專利名稱：一種刺梨酥李復合果酒的釀制方法
技術領域：
本發明涉及一種果酒制作技術領域，特別是涉及一種刺梨酥李復合果酒的釀制方法。
背景技術：
刺梨{Rosa roxbunghii)為薔薇科植物繅絲花的果實,又名茨梨、木梨子,有“維C 之王”的美稱，是滋補健身的營養珍果。刺梨為野生小灌木，四至六月開粉紅色、紅或深紅色的花，夏花秋實。其味酸、澀、平；消食健脾，收斂止泄；用于治療積食腹脹、痢疾、腸炎、維生素C缺乏癥等，刺梨汁還具有阻斷N-亞硝基化合物在人體內合成并具有防癌作用；對治療人體鉛中毒有特殊療效。酥李是貴州省著名的地方李品種，屬中國李{Prunus salicina Linn.)的綠色李類群，又名脆李、空心李等，在貴州省內分布廣泛。酥李味甜汁多、肉質致密、酥脆爽口、有清香味、微帶苦澀味，富含維生素C、蛋白質、脂肪、無機鹽、鈣、鐵和多種氨基酸，是降血壓、增食欲、抗病、抗輻射、美容、抗衰老的綠色食品。目前市場上還未見刺梨加酥李復合果酒的生產與銷售，僅有刺梨果酒的生產。但由于刺梨果汁中單寧、總酸含量高，使得刺梨果酒生產過程中存在發酵周期長(6個月以上)，產品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐變并產生氧化味，且成品刺梨酒易出現渾濁，產生沉淀等問題，在一定程度上阻礙了刺梨及酥李產業的發展。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服現有刺梨果酒發酵周期長，產品酒精度偏低， 糖度高，易氧化褐變并產生氧化味，且成品刺梨酒易出現渾濁，產生沉淀等缺陷，提供一種刺梨酥李復合果酒的釀制方法。為了解決上述技術問題，本發明采用如下的技術方案
本發明刺梨酥李復合果酒的釀制方法包括如下步驟
(I)冷凍與榨汁將選好并經過清洗的刺梨、酥李分別放置于冰箱中冷凍12 18d后， 于室溫或者冷水中解凍，分別用榨汁機破碎取汁，果汁經過濾備用。(2)酶解浸潰將刺梨、酥李汁以3 1的比例倒入小型控溫浸潰罐中，加入活化好的EX果膠酶50 70mg/L，循環攪拌均勻，于18 22°C溫度下浸潰15 20 h。(3)菌種活化將活性干酵母(6X IO3活菌數/mL)、葡萄酵母(6X IO3活菌數/mL) 分別加入10倍含4%葡萄糖的無菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開，于35°C保溫20 30min，每IOmin震蕩一次，至有大量氣泡產生時即活化完畢；然后經一級馴化培養、二級馴化培養和三級馴化培養，即得生產酒母，培養好的酒母即可直接接入刺梨、酥李汁中發酵；
(4)成分調整用白砂糖調整其糖度為20 25%;用檸檬酸和蒸餾水調整其pH為4 5, SO2 添加量 60 80mg/kg ；
(5)主發酵接種活化的干酵母、葡萄酵母酵母O.3 O. 5%后置于20 24°C下發酵15 20d ;用活性干酵母、葡萄酵母混合發酵可使果酒酒精度達13%vol以上，果酒色澤淡黃，清亮透明；
(6)后發酵主發酵后換桶，于18 20°C溫度下后發酵10 15d。(7)陳釀后酵好的刺梨、酥李復合果酒于冷(5°C)熱(30°C)交互處理方式陳釀 2 3個月(傳統陳釀需2 3年)，換桶2次。(8)過濾與裝瓶將陳釀后的酒液調配好，存放7 10d，過濾后裝瓶，即得刺梨酥
李復合果酒。與現有技術相比，本發明采用新鮮刺梨、酥李來制作復合果酒，將刺梨、酥李采用活性干酵母、葡萄酵母混合發酵的釀制方法制作果酒，所得果酒酒精度可達13%vol以上 (普通方法僅為ll%vol以下)，且果酒色澤淡黃，清亮透明，通過物理、化學和生物學變化，減少生澀味，糖分降到3 4g/L，而后采用冷(5°C)熱(30°C)交互處理方式陳釀2 3個月 (傳統陳釀需2 3年)可以縮短釀造周期。用本發明方法所制得果酒具有刺梨、酥李的混合果香，酒體豐滿完整，不僅富含刺梨、酥李的各種維生素含量，而且口感醇美，圓潤爽口， 回味悠長。該項發明專利可以實現規模化、產業化生產。
具體實施例方式實施例I :
(O原材料的挑選于7 9月酥李、刺梨果實成熟時采收，除去爛果、病蟲果。(2)冷凍與榨汁將選好并經過清洗的刺梨、酥李分別放置于冰箱中冷凍12 18 d后，于室溫或者冷水中解凍，分別用榨汁機破碎取汁，果汁經過濾備用。(3)酶解浸潰將刺梨、酥李汁以3 1的比例倒入小型控溫浸潰罐中，加入活化好的EX果膠酶50 70mg/L，循環攪拌均勻，于18 22°C溫度下浸潰15 20 h。(4)菌種活化將活性干酵母(6X IO3活菌數/mL)、葡萄酵母(6X IO3活菌數/mL) 分別加入10倍含4%葡萄糖的無菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開，于35°C保溫20 30min，每IOmin震蕩一次，至有大量氣泡產生時即活化完畢；然后經一級馴化培養、二級馴化培養和三級馴化培養，即得生產酒母，培養好的酒母即可直接接入刺梨、酥李汁中發酵；
(5)成分調整成分調整用白砂糖調整其糖度為20 25%;用檸檬酸和蒸餾水調整其 pH為4 5, SO2添加量60 80mg/kg ；
(6)主發酵接種活化的干酵母、葡萄酵母酵母O.3 O. 5%后置于20 24°C下發酵 15 20d ;用活性干酵母、葡萄酵母混合發酵可使果酒酒精度達13%vol以上，果酒色澤淡黃，清亮透明；
(7)后發酵主發酵后換桶，于18 20°C溫度下后發酵10 15d。(8)陳釀后酵好的刺梨、酥李復合果酒于冷(5°C)熱(30°C)交互處理方式陳釀 2 3個月(傳統陳釀需2 3年)，換桶2次。(9)過濾與裝瓶將陳釀后的酒液調配好，存放7 10d，過濾后裝瓶，即得刺梨酥
李復合果酒。
權利要求
1. 一種刺梨酥李復合果酒的釀制方法，其特征在于包括如下步驟(1)冷凍與榨汁將選好并經過清洗的刺梨、酥李分別放置于冰箱中冷凍12 18d后， 于室溫或者冷水中解凍，分別用榨汁機破碎取汁，果汁經過濾備用；(2)酶解浸潰將刺梨、酥李汁以31的比例倒入小型控溫浸潰罐中，加入活化好的EX 果膠酶50 70mg/L，循環攪拌均勻，于18 22°C溫度下浸潰15 20 h ；(3)菌種活化將活性干酵母6X103活菌數/mL、葡萄酵母6X 103活菌數/mL分別加 入10倍含4%葡萄糖的無菌水溶液中，輕輕搖晃使菌體分散開，于35°C保溫20 30min，每 lOmin震蕩一次，至有大量氣泡產生時即活化完畢；然后經一級馴化培養、二級馴化培養和 三級馴化培養，即得生產酒母，培養好的酒母即可直接接入刺梨、酥李汁中發酵；(4)成分調整用白砂糖調整其糖度為20 25%;用檸檬酸和蒸餾水調整其pH為4 5, S02 添加量 60 80mg/kg ；(5)主發酵接種活化的干酵母、葡萄酵母酵母0.3 0. 5%后置于20 24°C下發酵 15 20d ;可使果酒酒精度達13%vol以上，果酒色澤淡黃，清亮透明；(6)后發酵主發酵后換桶，于18 20°C溫度下后發酵10 15d；(7)陳釀后酵好的刺梨、酥李復合果酒于冷5°C熱30°C交互處理方式陳釀2 3個月， 換桶2次；(8)過濾與裝瓶將陳釀后的酒液調配好，存放7 10d，過濾后裝瓶，即得刺梨酥李復 合果酒。
全文摘要
本發明公開了一種刺梨酥李復合果酒的釀制方法，包括冷凍與榨汁、酶解浸漬、菌種活化、成分調整、主發酵、后發酵、陳釀、過濾與裝瓶等步驟，與現有技術相比，本發明可使果酒酒精度達13%vol以上，果酒色澤淡黃，清亮透明，減少生澀味，糖分降到3～4g/L，具有刺梨、酥李的混合果香，酒體豐滿完整，圓潤爽口，回味悠長。
文檔編號C12G3/02GK102604783SQ201210095408
公開日2012年7月25日 申請日期2012年4月1日 優先權日2012年4月1日
發明者任春光, 向準, 孫超, 王瑩, 賀紅早 申請人:貴州省生物研究所