專利名稱：香糯蓮藕的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種香糯蓮藕的加工工藝，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
寶應及周邊里下河地區有將蓮藕孔中灌糯米煮爛后食用的習慣，該菜肴具有甜點特征，深受群眾喜愛。傳統的罐頭殺菌溫度為121°C，在此過程中，產品在高溫條件下容易形成糊味，影響食品品質及風味；傳統香糯蓮藕在高溫殺菌后由于殺菌過程溫度較高，產品色澤容易發生變化，且極易產生糊味，嚴重影響產品的品質和風味
發明內容
本發明針對上述缺陷，目的在于提供一種質量穩定、保質期長，易于產業化開發的香糯蓮藕的加工工藝。為此本發明采用的技術方案是本發明其殺菌工藝在PH值4. 4-4. 8、105-110°C的條件下殺菌。本發明按以下工藝步驟進行
1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%7. 5% 7. 5% :4. 98%，其余為香料；
2)將藕斷垂直切開，將糯米、白糖、飴糖、香料原料灌入，并插不銹鋼鉗封頭；
3)在98-100°C煮沸90-180分鐘后保溫糖潰4_12小時，裝框浙干冷卻；
4)取回不銹鋼鉗，整段或切片裝袋，加包裝液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口溫度250 0C ；
5)在PH值4.4-4. 8、105-110°C的條件下殺菌，時間為30-50分；
6)速凍、后續處理入庫。所述香料為桂花。所述殺菌過程中，當為藕段時40-50分，檔位藕片時30分。入庫在_18°C及以下保存。所述真空封口中，封口時間為3s，其熱合寬度> 8mm。本發明的優點是I)結合微酸化配料，采用低于傳統殺菌溫度121°C的殺菌參數，使得產品色澤從深黑色變為紅褐色，減少高溫殺菌形成的糊味；2)結合速凍工藝生產冷凍香糯蓮藕，免除高溫壓力殺菌，產品色澤從紅褐色變成紅色，沒有高溫殺菌糊味，加熱后食用口感更為酥爛。
具體實施例方式實施例一
本發明按以下工藝步驟進行1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%7. 5% 7. 5% :4. 98%，其余為香料；
2)將藕斷垂直切開，將糯米、白糖、飴糖、香料原料灌入，并插不銹鋼鉗封頭；
3)在98°C煮沸180分鐘后保溫糖潰12小時，裝框浙干冷卻；
4)取回不銹鋼鉗，整段或切片裝袋，加包裝液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口溫度250 0C ；
5)在PH值4.4、110°C的條件下殺菌，當為藕段時50分，當位藕片時30分；
6)速凍、后續處理入庫。所述香料為桂花。
入庫在_18°C及以下保存。所述真空封口中，封口時間為3s，其熱合寬度> 8mm。實施例二
本發明按以下工藝步驟進行
1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%7. 5% 7. 5% :4. 98%，其余為香料；
2)將藕斷垂直切開，將糯米、白糖、飴糖、香料原料灌入，并插不銹鋼鉗封頭；
3)在100°C煮沸90分鐘后保溫糖潰4小時，裝框浙干冷卻；
4)取回不銹鋼鉗，整段或切片裝袋，加包裝液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口溫度250 0C ；
5)在PH值4.8、105°C的條件下殺菌，當為藕段時40分，當位藕片時30分；
6)速凍、后續處理入庫。所述香料為桂花。入庫在_18°C及以下保存。所述真空封口中，封口時間為3s，其熱合寬度> 8mm。
權利要求
1.香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，其殺菌工藝在PH值4.4-4.8、105-110°c的條件下殺菌。
2.根據權利要求I所述的香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，按以下工藝步驟進行1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%:7. 5% .7.5% :4. 98%，其余為香料; 2)將藕斷垂直切開，將糯米、白糖、飴糖、香料原料灌入，并插不銹鋼鉗封頭； 3)在98-100°C煮沸90-180分鐘后保溫糖潰4_12小時，裝框浙干冷卻； 4)取回不銹鋼鉗，整段或切片裝袋，加包裝液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口溫度250 0C ； 5)在PH值4.4-4. 8、105-110°C的條件下殺菌，時間為30-50分； 6)速凍、后續處理入庫。
3.根據權利要求2所述的香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，所述香料為桂花。
4.根據權利要求2所述的香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，所述殺菌過程中，當為藕段時40-50分，檔位藕片時30分。
5.根據權利要求2所述的香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，入庫在_18°C及以下保存。
6.根據權利要求2所述的香糯蓮藕的加工工藝，其特征在于，所述真空封口中，封口時間為3s,其熱合寬度> 8mm。
全文摘要
本發明涉及一種香糯蓮藕的加工工藝。其殺菌工藝在PH值4.4-4.8、105-110℃的條件下殺菌。本發明的優點是1)結合微酸化配料，采用低于傳統殺菌溫度121℃的殺菌參數，使得產品色澤從深黑色變為紅褐色，減少高溫殺菌形成的糊味；2)結合速凍工藝生產冷凍香糯蓮藕，免除高溫壓力殺菌，產品色澤從紅褐色變成紅色，沒有高溫殺菌糊味，加熱后食用口感更為酥爛。
文檔編號A23L1/10GK102885273SQ201210333859
公開日2013年1月23日 申請日期2012年9月11日 優先權日2012年9月11日
發明者張長法 申請人:揚州天禾食品有限公司