專利名稱：水煮蓮藕的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開了ー種蓮藕的加工方法，具體涉及ー種水煮蓮藕的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。藕微甜而脆，成分主要是淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C等，其性味甘，具有清熱、涼血、散瘀、健脾、開胃、益血、生肌、止瀉、除煩、解毒之功效，是藥食同源的天然保健品。但是新鮮蓮藕，產(chǎn)品的附加值低，保存時(shí)間短，無(wú)法長(zhǎng)距離運(yùn)輸
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供ー種水煮蓮藕的加工方法，本發(fā)明加工エ藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)制造容易，制得的水煮蓮藕營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、ロ感好，安全衛(wèi)生，產(chǎn)品附加值高。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明水煮蓮藕的加工方法，包括以下步驟
(1)脫鹽、漂白將鹽潰蓮藕原料投入水槽中，浙鹵后注滿清水，原料應(yīng)完全浸入液面下，每隔1-2小時(shí)換水一次至ロ嘗無(wú)咸味為止；鹽份脫盡后水槽中注滿漂白液，漂白7-8h至廣品色澤為白色；
(2)預(yù)煮、冷卻、去雜將漂白好的蓮藕撈出，投入不銹鋼夾層鍋中，注入漂白液使蓮藕完全浸入液中，升溫至85-90°C，保持3-7分鐘至產(chǎn)品色澤呈透亮乳白色；預(yù)煮完成后迅速注入浄水，流水冷卻至常溫；將冷卻至室溫的產(chǎn)品經(jīng)毛發(fā)去雜機(jī)去除異物；
(3)pH調(diào)整、脫硫、半成品檢測(cè)將去除異物的產(chǎn)品投入pH值調(diào)整液中，進(jìn)行pH值調(diào)整并同時(shí)進(jìn)行脫硫，每隔2-3小時(shí)換一次pH值調(diào)整液，換液次數(shù)為2-6次，所述pH調(diào)整液為濃度O. 15-0. 2%檸檬酸的水溶液；將經(jīng)過pH調(diào)整、脫硫處理的產(chǎn)品進(jìn)行pH和SO2含量檢測(cè)，pH為3. 6-4. 2、SO2含量小于30ppm為合格品；
(4)裝袋將檢測(cè)合格產(chǎn)品裝入真空塑料袋中，袋中加入包裝液，使用真空封ロ機(jī)抽真空、封ロ ；
(5)初燈檢、金屬檢測(cè)、殺菌將封裝有蓮藕的真空塑料袋產(chǎn)品放置于燈檢臺(tái)下檢查袋ロ密封性、異物情況；初檢合格后用金屬檢測(cè)儀檢測(cè)金屬；將經(jīng)過金屬檢測(cè)儀檢測(cè)合格的產(chǎn)品移至殺菌水槽中，升溫至75-78°C，恒溫保持40-45分鐘；殺菌后的產(chǎn)品迅速移至冷卻水中進(jìn)行流水冷卻，使產(chǎn)品溫度快速降至常溫；
(6)復(fù)燈檢、成品檢測(cè)將殺菌后冷卻至常溫的封裝有蓮藕的真空塑料袋產(chǎn)品放置于燈檢臺(tái)下檢查袋ロ密封性、異物情況；將復(fù)燈檢后的產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物分析，其中PH值
3.8-4. 2、SO2含量彡25ppm、微生物檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)< 10個(gè)/g、大腸菌群呈陰性為合格成品。步驟(I)中所述鹽潰蓮藕的pH值3. 0-4. O、SO2殘留量彡30ppm。步驟(I)中所述漂白液為含有亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA_2Na的水溶液，其中亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA-2Na的質(zhì)量百分濃度分別為O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%、0. 02-0. 04%。
步驟(I)中所述漂白液為含有亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的水溶液,其中亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的質(zhì)量百分濃度分別為O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%。步驟(4)中所述包裝液為含有維生素C、磷酸ニ氫鈉、葡萄糖酸-tl -內(nèi)酯的水溶液，其中維生素C、磷酸ニ氫鈉、葡萄糖酸-tl -內(nèi)酯的質(zhì)量百分濃度分別為O. 05-0. 1%、O. 03-0. 05%、O. 3-0. 5%ο步驟(4)中所述包裝液為含有維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-tl -內(nèi)酯的水溶液，其中維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-tl -內(nèi)酯的質(zhì)量百分濃度分別為O. 05-0. 1%、O. 05-0. 1%、0· 3-0. 5%O本發(fā)明具有以下有益效果第一，采用鹽潰蓮藕作為原料，通過清水脫鹽、漂白液漂白，之后的預(yù)煮エ藝中預(yù)煮液也是漂白液，増加蓮藕自身的白度；預(yù)煮之后快速流水冷卻，提升產(chǎn)品脆感。第二，采用檸檬酸進(jìn)行殺酶，很好地保存了蓮藕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保鮮期；同時(shí)進(jìn)行PH調(diào)整，使制得的產(chǎn)品具有良好的ロ感。第三，檢驗(yàn)程序嚴(yán)格，保證產(chǎn)品質(zhì)量，安全衛(wèi)生。通過對(duì)鹽潰蓮藕原料、半成品檢測(cè)、成品檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)對(duì)pH、SO2含量的全 程監(jiān)測(cè)；初燈檢、復(fù)燈檢、金屬檢測(cè)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，安全衛(wèi)生。第四，包裝液中添加維生素C，產(chǎn)品色澤好，増加了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；包裝液中的六偏磷酸鈉，能有效抑制維生素C的分解。第五，本發(fā)明改善了藕產(chǎn)品的ロ感，延長(zhǎng)了藕產(chǎn)品的食用期限，便于運(yùn)輸和保存，提高了產(chǎn)品的附加值。第六，食用方便，制得的產(chǎn)品可開袋即食，也可作進(jìn)ー步加工處理后食用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
ー種水煮蓮藕的加工方法，包括以下步驟
(1)脫鹽、漂白將鹽潰蓮藕原料投入水槽中，浙鹵后注滿清水，原料應(yīng)完全浸入液面下，不得露頭；每隔1-2小時(shí)換水脫鹽一次，直至ロ嘗無(wú)咸味為止；鹽份脫盡后水槽中注滿漂白液漂白7-8h至產(chǎn)品色澤為白色，漂白液為含有亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA-2Na的水溶液，其中亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA-2Na的質(zhì)量百分濃度分別為O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%、O. 02-0. 04% ；
(2)預(yù)煮、冷卻將漂白好的蓮藕撈出，投入不銹鋼夾層鍋中，注入漂白液使蓮藕完全浸入液中，升溫至85-90°C保持3-7分鐘觀察色澤呈透亮乳白色，其中藕段、厚藕片、藕塊保持
5-7分鐘，薄藕片保持3-5分鐘，厚藕片為厚度為6cm以上的藕片，薄藕片為厚度為2_3cm的藕片；預(yù)煮完成后迅速注入浄水，流水冷卻至常溫；將冷卻至室溫的產(chǎn)品經(jīng)毛發(fā)去雜機(jī)去除異物；
(3)pH調(diào)整、脫硫、半成品檢測(cè)將去除異物的產(chǎn)品投入質(zhì)量百分濃度O. 15-0. 2%的檸檬酸的水溶液中，進(jìn)行pH值調(diào)整并同時(shí)進(jìn)行脫硫，每隔2-3小時(shí)換一次檸檬酸的水溶液，其中藕段5-6次，厚藕片、藕塊3-4次，藕薄片2-3次,厚藕片為厚度為6cm以上的藕片，薄藕片為厚度為2-3cm的藕片；將經(jīng)過pH調(diào)整、脫硫處理的產(chǎn)品進(jìn)行pH和SO2含量檢測(cè)，pH為3. 6-4. 2、SO2含量小于30ppm為合格品；
(4)裝袋將半成品檢測(cè)合格產(chǎn)品裝入真空塑料袋中，袋中加入包裝液，使用真空封ロ機(jī)抽真空、封ロ，所述包裝液為含有維生素C、磷酸ニ氫鈉、葡萄糖酸-tl -內(nèi)酯的水溶液，其中維生素C、磷酸ニ氫鈉、葡萄糖酸-tl -內(nèi)酯的質(zhì)量百分濃度分別為0.05-0. 1%、O. 03-0. 05%、O. 3-0. 5% ；
(5)初燈檢、金屬檢測(cè)、殺菌將裝袋后的產(chǎn)品放置于燈檢臺(tái)下檢查袋ロ密封性、異物情況；初檢合格后用金屬檢測(cè)儀檢測(cè)金屬；將經(jīng)過金屬檢測(cè)儀檢測(cè)合格的產(chǎn)品移至殺菌水槽中，升溫至75-78°C，恒溫保持40-45分鐘；殺菌后的產(chǎn)品迅速移至冷卻水中進(jìn)行流水冷卻，使產(chǎn)品溫度快速降至常溫；
(6)復(fù)燈檢、成品檢測(cè)將冷卻至常溫的產(chǎn)品放置于燈檢臺(tái)下檢查袋ロ密封性、異物情況；將復(fù)燈檢合格的產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物分析，其中pH值3. 8-4. 2、SO2含量彡25ppm、微生物檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)< 10個(gè)/g、大腸菌群呈陰性為合格成品。步驟(I)中所述鹽潰蓮藕優(yōu)選pH值3. 0-4. O、SO2殘留量彡30ppm。實(shí)施例2
與實(shí)施例I不同的是，漂白液為含有亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的水溶液，其中亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的質(zhì)量百分濃度分別為O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%。實(shí)施例3
與實(shí)施例I不同的是，包裝液為含有維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸- -內(nèi)酯的水溶液，其中維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-tl -內(nèi)酯的質(zhì)量百分濃度分別為O. 05-0. 1%、O. 05-0. 1%、0· 3-0. 5%O
實(shí)施例4
與實(shí)施例I不同的是，漂白液為含有亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的水溶液，其中亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的質(zhì)量百分濃度分別為O. 1-0. 2%、0. 05-0. 1%。包裝液為含有維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸- -內(nèi)酯的水溶液，其中維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-tl -內(nèi)酯的質(zhì)量百分濃度分別為 O. 05-0. 1%、0· 05-0. 1%、0· 3-0. 5%。
權(quán)利要求
1.一種水煮蓮藕的加工方法，其特征是，包括以下步驟 (1)脫鹽、漂白將鹽潰蓮藕原料投入水槽中，浙鹵后注滿清水，原料應(yīng)完全浸入液面下，每隔1-2小時(shí)換水一次至口嘗無(wú)咸味為止；鹽份脫盡后水槽中注滿漂白液，漂白7-8h至廣品色澤為白色； (2)預(yù)煮、冷卻、去雜將漂白好的蓮藕撈出，投入不銹鋼夾層鍋中，注入漂白液使蓮藕完全浸入液中，升溫至85-90°C，保持3-7分鐘至產(chǎn)品色澤呈透亮乳白色；預(yù)煮完成后迅速注入凈水，流水冷卻至常溫；將冷卻至室溫的產(chǎn)品經(jīng)毛發(fā)去雜機(jī)去除異物； (3)pH調(diào)整、脫硫、半成品檢測(cè)將去除異物的產(chǎn)品投入pH值調(diào)整液中，進(jìn)行pH值調(diào)整并同時(shí)進(jìn)行脫硫，每隔2-3小時(shí)換一次pH值調(diào)整液，換液次數(shù)為2-6次，所述pH調(diào)整液為濃度O. 15-0. 2%檸檬酸的水溶液；將經(jīng)過pH調(diào)整、脫硫處理的產(chǎn)品進(jìn)行pH和SO2含量檢測(cè)，pH為3. 6-4. 2、SO2含量小于30ppm為合格品； (4)裝袋將檢測(cè)合格產(chǎn)品裝入真空塑料袋中，袋中加入包裝液，使用真空封口機(jī)抽真空、封口 ； (5)初燈檢、金屬檢測(cè)、殺菌將封裝有蓮藕的真空塑料袋產(chǎn)品放置于燈檢臺(tái)下檢查袋口密封性、異物情況；初檢合格后用金屬檢測(cè)儀檢測(cè)金屬；將經(jīng)過金屬檢測(cè)儀檢測(cè)合格的產(chǎn)品移至殺菌水槽中，升溫至75-78°C，恒溫保持40-45分鐘；殺菌后的產(chǎn)品迅速移至冷卻水中進(jìn)行流水冷卻，使產(chǎn)品溫度快速降至常溫； (6)復(fù)燈檢、成品檢測(cè)將殺菌后冷卻至常溫的封裝有蓮藕的真空塑料袋產(chǎn)品放置于燈檢臺(tái)下檢查袋口密封性、異物情況；將復(fù)燈檢后的產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物分析，其中PH值3. 8-4. 2、SO2含量≤25ppm、微生物檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)< 10個(gè)/g、大腸菌群呈陰性為合格成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鹽潰蓮藕的加工方法，其特征是，步驟(I)中所述鹽潰蓮藕的 pH 值 3. 0-4. O、SO2 殘留量≤ 30ppm。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鹽潰蓮藕的加工方法，其特征是，步驟(I)中所述漂白液為含有亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA-2Na的水溶液，其中亞硫酸鈉、三聚磷酸鈉、EDTA_2Na的質(zhì)量百分濃度分別為 O. 1-0. 2%、0· 05-0. 1%、0· 02-0. 04%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鹽潰蓮藕的加工方法，其特征是，步驟(I)中所述漂白液為含有亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的水溶液,其中亞硫酸鈉、六偏磷酸鈉的質(zhì)量百分濃度分別為O.1-0. 2%、0· 05-0. 1%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的鹽潰蓮藕的加工方法，其特征是，步驟(4)中所述包裝液為含有維生素C、磷酸二氫鈉、葡萄糖酸- -內(nèi)酯的水溶液，其中維生素C、磷酸二氫鈉、葡萄糖酸-tl -內(nèi)酯的質(zhì)量百分濃度分別為O. 05-0. 1%、0. 03-0. 05%、O. 3-0. 5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的鹽潰蓮藕的加工方法，其特征是，步驟(4)中所述包裝液為含有維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸- -內(nèi)酯的水溶液，其中維生素C、六偏磷酸鈉、葡萄糖酸-tl -內(nèi)酯的質(zhì)量百分濃度分別為O. 05-0. 1%、0. 05-0. 1%、0. 3-0. 5%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蓮藕的加工方法，具體涉及一種水煮蓮藕的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。鹽漬蓮藕經(jīng)脫鹽、漂白、預(yù)煮、冷卻、pH調(diào)整、脫硫、半成品檢測(cè)、裝袋、初燈檢、金屬檢測(cè)、殺菌、復(fù)燈檢、成品檢測(cè)，制得水煮蓮藕。本發(fā)明加工工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)制造容易，制得的水煮蓮藕營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、口感好，安全衛(wèi)生，產(chǎn)品附加值高。
文檔編號(hào)A23L1/214GK102813155SQ20121031785
公開日2012年12月12日 申請(qǐng)日期2012年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月31日
發(fā)明者馬以中 申請(qǐng)人:揚(yáng)州東盛食品有限公司