一種蘑菇罐頭的生產技術的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種雙孢蘑菇罐頭超高壓保鮮加工技術，可替代高鹽（22Brix）保藏或熱殺菌保藏的技術，顯著提高產品品質。本發明實現的技術方案是將采收后的雙孢蘑菇經清洗、護色、熱燙、灌湯，真空包裝后置于超高壓容器中，通過控制超高壓設備的壓力、介質溫度和保壓時間，進行一次加壓對雙孢蘑菇進行超高壓處理。所述技術的步驟包括雙孢蘑菇采收、清洗、護色、熱燙、灌湯、真空密封、超高壓處理、包裝、恒溫保藏去除脹袋后得到成品。該技術能有效抑制雙孢蘑菇中PPO、POD活性以及微生物，防止雙孢蘑菇在加工和貯藏期間的褐變和品質變化，實現商業無菌，在常溫條件下使雙孢蘑菇保質期達一年以上。超高壓處理是一個物理加工過程，該技術充分保留了雙孢蘑菇的外觀品質和營養成分，且本發明工藝簡單、可操作性強、能耗小、安全無污染，拓展蘑菇貯藏加工新途徑。
【專利說明】一種蘑菇罐頭的生產技術
[0001]【技術領域】
本發明涉及食品加工和保鮮【技術領域】，具體涉及一種利用超高壓技術保持雙孢蘑菇品質的加工方法。
[0002]【背景技術】
雙孢蘑菇又稱白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，是世界性栽培和消費的菇類，可鮮銷、罐藏、鹽潰，含有多種氨基酸、核苷酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素PP、維生素D原等。采后的雙孢蘑菇常溫下貯藏I?2天后，菌蓋及菌褶就會出現褐變、破膜、開傘、萎縮等現象，失去商品價值，尤其是褐變較其他食用菌更加嚴重。傳統的蘑菇罐頭一般選用鹽潰蘑菇為原料，硫殘留量較大而影響人體健康，再加之最后熱殺菌使蘑菇的營養物質大量流失，風味和口感劣變。
[0003]多酚氧化酶(PPO)是引起果蔬酶促褐變的主要酶類。據研究，愈創木酚和L-酪氨酸是雙孢蘑菇褐變中主要的褐變底物，因此如何抑制酚酶活性是雙孢蘑菇保鮮的技術關鍵。而過氧化物酶(POD)也與蘑菇貯藏期間風味的改變有直接關系。
[0004]超高壓加工技術(ultra high pressure, UHP)屬于非熱力加工技術,被認為是一種很有前景的綠色加工技術。超高壓處理是一個物理過程，只對非共價鍵產生影響，而基本不破壞共價鍵，因此不僅可以有效地殺滅食品中的微生物和鈍化各種酶等，而且對于食品中的維生素、色素和風味物質等無明顯影響，在食品滅菌、貯藏保鮮甚至改良食品風味，改善食品組織結構、功能特性等方面具有廣闊的市場前景。本發明采用超高壓加工技術對雙孢蘑菇進行加工，能有效抑制雙孢蘑菇中PPO、POD活性，且最大程度地保持雙孢蘑菇品質，使雙孢蘑菇罐頭在低鹽狀態常溫條件下保質期達一年以上，商業無菌，直接食用或作為半成品原料再加工，拓展蘑菇貯藏加工新途徑。
[0005]
【發明內容】

本發明的目的是提供一種雙孢蘑菇罐頭的生產技術，該技術能充分保持雙孢蘑菇原有的品質，商業無菌，使雙孢蘑菇罐頭在常溫條件下保質期達一年以上，可操作性強，易于控制。
[0006]本發明的一種雙孢蘑菇罐頭的生產技術，步驟包括:雙孢蘑菇采收、清洗、護色、分級、熱燙、灌湯，真空包裝、超高壓處理、包裝得到成品。
[0007]具體生產步驟如下:
(1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質飽滿，未變質，少創傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料；
(2)清洗:流動水清洗；
(3)浸潰護色:將復合護色劑溶解后制成護色液，將清洗后的雙孢蘑菇立即放入護色液中浸潰護色，時間l(T20min，浸潰后清洗浙干；
(4)熱燙:根據分級來衡量處理時間，直徑3-4厘米處理150秒，直徑4-5厘米處理210秒，直徑5-6厘米處理270秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙后浸于常溫水中冷卻。
[0008](5)灌湯:將護色調味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯；
(6)真空包裝:控制真空度；
(7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進行超高壓處理；
(8)恒溫保藏:將經過超高壓處理的雙孢蘑菇罐頭在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常；
(9)裝箱，成品。
[0009]步驟(3)中所述浸潰護色，復合護色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護色液的重量比分別為食鹽0.8%~?%、亞硫酸鹽0.3%，每50g蘑菇用200mL護色液處理。
[0010]步驟(6)中所述的真空包裝為將經過護色處理的雙孢蘑菇裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機進行密封包裝。
[0011]步驟(7)中所述的超高壓處理為壓力30(T600MPa、液體壓力介質溫度30°C~50°C，保壓時間l(Tl5min，保壓方式為一次加壓。
[0012]該發明利用超高壓技術抑制雙孢蘑菇中PPO、POD的活性，防止雙孢蘑菇在加工和貯藏期間的褐變，商業無菌，使雙孢蘑菇罐頭在常溫條件下保質期達一年以上。該技術工藝簡單、能耗小、操作簡單、安全無污染，拓展蘑菇貯藏加工新途徑。
[0013]本發明的顯著優點是:
(I)相比于傳統熱加工技術，超高壓加工技術屬于非熱加工技術，超高壓是一個物理過程，只作用于非共價鍵，共價鍵基本不被破壞。因此，在有效殺滅微生物和鈍化酶的同時，能更好的保持食品的天然風味和營養。本發明充分保持了雙孢蘑菇原有的品質特性，商業無菌，在常溫條件下保質期達一年以上，可直接食用或作為半成品原料，具有商業價值。
[0014](2)超高壓處理為液體的壓縮過程，易于控制，安全無污染，且達到設定壓力后無需提供能量保持壓力，能耗少，具有推廣價值。
[0015]【具體實施方式】 具體步驟如下:
(1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質飽滿，未變質，少創傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料；
(2)清洗:流動水清洗；
(3)浸潰護色:將復合護色劑溶解后制成護色液，將清洗后的雙孢蘑菇立即放入護色液中浸潰護色，時間l(T20min，浸潰后清洗浙干；
(4)熱燙:根據分級來衡量處理時間，直徑3-4厘米處理150秒，直徑4-5厘米處理210秒，直徑5-6厘米處理270秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙后浸于常溫水中冷卻。
[0016](5)灌湯:將護色調味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯；
(6)真空包裝:控制真空度；
(7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進行超高壓處理；
(8)恒溫保藏:將經過超高壓處理的雙孢蘑菇在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常；
(9)裝箱，成品。
[0017]步驟(3)中所述浸潰護色，復合護色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護色液的重量比分別為食鹽0.8%~?%、亞硫酸鹽0.3%，每50g蘑菇用200mL護色液處理。
[0018]步驟(6)中所述的真空包裝為將經過護色處理的雙孢蘑菇裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機進行密封包裝。
[0019]步驟(7)中所述的超高壓處理為壓力300-600MPa、液體壓力介質溫度30°C~50°C，保壓時間l0-l5min，保壓方式為一次加壓。
[0020]以下是本發明的幾個具體實施例，進一步說明本發明，但是本發明不僅限于此實施。
[0021]實施例1
(1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質飽滿，未變質，少創傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料；
(2)清洗:流動水清洗；
(3)浸潰護色:將復合護色劑溶解后制成護色液，將預處理后的雙孢蘑菇立即放入護色液中浸潰護色，每50g蘑菇用200mL護色液處理，復合護色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護色液的重量比分別為食鹽0.89Tl%、亞硫酸鹽0.3%，時間l(T20min，浸潰后清洗浙干；
(4)熱燙:根據分級來衡量處理時間，直徑3-4厘米處理150秒，直徑4-5厘米處理210秒，直徑5-6厘米處理270秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙完后要浸于常溫水中冷卻。
[0022](5)灌湯:將護色調味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯，湯汁配方為食鹽2%、檸檬酸0.8% ；
(6)真空包裝:調整真空度；
(7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進行超高壓處理，超高壓處理為壓力600MPa、液體壓力介質溫度50°C，保壓時間15min，保壓方式為一次加壓；
(8)恒溫保藏:將經過超高壓處理的雙孢蘑菇在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常；
(9)裝箱，成品。
[0023]實施例2
(1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質飽滿，未變質，少創傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料；
(2)清洗:流動水清洗；
(3)浸潰護色:將復合護色劑溶解后制成護色液，將預處理后的雙孢蘑菇立即放入護色液中浸潰護色，每50g蘑菇用200ml護色液處理，復合護色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護色液的重量比分別為食鹽0.89Tl%、亞硫酸鹽0.3%，時間l(T20min，浸潰后清洗浙干；
(4)熱燙:根據分級來衡量處理時間，直徑3-4厘米處理150秒，直徑4-5厘米處理210秒，直徑5-6厘米處理270秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙完后要浸于常溫水中冷卻。
[0024](5)灌湯:將護色調味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯，湯汁配方為食鹽2%、檸檬酸0.8% ；
(6)真空包裝:調整真空度；
(7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進行超高壓處理，超高壓處理為壓力300MPa、液體壓力介質溫度50°C，保壓時間15min，保壓方式為一次加壓；
(8)恒溫保藏:將經過超高壓處理的雙孢蘑菇在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常；
(9)裝箱，成品。
[0025]
實施例3
(1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質飽滿，未變質，少創傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料；
(2)清洗:流動水清洗；
(3)浸潰護色:將復合護色劑溶解后制成護色液，將預處理后的雙孢蘑菇立即放入護色液中浸潰護色，每50g蘑菇用200ml護色液處理，復合護色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護色液的重量比分別為食鹽0.89Tl%、亞硫酸鹽0.3%，時間l(T20min，浸潰后清洗浙干；
(4)熱燙:根據分級來衡量處理時間，直徑3-4厘米處理200秒，直徑4-5厘米處理260秒，直徑5-6厘米處理320秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙完后要浸于常溫水中冷卻。
[0026](5)灌湯:將護色調味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯，湯汁配方為食鹽2%、朽1檬酸0.8% ；
(6)真空包裝:調整真空度；
(7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進行超高壓處理，超高壓處理為壓力600MPa、液體壓力介質溫度50°C，保壓時間15min，保壓方式為一次加壓；
(8)恒溫保藏:將經過超高壓處理的雙孢蘑菇在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常；
(9)裝箱，成品。
【權利要求】
1.一種蘑菇罐頭的生產技術，其特征在于:將經過預處理的雙孢蘑菇經灌湯真空包裝后置于超高壓容器中，通過控制超高壓設備的壓力、介質溫度和保壓時間，對新鮮雙孢蘑菇罐頭進行超高壓處理，以達到替代高鹽(22Brix)保藏或熱殺菌保藏的技術，顯著提高產品品質；所述技術的步驟包括:新鮮雙孢蘑菇采收、清洗、護色、分級、熱燙、灌湯、真空包裝、超高壓處理、包裝得到成品。
2.根據權利要求1所述的蘑菇罐頭的生產技術，其特征在于:所述新鮮蘑菇為成熟度達8成且未開傘的雙孢蘑菇。
3.根據權利要求1、2所述的蘑菇罐頭的生產技術，其特征在于:具體生產步驟如下: (1)雙孢蘑菇采收:選擇未開傘，白色光滑，肉質飽滿，未變質，少創傷的新鮮雙孢蘑菇作為原料； (2)清洗:流動水清洗； (3)浸潰護色:將復合護色劑溶解后制成護色液，將清洗后的雙孢蘑菇立即放入護色液中浸潰護色，時間l(T20min，浸潰后清洗浙干； (4)熱燙:根據分級來衡量熱燙時間，熱燙后要浸于常溫水中冷卻； (5)灌湯:將護色調味劑按定量溶解后制成湯汁，冷卻，按蘑菇/湯汁比1:2.5灌湯； (6)真空包裝:控制真空度； (7)超高壓處理:將真空包裝好的雙孢蘑菇置于超高壓容器中進行超高壓處理； (8)恒溫保藏:將經過超高壓處理的雙孢蘑菇在恒溫條件下保存7天，剔除脹袋，脹袋率控制在0.3%以下為正常； (9)裝箱，成品。
4.根據權利要求3所述的蘑菇罐頭的生產技術，其特征在于:步驟(4)中雙孢蘑菇熱燙時要根據分級來衡量處理時間，直徑3-4厘米處理150秒，直徑4-5厘米處理210秒，直徑5-6厘米處理270秒，熱燙的水中加入1%檸檬酸，熱燙后要浸于常溫水中冷卻。
5.根據權利要求3所述的蘑菇罐頭的生產技術，其特征在于:步驟(3)中所述浸潰護色，復合護色劑為食鹽、亞硫酸鹽，其占護色液的重量比分別為食鹽0.89Tl%、亞硫酸鹽0.3%，每50g蘑菇用200mL護色液處理。
6.根據權利要求3所述的蘑菇罐頭的生產技術，其特征在于:步驟(5)中所述的湯汁，其配方為食鹽2%、檸檬酸0.8%。
7.根據權利要求3所述的蘑菇罐頭的生產技術，其特征在于:步驟(6)中所述的真空包裝為將經過護色和熱燙處理的雙孢蘑菇裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機進行密封包裝。
8.根據權利要求3所述的蘑菇罐頭的生產技術，其特征在于:步驟(7)中所述的超高壓處理為壓力30(T600MPa、液體壓力介質溫度30°C?50°C，保壓時間l(Tl5min，保壓方式為一次加壓。
【文檔編號】A23L1/28GK103564420SQ201210261121
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2012年7月26日 優先權日:2012年7月26日
【發明者】曾紹校, 張東芳, 向世杰 申請人:福建省安新食品有限公司