專利名稱：一種利用大豆處理液和碎米發酵生產米乳飲料的方法
技術領域：
本發明涉及米乳飲料技術領域，具體地，涉及一種利用大豆處理液和碎米發酵生產米乳飲料的方法。
背景技術：
將農產品，特別是大宗的糧食類農產品進行深加工，綜合利用，提高附加值，是目前擺在政府、農民、企業及研究單位的重要課題。將大宗農產品——谷物加工成外觀、口感、 營養都達到具有國外同類產品技術指標的液態化食品，將極大提高谷物類食品的消費速度，改善人們的營養攝取結構，提高谷物類原料的附加值，帶動農民谷物種植的積極性，增加農民收入，較大地提高相關企業的經濟效益，提升我國糧食加工的技術水平。糧食的液態化加工，是將谷物類原料中的有效營養成分，包括胚乳中的淀粉類、蛋白質、其它的聚合物如半纖維素、纖維素、無機鹽、維生素及種皮、胚芽中的油脂、維生素及其它功能性成分如高級醇等，通過物理方法、生物技術等方法生產得到的營養成分全面外觀品質穩定的一種液態狀食品。目前國外以谷物作為主要原料加工而成的各類液態(液乳化)食品廣受歡迎，并已經形成了飲料市場中的一支重要力量。而我國國內的谷物液態化，只有一個小分支發展狀況良好，即啤酒。市場上還有部分以檸檬酸、香精等調配的谷物飲料，但目前市場上還沒有出現用乳酸菌發酵的谷物液態化食品。大米具有健脾養胃、益精強志、聰耳明目之功效，被譽為“五谷之首”。我國是世界上最大的大米生產國和消費國，水稻占我國糧食總產量的2/5左右，是我國糧食工業的支柱產業之一。我國有三分之二以上的人口以大米為主食，但限于現有的碾米技術，在稻谷加工過程中通常產生15% 30%的碎米，在邊遠山區或經濟不夠發達的地區，該比例可能會更高。產碎米的多少與稻谷的品種、新鮮度、加工工藝及生產操作等因素密切相關。碎米價格僅為大米的1/3 1/2，但碎米中的蛋白質、淀粉等營養物質卻與大米相近。目前，對碎米的利用大都是直接作為飼料，這樣做不僅附加值較低，而且也造成了稻谷資源的浪費。若碎米綜合利用加工成其他產品，則可以大大提高其經濟價值。在紫芝菌絲粉的生產過程中，一直存在大豆資源沒有得到充分利用的問題S卩，在大豆進行浸泡、破碎等處理時所產生的大豆處理液含有較多的營養物質，主要是大豆低聚糖、大豆蛋白、大豆寡肽、氨基酸等。檢測結果表明大豆處理液中所含的營養物質約占大豆總營養物質的10%，而由于沒有找到合理的利用方法，一直作為工業廢水排放，這不僅給污水處理帶來一定的負擔，而且造成糧食資源的浪費。若能利用大豆處理液進行飲料生產，則不僅將實現紫芝菌絲粉的清潔生產，而且將充分地利用大豆中的營養物質，最大限度地減少糧食資源的浪費，增加飲料的營養價值。米乳飲料以大米為主要原料，通過現代飲料生產技術，在保留稻米的營養價值的基礎上，進一步配合乳品生產的一種新型營養型飲料。在國外尤其是亞洲國家米乳飲料深受消費者喜愛，日本、韓國等均已經有產品面市，韓國烏津米乳牛銷售額就達人民幣8億元。目前國內米乳飲料的開發剛剛起步，如阜新香香食品公司，引進臺灣技術成功開發了香香米乳。但總的來看，國內研究開發的力度仍然不夠，產品仍然存在著稻米利用率低、口感差、味道一般、營養素破壞嚴重、產品穩定性差等問題。本產品利用附加值低的大豆處理液與碎米為原料，通過乳酸菌發酵生產出發酵米乳飲料，即充分利用了大豆處理液與碎米，成本低廉，同時又利用乳酸菌發酵，生產出營養豐富、口感獨特、穩定性高的新型谷物飲品，有較大的市場潛力。中國專利CN 101946943A公開了“一種復合乳酸菌發酵發芽糙米乳飲料的制備方法”，其特征在于采用由鼠李糖乳桿菌、乳酸片球菌、嗜熱鏈球菌、短乳桿菌四株乳酸菌制備的直投式發酵劑發酵發芽糙米乳飲料。優點在于制備的功能性飲料富含Y-氨基丁酸、 L-乳酸、水溶性膳食纖維、乳酸菌多糖、蛋白肽等多種功效物質。缺點在于工藝過程過于復雜，不利于實際生產操作。中國專利CN 1237914C公開了“一種米乳飲料的制備方法”，以白米和糙米為原料，經焙炒、粉碎、糊化、酶解、滅酶、調配、均質，罐裝、滅菌而制得米乳飲料。中國專利CN 1218667C公開了“一種米乳飲料的生產方法”，將糙米、精米或節碎米粉碎、烘烤、糊化、磨漿、酶解、滅酶、調配、均質、罐裝、殺菌而制得的米乳飲料。上述方法優點在于生產加工工藝簡單、方便。缺點在于產品是只經過酶解而不經發酵的米乳飲料，不發酵的米乳飲料相對口感單一、營養價值低、穩定性差。

發明內容
為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供了一種利用大豆處理液與碎米發酵生產米乳飲料的工業化生產方法，采用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌為發酵菌種，以大豆處理液與稻谷加工過程中的碎米為主要原料，進行發酵，賦予了產品獨特的風味與營養價值， 避免了資源的浪費，提高了大豆與大米加工綜合利用價值和糧食生產的經濟效益。本發明的技術方案如下一種利用大豆處理液與碎米發酵生產米乳飲料的方法， 包括以下步驟(I)將大豆處理液煮沸15分鐘除腥，冷卻后用200目濾布過濾，預熱至50°C備用；(2)碎米篩選除去雜質，并清洗、烘干后，用打粉機粉碎為粒徑40 60目大小， 將碎米與水按碎米與水質量比為I : 10混合，得到混合物一，將混合物一與大豆處理液按 11 5的質量比加入到步驟(I)制備的50°C的大豆處理液中，浸泡2h，得到混合物二；(3)以普通鋼磨將混合物二進行磨漿，粗磨后的混合物二再用高壓均質機進行均質，磨漿均質循環3次，過200目篩，得到漿液；(4)向漿液中添加漿液質量1%的脫脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚異麥芽糖，混合均勻，得到混合物三；(5)將混合物三置于85 95°C水浴中加熱糊化20 30min，再在121°C下滅菌 15min,冷卻至室溫；(6)無菌條件下，向步驟(5)所得滅菌后的混合物三中接入混合物三質量5%的發酵菌種，其中保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的菌濃度為3 2，37°C下發酵5h，迅速冷卻終止發酵；(7)將步驟(6)所得產物在135 137°C，超高溫瞬時滅菌3 5s，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。所述米乳飲料置于I 4°C冷鏈保藏。所述大豆處理液為10倍于大豆質量的水將大豆浸泡2-5小時、將大豆用破碎機破碎處理，過濾，所得廢液即為所述大豆處理液。，其成分主要是大豆低聚糖、大豆蛋白、大豆寡肽、氨基酸等。檢測結果表明大豆處理液中所含的營養物質約占大豆總營養物質的 10%。本發明的有益效果為本發明所述利用大豆處理液與碎米發酵生產米乳飲料的方法，采用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌為發酵菌種，以大豆處理液與稻谷加工過程中的碎米為主要原料，制成的米乳飲料色澤呈均勻乳白色，有光澤；組織狀態呈均一流體狀、上層無清液；滋味和氣味酸甜可口，米香濃厚，口感細膩。該方法原料利用率高，工藝方法簡便，生產出的米乳營養豐富，具有很好的保健功能。
具體實施例方式實施例I :一種利用大豆處理液與碎米發酵生產米乳飲料的方法，包括以下步驟(I)將大豆處理液煮沸15分鐘除腥，冷卻后用200目濾布過濾，預熱至50°C備用；(2)碎米篩選除去雜質，并清洗、烘干后，用打粉機粉碎為粒徑40目大小，將碎米與水按碎米與水質量比為I : 10混合，得到混合物一，將混合物一與大豆處理液按11 5 的質量比加入到步驟(I)制備的50°C的大豆處理液中，浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通鋼磨將混合物二進行磨漿，粗磨后的混合物二再用高壓均質機進行均質，磨漿均質循環3次，過200目篩，得到漿液；(4)向漿液中添加漿液質量1%的脫脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚異麥芽糖，混合均勻，得到混合物三；(5)將混合物三置于95°C水浴中加熱糊化25min，再在121°C下滅菌15min，冷卻至
室溫；(6)無菌條件下，向步驟(5)所得滅菌后的混合物三中接入占混合物三質量5%的發酵菌種，其中保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的菌濃度為3 2，37°C下發酵5h，迅速冷卻終止發酵；(7)將步驟(6)所得產物在135°C，超高溫瞬時滅菌3s，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。實施例2 一種利用大豆處理液與碎米發酵生產米乳飲料的方法，包括以下步驟(I)將大豆處理液煮沸15分鐘除腥，冷卻后用200目濾布過濾，預熱至50°C備用；(2)碎米篩選除去雜質，并清洗、烘干后，用打粉機粉碎為粒徑50目大小，將碎米與水按碎米與水質量比為I : 10混合，得到混合物一，將混合物一與大豆處理液按11 5 的質量比加入到步驟(I)制備的50°C的大豆處理液中，浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通鋼磨將混合物二進行磨漿，粗磨后的混合物二再用高壓均質機進行均質，磨漿均質循環3次，過200目篩，得到漿液；(4)向漿液中添加漿液質量1%的脫脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚異麥芽糖，混合均勻，得到混合物三；(5)將混合物三置于90°C水浴中加熱糊化20min，再在121°C下滅菌15min，冷卻至
室溫；(6)無菌條件下，向步驟(5)所得滅菌后的混合物三中接入占混合物三質量5%的發酵菌種，其中保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的菌濃度為3 2，37°C下發酵5h，迅速冷卻終止發酵；(7)將步驟(6)所得產物在136°C，超高溫瞬時滅菌4s，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。實施例3一種利用大豆處理液與碎米發酵生產米乳飲料的方法，包括以下步驟(I)將大豆處理液煮沸15分鐘除腥，冷卻后用200目濾布過濾，預熱至50°C備用；(2)碎米篩選除去雜質，并清洗、烘干后，用打粉機粉碎為粒徑60目大小，將碎米與水按碎米與水質量比為I : 10混合，得到混合物一，將混合物一與大豆處理液按11 5 的質量比加入到步驟(I)制備的50°C的大豆處理液中，浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通鋼磨將混合物二進行磨漿，粗磨后的混合物二再用高壓均質機進行均質，磨漿均質循環3次，過200目篩，得到漿液；(4)向漿液中添加漿液質量1%的脫脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚異麥芽糖，混合均勻，得到混合物三；(5)將混合物三置于85°C水浴中加熱糊化30min，再在121°C下滅菌15min，冷卻至
室溫；(6)無菌條件下，向步驟(5)所得滅菌后的混合物三中接入占混合物三質量5%的發酵菌種，其中保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的菌濃度為3 2，37°C下發酵5h，迅速冷卻終止發酵；(7)將步驟(6)所得產物在137°C，超高溫瞬時滅菌5s，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。以上內容是結合具體的優選實施方式對本發明所作的進一步詳細說明，不能認定本發明的具體實施只局限于這些說明。對于本發明所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，其架構形式能夠靈活多變，可以派生系列產品。只是做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發明由所提交的權利要求書確定的專利保護范圍。
權利要求
1.一種利用大豆處理液與碎米發酵生產米乳飲料的方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將大豆處理液煮沸15分鐘除腥，冷卻后用200目濾布過濾，預熱至50°C備用；(2)碎米篩選除去雜質，并清洗、烘干后，用打粉機粉碎為粒徑40 60目大小，將碎米與水按碎米與水質量比為I : 10混合后得到混合物一，將混合物一按11 5的質量比加入到步驟(I)制備的50°C的大豆處理液中浸泡2h，得到混合物二 ；(3)以普通鋼磨將混合物二進行磨漿，粗磨后的混合物二再用高壓均質機進行均質，磨漿均質循環3次，過200目篩，得到漿液；(4)向漿液中添加漿液質量1%的脫脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚異麥芽糖，混合均勻，得到混合物三；(5)將混合物三置于85 95°C水浴中加熱糊化20 30min，再在121°C下滅菌15min， 冷卻至室溫；(6)無菌條件下，向步驟(5)所得滅菌后的混合物三中接入占混合物三質量5%的發酵菌種，其中保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的菌濃度為3 2，37°C下發酵5h，迅速冷卻終止發酵；(7)將步驟(6)所得產物在135 137°C，超高溫瞬時滅菌3 5s，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。
2.如權利要求I所述的利用大豆處理液與碎米發酵生產米乳飲料的方法，其特征在于，所述米乳飲料置于I 4°C冷鏈保藏。
3.如權利要求I所述的利用大豆處理液與碎米發酵生產米乳飲料的方法，其特征在于，所述大豆處理液為10倍于大豆質量的水將大豆浸泡2-5小時、將大豆用破碎機破碎處理，過濾，所得廢液即為所述大豆處理液。
全文摘要
本發明提供了本發明提供了一種利用大豆處理液與碎米發酵生產米乳飲料的方法，將大豆處理液煮沸除腥，冷卻過濾備用，將碎米處理后，放入處理好的大豆處理液浸泡2h，以普通鋼磨進行磨漿，再用高壓均質機進行均質，磨漿均質，過200目篩，得到漿液；加入漿液質量1％的脫脂乳粉，2％低聚果糖，2％蔗糖，2％低聚異麥芽糖，混合后加熱糊化，滅菌后接入發酵菌種發酵5h，終止發酵后超高溫瞬時滅菌，冷卻至室溫，即為所述米乳飲料。該方法賦予了產品獨特的風味與營養價值，避免了資源的浪費，提高了大豆與大米加工綜合利用價值和糧食生產的經濟效益。
文檔編號A23L1/29GK102599593SQ20121006929
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月15日 優先權日2012年3月15日
發明者吳暉, 李 杰, 李臻, 潘伯良, 王謙增, 賴富饒 申請人:東莞市英芝堂生物工程有限公司