專利名稱：酶法提取肉類提取物的方法
技術領域：
本發明涉及一種肉類提取制品的方法。
背景技術：
肉類提取制品一般被用作食品添加。肉類提取制品由于被細菌等污染而容易變質，因此為了長期保存需要滅菌處理。作為滅菌處理方法，由于低成本并且簡便，一般進行加熱滅菌處理。但是，肉類提取制品易被芽孢桿菌的耐熱性高的微生物污染。為了防止這種污染， 需要進行滅菌處理和防腐處理。如果進行滅菌處理，就可以長期保存，一般均采用加熱滅菌的方法，但是由于長時間加熱就有產生加熱難聞氣味這樣的問題。在加熱滅菌處理中，為避免產生加熱氣味而縮短加熱時間吋，滅菌變得不充分，被菌污染的可能性就高。滅菌的方法除了加熱的方法，還有加壓滅菌、紫外線滅菌及添加劑保鮮等方法，但是即使在添加添加物的情況下，也有需要在121°C下進行30分鐘左右的處理來產生加熱的影響的情況。此外，也存在由于添加物而導致風味降低的情況這樣的問題。添加劑還涉及食品安全問題。對肉類提取制品而言，期望有不降低品質而又能有效滅菌的方法。

發明內容
本發明的目的在于提供一種風味獨特、營養豐富、生產成本低的酶法提取肉類提取物的方法。本發明的技術解決方案是
一種酶法提取肉類提取物的方法，其特征是包括下列步驟
(1)取新鮮動物肉組織經清洗、浸泡、100 120°C蒸煮、清洗、濾水、冷卻處理；
(2)待溫度冷卻至55 60°C時，加蛋白水解酶充分攪拌，酶解反應4 6小吋；
(3)用膠體磨進行研磨，使其分散，得到乳濁液；
(4)將乳濁液經噴霧干燥，包裝，得產品。步驟(4)后，還經電子加速器殺菌處理。步驟(I)中浸泡時間為2-3小時，蒸煮時間為1-2小吋。步驟(2)中蛋白水解酶的酶活力為50萬u/mg，用量為相當于動物肉重的 0. 3_0. 5%o本發明風味獨特、營養豐富、生產成本低，生產方法易操作。下面結合實施例對本發明作進ー步說明。
具體實施例方式
3
(I)取新鮮動物肉組織經清洗、浸泡、100 120°C (例100°c、110°c、12(rc)蒸煮、 清洗、濾水、冷卻處理；
(2)待溫度冷卻至55 60°C(例55°C、57°C、60°C)時，加蛋白水解酶充分攪拌，酶解反應4 6小時(例4小時、5小時、6小時)；
(3)用膠體磨進行研磨，使其分散，得到乳濁液；
(4)將乳濁液經噴霧干燥，包裝，得產品。步驟(4)后，還經電子加速器殺菌處理。步驟(I)中浸泡時間為2-3小時(例2小時、2. 5小時、3小時)，蒸煮時間為1_2小時(例I小時、I. 5小時、2小時)。步驟(2)中蛋白水解酶的酶活力為50萬u/mg，用量為相當于動物肉重的
0.3-0. 5% (例 0. 3%、0. 4%、0. 5%) o
權利要求
1.一種酶法提取肉類提取物的方法，其特征是包括下列步驟(1)取新鮮動物肉組織經清洗、浸泡、100 120°C蒸煮、清洗、濾水、冷卻處理；(2)待溫度冷卻至55 60°C時，加蛋白水解酶充分攪拌，酶解反應4 6小時；(3)用膠體磨進行研磨，使其分散，得到乳濁液；(4)將乳濁液經噴霧干燥，包裝，得產品。
2.根據權利要求I所述的酶法提取肉類提取物的方法，其特征是步驟(4)后，還經電子加速器殺菌處理。
3.根據權利要求I或2所述的酶法提取肉類提取物的方法，其特征是步驟(I)中浸泡時間為2-3小時，蒸煮時間為1-2小時。
4.根據權利要求I或2所述的酶法提取肉類提取物的方法，其特征是步驟(2)中蛋白水解酶的酶活力為50萬u/mg，用量為相當于動物肉重的O. 3-0. 5%。
全文摘要
本發明公開了一種酶法提取肉類提取物的方法，取新鮮動物肉組織經清洗、浸泡、100～120℃蒸煮、清洗、濾水、冷卻處理；待溫度冷卻至55～60℃時，加蛋白水解酶充分攪拌，酶解反應4～6小時；用膠體磨進行研磨，使其分散，得到乳濁液；將乳濁液經噴霧干燥，包裝，得產品。本發明風味獨特、營養豐富、生產成本低，生產方法易操作。
文檔編號A23L1/313GK102578602SQ20121006619
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月14日 優先權日2012年3月14日
發明者萬建華, 劉成梅, 曹鏡明 申請人:宿遷潤寶食品有限公司