專利名稱：一種酶法嫩化鹿肉的方法
技術領域：
本發明涉及肉制品嫩化技術領域，具體地，本發明涉及一種酶法嫩化鹿肉的方法。
背景技術：
鹿是我國最重要的傳統藥用經濟動物之一，具有極高的藥用價值、觀賞價值和食用價值。鹿肉營養價值高于牛肉、羊肉和豬肉，屬于適ロ性強的野味。鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、營養豐富、味道鮮美而著稱，同時還具有提高人體代謝強度和抵抗力的功能，因而一直受到人們的青睞。隨著鹿養殖產量的不斷増加，鹿肉的深加工也逐漸受到重視。但因鹿肉肌纖維較粗，硬度較大，造成其加工制品存在ロ感老、嫩度差的問題，使其深加工受到限制。外源蛋白酶在其他肉類嫩化中的應用已越來越普遍，本發明采用木瓜蛋白酶嫩化鹿肉，解決鹿肉粗老的問題，這對提聞鹿肉深加工廣品的質量，提升我國鹿肉制品的綜合加エ水平有較大的實際意義。

發明內容
本發明的目的是針對鹿肉肌纖維較粗，硬度較大，造成鹿肉加工制品ロ感老、嫩度差的問題，提供一種酶法嫩化鹿肉的方法，通過采用木瓜蛋白酶溶液浸泡，提高鹿肉的嫩度。本發明是這樣實現的，一種酶法嫩化鹿肉的方法如下將解凍或屠宰預冷的鹿肉分割成大小為5cmX5cmX5cm的肉塊，浸泡于酶活力為160 800U/ml的木瓜蛋白酶溶液中，浸泡溶液的用量為鹿肉重量的I 2倍，浸泡溶液的溫度為20 40°C，浸泡時間30 60min。其中木瓜蛋白酶溶液采用pH5. 0 7. 0的磷酸緩沖液配制。本發明所具有的優點(I)本發明采用木瓜蛋白酶處理鹿肉，有效分解膠原和弾性蛋白，特異性地水解肌肉中的結締組織纖維，有效地改善鹿肉的嫩度和ロ感。(2)經該方法處理后得到的鹿肉與未經處理的相比，其剪切力可降低68%，弾性增加14%。(3)本發明提出的方法安全、無毒副作用，エ藝簡單易行，便于エ業化生產。
具體實施例方式實施例I本發明所述ー種酶法嫩化鹿肉的方法，以解凍或屠宰預冷的鹿肉為原料，將其分割成大小為5cmX5cmX5cm的肉塊,用pH5. 0的磷酸緩沖液配制酶活力為160U/ml的木瓜蛋白酶溶液，將分割好的肉塊浸泡于該溶液中，浸泡溶液的用量為肉塊重量的2倍,浸泡溶液的溫度控制在40°C，浸泡時間60min。實施例2
本發明所述ー種酶法嫩化鹿肉的方法，以解凍或屠宰預冷的鹿肉為原料，將其分割成大小為5CmX5CmX5Cm的肉塊，用pH7. 0的磷酸緩沖液配制酶活力為600U/ml的木瓜蛋白酶溶液，將分割好的肉塊浸泡于該溶液中，浸泡溶液的用量為肉塊重量的I. 5倍,浸泡溶液的溫度控制在37°C，浸泡時間30min。實施例3本發明所述ー種酶法嫩化鹿肉的方法，以解凍或屠宰預冷的鹿肉為原料，將其分 割成大小為5cmX5cmX5cm的肉塊,用pH6. 0的磷酸緩沖液配制酶活力為400U/ml的木瓜蛋白酶溶液，將分割好的肉塊浸泡于該溶液中，浸泡溶液的用量為肉塊重量的2倍,浸泡溶液的溫度控制在20°C，浸泡時間45min。
權利要求
1.一種酶法嫩化鹿肉的方法，其特征在于將解凍或屠宰預冷的鹿肉分割成大小為5cmX5cmX5cm的肉塊,浸泡于酶活力為160 800U/ml的木瓜蛋白酶溶液中，浸泡溶液的用量為鹿肉重量的I 2倍，浸泡溶液的溫度為20 40°C，浸泡時間30 60min。
2.如權利要求I所述的一種酶法嫩化鹿肉的方法，其特征在于木瓜蛋白酶溶液采用pH5. 0 7. 0的磷酸緩沖液配制。
全文摘要
本發明公開了一種酶法嫩化鹿肉的方法，涉及肉制品嫩化技術領域。該方法包括將解凍或屠宰預冷的鹿肉分割成一定大小的肉塊，浸泡于酶活力為160～800U/ml的木瓜蛋白酶溶液中，浸泡溶液的用量為鹿肉重量的1～2倍，浸泡溶液的溫度為20～40℃，浸泡時間30～60min。該方法采用木瓜蛋白酶處理鹿肉，有效分解膠原和彈性蛋白，特異性地水解肌肉中的結締組織纖維，有效地改善鹿肉的嫩度和口感。經該方法處理得到的鹿肉的剪切力可降低68％，彈性增加14％。該法安全、無毒副作用，工藝簡單易行，便于工業化生產。
文檔編號A23L1/318GK102754854SQ20121026876
公開日2012年10月31日 申請日期2012年7月30日 優先權日2012年7月30日
發明者呂兵, 周雯 申請人:江南大學