專利名稱：一種有效去除滇橄欖果汁尖酸苦澀味的方法及其應用的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種能有效去除滇橄欖果汁中固有的尖酸苦澀味的方法。同時，本發明還涉及該方法所得滇橄欖果汁在食品加工中的進一步應用。
背景技術：
滇橄欖(學名余甘子)是大戟科落葉喬木的新鮮果實。據《云南中藥志》上記載，滇橄欖具有“清涼消炎，生津止渴，防治壞血病”的功效。滇橄欖含有十分豐富的維生素 C，其V。含量為800-1800mg/10g，是柑桔的120倍，同時還含有豐富的維生素A，維生素B1, 18種氨基酸，有機鍺，以及鋅、硒等人體所需的微量元素。深入研究表明，滇橄欖所含有的天然維生素C對強致癌物質N-亞硝基化合物在人體的合成具有明顯的阻斷作用，能提高人體血液中SOD的活性，降低LPO的含量，增強T細胞的功能，是一種有效的自由基消除劑和脂質一過氧化物的阻斷劑，有明顯的防癌抗衰老和增強人體免疫功能的作用。滇橄欖所含的花青素和鞣花酸對人體血壓、血糖有明顯調節作用。因此滇橄欖被稱為人類的營養庫，被聯合國列為世界三大珍稀樹種之一，同時被衛生部列為藥食兩用品種之一。隨著全民健康意識的增強，以及滇橄欖所含天然營養和特殊功效被人們所熟知， 針對滇橄欖食品的開發也日趨活躍。近年來先后出現了滇橄欖果酒、飲料、含片、果脯等系列食品。但這些產品無一例外都存在口感欠佳、一般消費者難以接受的問題。這是由于滇橄欖中含有大量的鞣酸、單寧、余甘子酸和沒食子酸物質(果汁中單寧含量為2. 0% -2. 5%, 余甘子酸、沒食子酸含量為2. 0% -3. 0% )，這些物質是公認的尖酸、苦澀物質。而滇橄欖所含的單寧、鞣酸為多基團，是由羥基和羧基組成的，具有水解特性、溶解度極強，因多基團組成的單寧帶有正副電荷，所以用公知的下膠、凝集、聚合等手段均無法使單寧凝聚，當然也就無法從果汁中清除。而余甘子酸、沒食子酸也很難用公知的降酸方法清除。因此，口感酸澀苦已成為現階段制約滇橄欖深度開發和應用的最大瓶頸。同時，滇橄欖中還含有大量的鈣和鞣質，在果汁中以粒子形式存在，處于全溶解狀態。用公知的超膜過濾、樹脂吸附等常規手段均無法清除，導致所開發的滇橄欖液態產品， 如果酒、飲料、口服液等在貯存、裝瓶、銷售等過程中極易形成絮狀、片狀結晶沉淀，造成產品質量下降。如何克服這些不足就成為滇橄欖加工應用中亟待解決的技術問題，但現有技術中尚未見有成功的報道。

發明內容
本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種能夠有效去除滇橄欖果汁中固有的尖酸苦澀味的方法，在改善滇橄欖果汁食用口感的同時，保留其有益成分和獨特風味， 使這種寶貴的植物資源更好地為人類服務。本發明的目的還在于提供上述方法所得滇橄欖果汁在食品加工中的進一步應用。本發明的目的通過以下技術方案予以實現。
除非另有說明，本發明所采用的百分數均為重量百分數。本發明的技術方案主要基于以下認識I、滇橄欖所含的多酚類物質，包括多基結構的單寧，在充分氧化的條件下，使不同基團的電荷一致，加入動物蛋白，例如蛋清或奶酪，溶解狀態的多酚類物質會聚合、凝聚、沉淀，從而消除苦澀味。2、滇橄欖所含的尖酸物質余甘子酸或沒食子酸，在與甘草酸中的黃銅及甘草甙結合，并加入碳酸鈣或氫氧化鈣后，能形成大分子酸鈣沉淀。3、哆依(又稱酸哆依)果汁中含有的堿性氧化酶，能在24小時內使滇橄欖果汁中的鞣質和鈣氧化縮合，形成大分子鈣而沉淀，便于脫除。一種有效去除滇橄欖果汁尖酸苦澀味的方法，包括以下步驟(I)將滇橄欖果汁置于容器中，邊攪拌邊加入占果汁重量O. 2 O. 5%的甘草酸， 持續攪拌，待充分溶解后加入占果汁重量O. 8 I. 5%的碳酸鈣或氫氧化鈣，再攪拌20分鐘；靜置36 72小時，抽取上層清液備用；沉淀層過濾后，合并濾液和上層清液，抽至另一容器；所述的甘草酸用甘草粉或甘草流浸膏替代，不影響其效果；(2)在步驟(I)所得物中按5 30%的重量比加入哆依果汁，并注入壓縮空氣氧化,每3小時通氣20 30分鐘，氧化2 3天；然后在攪拌條件下、按每百升加入IOOg鮮蛋清或IOg蛋清粉或IOg奶粉或IOg明膠或IOg血粉，再攪拌30分鐘后靜置24 48小時， 濾除沉淀物后的清液即為去除了尖酸苦澀味的滇橄欖果汁。本發明制備得到的去除了尖酸苦澀味的滇橄欖果汁，除直接飲用外，在食品加工中的進一步應用，還包括制備飲料、發酵果酒、食品調味劑和營養增強劑、干燥果粉并加工為保健膠囊或片劑。相對于現有技術，本發明具有以下優點I、首創性的清除了滇橄欖果汁中導致“尖酸”和“苦澀” 口感的物質，同時又能很好地保留果汁中所含對人體有用的生理活性物質，且口感甘甜回味，余味綿綿，為滇橄欖真正成為消費者喜愛、風味好的健康食品奠定了基礎。2、果汁經脫苦、脫澀后，酸度適中、余味清香，便于保存和運輸，可以非常便捷的加工成各種食品，為山區農民脫貧致富，以及加工企業增加效益創造了有利條件。3、通過添加哆依果汁，不僅能快速脫除滇橄欖果汁中的鞣質和鈣，顯著改善產品性能，同時還賦予滇橄欖果汁淡淡的草莓芳香，風味獨特。4、該方法操作簡便、成本低廉、具有良好的應用前景。
具體實施例方式下面結合實施例和應用實施例對本發明作進一步的詳細說明，但這些實例并不是對本發明技術方案的限定，所有根據本發明技術方案啟示所做出的變換均屬于本發明的保護范圍。實施例I將滇橄欖果汁抽取至容器中，邊攪拌邊加入占果汁重量O. 2 %的甘草酸，持續攪拌，待充分溶解后加入占果汁重量O. 8%的碳酸鈣，再攪拌20分鐘；靜置36 72小時，抽取上層清液備用；沉淀層過濾后，合并濾液和上層清液，抽至另一容器。按5%的重量比加入鮮榨哆依果汁，并注入壓縮空氣氧化，每3小時通氣20 30分鐘，氧化2 3天；然后在攪拌條件下、按每百升加入IOOg鮮蛋清，再攪拌30分鐘后靜置24 48小時，完成脫酸澀處理，抽取上清液濾除沉淀物，即為去除了尖酸苦澀味的滇橄欖果汁。同時以未處理前的滇橄欖果汁作為對照，評價果汁中有效成分含量的變化情況， 具體見表I。實施例2重復實施例1，有以下不同點加入占果汁重量O. 5%的甘草酸，溶解后加入占果汁重量I. 5%的碳酸鈣。按15%的重量比加入哆依果汁。通氣氧化后在果汁中按每百升加 A IOg蛋清粉。同時以未處理前的滇橄欖果汁作為對照，評價果汁中有效成分含量的變化情況， 具體見表I。實施例3重復實施例1，有以下不同點加入占果汁重量5%的甘草粉，溶解后加入占果汁重量0.8%氫氧化鈣。按30%的重量比加入哆依果汁。通氣氧化后在果汁中按每百升加入 IOg奶粉。所述的甘草粉為甘草粉碎過一百目篩所得；同時以未處理前的滇橄欖果汁作為對照，評價果汁中有效成分含量的變化情況， 具體見表I。實施例4重復實施例1，有以下不同點加入占果汁重量O. 5%的甘草流浸膏，然后加入占果汁重量I. 5%的氫氧化鈣。按15%的重量比加入哆依果汁。通氣氧化后在果汁中按每百升加入IOg明膠。所述的甘草流浸膏為甘草水煮液濃縮而成。同時以未處理前的滇橄欖果汁作為對照，評價果汁中有效成分含量的變化情況， 具體見表I。實施例5重復實施例1，有以下不同點加入占上果汁重量O. 5%的甘草流浸膏，然后加入占果汁重量1.0%的碳酸鈣。按20%的重量比加入哆依果汁。通氣氧化后在果汁中按每百升加入IOg血粉。同時以未處理前的滇橄欖果汁作為對照，評價果汁中有效成分含量的變化情況， 具體見表I。表I果汁處理前后理化指標對比
權利要求
1.一種有效去除滇橄欖果汁尖酸苦澀味的方法，包括以下步驟(1)將滇橄欖果汁置于容器中，邊攪拌邊加入占果汁重量O.2 O. 5%的甘草酸，持續攪拌，待充分溶解后加入占果汁重量O. 8 I. 5%的碳酸鈣或氫氧化鈣，再攪拌20分鐘；靜置36 72小時，抽取上層清液備用；沉淀層過濾后，合并濾液和上層清液，抽至另一容器；(2)在步驟(I)所得物中按5 30%的重量比加入哆依果汁，并注入壓縮空氣氧化，每 3小時通氣20 30分鐘，氧化2 3天；然后在攪拌條件下、按每百升加入IOOg鮮蛋清或 IOg蛋清粉或IOg奶粉或IOg明膠或IOg血粉，再攪拌30分鐘后靜置24 48小時，濾除沉淀物后的清液即為去除了尖酸苦澀味的滇橄欖果汁。
2.根據權利要求I所述的有效去除滇橄欖果汁尖酸苦澀味的方法，其特征在于步驟 (I)中所述的甘草酸用甘草粉或甘草流浸膏替代。
3.根據權利要求I或2所述的有效去除滇橄欖果汁尖酸苦澀味的方法，其特征在于 最終制備得到的去除了尖酸苦澀味的滇橄欖果汁，除直接飲用外，在食品加工中的進一步應用，還包括制備飲料、發酵果酒、食品調味劑和營養增強劑、干燥果粉并加工為保健膠囊或片劑。
4.根據權利要求3所述的有效去除滇橄欖果汁尖酸苦澀味的方法，其特征在于所述的發酵果酒的制備包括以下步驟(1)將新鮮的滇橄欖、多依果和青梅果，經清洗、去核、破碎、榨汁、沉清過濾、巴氏滅菌、 備用;(2)取滇橄欖汁2 6份、多依果汁2 4份和青梅鮮果汁2 4份混勻，加入碳酸鈣或氫氧化鈣將果汁總酸降至O. 6 O. 8%，沉清后抽取上清液備用；(3)調節混合果汁的糖度至含糖量為10 30%，同時添加亞硫酸，使溶液二氧化硫含量達 100mg/L ；(4)入缸發酵，向調整好糖度的混合果汁加入活化的酵母群，發酵溫度為15°C 25°C， 起酵后，控制發酵溫度在20°C 25°C ；(5)經20 25天主發酵，測殘糖5 8g/L，酒精度為5 15度，即可倒缸進入密封式后期發酵，后期發酵溫度控制在20°C以下，時間為25 35天；(6)后發酵結束后，將酒倒缸，用蛋清粉或鮮蛋清緩緩加入酒液以除鞣質、單寧等多酚化合物，沉清后測單寧等酚類化合物不超過O. 5g/L ；(7)將除去酚類化合物單寧的果酒上清液抽出，按總量O.2 O. 5%的比例加入甘草酸或按總量比例I 10%的甘草粉或甘草流浸膏，邊加邊攪伴，用以除去酒中大量的沒食子酸、琥珀酸，經3 5天沉清后，抽取上清液進行巴氏滅菌入庫，庫存溫度在10°C以下；(8)將包裝材料預先滅菌，經自動灌裝、封口，即為成品酒。
全文摘要
本發明公開了一種有效去除滇橄欖果汁尖酸苦澀味的方法。在滇橄欖果汁中加入甘草酸，攪拌溶解后加入碳酸鈣或氫氧化鈣，再加入哆依果汁，并注入壓縮空氣氧化，然后加入動物蛋白，再經攪拌后完成脫酸澀處理。處理后的滇橄欖果汁除直接飲用外，還可以制備飲料、發酵果酒、食品調味劑和營養增強劑或保健膠囊和片劑。本發明用簡便低廉的方法實現了滇橄欖果汁中導致“尖酸”和“苦澀”口感物質的有效清除，同時又能很好地保留果汁中所含對人體有用的生理活性物質，且口感甘甜回味，余味綿綿，為滇橄欖真正成為消費者喜愛、風味好的健康食品奠定了基礎。
文檔編號C12G1/02GK102578643SQ201210018829
公開日2012年7月18日 申請日期2012年1月20日 優先權日2012年1月20日
發明者張志美, 張詩若 申請人:張志美