專利名稱：一種肉干制品及其制備方法和專用調(diào)味液配方的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及其制備領(lǐng)域，具體涉及肉干，制備方法及其專用調(diào)味液。
背景技術(shù)：
目前方便面使用的調(diào)料包里的肉干(通常為牛肉干)，其現(xiàn)有最廣泛的制備方法的主要工序?yàn)榍懈睢⒒旌险{(diào)味料、滾揉或穿刺注射、蒸/煮、切割、熱風(fēng)干燥。該工藝及其制品存在眾多缺陷其中混合調(diào)味料工序，由于是直接大塊生肉混料，導(dǎo)致最終成品肉干調(diào)味料入味程度不夠，而且入味程度不均；其中滾揉工序目的是通過(guò)不斷滾動(dòng)摔打軟化肉制品、改善口感，但是該工序需要用滾揉機(jī)，價(jià)格一般在100萬(wàn)左右，成本很高，且工作時(shí)耗能大，另外滾揉時(shí)間很長(zhǎng)，一般在12小時(shí)以上；另外一種方式就是針板穿刺并注射軟化柔質(zhì)的添加齊U，這種方式雖然簡(jiǎn)便易行，但由于需要使用添加劑，對(duì)人體會(huì)帶來(lái)不利影響；蒸煮工序中， 由于較長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮會(huì)流失一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并改變口感，同時(shí)大塊的肉在蒸煮時(shí)也容易導(dǎo)致肉品內(nèi)外層熟化程度不均，外層過(guò)于老化；之后為了將大塊分隔，需再次進(jìn)行切割，而再次切割又容易導(dǎo)致已高溫殺菌后的肉品被二次感染；在工藝最后，為了長(zhǎng)期保存，需要脫水，而現(xiàn)有長(zhǎng)時(shí)間的熱風(fēng)干燥，會(huì)導(dǎo)致較多營(yíng)養(yǎng)物流失，同時(shí)制品外形色澤口感都發(fā)生了改變。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分保留、肉質(zhì)嫩、入味濃且均、夕卜觀好、無(wú)有害物質(zhì)添加的肉干制品。本發(fā)明另一目的是，提出一種工藝簡(jiǎn)單、成本低、無(wú)二次污染，能制備出上述肉干的方法；
本發(fā)明的第三個(gè)目的是，提出一種用于在上述條件下制備出上述肉干制品且色澤更好的專用調(diào)味液配方。本發(fā)明目的通過(guò)下述技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)
一種肉干制品，所述肉干是將原料肉先冷凍干燥，再添加調(diào)味液浸漬，最后熱風(fēng)干燥制成。作為優(yōu)選方式，所述原料肉冷凍干燥之前還經(jīng)過(guò)燙漂，且燙漂用水中添加有碳酸氫鈉。作為優(yōu)選方式，所述調(diào)味液的配方組成及其重量配比為 乳糖 5%
醬油8%
還原水飴14%
白砂糖16%
味精4. 7%
VE/VC0. 2%食鹽6%
八角0. 25%
花椒0. 1%
山奈0. 1%
陳皮0.05%
余量為水。作為優(yōu)選方式，每6Kg冷凍干燥后的干品肉加入IOKg所述調(diào)味液。一種上述肉干制品的制備方法，依次包括以下步驟 1)冷凍原料肉-25°C溫度以下凍結(jié)4小時(shí)以上；
在-30 -20°C速凍庫(kù)中，產(chǎn)品在10分鐘內(nèi)迅速?gòu)某亟抵?10以下，產(chǎn)品中的水分形成了小冰晶狀態(tài)，產(chǎn)品不變形，同時(shí)起到殺菌作用。2)真空干燥冷凍肉經(jīng)過(guò)真空干燥至含水質(zhì)量1%以下；
在真空狀態(tài)下，低溫加熱產(chǎn)品，是產(chǎn)品中的小冰晶直接升華成水蒸氣，產(chǎn)品形態(tài)、顏色、 口感、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本不變。3)調(diào)味在干品肉中加入調(diào)味液攪拌均勻，浸漬20分鐘以上； 冷凍真空干燥后再調(diào)味，入味程度高，且入味均勻。4)熱風(fēng)干燥調(diào)味肉經(jīng)過(guò)65-70°C溫度熱風(fēng)干燥70-80分鐘，干燥至含水質(zhì)量
8-10%ο作為優(yōu)選方式，所述冷凍步驟前還經(jīng)過(guò)燙漂，所述燙漂是指將原料肉投入溫度 85°C燙漂用水后，直至燙漂用水回復(fù)初始溫度后再保持5士0. 5分鐘時(shí)間，且燙漂用水中添加有碳酸氫鈉。本發(fā)明使用快速燙漂，既可以殺菌，同時(shí)又盡可能地保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和口感；同時(shí)本發(fā)明創(chuàng)造性地使用碳酸氫鈉，可以在幾分鐘內(nèi)讓肉原料嫩化，替代現(xiàn)有滾揉和穿刺注射工藝，大大降低成本卻同時(shí)顯著提高效率。作為進(jìn)一步優(yōu)選方式，所述燙漂用水各組分及其重量配比為每IOOOg水碳酸氫鈉 1 士0. 2g :VC/VE 0. 1 士 0. 02g。使用VC/VE作為該步驟抗氧化的抗氧化劑，不存在有害物質(zhì)。作為進(jìn)一步優(yōu)選方式，所述燙漂步驟之后冷凍步驟之前還經(jīng)過(guò)預(yù)調(diào)味，所述預(yù)調(diào)味中每4. 25Kg原料肉添加0. 4Kg還原水飴、0. 25Kg乳糖、0. 004KgVC/VE。本發(fā)明通過(guò)2次調(diào)味，進(jìn)一步保證入味程度和均勻度，同時(shí)使用乳糖使得肉品具有良好的光澤度，也增加了肉品營(yíng)養(yǎng)；使用VC/VE作為該步驟抗氧化的抗氧化劑。作為優(yōu)選方式，所述熱風(fēng)干燥后的干品肉還需常溫密封放置3天以上。本發(fā)明通過(guò)常溫密閉保存，使得肉品內(nèi)含水均勻化。一種上述肉干制品制備方法的專用調(diào)味液配方，所述調(diào)味液的配方組成及其重量配比為
乳糖5%
醬油8%
還原水飴14%
白砂糖16%
味精4. 7%CN 102524808 AVE/VC0. 2%
食鹽6%
八角0. 25%
花椒0. 1%
山奈0. 1%
陳皮0.05%
余量為水。所述醬油即為市售醬油，是用豆、麥、麩皮等釀造的液體調(diào)味品。所述白砂糖即為市售白砂糖，是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調(diào)味品。所述食鹽即為市售食鹽，主要成分為氯化鈉； 所述味精即為市售味精，主要成分為谷氨酸鈉；
所述還原水飴是以淀粉為原料分解發(fā)酵而成的單糖、二糖、三糖、多糖等糖醇的混合物。所述八角，拉丁學(xué)名學(xué)名Illicium verum，別稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。所述花椒，拉丁學(xué)名Zanthoxylum bungeanum，別稱香椒，大花椒，青椒，山椒。所述山萘，拉丁學(xué)名=Rhizoma KaempferiaejljS 三萘子、三賴、山辣、沙姜。陳皮，別名橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會(huì)皮、柑皮、廣陳皮。為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明肉干產(chǎn)品1，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充足傳統(tǒng)肉干在制備過(guò)程中蒸煮及長(zhǎng)時(shí)間熱風(fēng)干燥使其喪失掉較多的原料本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而本發(fā)明產(chǎn)品可以保存原料的90%以上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2，肉質(zhì)嫩現(xiàn)有技術(shù)蒸煮和較長(zhǎng)時(shí)間熱風(fēng)干燥都會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)老化，本發(fā)明冷凍真空干燥保持原始狀態(tài)，以及較短時(shí)間的熱風(fēng)干燥，總體上保證了良好的肉質(zhì)。3，入味濃且均冷凍真空干燥后再調(diào)味，調(diào)味后再次熱風(fēng)干燥，保證了其入味程度和均勻度。4，外觀好本發(fā)明產(chǎn)品通過(guò)真空干燥和熱風(fēng)干燥結(jié)合，避免了現(xiàn)有蒸煮及長(zhǎng)時(shí)間熱風(fēng)干燥，外表面不收縮，有光澤，顏色鮮艷。5，復(fù)原快冷凍真空干燥加熱風(fēng)干燥，用開(kāi)水復(fù)原只需要一分鐘即可食用。本發(fā)明制備方法1，工藝簡(jiǎn)單、成本低，無(wú)需高成本高耗能低效率的滾揉機(jī)，也無(wú)需注射對(duì)人體有害的各種肉質(zhì)軟化添加劑。2，各工序不存在易二次污染環(huán)節(jié)，且容易采取無(wú)菌操作。3，制品優(yōu)良能制備出上述優(yōu)良品質(zhì)的肉干。本發(fā)明調(diào)味品配方使用獨(dú)特的若干組分及其特定含量取得獨(dú)特的風(fēng)味口感，適合上述工藝，同時(shí)添加乳糖既增加了營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，同時(shí)又使得其光澤性更佳；VE/VC進(jìn)一步保證了更長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，又不會(huì)帶來(lái)有害物質(zhì)。
具體實(shí)施例方式下列非限制性實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明。一種肉干制品，該肉干是將原料肉先冷凍干燥，再添加調(diào)味液浸漬，最后熱風(fēng)干燥制成。其具體制備方法依次包括以下步驟1)牛肉原料(冷凍肉)；
2)切割；
3)燙漂將原料肉投入溫度85°C燙漂用水后，直至燙漂用水回復(fù)初始溫度后再保持 5士0. 5分鐘時(shí)間，燙漂用水各組分及其重量配比為每IOOOg水碳酸氫鈉1 士0. 2g :VC/VE
0. 1 + 0. 02go4)沖水/浙水沖兩盆熱水，浙水時(shí)候用紗布盛接過(guò)濾。5)預(yù)調(diào)味每4. 25Kg原料肉添加0. 4Kg還原水飴、0. 25Kg乳糖、0. 004KgVC/VE。6)冷凍原料肉_25°C溫度以下凍結(jié)4小時(shí)以上；制品溫度_20°C以下。7)真空干燥自我凍結(jié)0.5小時(shí)，最高棚溫80°C，最終品溫60°C，真空度0. 5tor 以下，冷凍肉經(jīng)過(guò)真空干燥至含水質(zhì)量1%以下；在干燥完成前5分鐘，加熱器關(guān)閉，使用冷風(fēng)吹5分鐘，并用手捏散。8)調(diào)味在干品肉中加入調(diào)味液攪拌均勻，浸漬20分鐘以上；每6Kg冷凍干燥后的干品肉加入IOKg調(diào)味液。9)熱風(fēng)干燥調(diào)味肉經(jīng)過(guò)65-70°C溫度熱風(fēng)干燥70-80分鐘，干燥至含水質(zhì)量
8-10%ο10)放置常溫密封放置3天以上。其中，調(diào)味液的配方組成及其重量配比為 乳糖 5%
醬油8%
還原水飴14%
白砂糖16%
味精4. 7%
VE/VC0. 2%
食鹽6%
八角0. 25%
花椒0. 1%
山奈0. 1%
陳皮0.05%
余量為水。上述調(diào)味液制備方法其中香料(八角、花椒、山奈、陳皮)加水混合后，在蒸汽柜中蒸，達(dá)溫90°C保持20分鐘，添加其他各輔料并攪拌均勻，加熱至80°C保持20分鐘，邊加熱邊攪拌，冷卻成成品。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種肉干制品，其特征在于所述肉干是將原料肉先冷凍干燥，再添加調(diào)味液浸漬， 最后熱風(fēng)干燥制成。
2.如權(quán)利要求1所述的肉干制品，其特征在于所述原料肉冷凍干燥之前還經(jīng)過(guò)燙漂， 且燙漂用水中添加有碳酸氫鈉。
3.如權(quán)利要求1所述的肉干制品，其特征在于所述調(diào)味液的配方組成及其重量配比為乳糖5%醬油8%還原水飴14%白砂糖16%味精4. 7%VE/VC0. 2%食鹽6%八角0. 25%花椒0. 1%山奈0. 1%陳皮0.05%余量為水。
4.如權(quán)利要求3所述的肉干制品，其特征在于每6Kg冷凍干燥后的干品肉加入IOKg 所述調(diào)味液。
5.一種如權(quán)利要求1所述的肉干制品的制備方法，其特征在于依次包括以下步驟.1)冷凍原料肉_25°C溫度以下凍結(jié)4小時(shí)以上；.2)真空干燥冷凍肉經(jīng)過(guò)真空干燥至含水質(zhì)量1%以下；.3)調(diào)味在干品肉中加入調(diào)味液攪拌均勻，浸漬20分鐘以上；.4)熱風(fēng)干燥調(diào)味肉經(jīng)過(guò)65-70°C溫度熱風(fēng)干燥70-80分鐘，干燥至含水質(zhì)量8_10%。
6.如權(quán)利要求5所述的肉干制品的制備方法，其特征在于所述冷凍步驟前還經(jīng)過(guò)燙漂，所述燙漂是指將原料肉投入溫度85°C燙漂用水后，直至燙漂用水回復(fù)初始溫度后再保持5士0. 5分鐘時(shí)間，且燙漂用水中添加有碳酸氫鈉。
7.如權(quán)利要求6所述的肉干制品的制備方法，其特征在于所述燙漂用水各組分及其重量配比為每IOOOg水碳酸氫鈉1 士0. 2g :VC/VE 0. 1 士0. 02g。
8.如權(quán)利要求6所述的肉干制品的制備方法，其特征在于所述燙漂步驟之后冷凍步驟之前還經(jīng)過(guò)預(yù)調(diào)味，所述預(yù)調(diào)味中每4. 25Kg原料肉添加0. 4Kg還原水飴、0. 25Kg乳糖、 0.004KgVC/VEo
9.如權(quán)利要求5所述的肉干制品的制備方法，其特征在于所述熱風(fēng)干燥后的干品肉還需常溫密封放置3天以上。
10.一種如權(quán)利要求5至9中任一權(quán)利要求所述的肉干制品制備方法的專用調(diào)味液配方，其特征在于所述調(diào)味液的配方組成及其重量配比為乳糖5%醬油8%還原水飴14%白砂糖16%味精4. 7%VE/VC0. 2% 食鹽 6%八角0. 25%花椒0. 1%山奈0. 1%陳皮0.05% 余量為水。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種肉干制品，屬于食品及其制備領(lǐng)域，該肉干是將原料肉先冷凍干燥，再添加調(diào)味液浸漬，最后熱風(fēng)干燥制成。肉干制品的制備方法，依次包括步驟冷凍；真空干燥；調(diào)味；熱風(fēng)干燥。專用調(diào)味液配方，組成為乳糖、醬油、還原水飴、白砂糖、味精、VE/VC、食鹽、八角、花椒、山奈、陳皮、水。本發(fā)明提供一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分保留、肉質(zhì)嫩、入味濃且均、外觀好、無(wú)有害物質(zhì)添加的肉干制品，以及一種工藝簡(jiǎn)單、成本低、無(wú)二次污染，能制備出上述肉干的方法，和一種用于在上述條件下制備出上述肉干制品且色澤更好的專用調(diào)味液配方。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102524808SQ20121000867
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年1月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月12日
發(fā)明者周婷, 李遠(yuǎn)泗, 賈佳 申請(qǐng)人:四川天成食品有限公司