專利名稱：豆豉保鮮劑的制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及豆豉保鮮劑。
背景技術：
豆豉是一種中國特有的豆類發酵食品，其是以黑豆、黃豆為主要原料，利用微生物發酵制成的一種調味副食品。具有悠久的制作、食用、藥用歷史。如今這一美味依然深受我國民眾歡迎，因其價廉物美、味道鮮美而深受人們喜愛。除了傳統的食用和藥用，現代營養學分析也證明，豆豉具有非常高的營養價值，如它含有多種人體必需的氨基酸、Vbi、溶栓酶、黑色素、類黃酮、麩酸鈉等，經常食用豆豉可助消化、具有抗氧化、延緩衰老、降血糖、降低血壓、預防腦血栓形成、增強腦力等功效，更是被喻為老年人的“黃金豆”。
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但由于豆豉多為自然制曲發酵，所以在主要微生物生長的同時，還伴隨著少量其他次要微生物的生長。而且因為豆豉富含蛋白質，營養豐富，其感染病源微生物和存在產毒微生物的幾率相當大，既影響產品風味又可能帶來食品安全問題。現有的保鮮防腐主要通過提高含鹽量、高溫或巴氏滅菌、真空包裝等方式，缺點是影響產品風味，且投資大，耗能大，需要一定設備。

發明內容
本發明的目的是針對現有技術的不足，提供一種豆豉保鮮劑的制備方法。本發明是通過以下工藝步驟實現的
(1)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡18 24h后于10(Tl2(rC下濕蒸15 35min，將濕蒸好的大豆攤晾后在1(T20°C下接種加入大豆重量O. 5-3%的毛霉制曲10 20天后，加入大豆重量6 10%的食鹽，35 45°C下發酵20 30天，得到豆豉初產品；
(2)配制濃度為75 80%左右的酒精；
(3)姜黃粉碎后過8(Γ100目篩，得到姜黃粉末備用；
(4)稱取O.I O. 3g丙酸鈣、O. 01 O. 03g肉桂油、I. 5 3. 5 mL酒精、I 3g食鹽、O. 2 O. 4g姜黃粉一起混勻，得到糊狀物保鮮劑；
(5)將步驟(4)制得的保鮮劑與IOOg豆豉初產品拌均勻后裝袋封存，低溫或常溫避光保存。其中丙酸鈣是世界衛生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)批準使用的安全可靠的食品與飼料用防霉劑。丙酸鈣與其它脂肪一樣可以通過代謝被人畜吸收，并供給人畜必需的鈣，丙酸鈣是酸型食品防腐劑，在酸性條件下，產生游離丙酸，具有抗菌作用。在酸性介質(淀粉、含蛋白質和油脂物質)中對各類霉菌、革蘭氏陰性桿菌或好氧芽孢桿菌有較強的抑制作用，還可以抑制黃曲霉素的產生，而對酵母菌無害，對人畜無害，無毒副作用。丙酸鈣、肉桂油、酒精、食鹽、姜黃粉復配能夠抑制豆豉中有害微生物生長，有效延長豆豉的常溫保質期。本發明的有益效果是與現有技術相比，本發明有如下優點
(O原料價廉易得、配制簡單、生產成本低、耗能小；(2)對人體無危害、對環境無污染；
(3)風味好、豆豉保鮮周期常溫可以達到6個月以上。
具體實施例方式實施例I
(I)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡18h后于100°C下濕蒸35min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內攤晾一段時間后在10°C下接種加入大豆重量O. 6%的毛霉制曲20天后，加入大豆重量6%的食鹽，35°C下發酵30天，得到初產品。 (2)稱取丙酸鈣O. Ig,肉桂油O. Olg，酒精I. 5mL，食鹽lg，姜黃粉O. 2g ；
(3)將各配料裝入密封容器中，攪拌均勻后，可形成糊狀保鮮劑；
(4)保鮮劑與IOOg豆豉初產品拌均勻后，裝袋封口，低溫或常溫保存。實施例2
(I)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡20h后于105°C下濕蒸30min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內攤晾一段時間后在15°C下接種接種加入大豆重量1%的毛霉制曲15天后，加入大豆重量8%的食鹽，40°C下發酵25天，得到初產品。(2)丙酸鈣O. 2g，肉桂油O. 02g，酒精2mL，食鹽2g，姜黃粉O. 3g
(3)將各配料裝入密封容器中，攪拌均勻后，可形成糊狀保鮮劑；
(4)保鮮劑與IOOg豆豉初產品拌均勻后，裝袋封口，低溫或常溫保存。實施例3
(I)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡22h后于110°C下濕蒸25min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內攤晾一段時間后在15°C下接種加入大豆重量I. 5%的毛霉制曲15天后，加入大豆重量8%的食鹽，45°C下發酵20天得到初產品。(2)丙酸鈣O. 3g，肉桂油O. 03g，酒精3mL，食鹽3g，姜黃粉O. 4g
(3)將各配料裝入密封容器中，攪拌均勻后，可形成糊狀保鮮劑；
(4)保鮮劑與IOOg豆豉初產品拌均勻后，裝袋封口，低溫或常溫保存。實施例4
(I)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡22h后于115°C下濕蒸20min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內攤晾一段時間后在20°C下接種加入大豆重量2%的毛霉制曲10天后，加入大豆重量10%的食鹽，40°C下發酵25天得到初產品。(2)稱取丙酸鈣O. Ig,肉桂油O. 03g，酒精I. 5mL，食鹽2g，姜黃粉O. 3g ；
(3)將各配料裝入密封容器中，攪拌均勻后，可形成糊狀保鮮劑；
(4)保鮮劑與IOOg豆豉初產品拌均勻后，裝袋封口，低溫或常溫保存。實例施5
(I)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡24h后于120°C下濕蒸15min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內攤晾一段時間后在20°C下接種加入大豆重量2. 5%的毛霉制曲10天后，加入大豆重量10%的食鹽，45°C下發酵20天得到初產品。(2)稱取丙酸鈣O. 2g,肉桂油O. Olg，酒精2. 5mL，食鹽lg，姜黃粉O. 2g ；
(3)將各配料裝入密封容器中，攪拌均勻后，可形成糊狀保鮮劑；
(4)保鮮劑與IOOg豆豉初產品拌均勻后，裝袋封口，低溫或常溫保存。
權利要求
1.一種豆豉保鮮劑的制備方法，其特征是所述制備方法包括以下工藝步驟 (1)豆豉制備將去雜后的大豆浸泡18 24h后于10(Tl2(rC下濕蒸15 35min，將濕蒸好的大豆攤晾后在1(T20°C下接種加入大豆重量O. 5-3%的毛霉制曲10 20天后，加入大豆重量6 10%的食鹽，35 45°C下發酵20 30天，得到豆豉初產品； (2)配制濃度為75 80%左右的酒精； (3)姜黃粉碎后過8(Γ100目篩，得到姜黃粉末備用； (4)稱取O.I O. 3g丙酸鈣、O. 01 O. 03g肉桂油、I. 5 3. 5 mL酒精、I 3g食鹽、O. 2 O. 4g姜黃粉一起混勻，得到糊狀物保鮮劑； (5)將步驟(4)制得的保鮮劑與IOOg豆豉初產品拌均勻后裝袋封存，低溫或常溫避光保存。
全文摘要
一種豆豉保鮮劑制備方法，其配方包括丙酸鈣、肉桂油、酒精、食鹽、姜黃；其中丙酸鈣0.1%~0.3%(重量比)、肉桂油0.01%~0.03%(重量比)、酒精1.5%~3.5%(體積與重量比)、食鹽1%~3%(重量比)、姜黃粉0.2%~0.4%(重量比)。本發明原料價廉、制造簡單、生產成本低、耗能小、對人體無危害、對環境無污染、風味好、保鮮周期長。
文檔編號A23L3/3508GK102885281SQ20121033385
公開日2013年1月23日 申請日期2012年9月11日 優先權日2012年9月11日
發明者易醒, 李安, 章輝, 李保根, 肖小年, 易海斌, 郭燁 申請人:南昌大學