專利名稱：一種中式泡菜及其制備方法和專用調味液配方的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品及其制備領域，具體涉及泡菜，制備方法及其專用調味液。
背景技術：
泡菜作為我國一種傳統食品，由于其獨特的風味和口感，深受廣大人民群眾喜歡， 很多家庭都會自己動手制作泡菜。但國內現有泡菜工藝及其制品存在許多缺點現有泡菜工藝復雜，都需要較長時間的腌制發酵，不適合工業化簡單快速生產，同時過長時間的腌制還會產生對人體有害的物質(如亞硝酸鹽等)；傳統泡菜通常都由鹽、糖、大醬，以及為了產生海鮮味常使用的發酵品魚露，以及魚醬、蝦醬等構成，雖然魚露，以及魚醬、蝦醬等保證了口味，但由于帶進不少動物蛋白，使得其保質期大大縮短；同時，傳統泡菜制品為了耐保存， 都是鹽漬品，含鹽量很高，不利于身體健康，而且口味嚴重變化(咸味重，泡菜本身的風味被掩蓋)，即使如此，其仍然保質要求高、保值期短，不適合工業化長途運輸和長期上架銷售； 泡菜產品本身嚴重變形，顏色變化明顯，幾乎完全失去原料原有形貌，形貌色澤等難以吸引人；營養物質大量喪失，最后基本只剩味道而沒有了營養價值。

發明內容
本發明的一個目的是提出一種營養物質基本保留、外觀好、保質期長、無有害物質亞硝酸鹽的泡菜產品；
本發明另一目的是，提出一種簡單快速，適合工業化規模生產、銷售，能制備出上述泡菜的方法；
本發明的第三個目的是，提出一種在上述條件下制備出具備傳統中式泡菜風味口感的專用調味液配方。本發明目的通過下述技術方案來實現
一種中式泡菜，所述泡菜是將新鮮泡菜原料添加調味料浸漬后，經冷凍再真空干燥制成。作為優選，所述新鮮泡菜原料添加調味料后，在-30 -20°C下凍結8小時以上，真空干燥后泡菜成品含水質量百分比5%以下。作為優選，所述調味料由調味液和乳糖組成。作為進一步優選，所述調味液的配方組分及其重量百分比為 食鹽 7.7
西紅柿醬14. 7
味精10.6
蜂蜜10. 2
大蒜9. 1
生姜0.3
紅辣椒1. 3
4辣椒紅色素0. 9
酒精2. 2
水解植物蛋白4.2
干貝素0.6
I+G0.6
維生素C2. 3
檸檬酸0. 3 余量為水。5、如權利要求4所述的中式泡菜，其特征在于每4kg新鮮泡菜原料加入987g調味液，以及90g乳糖。一種上述中式泡菜制備方法，依次包括以下步驟
1)原料預處理；
2)燙漂將預處理后的原料在90°C以上的水中燙漂30 60秒；
相比現有技術，將新鮮原料用鹽腌后去除一部分生味，再添加大量輔料，經過5-7天的發酵后，生味才全部去除，既破壞了原料的營養物質和新鮮、原始口感，又非常浪費時間和空間。而本發明直接快速燙漂熟化，既保留了原料的營養物質和新鮮、原始口感，又簡單、高效，同時還可以殺菌，一舉三得。3)冷卻將燙漂后的原料冷水迅速冷卻至20 30°C ； 本發明通過燙漂后迅速冷卻，可使泡菜口感清脆。4)脫水將冷卻后的原料脫除表面水；
傳統泡菜制作方法中，是使用鹽腌制數十小時從而達到脫水的目的的；而本發明則是在燙漂后通過離心脫水機，將大量水分脫去。可以盡可能地保留原料的營養物質和新鮮、原始口感，同時效果更好、效率更高，又更加便于后面調味料的入味。5) 一次調味在脫水后的原料中加入調味液充分混合均勻； 6) 二次調味將一次調味后的半成品加入乳糖充分混合均勻；
相比傳統方法直接調味發酵，本發明分兩次調味，在一次調味后，調料附著在產品表面，使其入味，但此時色澤比較暗淡，由此通過二次調味，添加了乳糖，既調味，同時其附著在調味料表面，形成一層富有光澤的外層。7)浸漬將二次調味后的半成品靜置50 70分鐘； 傳統工藝一般需要腌制5-7天，本發明只需要50-70分鐘。8)冷凍將浸漬后的半成品在-30 _20°C下凍結8小時以上；
在-30 -20°C速凍庫中，產品在10分鐘內迅速從常溫降至-10以下，產品中的水分形成了小冰晶狀態，而不像普通緩凍產品溫度降低速度慢而導致體積膨脹，使產品變形。9)真空干燥將冷凍后的半成品真空干燥至含水質量百分比5%以下，制得泡菜成
P
ΡΠ O在真空狀態下，低溫加熱產品，是產品中的小冰晶直接升華成水蒸氣，產品形態、 顏色、口感、營養物質基本不變。所述原料通常為各類蔬菜瓜果，如大白菜、蘿卜等各類通常用以制備泡菜的蔬菜瓜果；所述原料預處理通常包括原料整理(清除毛發及其他異物和枯黃葉)，清洗(至少一次沖淋清洗和至少一次浸水清洗，充分洗凈原料表面的泥土及其他可能的雜物)，預殺菌 (500-550ppm次氯酸鈉溶液浸泡殺菌)，切割(機器切割原料成適宜大小)。所述乳糖，既有調味作用，同時也使得泡菜制品具有良好的光澤。作為優選，所述一次調味中每4kg脫水原料加入987g調味液。作為進一步優選，所述二次調味中每4kg脫水原料加入90g乳糖。一種上述中式泡菜制備方法的專用調味液配方，各組分及其重量百分比為 食鹽 7.7
西紅柿醬14. 7味精10. 6蜂蜜10. 2大蒜9. 1生姜0. 3紅辣椒1. 3辣椒紅色素0. 9酒精2. 2水解植物蛋白4. 2干貝素0. 6I+G0. 6維生素C2. 3檸檬酸0. 3余量為水。所述食鹽即為市售食鹽，主要成分為氯化鈉； 所述味精即為市售味精，主要成分為谷氨酸鈉；
所述水解植物蛋白液是植物性蛋白質在酸催化作用下，水解后的產物。其構成成分主要是氨基酸，故又稱氨基酸液。在國內過去曾稱“味液”。國際上特別是歐美，又將植物蛋白水解液及其產品稱為“HVP”。所述干貝素即為琥珀酸二鈉，調味用食品添加劑。所述I+G是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱，即5'肌苷酸鈉一 IMP(DIS0DIUMIN0SINE5， —MONOPHOSPHATE)禾Π 5 ‘鳥核酸鈉一GMP (DIS0DIUM GUAN0SINE5，—MONOPHOSPHATE)各 50% 結合的一種調味劑。上述配方中較低的食鹽含量，由于通過其他組分保證了保質期，因此可以以較低的食鹽含量保證口感，同時更有利于人體健康。上述配方創造性地使用西紅柿醬以及其他調味劑(水解植物蛋白等)的獨特結合， 實現大醬、魚醬、蝦醬等的顏色、風味，同時也避免了動物蛋白帶來的易腐敗變質問題，而且酸性的西紅柿醬也使得保質期進一步延長。上述配方創造性地使用蜂蜜替代傳統白糖，在保證甜味的基礎上，更由于蜂蜜本身的風味和其他組分的結合，帶來傳統泡菜所不具備的獨特風味，同時更具營養。上述配方使用酒精，既起到了殺菌作用，同時又有發酵產生的類似的調味作用，且由于酒精的揮發性，該殺菌劑可以無殘留。上述配方創造性地使用味精、干貝素、I+G、檸檬酸等，實現發酵品魚露的風味，同時也避免了動物蛋白帶來的易腐敗變質問題。上述配方創造性地使用維生素C，既起到調味作用，同時有抗氧化作用，使得保質期進一步延長，同時還可以消滅泡菜制造過程中可能產生的微量亞硝酸鹽。上述配方創造性地使用檸檬酸及其他調味品，實現發酵泡菜長時間腌制發酵產生的酸味為主的混合口味，同時，酸性的檸檬酸也使得保質期進一步延長。本發明的有益效果
本發明泡菜產品1，營養物質充足。鹽漬品在鹽漬過程中會喪失掉大量的原料本身的營養物質，而本發明產品可以保存原料的90%以上的營養物質。2，外觀非常好。與鹽漬品相比，本發明產品外表面不收縮，光滑有光澤，顏色鮮艷。3，保質期延長。可以達到2年(常溫條件)，一般鹽漬品最多一年。4，復原快。用開水復原只需要一分鐘即可食用。本發明泡菜制備方法1，簡單快速，適合工業化規模生產、銷售，能制備出上述優良品質的泡菜。本發明調味液配方使用獨特的若干組分及其特定含量，使得其能夠在短時間浸漬后即可取得如傳統泡菜工藝配方長時間腌制發酵后才能取得的風味口感，同時在傳統基礎上進一步提升了其風味口感，同時相對傳統泡菜，保證了營養又避免有害物質的產生。
具體實施例方式下列非限制性實施例用于說明本發明。一種中式泡菜，該泡菜是將新鮮泡菜原料添加調味料浸漬后，經冷凍再真空干燥制成。其具體通過以下方法制備，其制備方法依次包括以下步驟
1)原料預處理原料整理(清除毛發及其他異物和枯黃葉)，清洗(沖淋臺三次沖淋清洗和洗浄槽三次浸水清洗，充分洗凈原料表面的泥土及其他可能的雜物)，預殺菌(殺菌槽 500-550ppm次氯酸鈉溶液浸泡殺菌3-5min)，切割(切割機23M4mm直切原料)。原料通常為各類蔬菜瓜果，如大白菜、蘿卜等各類通常用以制備泡菜的蔬菜瓜果；
2)燙漂將預處理后的原料在燙漂槽90°C以上的水中燙漂30 60秒；通過燙漂用以殺菌及去生。3)冷卻將燙漂后的原料冷卻槽流水冷卻至20 30°C ；
4)脫水將冷卻后的原料離心脫水機頻率25HZ，時間60S脫除表面水；
5)一次調味在脫水后的原料中加入調味液充分混合均勻，每4kg脫水原料加入987g 調味液；
6)二次調味將一次調味后的半成品加入乳糖充分混合均勻，每4kg脫水原料加入90g 乳糖；
7)浸漬將二次調味后的半成品靜置50 70分鐘；
8)冷凍將浸漬后的半成品在-30 -20°C下凍結8小時以上；
9)真空干燥將冷凍后的半成品真空干燥至含水質量百分比5%以下，制得泡菜成品。其中調味液配方，各組分及其重量百分比為 食鹽 7.7西紅柿醬14. 7
味精10.6
蜂蜜10. 2
大蒜9霧1
生姜0.3
紅辣椒1. 3
辣椒紅色素0丨9
酒精2’ 2
水解植物蛋白 4.2 干貝素0.6
1+6 6 維生素(2‘ 3
檸檬酸0丨3
余量為水。 ^0039^
傳統泡菜與本發明中式泡菜保存及感官試驗對比(測試方法采用通用常規方法)
1、試驗條件
權利要求
1.一種中式泡菜，其特征在于所述泡菜是將新鮮泡菜原料添加調味料浸漬后，經冷凍再真空干燥制成。
2.如權利要求1所述的中式泡菜，其特征在于所述新鮮泡菜原料添加調味料后， 在-30 -20°C下凍結8小時以上，真空干燥后泡菜成品含水質量百分比5%以下。
3.如權利要求1所述的中式泡菜，其特征在于所述調味料由調味液和乳糖組成。
4.如權利要求3所述的中式泡菜，其特征在于所述調味液的配方組分及其重量百分比為食鹽7.7西紅柿醬14. 7味精10. 6蜂蜜10. 2大蒜9. 1生姜0. 3紅辣椒1. 3辣椒紅色素0. 9酒精2. 2水解植物蛋白4. 2干貝素0. 6I+G0. 6維生素C2. 3檸檬酸0. 3余量為水。
5.如權利要求4所述的中式泡菜，其特征在于每4kg新鮮泡菜原料加入987g調味液， 以及90g乳糖。
6.一種中式泡菜的制備方法，其特征在于依次包括以下步驟1)原料預處理；2)燙漂將預處理后的原料在90°C以上的水中燙漂30 60秒；3)冷卻將燙漂后的原料冷水迅速冷卻至20 30°C；4)脫水將冷卻后的原料脫除表面水；5)一次調味在脫水后的原料中加入調味液充分混合均勻；6)二次調味將一次調味后的半成品加入乳糖充分混合均勻；7)浸漬將二次調味后的半成品靜置50 70分鐘；8)冷凍將浸漬后的半成品在-30 -20°C下凍結8小時以上；9)真空干燥將冷凍后的半成品真空干燥至含水質量百分比5%以下，制得泡菜成品。
7.如權利要求6所述的中式泡菜制備方法，其特征在于所述一次調味中每4kg脫水原料加入987g調味液。
8.如權利要求7所述的中式泡菜制備方法，其特征在于所述二次調味中每4kg脫水原料加入90g乳糖。
9.一種權利要求6至8中任一權利要求中所述的中式泡菜制備方法的專用調味液配方，其特征在于各組分及其重量百分比為 食鹽7. 7西紅柿醬14. 7味精10. 6蜂蜜10. 2大蒜9. 1生姜0. 3紅辣椒1. 3辣椒紅色素0. 9酒精2. 2水解植物蛋白4. 2干貝素0. 6I+G0. 6維生素C2. 3檸檬酸0. 3余量為水。
全文摘要
本發明公開了一種中式泡菜，屬于食品及其制備領域，所述泡菜是將新鮮泡菜原料添加調味料浸漬后，經冷凍再真空干燥制成。中式泡菜的制備方法，依次包括以下步驟原料預處理；燙漂；冷卻；脫水；一次調味；二次調味；浸漬；冷凍；真空干燥。專用調味液配方，各組分為食鹽西紅柿醬、味精、蜂蜜、大蒜、生姜、紅辣椒、辣椒紅色素、酒精、水解植物蛋白、干貝素、I+G、維生素C、檸檬酸、余量為水。本發明泡菜是一種營養物質基本保留、外觀好、保質期長、無有害物質亞硝酸鹽的泡菜產品；本發明制備方法是一種簡單快速，適合工業化規模生產、銷售，能制備出上述泡菜的方法；本發明調味液配方是一種在上述條件下制備出具備傳統中式泡菜風味口感的專用調味液配方。
文檔編號A23L1/226GK102551008SQ20121000866
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月12日 優先權日2012年1月12日
發明者周婷, 李遠泗, 賈佳 申請人:四川天成食品有限公司