大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母、霍菌等受抑制，時間5—9天，是泡辣椒的完熟階段；后期正型乳酸發酵繼續進行，乳酸積累達0. 7-0. 8%吋，發酵成熟；
6、質量檢驗
按標準進行質量檢驗，泡辣椒成品質量標準如下
感官指標色澤紅艷，氣味清香，咸酸適ロ、清脆，略有辣味；
理化指標食鹽2% — 4% ；總酸0. 4% — 0. 8%
7、泡辣椒的貯藏、包裝
泡辣椒成熟后可適當增加食鹽，嚴密水封ロ，即可長期保存(在0—4°C下保存最好)。作為商品包裝，有以下包裝形式
裝壇裝壇前先將小壇清洗消毒，再裝壇，加壇沿水。軟包裝裝入食品袋，采用真空封ロ機抽真空(0.09— 0.095MPa)封ロ排氣。
權利要求
1.ー種泡辣椒加工技木，其特征在于該技術エ藝步驟是1)備壇配備以陶土為原料兩面上釉燒制并設有封ロ水槽的菜壇，用清潔水清洗干凈， 再用90— 100°C熱水短時沖洗消毒，倒置備用；2)原料選擇選擇鮮嫩清脆、肉質肥厚、色澤鮮艷、外觀一致的紅辣椒，確保果實無蟲眼、病斑、落柄、軟質等現象；3)原料預處理將原料用流動水清洗干凈，留果柄1厘米，晾干表面水分，備用；4)配制泡菜液及香料包用硬水配制泡菜液，備過水后，加入水量5—6%的食鹽、0.5% 的白酒、0. 5_洲姜、蒜；將調味料花椒、八角、胡椒、草果按泡菜壇裝液量0. 05%—0. 1%用量，用白紗布包好制成香料包，備用；5)裝壇將處理好的辣椒裝入壇內，裝入一半時放入香料包，繼續裝入辣椒至距壇ロ 8—10cm，壓實，用竹片卡緊，加入泡菜液，液面高出原料1厘米，加蓋，在泡菜壇上部的水槽中加濃度6— 8%的鹽水，形成水封ロ，使辣椒在壇內自行發酵；6)質量檢驗按泡辣椒成品質量標準檢驗7)包裝將檢驗合格的泡辣椒分置包裝。
2.如權利要求1所述的泡辣椒加工技木，其特征在于泡辣椒成品包裝包括壇裝和軟包裝，裝壇前先將小壇清洗消毒裝壇；軟包裝指裝入食品袋內，采用真空封ロ機抽真空封ロ 排氣。
全文摘要
一種泡辣椒加工技術，該技術工藝步驟是備壇并沖洗消毒，倒置備用；原料選擇、原料預處理后備用，配制泡菜液及香料包，原料裝壇并加入泡菜液和香料包，加蓋，使辣椒在壇內自行發酵，按泡辣椒成品質量標準檢驗，將檢驗合格的泡辣椒分置包裝。本發明加工技術制作的泡辣椒，色澤紅艷,氣味清香，咸酸適口、清脆，可作為菜肴食用，也可作調味品，豐富市場，滿足大眾需求并可實現工業化大批量生產。
文檔編號A23L1/218GK102551007SQ201210005039
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月10日 優先權日2012年1月10日
發明者蔣華 申請人:蔣華