專利名稱：一種牡蠣蝦仁水餃餡及其制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種牡蠣蝦仁水餃餡及其制作方法。
背景技術：
水餃是我國的傳統食品，水餃餡的種類繁多，由傳統的蔬菜肉類餡料發展到海鮮類餡料，尤其海鮮類水餃餡以其汁多、味鮮而受到人們的喜愛。隨著速凍水餃的發展，海鮮類水餃日漸普及，市場占有率不斷提高。海鮮類水餃餡主要以魚肉、蝦肉及各種貝類肉為主，通過將海鮮肉切碎配以豬肉、蔬菜進行加工。但是海鮮類水餃的最大特點是即做即食才能最大限度的保持海鮮的鮮味，而目前加工的速凍水餃由于存在一定的貨架期，水餃再次解凍 后蒸煮，水餃餡的鮮味會大幅降低，這主要是由于海鮮肉切碎后其汁液流失，海鮮肉經過速凍、解凍步驟后，其肉質變得干澀導致。雖然該速凍餃子食用起來會有一定數量的海鮮汁液保持鮮味，但是汁液與餡料分離導致餃子食用時在口感上出現餡、味分離的感覺。在海鮮中，牡蠣肉與蝦肉的味道鮮美，且營養價值極高，尤以蝦肉作為水餃餡料最為常見，蝦肉水餃在各類文章及專利文件中多有介紹，其餡料制作多是將蝦肉切段或切碎，但是用于生產速凍水餃仍存在前述所指的問題，其鮮味容易降低。而牡蠣汁多味美，其提煉油本身就作為調味料使用，如果將牡蠣肉與蝦肉進行結合，其餡料味道將會更加鮮美，但是如何克服鮮味流失的問題仍是需要解決的主要技術問題。

發明內容
為克服目前速凍餃子生產時海鮮水餃餡鮮味容易流失的技術問題，同時也為嘗試將兩種海鮮肉同時應用于水餃餡達到更佳食用口感的目的，本發明提供一種牡蠣蝦仁水餃餡及其制作方法。本發明采用的技術方案為一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調味料及淀粉、豬肉組成，其特征在于所述的牡蠣肉為完整的牡蠣個體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內部；水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣35-45%、蝦仁20-35%、調味料5_8%、淀粉5-10%、豬肉 15-20%。上述牡蠣蝦仁水餃餡的制作方法包括下列步驟
A、牡蠣肉處理
A. I精選新鮮牡蠣肉，將牡蠣肉內臟團部分用刀剖開，流水沖洗一下，稍稍清理下內臟即可；
A.2牡蠣肉浸泡液配置，以水重量為基準，加入其重量3-4%的鹽溶解，并加入水重量5-15%的料酒、1-2. 5%的雞精、5-20%姜絲，攪拌均勻；
A.3牡蠣肉浸泡，將牡蠣肉放置在牡蠣肉浸泡液中浸泡，以牡蠣肉重量的1/3-1/2加入浸泡液，輕翻牡蠣肉，使其與浸泡液充分混合，0-10°C保存30-50min ；
B、蝦仁處理
B.I蝦仁處理，取新鮮蝦體，取頭剝殼后，去掉腸腺形成蝦仁，將蝦仁切成蝦仁段，以蝦仁重量為基準，配以其重量8-10%大蔥段，6-8%姜絲，2-3%鹽，1-2%雞精拌勻，0-10°C保鮮鹽潰 30_50min ；
C、蝦仁包裹
將經過步驟A. 3浸泡好的牡蠣肉浙水后在牡蠣肉中加入淀粉攪拌均勻，淀粉量取牡蠣肉重量的3-5%，然后在每個剖開的牡蠣內臟放置一段經步驟B. I鹽潰好的蝦仁；
D、餡料配制
取攪拌好的豬肉糜、經過步驟C處理的牡蠣、蝦仁混合后，再次加入淀粉、調味料攪拌均勻繼承牡蠣蝦仁水餃餡，其中各成分的重量百分含量為牡蠣35-45%、蝦仁20-35%、調味料5-8%、淀粉5-10%、豬肉15-20%，調味料可選用雞精、醬油、胡椒粉、碘鹽中的一種或幾種。本發明的有益效果為牡蠣肉在餡料中以完整個體形式存在，其外部敷有淀粉內部包裹蝦仁體，兩種海鮮的鮮味被充分融合，而且其液汁不易流失，經速凍、解凍后，牡蠣液汁、蝦仁液汁被完整地保存在牡蠣肉體中，食用起來能夠充分感受海鮮的鮮味，不會產生 餡、味分離的感覺。該餡料配方合理，營養搭配科學，制作方法步驟緊湊、有序，可廣泛推廣于速凍海鮮類水餃的生產中。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明。實施例I
一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調味料及淀粉、豬肉組成，牡蠣肉為完整的牡蠣個體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內部，餡料中水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣40%、蝦仁28%、調味料6%、淀粉8%、豬肉18%。上述牡蠣蝦仁水餃餡的制作方法如下
A、牡蠣肉處理
A. I精選新鮮牡蠣肉，將牡蠣肉內臟團部分用刀剖開，流水沖洗一下，稍稍清理下內臟即可；
A. 2牡蠣肉浸泡液配置，取水lOOOg，加入35g的鹽溶解，并加入IOOg的料酒、15g的雞精、IOg姜絲，攪拌均勻；
A.3牡蠣肉浸泡，取牡蠣肉2000g放置在前述的牡蠣浸泡液中浸泡，輕翻牡蠣肉，使其與浸泡液充分混合，0-10°C保存30-50min ；
B、蝦仁處理
B、I蝦仁處理，取新鮮蝦體，取頭剝殼后，去掉腸腺形成蝦仁1500g，將蝦仁切成蝦仁段，配以150g大蔥段，90g姜絲，30g鹽，15g雞精拌勻，0-10°C保鮮鹽潰30_50min ；
C、蝦仁包裹
將經過步驟A. 3浸泡好的牡蠣肉浙水后在牡蠣肉中加入80g淀粉攪拌均勻，然后在每個剖開的牡蠣內臟放置一段經步驟B. I鹽潰好的蝦仁，蝦仁與牡蠣肉的重量比為7:10 ;
D、餡料配制
取攪拌好的豬肉糜、經過步驟C處理的牡蠣、蝦仁混合后，再次加入淀粉、調味料攪拌均勻繼承牡蠣蝦仁水餃餡，其中各成分的重量百分含量為牡蠣40%、蝦仁28%、調味料6%、淀粉8%、豬肉18%，調味料可選用醬油、碘鹽。實施例2一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調味料及淀粉、豬肉組成，牡蠣肉為完整的牡蠣個體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內部，餡料中水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣35%、蝦仁35%、調味料5%、淀粉10%、豬肉15%。具體制作方法與實施例I中的步驟一致，各成分重量選擇根據該實施例給出的水餃餡的各部分重量比進行選擇替換即可，其中牡蠣肉浸泡液的配置，以水重量為基準，加入其重量3-4%的鹽溶解，并加入水重量5-15%的料酒、1-2. 5%的雞精、5-20%姜絲，攪拌均勻即可；牡蠣肉與浸泡液的重量比控制在2-3:1 ;蝦仁腌潰配料以蝦仁重量為基準，配以其重量8-10%大蔥段，6-8%姜絲，2-3%鹽，1-2%雞精；調味料可根據口味選擇雞精、醬油、胡椒粉、碘鹽中的一種或幾種。 實施例3
一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調味料及淀粉、豬肉組成，牡蠣肉為完整的牡蠣個體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內部，餡料中水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣45%、蝦仁20%、調味料5%、淀粉10%、豬肉20%。具體制作方法與實施例I中的步驟一致，各成分重量選擇根據該實施例給出的水餃餡的各部分重量比進行選擇替換即可，其中牡蠣肉浸泡液的配置，以水重量為基準，加入其重量3-4%的鹽溶解，并加入水重量5-15%的料酒、1-2. 5%的雞精、5-20%姜絲，攪拌均勻即可；牡蠣肉與浸泡液的重量比控制在2-3:1 ;蝦仁腌潰配料以蝦仁重量為基準，配以其重量8-10%大蔥段，6-8%姜絲，2-3%鹽，1-2%雞精；調味料可根據口味選擇雞精、醬油、胡椒粉、碘鹽中的一種或幾種。實施例4
一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調味料及淀粉、豬肉組成，牡蠣肉為完整的牡蠣個體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內部，餡料中水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣40%、蝦仁32%、調味料8%、淀粉5%、豬肉15%。具體制作方法與實施例I中的步驟一致，各成分重量選擇根據該實施例給出的水餃餡的各部分重量比進行選擇替換即可，其中牡蠣肉浸泡液的配置，以水重量為基準，加入其重量3-4%的鹽溶解，并加入水重量5-15%的料酒、1-2. 5%的雞精、5-20%姜絲，攪拌均勻即可；牡蠣肉與浸泡液的重量比控制在2-3:1 ;蝦仁腌潰配料以蝦仁重量為基準，配以其重量8-10%大蔥段，6-8%姜絲，2-3%鹽，1-2%雞精；調味料可根據口味選擇雞精、醬油、胡椒粉、碘鹽中的一種或幾種。
權利要求
1.一種牡蠣蝦仁水餃餡，該水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調味料及淀粉、豬肉組成，其特征在于所述的牡蠣肉為完整的牡蠣個體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內部；水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣35-45%、蝦仁20-35%、調味料5_8%、淀粉5_10%、豬肉15_20%。
2.權利要求I所述的蠣蝦仁水餃餡的制作方法，其特征在于該方法包括下列步驟 A、牡蠣肉處理 A. I精選新鮮牡蠣肉，將牡蠣肉內臟團部分用刀剖開，流水沖洗一下，稍稍清理下內臟即可； A.2牡蠣肉浸泡液配置，以水重量為基準，加入其重量3-4%的鹽溶解，并加入水重量5-15%的料酒、1-2. 5%的雞精、5-20%姜絲，攪拌均勻； A.3牡蠣肉浸泡，將牡蠣肉放置在牡蠣肉浸泡液中浸泡，以牡蠣肉重量的1/3-1/2加入浸泡液，輕翻牡蠣肉，使其與浸泡液充分混合，0-10°C保存30-50min ； B、蝦仁處理 B、I蝦仁處理，取新鮮蝦體，取頭剝殼后，去掉腸腺形成蝦仁，將蝦仁切成蝦仁段，以蝦仁重量為基準，配以其重量8-10%大蔥段，6-8%姜絲，2-3%鹽，1-2%雞精拌勻，0_10°C保鮮鹽潰 30_50min ； C、蝦仁包裹 將經過步驟A. 3浸泡好的牡蠣肉浙水后在牡蠣肉中加入淀粉攪拌均勻，淀粉量取牡蠣肉重量的3-5%，然后在每個剖開的牡蠣內臟放置一段經步驟B. I鹽潰好的蝦仁； D、餡料配制 取攪拌好的豬肉糜、經過步驟C處理的牡蠣、蝦仁混合后，再次加入淀粉、調味料攪拌均勻繼承牡蠣蝦仁水餃餡，其中各成分的重量百分含量為牡蠣35-45%、蝦仁20-35%、調味料5-8%、淀粉5-10%、豬肉15-20%，調味料可選用雞精、醬油、胡椒粉、碘鹽中的一種或幾種。
全文摘要
本發明屬于食品加工技術領域。為克服目前速凍餃子生產時海鮮水餃餡鮮味容易流失的技術問題，本發明提供一種牡蠣蝦仁水餃餡由牡蠣肉、蝦仁、調味料及淀粉、豬肉組成，其特征在于所述的牡蠣肉為完整的牡蠣個體，蝦仁被包裹在牡蠣肉內部；水餃餡中各成分的重量百分含量為牡蠣35-45%、蝦仁20-35%、調味料5-8%、淀粉5-10%、豬肉15-20%，其制作方法包括牡蠣肉處理、蝦仁處理、蝦仁包裹、餡料配制步驟。該餡料配方合理，營養搭配科學，制作方法步驟緊湊、有序，可廣泛推廣于速凍海鮮類水餃的生產中。
文檔編號A23L1/29GK102715556SQ20121020057
公開日2012年10月10日 申請日期2012年6月18日 優先權日2012年6月18日
發明者位正鵬, 劉遠平, 岳曉娜, 常學法, 朱文慧, 李鈺金 申請人:泰祥集團技術開發有限公司