專利名稱：合歡果果汁飲料、合歡果與柑橘復合果汁飲料及兩者的制備方法
技術領域：
本發明涉及ー種食品深加工技術領域，尤其涉及ー種合歡果果汁飲料及其制備方法以及以合歡果、柑橘為主要原料加工而成的復合澄清果汁飲料及其制備方法。
背景技術：
合歡果(又名八月瓜、香蜜瓜、八月炸、中華圣果、和歡果(joyfruit)、三葉木通果……)是多年生木質藤本半落葉纏繞植物，屬木通科。合歡果全身是寶，果肉既可鮮食也可加工成果醬、果汁、果酒；花、嫩葉、嫩梢、青果、果皮可加工保健茶；嫩葉、嫩梢又是營養豐富的野菜佳品；根、莖、葉、花、果、籽、果皮可加工保健茶，具有很高的藥用價值，是國家有關部門重點保護開發的珍稀中藥材；果皮還可提取果膠，含量高、品質好，是食品加工、醫藥的重要原料，在食品和保健品藥品領域大有用途。合歡果果肉營養豐富、乳白多汁、香甜嫩滑、清潤芬芳、美味可ロ。含有多種可溶性糖、豐富的微量元素Ca、P、K、Fe、Mg、Zn等。富含各種有機酸、蛋白質、維生素、花青素，17種氨基酸及人體不能合成的纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、賴氨酸等，并且有研究院校通過試驗研究證實合歡果可防病防癌，有預防和治療功效，并可清除體內毒素，可養顏美容、健身強體，是老少皆宜不可多得的保健果王。近年來，對合歡果果皮、合歡果花進行了功能性成分如槲皮素、異黃酮等的研究。 對合歡果果實也不再限于鮮食，已發現對合歡果果肉進行深加工的研究報道。合歡果含糖豐富，貯藏期短，不進行深加工易造成資源的浪費。但是合歡果果肉易氧化褐變，加工過程中容易出現顏色由乳白變為褐色，對加工產品色澤、風味和營養價值均有影響。水果加工中抑制褐變的方法有加熱殺酶、降低pH、加入化學試劑等，但是這些方法對果汁的顔色、風味、 營養均有一定的損失。另外，合歡果果漿稠濃，果膠含量豐富，含有質量分數為0. 63%的果膠物質，取汁困難，對出汁率有很大的影響，嚴重影響下一歩的加工。因此，對合歡果的加工必須解決果肉褐變、降低粘稠度和提高出汁率的問題。柑橘汁因其優美的色澤、豐富的營養、宜人的口味與芳香，是世界上最受歡迎、貿易量最大的果汁產品之一，大約占據了全世界2/3的果汁市場。因制汁需徹底破碎囊胞，囊衣纖維素和半纖維素含量高，影響出汁率，因此如何提高柑橘果汁的出汁率是柑橘果汁加 エ企業所關心的。并且長時間加熱容易產生煮熟味，對色澤和營養成分都會有破壞，對此應加以改善。目前沒有柑橘果汁與合歡果果汁復合搭配后ロ感，色澤，營養俱佳的果汁飲料及制備方法的技術報道。

發明內容
本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種與現有技術不同的合歡果果汁飲料，并提供ー種合歡果果汁與柑橘果汁復合果汁飲料，一種色澤乳白帶黃，細膩、有稠感的合歡果與柑橘復合果汁飲料。本發明的另ー個目的是提供ー種合歡果果汁飲料的制備方法，并提供一種合歡果與柑橘復合果汁飲料的制備方法。為解決上述技術問題，本發明提出的技術方案為ー種合歡果果汁飲料，所述合歡果果汁飲料中含有質量分數為13% 16%的純合歡果果汁、體積分數為0. 015% 0. 04%的植酸和質量分數為0. 017% 0. 025%的檸檬酸，所述合歡果果汁飲料中可溶性固形物含量為 6Brix 8. 5Brix。一種合歡果與柑橘復合果汁飲料，所述復合果汁飲料包括以下質量百分比組成的各組分
上述的合歡果果汁飲料20% 40%
柑橘果汁8% 10%
蔗糖7% 8%
檸檬酸1%。 I. 2%0
平果Ife1%。 I. 2%o和
水余量。優選地，所述合歡果與柑橘復合果汁飲料中還包括こ基麥芽酚和復合果汁穩定劑，所述こ基麥芽酚在所述復合果汁飲料中的質量分數為0. 002%。 0. 003%。，所述復合果汁穩定劑包括黃原膠、羥甲基纖維素鈉和瓜爾豆膠，所述黃原膠、羥甲基纖維素鈉和瓜爾豆膠在所述復合果汁飲料中的質量分數分別為0. 25%。 0. 3%。、0. 2%。 0. 3%。和0. 05%。
0.08%0。優選地，所述合歡果與柑橘復合果汁飲料中，可溶性固形物含量為7. 5Brix 9Brix, pH 為 3. 8 4. 2。作為ー個總的技術構思，本發明同時提供了上述合歡果果汁飲料的制備方法將合歡果剝皮后的合歡果果肉切片，再按姆克合歡果果肉混配4ml 5ml的護色液進行混合打漿，所述護色液中含有體積分數為0. 02% 0. 05%的植酸和質量濃度為0. 02% 0. 03%的檸檬酸，打漿后去籽留漿，得合歡果果汁飲料初產品，再對所述合歡果果汁飲料初產品依次進行酶解、滅酶、離心后得到合歡果果汁飲料。護色液中植酸是ー種純天然的緑色食品添加劑，具有很好的抗氧化性，每個植酸分子可提供六對氫原子使自由基的電子形成穩定結構， 是強氧化劑，可抑制水果的氧化褐變。還有強的螯合作用，可螯合金屬離子，降低酚酶激活劑，抑制水果的酶促褐變。所以植酸用在水果中抑制氧化褐變和酶促褐變有很好的效果。上述合歡果果汁飲料的制備方法中，所述酶解所用的復合酶制劑包括果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶，這三種酶在合歡果果汁飲料初產品中的體積分數分別為0. 04%
0.06%、0. 02% 0. 03% 和 0. 02% 0. 03%。所述酶解優選在自然pH下，將合歡果果汁飲料初產品在40°C 50°C溫度下處理
1.5h 2h，酶解后合歡果出汁率由28% 35%增加到75% 85%。所述滅酶優選將酶解后的合歡果果汁飲料初產品在80°C 85°C溫度下作用5min lOmin。本發明同時還提供了上述合歡果與柑橘復合果汁飲料的制備方法，包括以下步驟
(I)采用上述的制備方法制備得到合歡果果汁飲料；(2)柑橘果汁的制取選取(八九分成熟的)新鮮柑橘，挑選、分級、清洗、剝皮經過榨汁機榨汁得純柑橘果汁，將純柑橘果汁酶解、滅酶、粗濾、離心得到柑橘果汁；
(3)配料將步驟(2)制得的柑橘果汁與步驟(I)制得的合歡果果汁飲料混合，加入蔗糖溶液、檸檬酸溶液、蘋果酸溶液、穩定劑溶液和こ基麥芽酚溶液，攪拌均勻，定容；
(4)均質將配料完成后的混合果汁進行均質處理，在高壓下使溶質、溶劑混勻，在 IOMPa 2OMPa壓カ下均質；
(5)脫氣將均質后的混合果汁真空脫氣，脫氣壓カ控制在IOMPa 15MPa，脫氣 IOmin 15min ；
(6)殺菌最后在115°C 120°C下超高溫瞬時滅菌，得到合歡果與柑橘復合果汁飲料。 超高溫瞬時滅菌，指冷飲料泵入滅菌機中熱交換裝置中而得到預熱，再經過高溫桶，物料被迅速加熱到115°C 120°C殺菌溫度并在此前后保持約3秒，其中的微生物及酶類很快被殺滅；物料出高溫桶后通過與冷水的熱交換獲得冷卻，一般溫度< 65°C;接入冷卻水降低物料溫度到35°C 40°C，滅菌溫度高、時間短，能最大程度的保持產品的天然風味和色澤，減少有利于人體營養損失的成分。上述合歡果與柑橘復合果汁飲料的制備方法，優選地，所述步驟(2)中酶解所用的復合酶制劑包括果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶，這三種酶在純柑橘果汁中的體積分數分別為 0. 02% 0. 03%、0. 01% 0. 02% 和 0. 01% 0. 02%。所述步驟(2)中的酶解優選在自然pH下，將柑橘果汁在45°C 50°C溫度下作用 Ih I. 5h。所述步驟(2)中滅酶優選將柑橘果汁在80°C 85°C溫度下作用5min lOmin。復合酶法液化取汁是用商品酶制劑作用果漿，分解果漿細胞之間的粘接成分和鍵合組織，使大分子長鏈的原果膠降解為低分子的果膠、低聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸，使植物細胞壁中纖維素和半纖維素降解、液化和糖化，使細胞內的液體比較容易釋放出來，降低破碎后果汁的黏度，使果漿中一些不溶物質轉變成可溶性物質，提高出汁率，澄清果汁，提高可溶性固形物含量，產品的色澤和風味與沒有用酶制劑處理的果汁相差無幾。本研究中發現復合酶制劑處理后合歡果果肉出汁率可高達85%，比沒有用酶制劑時出汁率高30%左右，果肉幾乎全部利用，固形物含量由原來的24Brix增加到35Brix。本研究中發現對柑橘果汁采用復合酶法提取有很好的效果，降低了果膠、纖維素和半纖維素的含量，出汁率増加，質量分數可由原來的52%増加到68%，固形物含量由10 Brix 增加到 15 Brix0與現有技術相比，本發明的優點在于本研究采用綠色天然無毒的食品添加劑植酸解決合歡果果肉褐變難題，提供了一種新的合歡果果汁飲料，同時合歡果果汁與柑橘果汁復合制取的果汁飲料更是ー種ロ感和營養俱佳的飲品。利用復合酶制劑降低果漿稠度， 提高出汁率；對產品采取超高溫瞬時滅菌，保存了飲料的色澤、營養、ロ感，具有良好的應用前景。
具體實施例方式實施例I :合歡果果汁飲料及其制備方法。一種本發明的合歡果果汁飲料，合歡果果汁飲料中含有質量分數為13%的純合歡果果汁，體積分數為0. 015%的植酸和質量分數為0. 017%的檸檬酸，本實施例的合歡果果汁中可溶性固形物含量為6. OBrix0一種本實施例的合歡果果汁飲料的制備方法包括以下步驟
1.護色液的配置取O.2ml植酸和O. 2g檸檬酸溶于水中，定容到IOOOml ；
2.原料預處理選取成熟的合歡果剝皮后，將果肉切片，稱取250g合歡果果肉加到 IOOOml護色液中混合打漿，去籽留漿，得合歡果果汁飲料初產品；
3.合歡果果漿復合酶水解取汁取所得合歡果果汁飲料初產品1000ml，依次加入
O.4ml的果膠酶、O. 2ml纖維素酶和O. 2ml半纖維素酶，在40°C處理2h，加熱到80°C滅酶 5min,尚心得合歡果果汁飲料。實施例2 :合歡果果汁飲料及其制備方法。一種本發明的合歡果果汁飲料，合歡果果汁飲料中含有質量分數為16%的純合歡果果汁，體積分數為O. 04%的植酸和質量分數為O. 025%的檸檬酸，本實施例的合歡果果汁飲料中可溶性固形物含量為8. 5Brix?！N本實施例的合歡果果汁的制備方法包括以下步驟
1.護色液的配置取O.5ml植酸和O. 3g檸檬酸溶于水中，定容到IOOOml ；
2.原料預處理選取成熟的合歡果，剝皮，切片，稱取200g果肉加到IOOOml護色液中混合打漿，去籽留漿，得合歡果果汁飲料初產品；
3.合歡果果漿復合酶水解取汁取取合歡果果汁飲料初產品1000ml，依次加入O.6ml 的果膠酶、O. 3ml纖維素酶和O. 3ml半纖維素，在50°C處理2h，加熱到80°C滅酶，離心得合歡果果汁飲料。實施例3 :合歡果與柑橘復合果汁飲料及其制備方法。一種本發明的合歡果與柑橘復合果汁飲料，包括以下質量百分比組成的各組分
實施例I的合歡果果汁飲料20%柑橘果汁8%蔗糖7%檸檬酸1%0蘋果酸1%0乙基麥芽酚O. 002%黃原膠O. 25%羧甲基纖維素鈉O. 25%瓜爾豆膠0.05%。和水余量。本實施例中合歡果與柑橘復合果汁飲料的制備方法包括以下步驟
1.復合酶法制取柑橘果汁選取八九分成熟的新鮮柑橘，剝皮經過榨汁機榨汁，得純柑橘果汁。取IOOOml純柑橘果汁,依次加入O. 2ml果膠酶、O. Iml纖維素酶和O. Iml半纖維素酶，在40°C處理I. 5h，加熱到80°C滅酶，離心得柑橘果汁；
2.輔料的配制稱取白砂糖700g加熱水溶解，煮沸，過濾待用；稱取檸檬酸10g，蘋果酸IOg混合加水溶解，過濾備用；稱取黃原膠2. 5g，羧甲基纖維素鈉2. 5g，瓜爾豆膠O. 5g， 干混，加水溶解泡發，過膠體磨備用；稱取Ig乙基麥芽酚溶于IOOml水中，溶解備用；
3.配料向800g柑橘果汁中加入實施例I中的合歡果果汁飲料2000g，再依次加入糖溶液、酸溶液、穩定劑液和2mlこ基麥芽酚溶液，邊加料邊攪拌，定容到IOkg ；
4.均質將配料后的混合果汁進行均質處理，在高壓下使溶質、溶劑混勻，在IOMPa 20MPa壓カ下均質I 2次；
5.脫氣將均質后的混合果汁進行真空脫氣，脫氣壓カ控制在IOMPa 15MPa，脫氣 IOmin 15min ；
6.殺菌因為柑橘汁常溫加熱煮沸會產生煮熟味，本發明中要求采用超高溫瞬時滅菌，中心溫度達115°C 120°C，3秒，得合歡果與柑橘復合果汁飲料；
7.灌裝采用無菌灌裝，要求環境無菌、瓶子無菌、飲料無菌，灌裝溫度低于35°C；
8.檢驗檢查廣品中有無破損、甸批廣品隨機抽檢通化指標、微生物指標，廣品指標可溶性固形物7. 5Brix, pH為3. 8，微生物指標符合GB 19297-2003規定。實施例4 :合歡果與柑橘復合果汁飲料及其制備方法。一種本發明的合歡果與柑橘復合果汁飲料包括以下質量百分比組成的各組分
實施例2的合歡果果汁飲料40%柑橘果汁10%蔗糖8%檸檬酸I. 2%蘋果酸I. 2%こ基麥芽酚0. 003%黃原膠0. 3%羧甲基纖維素鈉0. 2%瓜爾豆膠0. 08% 和水余量。本實施例的合歡果與柑橘復合果汁飲料制備方法包括以下步驟
1.復合酶法制取柑橘果汁選取八九分成熟的新鮮柑橘剝皮經過榨汁機榨汁，得純柑橘果汁。取IOOOml純柑橘柑橘果汁，依次加入0. 3ml果膠酶、0. 2ml纖維素酶和0. 2ml半纖維素酶，在50°C處理I. 5h，加熱到80°C滅酶，離心得柑橘果汁；
2.輔料的配制稱取白砂糖800g加熱水溶解，煮沸，過濾待用；稱取檸檬酸12g，蘋果酸12g混合加水溶解，過濾備用；稱取黃原膠3g，羧甲基纖維素鈉2g，瓜爾豆膠0. Sg,干混， 加水溶解泡發，過膠體磨備用；稱取Igこ基麥芽酚溶于IOOml水中，溶解備用；
3.配料向IOOOg柑橘果汁中加入實施例2中的合歡果果汁飲料4000g，再依次加入糖溶液、酸溶液、穩定劑液和3mlこ基麥芽酚溶液，邊加料邊攪拌，定容到IOkg ；
4.均質將配料完成后的復合果汁進行均質處理，在高壓下使溶質、溶劑混勻，在 IOMPa 20MPa壓カ下均質I 2次；
5.脫氣將均質后的復合果汁進行真空脫氣，脫氣壓カ控制在IOMPa 15MPa，脫氣 IOmin 15min ；
6.殺菌因為柑橘汁常溫加熱煮沸會產生煮熟味，本發明中要求采用超高溫瞬時滅菌，中心溫度達115°C 120°C，3秒，得合歡果與柑橘復合果汁飲料；
7.灌裝采用無菌灌裝，要求環境無菌、瓶子無菌、飲料無菌，灌裝溫度低于35°C；
8.檢驗檢查廣品中有無破損、甸批廣品隨機抽檢通化指標、微生物指標，廣品指標可溶性固形物9. OBrix, pH為4. 2，微生物指標符合GB 19297-2003規定。最后應說明的是以上實施例僅用來說明本發明的技術方案而非限制。本領域的普通技術人員應當知曉對本發明的技術方案所作的任何非實質性修改或等同替換，均應涵蓋在本發明的保護范圍內。
權利要求
1.一種合歡果果汁飲料，其特征在于所述合歡果果汁飲料中含有質量分數為13% 16%的純合歡果果汁、體積分數為0. 015% 0. 04%的植酸和質量分數為0. 017% 0. 025% 的檸檬酸，所述合歡果果汁飲料中可溶性固形物含量為6Brix 8. 5Brix。
2.一種合歡果與柑橘復合果汁飲料，所述復合果汁飲料包括以下質量百分比組成的各組分權利要求I所述合歡果果汁飲料20% 40%柑橘果汁8% 10%蔗糖7% 8%檸檬酸1%0 I. 2%0蘋果酸1%0 I. 2%0 和水余量。
3.根據權利要求2所述的合歡果與柑橘復合果汁飲料，其特征在干，所述復合果汁飲料中還包括こ基麥芽酚和復合果汁穩定劑，所述こ基麥芽酚在所述復合果汁飲料中的質量分數為0. 002%。 0. 003%。，所述復合果汁穩定劑包括黃原膠、羥甲基纖維素鈉和瓜爾豆膠，所述黃原膠、羥甲基纖維素鈉和瓜爾豆膠在所述復合果汁飲料中的質量分數分別為0.25%。 0. 3%。、0. 2%。 0. 3%。和 0. 05%。 0. 08%0。
4.根據權利要求2或3所述的合歡果與柑橘復合果汁飲料，其特征在于，所述復合果汁飲料中可溶性固形物含量為7. 5Brix 9Brix, pH值為3. 8 4. 2。
5.一種如權利要求I所述合歡果果汁飲料的制備方法，包括以下步驟將合歡果剝皮后的合歡果果肉切片，再按姆克合歡果果肉混配4ml 5ml的護色液進行混合打衆,所述護色液中含有體積分數為0. 02% 0. 05%的植酸和質量分數為0. 02% 0. 03%的檸檬酸，打漿后去籽留漿，得合歡果果汁飲料初產品，再對所述合歡果汁飲料初產品依次進行酶解、滅酶、離心后得到合歡果果汁飲料。
6.根據權利要求5所述合歡果果汁飲料的制備方法，其特征在于所述酶解所用的復合酶制劑包括果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶，這三種酶在所述合歡果果汁飲料初產品中的體積分數分別為.0. .04% .0. .06%,0. .02% .0. .03%和0. 02% 0. 03%。
7.根據權利要求6所述合歡果果汁飲料的制備方法，其特征在于所述酶解，是指在自然PH下，將所述合歡果果汁飲料初產品在40°C 50°C溫度下處理I. 5h 2h ;所述滅酶， 是指將酶解后的合歡果果汁飲料初產品在80°C .85°C溫度下作用5min lOmin。
8.—種如權利要求2或3所述的合歡果與柑橘復合果汁飲料的制備方法，包括以下步驟(1)采用權利要求5 7中任一項所述的制備方法制備得到合歡果果汁飲料；(2)柑橘果汁的制取選取新鮮柑橘，挑選、分級、清洗、剝皮榨汁，得到純柑橘果汁，將純柑橘果汁酶解、滅酶、粗濾、離心得到柑橘果汁；(3)配料將步驟(2)制得的柑橘果汁與步驟(I)制得的合歡果果汁飲料混合，加入蔗糖溶液、檸檬酸溶液、蘋果酸溶液、穩定劑溶液和こ基麥芽酚溶液，攪拌均勻，定容；(4)均質將配料后的混合果汁進行均質處理，在高壓下使溶質、溶劑混勻，在IOMPa 20MPa壓カ下均質；(5)脫氣將均質后的混合果汁真空脫氣，脫氣壓カ控制在IOMPa 15MPa，脫氣10mm 15mm ；(6)殺菌最后在115°C 120°C下超高溫瞬時滅菌，得到合歡果與柑橘復合果汁飲料。
9.根據權利要求8所述的合歡果與柑橘復合果汁飲料的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中酶解所用的復合酶制劑包括果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶，這三種酶在純柑橘果汁中的體積濃度分別為0. 02% 0. 03%,0. 01% 0. 02%和0. 01% 0. 02%。
10.根據權利要求9所述的合歡果與柑橘復合果汁飲料的制備方法，其特征在于所述步驟(2)中的酶解，是指在自然pH下，將所述柑橘果汁在45°C 50°C溫度下作用Ih I. 5h ;所述步驟(2)中的滅酶，是指將所述柑橘果汁在80°C 85°C溫度下作用5min IOmin0
全文摘要
本發明公開了一種合歡果果汁飲料、合歡果與柑橘復合果汁飲料及兩者的制備方法，合歡果果汁飲料中含有純合歡果果汁、植酸和檸檬酸；此飲料的制備方法是將合歡果果肉切片，與護色液進行混合打漿后去籽留漿，得合歡果果汁飲料初產品，再對初產品依次進行酶解、滅酶、離心即可；合歡果與柑橘復合果汁飲料主要由合歡果果汁飲料、柑橘果汁、蔗糖、檸檬酸和蘋果酸組成；此飲料制備方法是將柑橘榨汁后得到的純柑橘果汁酶解、滅酶、粗濾、離心得到柑橘果汁，然后將柑橘果汁與合歡果果汁飲料、蔗糖、檸檬酸和蘋果酸等混合，依次進行均質、脫氣和殺菌即可。本發明的方法抑制了果肉褐變、提高了出汁率，用該方法得到的飲料口感、色澤、營養俱佳。
文檔編號A23L2/02GK102599571SQ20121006574
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月14日 優先權日2012年3月14日
發明者付復華, 何建新, 劉偉, 劉詠紅, 單楊, 吳躍輝, 唐漢軍, 張群, 李志堅, 李高陽, 肖軻, 蘇東林, 譚歡 申請人:湖南省農產品加工研究所