專利名稱：：一種香酥小魚制品及其生產方法
技術領域：
：本發明涉及一種香酥小魚制品及其生產方法，屬于水產品加工
技術領域：
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背景技術：
：在水產養殖、捕撈和加工的過程中，規格較小的魚，由于加工性能較差，經常被制作成菜肴食用或加工成飼料，影響了小魚的加工利用價值。目前利用小魚加工的產品主要有油炸小魚和腌制魚干，主要采用預干燥、常壓油炸和烘烤的方法制作。常壓油炸的小魚含油率高，影響了消費者對該類產品的接受性。腌制風干的魚干或烘烤的魚干褐變皺縮嚴重，且口感堅硬，酥脆性差。因此需要尋求新的方法來加工小魚，以豐富小魚產品的種類、改善其口感和提高經濟價值。微波具有加熱速度快、能耗低，食品的營養成分保留率高等優點，因此被廣泛應用于食品的生產和加工中。由于微波具有穿透性，因此加熱均勻，物料中的水分能夠迅速蒸發，在使食品形成具有松脆的口感。真空油炸技術是20世紀80年代興起的一項食品加工技術。該技術是在負壓和低溫條件下對物料進行脫水和油炸，可以避免高溫對食品營養成分的破壞和油脂的劣變，減少食品和油脂的氧化，較大限度的保持了食品原有的色澤和風味，同時具有較好的口感和耐儲藏性。目前被廣泛的應用于果蔬脆片的加工中，如香蕉、紫薯、馬鈴薯、甘薯、蘋果、胡蘿卜等，但在肉制品和水產品的加工中應用還較少。本發明真對目前小魚加工中存在的問題和不足，在小魚進行腌制、風干等前處理后，采用微波干燥或真空油炸技術開發出營養美味、口感酥脆和方便即食的香酥小魚制品。
發明內容本發明的目的在于克服現有小魚產品加工中存在的不足，提出一種香酥小魚制品及其生產方法，以提升小魚加工的方便即食性，改善產品的口感。本發明的主要技術方案是通對小魚進行剖殺、腌制、風干和壓片等處理后，采用微波干燥或真空油炸技術制作出一種香酥小魚。本發明的具體方案如下:一種香酥小魚制品，包含工藝A和工藝B，其生產步驟包括宰殺、清洗、腌制、風干和壓片，所述的工藝如下所述:工藝A:(I)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚，從背部剖開，去鱗、去鰓和去內臟,用自來水沖洗干凈,浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質量比為I:3，腌制結束后撈出并浙干水分；(3)風干:將步驟⑵中的小魚置于溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機將步驟⑷中的小魚壓平；(5)浸潤調味:用水將小魚表面潤濕,水的添加量為小魚質量的58%,然后在魚體表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上調味料；(6)微波干燥:在5lOw/g的微波劑量下，對步驟(5)處理的小魚進行間歇微波干燥處理25min(微波爐每工作2030s,停2030s,總微波處理時間為25min),使小魚的最終的水分含量至15%以下；或工藝B:(I)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚，從背部剖開，去鱗、去鰓和去內臟,用自來水沖洗干凈,浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質量比為I:3，腌制結束后撈出并浙干水分；(3)風干:將步驟(2)中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機將步驟⑷中的小魚壓平；(5)蒸制:將步驟(5)中的小魚用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脫油:在真空度為0.0900.098Mpa，溫度為90100°C的條件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的轉速脫油35min，使小魚的水分含量至5%以下；(7)調味:對步驟(6)中的小魚趁熱撒上調味料，得到成品；其中:工藝A和工藝B中所述的腌制液的組分按重量份計的配比為:水100份；食鹽4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2_3份；黃酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水為開水，加入各配料后冷卻待用；所述的調味料為五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉的其中一種。一種香酥小魚制品的生產方法，包含工藝A和工藝B，其生產步驟包括宰殺、清洗、腌制、風干和壓片，所述的工藝如下所述:工藝A:(I)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚，從背部剖開，去鱗、去鰓和去內臟,用自來水沖洗干凈,浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質量比為I:3，腌制結束后撈出并浙干水分；(3)風干:將步驟⑵中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機將步驟(4)中的小魚壓平；(5)浸潤調味:用水將小魚表面潤濕,水的添加量為小魚質量的58%,然后在魚體表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上調味料；(6)微波干燥:在5lOw/g的微波劑量下，對步驟(5)處理的小魚進行間歇微波干燥處理25min(微波爐每工作2030s,停2030s,總微波處理時間為25min),使小魚的最終的水分含量至15%以下；或工藝B:(I)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚,從背部剖開，去鱗、去鰓和去內臟,用自來水沖洗干凈,浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質量比為I:3，腌制結束后撈出并浙干水分；(3)風干:將步驟⑵中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機將步驟⑷中的小魚壓平；(5)蒸制:將步驟(5)中的小魚用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脫油:在真空度為0.0900.098Mpa，溫度為90100°C的條件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的轉速脫油35min，使小魚的水分含量至5%以下；(7)調味:對步驟(6)中的小魚趁熱撒上調味料，得到成品；其中:工藝A和工藝B中所述的腌制液的組分和配比為:水100份；食鹽4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2_3份；黃酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水為開水，加入各配料后冷卻待用；所述的調味料為五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉其中一種。圖1:是本發明香酥小魚的工藝流程圖。圖2:是本發明產品香酥小魚的質構圖。其中:A是本發明中干燥前小魚的質構曲線出是采用微波干燥的方法制作的小魚產品的質構曲線；(:是采用真空油炸方法制作小魚的質構曲線。具體實施例方式下面結合實例，詳細的說明本發明的方法和產品的特點，但本發明的保護范圍不限于以下實施例。實施例1取IOkg體長為510cm、體重為1030g的新鮮刁子魚(一種長江中下游地區盛產的淡水魚品種，下同)，從背部將其剖殺，去鱗、去鰓和去內臟后，用自來水沖洗干凈，浙干水分，用放入30kg腌制液中腌制3.5h。腌制液的制作方法為:取30kg的開水,放入1.2kg食鹽，0.15kg花椒，0.6kg生姜片，0.1kg黃酒，0.1kg白醋，味精0.3kg，白糖粉0.3kg，冷卻后使用。腌制結束后放入干燥箱中干燥5h，干燥溫度為30°C、相對濕度為40%、風速為3m/s，干燥結束時使魚體水分含量為35%左右。干燥后，用壓片機軋平。向壓平后的小魚中加入250g的水，使魚體表面潤濕，在魚體表面撒上IOOg的芝麻。最后采用5w/g的微波劑量，對刁子魚進行間歇微波干燥處理，每處理30s停20s，使微波爐總的工作時間為5min，微波結束得到成品即為香酥小魚。按照表I的方法對產品進行感官評定。其評分結果以分計為:組織形態8，色澤8.5，香氣7.5，滋味8，酥脆度7，綜合評分為7.8。采用質構儀(英國StableMicroSystems公司)測定產品的質構,測定結果見圖2中B,A為干燥前的質構曲線。從圖2中可以看出微波干燥處理后的產品具有一定脆性。表I本發明制作香酥小魚制品的感官評定標準權利要求1.一種香酥小魚制品，其特征在于，包含工藝A和工藝B，其生產步驟包括宰殺、清洗、腌制、風干和壓片，所述的工藝如下所述:工藝A:(1)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚,從背部剖開,去鱗、去鰓和去內臟，用自來水沖洗干凈，浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質量比為1:3，脆制結束后榜出并浙干水分；(3)風干:將步驟(2)中的小魚置于溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機將步驟(4)中的小魚壓平；(5)浸潤調味:用水將小魚表面潤濕，水的添加量為小魚質量的58%,然后在魚體表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上調味料；(6)微波干燥:在5lOw/g的微波劑量下，對步驟(5)處理的小魚進行間歇微波干燥處理25min，使小魚的最終的水分含量至15%以下；或工藝B:(1)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚，從背部剖開，去鱗、去鰓和去內臟，用自來水沖洗干凈，浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質量比為1:3，脆制結束后榜出并浙干水分；(3)風干:將步驟(2)中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%;(4)壓片:采用壓片機將步驟(4)中的小魚壓平；(5)蒸制:將步驟(5)中的小魚用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脫油:在真空度為0.0900.098Mpa，溫度為90100°C的條件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的轉速脫油35min，使小魚的水分含量至5%以下；(7)調味:對步驟￠)中的小魚趁熱撒上調味料，得到成品；其中:工藝A和工藝B中所述的腌制液的組分按重量份計的配比為:水100份；食鹽4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黃酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水為開水，加入各配料后冷卻待用；所述的調味料為五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉的其中一種。2.如權利要求1所述的制品，其特征在于，工藝A步驟(6)中所述的間歇微波干燥是指微波爐每工作2030s，停2030s，總微波處理時間為25min。3.一種香酥小魚制品的生產方法，其特征在于，包含工藝A和工藝B，其生產步驟包括宰殺、清洗、腌制、風干和壓片，所述的工藝如下所述:工藝A:(I)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚,從背部剖開,去鱗、去鰓和去內臟，用自來水沖洗干凈，浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質量比為1:3，脆制結束后榜出并浙干水分；(3)風干:將步驟(2)中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%；(4)壓片:采用壓片機將步驟(4)中的小魚壓平；(5)浸潤調味:用水將小魚表面潤濕，水的添加量為小魚質量的58%,然后在魚體表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上調味料；(6)微波干燥:在510w/g的微波劑量下,對小魚間歇微波干燥25min,使小魚的最終的水分含量至15%以下；或工藝B:(1)宰殺及清洗:選擇體長為5cm15cm、體重為10IOOg的小魚,從背部剖開,去鱗、去鰓和去內臟，用自來水沖洗干凈，浙干水分；(2)腌制:將清洗后的小魚放入腌制液中腌制34h，小魚與腌制液的質量比為1:3，脆制結束后榜出并浙干水分；(3)風干:將步驟(2)中的小魚在溫度為1030°C、相對濕度為3050%、風速為33.5m/s的條件下干燥515h，使小魚的水分含量至3040%；(4)壓片:采用壓片機將步驟(4)中的小魚壓平；(5)蒸制:將步驟(5)中的小魚用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脫油:在真空度為0.0900.098Mpa，溫度為90100°C的條件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的轉速脫油35min，使小魚的水分含量至5%以下；(7)調味:對步驟￠)中的小魚趁熱撒上調味料，得到成品；其中:工藝A和工藝B中所述的腌制液的組分和配比為:水100份；食鹽4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黃酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水為開水，加入各配料后冷卻待用；所述的調味料為五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉其中一種。4.如權利要求3所述方法，其特征在于，工藝A步驟(6)中所述的間歇微波干燥是指微波爐每工作2030s，停2030s，總微波處理時間為25min。全文摘要本發明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種香酥小魚及其生產方法，主要制作步驟為以各種小魚為原料，經宰殺清洗、腌制、風干、壓片等處理后，再經浸潤調味和微波干燥得到產品，或經蒸制、真空油炸、脫油及調味等處理后得到香酥小魚產品。本發明工藝簡單，克服了傳統小魚干制品高鹽、油炸小魚多油的特點，所得香酥小魚具有質地酥脆、營養健康、方便即食、容易保存等特點，適用于工業化生產。文檔編號A23L1/325GK103190649SQ201210006589公開日2013年7月10日申請日期2012年1月9日優先權日2012年1月9日發明者趙思明,熊善柏,謝靜,陳穎,呂昊申請人:華中農業大學