專利名稱：一種鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于功能性食品、天然抗氧化劑領(lǐng)域，具體涉及一種鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
人體的衰老與體內(nèi)的細胞氧化有關(guān)。食品中的脂質(zhì)在貯藏、運輸過程中易發(fā)生氧化酸敗，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤及風味發(fā)生裂變并產(chǎn)生對人體有害的化合物。人工合成化學(xué)物質(zhì)叔丁基對苯二酚(TBHQ)、二丁基羥基甲苯(BHT)、丁羥基茴香醚(BHA)等是較為常用的抗氧化齊U。但是這些人工合成的抗氧化劑在動物模型中已被證實具有潛在的健康風險，因此，人工合成抗氧化劑在食品中的應(yīng)用已受到越來越嚴格的限制。因此抗氧化能力強、無毒副作用、 通過生物酶解技術(shù)，可利用食源性蛋白開發(fā)具備抗氧化活性的食源性蛋白多肽。鱷魚肉的蛋白質(zhì)含量為21. 5%，其中含有人體所需的8種必須氨基酸且比例均衡，是優(yōu)質(zhì)的蛋白資源，鱷魚肉具有極高的營養(yǎng)價值。對鱷魚肉蛋白進行加工，可充分利用優(yōu)質(zhì)的鱷魚肉蛋白資源，提高鱷魚肉的附加值，促進我國鱷魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。目前，關(guān)于鱷魚肉蛋白多肽的專利主要有《一種鱷魚肉提取物及其制備方法和用途》(申請?zhí)?01010142330. 6)公開了用木瓜酶和胃蛋白酶二次酶解鱷魚肉，獲得精氨酸含量高的酶解物；《鱷魚多肽粉及其制備方法與應(yīng)用》(申請?zhí)?01010202562.6)公開了利用胰蛋白酶酶解鱷魚肉獲得鱷魚多肽粉；《一種鱷魚組織的酶解方法及其鱷魚酒的制備方法》(申請?zhí)枮?00910213802.X)公開了用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶二次酶解鱷魚肉，以及利用菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶二次酶解鱷魚皮的方法，制備能提高人體免疫力的鱷魚酒的方法。上述鱷魚肉酶解物或是通過單一酶解，產(chǎn)物受限制，或者經(jīng)二次酶解，操作比較麻煩；此外，這些酶解產(chǎn)物有一定的苦味，沒有具體明確的抗氧化功能特性。經(jīng)檢索，未發(fā)現(xiàn)利用風味蛋白酶、中性蛋白酶與木瓜蛋白酶組成的復(fù)合酶酶解鱷魚肉蛋白制備鱷魚肉蛋白抗氧化肽的報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉。本發(fā)明另一目的在于提供上述鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉的制備方法。實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉，按照如下方法制備I)將冷凍的鱷魚肉解凍、清洗干凈，去除脂肪組織，置于絞肉機中攪成肉糜，得鱷魚肉糜；2)按照重量比向所得鱷魚肉糜中加入2 5倍的水，然后在90 95°C水浴中保溫10 15min,再于8000 IOOOOrpm下用分散均質(zhì)機勻衆(zhòng)3 5min,得鱷魚肉勻衆(zhòng)液；3)調(diào)節(jié)步驟2)所得的鱷魚肉勻漿液的pH為7. 0 7. 5，溫度為50 55°C，然后按照復(fù)合蛋白酶與鱷魚肉糜的質(zhì)量比為I : 500 1000的比例向鱷魚肉勻漿液中加入復(fù)合蛋白酶，然后在50 55°C、pH 7. 0 7. 5條件下進行水解反應(yīng)0. 3 3h，再在90 95°C保溫5 lOmin，然后冷卻至室溫，將冷卻后的酶解液在1000 2000g下離心5 lOmin，取上清液；上清液經(jīng)孔徑為4ku的陶瓷膜超濾，收集濾液，得水解產(chǎn)物；所述的復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和風味蛋白酶組成，其中木瓜蛋白酶AS1398中性蛋白酶風味蛋白酶的質(zhì)量比為1:1:2 ;其中在水解反應(yīng)時，以每分鐘30 50轉(zhuǎn)的速度進行攪拌；4)對步驟3)所得的水解產(chǎn)物經(jīng)過噴霧干燥或真空低溫冷凍干燥，得到鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉。上述鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉步驟I)中所述的鱷魚肉優(yōu)選為優(yōu)質(zhì)的鱷魚肉。上述鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉步驟3)中所述的pH優(yōu)選為pH 7. O ;所述的溫度優(yōu)選為50°C。
上述鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉步驟3)中所述的相對離心力優(yōu)選為1500g。上述鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉步驟4)中所述的干燥方式優(yōu)選真空低溫冷凍干燥。上述鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉步驟3)中所述的木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和風味蛋白酶可于市場上購買。如廣西南寧市龐博生物有限公司生產(chǎn)的木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，北京東華強盛生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的AS 1398中性蛋白酶。上述鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉的制備方法，包括如下步驟I)將冷凍的鱷魚肉解凍、清洗干凈，去除脂肪組織，置于絞肉機中絞成肉糜，得鱷魚肉糜；2)按照重量比向所得鱷魚肉糜中加入2 5倍的水，然后在90 95°C水浴中保溫10 15min,再于8000 IOOOOrpm下用分散均質(zhì)機勻衆(zhòng)3 5min,得鱷魚肉勻衆(zhòng)液；3)調(diào)節(jié)步驟2)所得的鱷魚肉勻漿液的pH為7. O 7. 5，溫度為50 55°C，然后按照復(fù)合蛋白酶與鱷魚肉糜的質(zhì)量比為I : 500 1000的比例向鱷魚肉勻漿液中加入復(fù)合蛋白酶，然后在50 55°C、pH 7. O 7. 5條件下進行水解反應(yīng)0. 3 3h，再在90 95°C保溫5 lOmin，然后冷卻至室溫，將冷卻后的酶解液在1000 2000g下離心5 lOmin，取上清液；上清液經(jīng)孔徑為4ku的陶瓷膜超濾，收集濾液，得水解產(chǎn)物；所述的復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和風味蛋白酶組成，其中木瓜蛋白酶AS1398中性蛋白酶風味蛋白酶的質(zhì)量比為1:1:2 ;其中在水解反應(yīng)時，以每分鐘30 50轉(zhuǎn)的速度進行攪拌；4)對步驟3)所得的水解產(chǎn)物經(jīng)過噴霧干燥或真空低溫冷凍干燥，得到鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉。上述制備方法步驟I)中所述的鱷魚肉優(yōu)選為優(yōu)質(zhì)鱷魚肉。上述制備方法步驟3)中所述的pH優(yōu)選為pH 7. O ;所述的溫度優(yōu)選為50°C。上述制備方法步驟3)中所述的相對離心力優(yōu)選為1500g。上述制備方法步驟4)中所述的干燥方式優(yōu)選真空低溫冷凍干燥。本發(fā)明鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉的應(yīng)用，可作為功能食品、天然抗氧化劑。所述的鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉在抗氧化劑方面的用途。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和有益效果(1)本發(fā)明鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉具有較強的抗氧化性，經(jīng)體外抗氧化性測定結(jié)果顯示，在5mg/ml濃度下其DPPH清除能力可達88%以上、亞鐵離子螯合能力可達90%以上。(2)本發(fā)明鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉還具有優(yōu)良的加工特性，其在pH為4. 0和pH為7. 0時，在熱處理后(93 °C，5分)溶解性仍可達93%以上，pH為7. 0時的乳化活性指數(shù)可達60g/m2以上，可廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中。(3)本發(fā)明鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉，采用食品級木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和風味蛋白酶組成的復(fù)合酶酶解制備，感官特性優(yōu)，酶解產(chǎn)物為乳白色，整體色澤一致，無異臭，易于被消費者接受。(4)本發(fā)明采用食品級木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和風味蛋白酶復(fù)合酶解，在溫和條件下制備獲得，產(chǎn)品具有較高的安全性。(5)本發(fā)明制備方法酶解周期短、酶用量低、有效節(jié)約了能源并降低了成本。(6)與單酶酶解相比，復(fù)合酶解有效改善多肽粉的苦腥味，同時復(fù)合酶解產(chǎn)物具有較強的抗氧化、加工特性。
具體實施例方式下面以具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但是不構(gòu)成對本發(fā)明的任何限制。實施例I鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉的制備按照如下步驟進行I)將冷凍的鱷魚肉解凍，清洗干凈，去除脂肪組織，置于絞肉機中絞成肉糜，得鱷魚肉糜。2)向500g鱷魚肉糜中加入2000g的水，然后在90°C水浴中保溫lOmin，再在9000rpm下用分散均質(zhì)機(FW2000分散均質(zhì)機，上海弗魯克公司，以下同)勻漿5min，得鱷魚肉勻漿液。3)調(diào)節(jié)鱷魚肉勻漿液的pH為7. O、溫度為50°C，按照復(fù)合蛋白酶與鱷魚肉糜之間質(zhì)量比為I : 500的比例向鱷魚糜勻漿液中加入復(fù)合蛋白酶lg，復(fù)合蛋白酶中有木瓜蛋白酶(廣西南寧市龐博生物有限公司，以下同)0. 25g、中性蛋白酶(北京東華強盛生物技術(shù)有限公司，以下同)0. 25g和風味蛋白酶(廣西南寧市龐博生物有限公司，以下同)0. 5g ;在pH 7、溫度為50°C條件下進行水解反應(yīng)0. 5h，再在90°C保溫5min，然后冷卻至室溫，將冷卻后的酶解液在1500g下離心(TDE-40B臺式離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠，以下同)10min，取上清液；上清液經(jīng)孔徑為4ku的陶瓷膜超濾，收集濾液，得水解產(chǎn)物；其中在水解反應(yīng)時，以每分鐘30轉(zhuǎn)的速度進行攪拌。4)對步驟3)所得的水解產(chǎn)物經(jīng)過真空低溫冷凍干燥(FD-1PF，北京德天佑科技發(fā)展有限公司)，得到鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉78g。實施例2鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉的制備按照如下步驟進行I)將冷凍的鱷魚肉解凍，清洗干凈，去除脂肪組織，置于絞肉機中絞成肉糜，得鱷魚肉糜。2)向IOOOg鱷魚肉糜中加入3000g的水，然后在90°C水浴中保溫15min，然后在IOOOOrpm下用分散均質(zhì)機勻衆(zhòng)5min,得鱷魚肉勻衆(zhòng)液。3)調(diào)節(jié)步驟2)所得的鱷魚肉勻漿液的pH為7.5、溫度為55°C，按照復(fù)合蛋白酶與鱷魚肉糜之間質(zhì)量比為I : 500的比例向鱷魚肉糜勻漿液中加入復(fù)合蛋白酶2. Og，復(fù)合蛋白酶中含有木瓜蛋白酶0. 5g、中性蛋白酶0. 5g和風味蛋白酶1.(^;在55°〇、pH 7. 5條件下進行水解反應(yīng)0. 3h，再在90°C保溫5min，然后冷卻至室溫，將冷卻后的酶解液在1500g下離心lOmin，取上清液；上清液經(jīng)孔徑為4ku的陶瓷膜超濾，收集濾液，得水解產(chǎn)物；其中在水解反應(yīng)時，以每分鐘50轉(zhuǎn)的速度進行攪拌。4)對步驟3)所得的水解產(chǎn)物經(jīng)過真空低溫冷凍干燥(FD-1PF，北京德天佑科技發(fā)展有限公司)，得到鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉161g。實施例3鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉的制備按照如下步驟進行I)將冷凍的鱷魚肉解凍，清洗干凈，去除脂肪組織，置于絞肉機中絞成肉糜，得鱷魚肉糜。 2)向1600g鱷魚肉糜中加入4800g的水，在90°C水浴中保溫15min，然后在IOOOOrpm下用分散均質(zhì)機勻衆(zhòng)5min,得鱷魚肉勻衆(zhòng)液。3)調(diào)節(jié)步驟2)所得的鱷魚肉勻漿液的pH為7.0、溫度為55°C，按照復(fù)合蛋白酶與鱷魚肉糜之間質(zhì)量比為I : 800的比例向鱷魚肉糜勻漿液中加入復(fù)合蛋白酶(木瓜蛋白酶中性蛋白酶風味蛋白酶的比例為I : I : 2)2. Og，復(fù)合蛋白酶中含有木瓜蛋白酶
0.5g、中性蛋白酶0. 5g和風味蛋白酶I. Og ;在55°C、pH 7. 0條件下進行水解反應(yīng)I. Oh，再在90°C保溫5min，然后冷卻至室溫，將冷卻后的酶解液在2000g下離心lOmin，取上清液；上清液經(jīng)孔徑為4ku的陶瓷膜超濾，收集濾液，得水解產(chǎn)物；其中在水解反應(yīng)時，以每分鐘40轉(zhuǎn)的速度進行攪拌。4)對步驟3)所得的水解產(chǎn)物經(jīng)過真空低溫冷凍干燥，得到鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉260g。實施例4鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉的DPPH自由基清除能力試驗按照如下方法進行分別取實施例1、2、3制備的鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉，用精餾水配制濃度為5mg/mL的酶解產(chǎn)物待測液，取I. 50mL待測液與I. 50mL 99.5% (體積分數(shù))的乙醇混勻，加入0.375mL 0. 02% (質(zhì)量分數(shù))的DPPH乙醇溶液震蕩混勻。室溫下暗室反應(yīng)60min后在517nm處檢測反應(yīng)液的吸光度。清除DPPH自由基能力計算公式如下DPPH 自由基清除率丨％= (I-A1A2) X 100其中A1為樣品組在517nm下的吸光值;A2為對照組在517nm下的吸光值。結(jié)果實施例I的抗氧化多肽粉在5mg/ml濃度下其DPPH清除能力為88. 7% ;實施例2的抗氧化多肽粉在5mg/ml濃度下其DPPH清除能力為89. 1% ;實施例3的抗氧化多肽粉在5mg/ml濃度下其DPPH清除能力為88.6%。說明本發(fā)明鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉具有較強的抗氧化性，在5mg/ml濃度下其DPPH清除能力可達88%以上。實施例5鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉的亞鐵離子螯合能力測定試驗按照如下方法進行分別取實施例1、2、3制備的鱷魚蛋白抗氧化多肽粉，用精餾水配制濃度為5mg/mL的酶解產(chǎn)物待測液，取待測液I. OmL與3. 7mL濃度為99. 5%的無水乙醇及0. ImL 2mM FeCl2混勻，加入5mM的啡咯嗪0. 2mL啟動反應(yīng)，在室溫下靜置20分鐘，然后在562nm出處檢測吸光值，吸光值越小表示金屬螯合能力越強。對照組中以0. ImL去離子水代替酶解產(chǎn)物溶液。亞鐵離子螯合能力的計算公式如下Fe2+螯合率(% ) = (I-A1A2) X 100%,
其中A1為樣品組在562nm下的吸光值；A2為對照組在562nm下的吸光值。結(jié)果實施例I的抗氧化多肽粉在5mg/ml濃度下其亞鐵離子螯合能力為90. 4% ；實施例2的抗氧化多肽粉在5mg/ml濃度下其亞鐵離子螯合能力為90. 8% ;實施例3的抗氧化多肽粉在5mg/ml濃度下其亞鐵離子螯合能力為90. 5%。說明本發(fā)明鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉具有較強的抗氧化性，在5mg/ml濃度下其亞鐵離子螯合能力達90%以上。實施例6鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉的溶解性試驗按照如下方法進行分別稱取實施例1、2、3制備的鱷魚蛋白抗氧化多肽粉0. Olg,用去離子水配置成IOmL溶液，用濃度為lmol/L HCl或NaOH將溶液pH調(diào)節(jié)到4、7，然后在93 °C水浴鍋中進行熱處理5min，熱處理后立即放入0°C冰水混合物中冷卻lOmin，于10000r/min下離心15min。蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性以熱處理后酶解產(chǎn)物的溶解性表示。溶解性的
計算公式如下
權(quán)利要求
1.一種鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉，其特征在于按照如下方法制備 1)將冷凍的鱷魚肉解凍、清洗干凈，去除脂肪組織，置于絞肉機中絞成肉糜，得鱷魚肉糜； 2)按照重量比向所得鱷魚肉糜中加入2 5倍的水，然后在90 95°C水浴中保溫10 15min,再于8000 IOOOOrpm下用分散均質(zhì)機勻衆(zhòng)3 5min,得鱷魚肉勻衆(zhòng)液； 3)調(diào)節(jié)步驟2)所得的鱷魚肉勻漿液的pH為7.0 7. 5，溫度為50 55°C，然后按照復(fù)合蛋白酶與鱷魚肉糜的質(zhì)量比為I : 500 1000的比例向鱷魚肉勻漿液中加入復(fù)合蛋白酶，然后在50 55°C、pH 7. 0 7. 5條件下進行水解反應(yīng)0. 3 3h，再在90 95°C保溫5 IOmin,然后冷卻至室溫,將冷卻后的酶解液在1000 2000g下離心5 IOmin,取上清液；上清液經(jīng)孔徑為4ku的陶瓷膜超濾，收集濾液，得水解產(chǎn)物；其中所述的復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和風味蛋白酶組成，其中木瓜蛋白酶AS1398中性蛋白酶風味蛋白酶之間的質(zhì)量比為1:1:2 ;其中在水解反應(yīng)時，以每分鐘30 50轉(zhuǎn)的速度進行攪拌； 4)對步驟3)所得的水解產(chǎn)物經(jīng)過噴霧干燥或真空低溫冷凍干燥。
2.按照權(quán)利要求I所述的鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉，其特征在于其步驟3)中所述的pH 為 7. O。
3.按照權(quán)利要求I所述的鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉，其特征在于其步驟3)中所述的酶解溫度為50°C。
4.按照權(quán)利要求I所述的鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉，其特征在于其步驟3)中所述的相對離心カ為1500g。
5.按照權(quán)利要求I所述的鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉，其特征在于其步驟4)中所述的干燥方式為真空低溫冷凍干燥。
6.權(quán)利要求I所述的鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉的制備方法，其特征在于包括如下步驟 1)將冷凍的鱷魚肉解凍、清洗干凈，去除脂肪組織，置于絞肉機中絞成肉糜，得鱷魚肉糜； 2)按照重量比向所得鱷魚肉糜中加入2 5倍的水，然后在90 95°C水浴中保溫10 15min,再于8000 IOOOOrpm下用分散均質(zhì)機勻衆(zhòng)3 5min,得鱷魚肉勻衆(zhòng)液； 3)調(diào)節(jié)步驟2)所得的鱷魚肉勻漿液的pH為7.0 7. 5，溫度為50 55°C，然后按照復(fù)合蛋白酶與鱷魚肉糜的質(zhì)量比為I : 500 1000的比例向鱷魚肉勻漿液中加入復(fù)合蛋白酶，然后在50 55°C、pH 7. 0 7. 5條件下進行水解反應(yīng)0. 3 3h，再在90 95°C保溫5 IOmin,然后冷卻至室溫,將冷卻后的酶解液在1000 2000g下離心5 IOmin,取上清液；上清液經(jīng)孔徑為4ku的陶瓷膜超濾，收集濾液，得水解產(chǎn)物；所述的復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和風味蛋白酶組成，其中木瓜蛋白酶AS1398中性蛋白酶風味蛋白酶的重量比為I : I : 2 ;其中在水解反應(yīng)時，以每分鐘30-50轉(zhuǎn)的速度進行攪拌； 4)對步驟3)所得的水解產(chǎn)物經(jīng)過噴霧干燥或真空低溫冷凍干燥。
7.按照權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于其步驟3)中所述的pH為7.O。
8.按照權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于其步驟3)中所述的酶解溫度為50°C。
9.按照權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于其步驟3)中所述的相對離心カ為1500go
10.權(quán)利要求I所述的鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉在抗氧化劑方面的用途。
全文摘要
本發(fā)明公開了屬于功能食品領(lǐng)域的一種鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉，其制備包括將鱷魚肉絞成肉糜，然后加水，勻漿；再按照復(fù)合蛋白酶與鱷魚肉糜之間質(zhì)量比為1∶500～1000的比例加入復(fù)合蛋白酶，進行酶解反應(yīng)；其中復(fù)合蛋白酶由木瓜蛋白酶、AS1398中性蛋白酶和風味蛋白酶組成；再將水解產(chǎn)物離心、過濾，將濾液干燥即可。本發(fā)明還公開了鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉的制備方法。本發(fā)明鱷魚肉蛋白抗氧化多肽粉具有較強的抗氧化性，其次，本發(fā)明具有優(yōu)良的加工特性，溶解性高，乳化活性指數(shù)高；此外，本發(fā)明抗氧化多肽粉采用食品級復(fù)合酶酶解制備，感官特性優(yōu)，酶解產(chǎn)物為乳白色，整體色澤一致，無異臭；還有本發(fā)明安全性高、成本低。
文檔編號A23J1/02GK102793052SQ20121028435
公開日2012年11月28日 申請日期2012年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月13日
發(fā)明者陳孫福 申請人:廣西盟展鱷魚科技開發(fā)有限公司