專利名稱：一種綠茶生鮮面及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種生鮮面食及其加工方法，尤其涉及一種綠茶生鮮面及其加工方法。
背景技術：
隨著國家經濟高速發展，營養保健觀念日益深入人心。綠茶是我國傳統保健飲品，含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多種生物活性成分，具有抗氧化、降血糖、降血壓、降血脂等功能。現今已經出現多種利用緑茶制成的具有保健功能的主食，如糕點、面條等。但就綠茶面條來說，目前其生產形式局限于掛面產品(參閱CN101664124A、CN102178161A等)，其雖然易于保持品質，但ロ感不及面香濃郁、筋道滑爽的生鮮面制品，無法滿足消費者的需求
發明內容
本發明的目的在于提供ー種具有良好ロ感、保鮮時間長、色澤穩定的緑茶生鮮面及其加工方法，從而克服現有技術中的不足。為實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下一種綠茶生鮮面，其為以小麥粉和緑茶粉為主要成分的生鮮面，且還包含用量為小麥粉與綠茶粉混合粉總質量I % 3%的食鹽、O. 2 0Z0 I. O %的檸檬酸、O. 2% O. 6%的海藻酸鈉、O. 1% O. 5%的瓜爾豆膠、0% O. 6%的復合磷酸鹽以及26% 32%的水。作為優選方案之一，所述綠茶生鮮面包含lwt% 5wt%綠茶粉。尤為優選的，所述綠茶生鮮面包含2wt% 3wt%綠茶粉。作為優選方案之一，所述復合磷酸鹽包含質量比為2 I 2的三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉與六偏磷酸鈉。作為優選方案之一，所述綠茶粉中的初始含菌量應低于5X 103cfu/g。該綠茶生鮮面的加工方法包括按如上所述綠茶生鮮面的組成，取經過微波進行殺菌滅酶處理后的小麥粉與其它原料均勻混合，而后將形成的緑茶面團于室溫靜置30 60min，之后依次進行壓延、切條，其后將所獲面條制品包裝于保護性氣氛中。優選的，該方法中以微波對小麥粉進行殺菌滅酶處理的エ藝條件為微波輸出功率 600 2000w、時間 30 120s。作為優選方案之一，所述保護性氣氛主要由體積比為I : I 9 : I的ニ氧化碳與氮氣混合形成。作為優選方案之一，所述綠茶生鮮面的加工方法可包括如下步驟(I)對小麥粉進行微波處理，エ藝參數為輸出功率600 2000w、微波時間30 120s ；(2)將綠茶粉與用量為小麥粉與綠茶粉混合粉總質量1% 3%的食鹽、O. 2%
I.O %的檸檬酸及O. 05% O. 2%的海藻酸鈉混合均勻制成茶粉預混物，再加入占小麥粉與緑茶粉混合粉總質量18% 24%的水充分攪拌均勻；(3)將步驟(I)所得小麥粉與用量為小麥粉與緑茶粉混合粉總質量0% O. 55%的海藻酸鈉、O. 1% O. 5%的瓜爾豆膠及0% O. 6%的復合磷酸鹽混合均勻，再緩慢加入步驟(2)所制茶粉混合物，隨即以用量為小麥粉與緑茶粉混合粉總質量2% 14%的水和面，制成緑茶面團；(4)將步驟(3)所得綠茶面團于室溫靜置30 60min后,逐步壓延至O. 8 I. 2mm并切條、稱重，選擇透氧率低的包裝材料，充以保護性氣氛進行包裝，形成面條成品。顯然，前述的水優選采用無菌水，前述檸檬酸、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、復合磷酸鹽都優選為食品級。與現有技術相比，本發明至少具有如下積極效果
(I)該綠茶生鮮面色澤翠綠、表面光滑、ロ感滑爽筋道，營養豐富，并有宜人的緑茶
清香；(2)該綠茶生鮮面的加工方法中采用微波輻射面粉降低面粉初始含菌量，而無需添加防腐剤，并且，利用檸檬酸、海藻酸鈉、氣調聯合護色保鮮可使緑茶生鮮面的室溫保質期延長至14天，護色效果良好，且方便易行、安全無毒、成本低廉。
具體實施例方式有鑒于現有緑茶面條的不足，同時考慮到習見生鮮面制品因成品水分含量高及營養豐富等特點，而在常溫貯存時極易氧化變色或腐敗變質的不足，本案發明人長期以來一直致カ于探索能夠制備兼具良好ロ感、豐富營養和較長保質期的緑茶生鮮面的技術方案。本案發明人首先對現有的各類生鮮面的制作過程進行了研究，發現目前主要是通過化學方法、高溫熱處理方法或兩者聯用的對生鮮面進行加工，以期達到殺菌保質等目的，這些方法雖保鮮效果顯著，但存在諸多不足。比如，其中的化學方法系通過在生鮮面中大量添加各種防腐劑或水分保持劑，例如こ醇、丙ニ醇、丙三醇、山梨醇、丙酸鈣、脫氫こ酸鈉、單辛酸甘油酯等防腐劑而得以實現，其顯然會對人體健康造成影響，存在一定的安全隱患，而高溫特處理方法系通過對生鮮面進行高溫蒸煮處理(或還需進一步輔以紫外殺菌、高溫脫水等操作)而實現，但這種方法會對生鮮面中的營養成分造成破壞。進ー步的講，本發明中系采用綠茶粉作為除小麥粉之外的生鮮面條的另一基礎組分，而綠茶中的呈色物質即使在常溫下的普通高水分體系中就易于褐變，在被添加至面條中時，其通常還難以避免受到混合體系中的各種酶、菌類的影響，若再施以防腐劑或進行高溫處理，則往往會進ー步加劇褐變過程。故而，綜上所述，對于本發明來說，現有的緑茶面條加工方法亟待改良，但現有的生鮮面加工方法至少在保鮮エ藝等方面又較少存在可以借鑒之處。在此基礎上，本案發明人經長期研究和大量實踐，才得以提出本發明的技術方案，其系通過對綠茶粉預先穩定化處理，同時微波輻照面粉，并引入兩段加水和面エ藝與氣調保鮮，在不引入防腐劑亦未采用高溫熱處理的條件下，有效解決了高水分面條的常溫保質期問題，達到緑茶生鮮面的保鮮護色和品質調控。以下對本發明的技術方案進行詳細的解釋說明。
該綠茶生鮮面是以高筋小麥粉、緑茶粉為主要原料，并再添加如下成分(占小麥粉-緑茶粉混合粉總質量的百分比)保鮮護色劑食鹽I % 3%，檸檬酸O. 2% 1.0%，海藻酸鈉O. 05% O. 2% ；調質劑海藻酸鈉O % O. 55%，瓜爾豆膠O. I % 0.5%，復合磷酸鹽0%
O.6% ；水26% 32%;作為優選方案之一，所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉=2 : I : 2 (質量比)。
作為優選方案之一，所述綠茶粉初始含菌量要求低于5X103cfu/g，添加量為1% 5%(以下若非特別說明，則均為質量百分比)。作為優選方案之一，該綠茶生鮮面的制作エ藝包括如下步驟(I)對小麥粉進行短時殺菌滅酶微波處理，參數為輸出功率600 2000 、微波時間 30 120s ；(2)將綠茶粉與保鮮護色劑混合均勻制成茶粉預混物，逐步加入用量為小麥粉與綠茶粉混合粉總質量18% 24%的水充分攪拌；(3)將步驟⑴所得小麥粉中加入調質劑混合均勻，再緩慢加入步驟(2)所制茶粉混合物，隨即以用量為小麥粉與緑茶粉混合粉總質量2% 14%的水和面，制成緑茶面團；(4)將步驟(3)制得綠茶面團于室溫靜置30 60min后,逐步壓延至O. 8 I. 2mm并切條、稱重，選擇透氧率低的材料(如PET/PP復合膜包裝材料)，充以ニ氧化碳與氮氣混合氣進行包裝。作為優選方案之一，步驟(4)中所述混合氣體中的ニ氧化碳與氮氣的體積比為I : I 9 : I。該綠茶生鮮面的制作エ藝中和面系采用兩段加水方式。又及，需要說明的是前述緑茶粉可采用經過現代超微粉碎技術生產的純天然超細微粉體綠茶產品，以最大限度地保持緑茶原有的營養價值。前述適量調質劑的使用可改善緑茶面條品質。海藻酸鈉、瓜爾豆膠均屬于GB2760-2011《食品添加劑使用標準》允許使用的面食品調質劑，來源于植物提取，安全無毒，本案發明人發現，將其用于綠茶生鮮面可以進一歩改善ロ感、改進外觀、提升嚼勁、増加面條滑爽度。在本發明中，本案發明人發現，前述原料由于呈粉體狀態，殺菌存在諸多不便，目前經常采用紫外對面粉進行殺菌，但由于其穿透能力差，殺菌效果很有限，而在適宜參數下采用微波輻射處理面粉，既能克服殺菌穿透能力的問題，降低了面粉原始含菌量，又能有效殺滅面粉殘存的多酚氧化酶，同時避免了對綠茶粉的過度熱處理，最大限度保存其生物活性成分，ー舉多得。前述檸檬酸屬于GB2760-2011《食品添加劑使用標準》允許使用的酸度調節劑，在多種食品體系中廣泛應用，并且具有一定抑菌功能，而在本發明中，本案發明人發現，其還可將綠茶生鮮面制品的pH值穩定在酸性范圍，不僅有利于保鮮防腐，還有抑制褐變、穩定色澤的功效。
本發明中的氣調包裝是采用一定配比的復合保鮮氣體(常用ニ氧化碳、氮氣、氧氣)對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變盒(袋)內食品的氣氛環境，以抑制微生物的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期或貨架期。在本發明中，本案發明人發現，CO2氣體具有抑制大多數腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，可作為保鮮氣體中的主要抑菌劑；而N2是惰性氣體，僅用作填充氣體，保持環境氣氛組成穩定，包裝不易塌陷。本發明利用該保護氣氛包裝緑茶生鮮面產品，既可保持隔氧包裝環境，同時維持體系PH值的穩定，有效抑制了常溫貯存條件下生鮮面的腐敗變色。以下結合若干較佳實施例對本發明的技術方案做進ー步的說明。實施例I :綠茶生鮮面配方綠茶粉2kg，小麥粉98kg，無菌水28kg，食鹽2kg，檸檬酸O. 6kg,海藻酸鈉O. 4kg,瓜爾豆膠O. 15kg、復合磷酸鹽O. Ikg0 加工步驟將98kg小麥粉送入輸出功率800w的微波設備處理50s，靜置冷卻至室溫，加入O. 2kg海藻酸鈉、O. 15kg瓜爾豆膠、O. Ikg復合磷酸鹽所制調質劑混勻df2kg緑茶粉與由2kg食鹽、O. 6kg檸檬酸、O. 2kg海藻酸鈉組成的保鮮護色劑混合均勻，緩緩加入22kg無菌水，攪拌使之充分混合，4°C冷藏靜置過夜；將處理過后的小麥粉混合物置于和面機內，緩慢加入上述茶粉混合物，隨即逐步加入6kg無菌水，和面7min ;室溫放置40min后逐步壓延至O. 9mm厚的面片，切條，稱量，采用PET/PP復合膜包裝材料，內部充以ニ氧化碳與氮氣體積比為7 3的復合保鮮氣體，密封包裝，定期測定以下指標。感官指標顏色、氣味、表面狀態等(如表I所)；微生物指標按GB/T4789. 2-2008食品微生物學檢驗 菌落總數測定，測定其細菌總數(測定結果如表2所示)。經本發明所述的加工方法制成的緑茶生鮮面條在室溫下放置2周，菌落仍未達105cfu/g數量級，色澤淡綠，筋韌爽ロ，無霉變，營養保存率高。實施例2 綠茶生鮮面配方綠茶粉4kg,小麥粉96kg,無菌水30kg,食鹽3kg,朽1檬酸O. 4kg,海藻酸鈉O. 5kg,瓜爾豆膠O. 4kg、復合磷酸鹽O. 2kg。加工步驟將96kg小麥粉送入輸出功率2000 的微波設備處理30s，靜置冷卻至室溫，加入O. Ikg海藻酸鈉、O. 4kg瓜爾豆膠、O. 2kg復合磷酸鹽所制調質劑混勻；將4kg綠茶粉與由3kg食鹽、O. 4kg檸檬酸、O. 4kg海藻酸鈉組成的保鮮護色劑混合均勻，緩緩加入18kg無菌水，攪拌使之充分混合，4°C冷藏靜置過夜；將處理過后的小麥粉混合物置于和面機內，緩慢加入上述茶粉混合物，隨即逐步加入12g無菌水,和面7min ;室溫放置40min后逐步壓延至O. 9mm厚的面片，切條，稱量，采用PET/PP復合膜包裝材料，內部充以ニ氧化碳與氮氣體積比為9 I的復合保鮮氣體，密封包裝，定期測定以下指標。感官指標顏色、氣味、表面狀態等(如表I所)；微生物指標按GB/T4789. 2-2008食品微生物學檢驗 菌落總數測定，測定其細菌總數(測定結果如表2所示)。經本發明所述的加工方法制成的緑茶生鮮面條在室溫下放置2周，菌落仍未達105cfu/g數量級，色澤淡綠，筋韌爽ロ，無霉變，營養保存率高。實施例3
綠茶生鮮面配方綠茶粉1kg，小麥粉99kg，無菌水26kg，食鹽1kg，檸檬酸O. 2kg,海藻酸鈉O. 05kg,瓜爾豆膠O. 3kg。加工步驟將99kg小麥粉送入輸出功率600w的微波設備處理120s，靜置冷卻至室溫，加入O. 3kg瓜爾豆膠所制調質劑混勻；將Ikg緑茶粉與由Ikg食鹽、O. 2kg檸檬酸、
O.05kg海藻酸鈉組成的保鮮護色劑混合均勻，緩緩加入18kg無菌水，攪拌使之充分混合，4°C冷藏靜置過夜；將處理過后的小麥粉混合物置于和面機內，緩慢加入上述茶粉混合物，隨即逐步加入8g無菌水,和面7min ;室溫放置30min后逐步壓延至O. 8mm厚的面片，切條，稱量，采用PET/PP復合膜包裝材料，內部充以ニ氧化碳與氮氣體積比為I : I的復合保鮮氣體，密封包裝，定期測定以下指標。感官指標顏色、氣味、表面狀態等(如表I所)；
微生物指標按GB/T4789. 2-2008食品微生物學檢驗 菌落總數測定，測定其細菌總數(測定結果如表2所示)。經本發明所述的加工方法制成的緑茶生鮮面條在室溫下放置2周，菌落仍未達105cfu/g數量級，色澤淡綠，筋韌爽ロ，無霉變，營養保存率高。實施例4 綠茶生鮮面配方綠茶粉3kg,小麥粉97kg,無菌水27kg,食鹽2kg,朽1檬酸O. 8kg,海藻酸鈉O. 25kg,瓜爾豆膠O. 2kg、復合磷酸鹽O. 5kg。加工步驟將97kg小麥粉送入輸出功率1400 的微波設備處理60s，靜置冷卻至室溫，加入O. 05kg海藻酸鈉、O. 2kg瓜爾豆膠、O. 5kg復合磷酸鹽所制調質劑混勻d#3kg綠茶粉與由2kg食鹽、O. 8kg檸檬酸、O. 2kg海藻酸鈉組成的保鮮護色劑混合均勻，緩緩加入20kg無菌水，攪拌使之充分混合，4°C冷藏靜置過夜；將處理過后的小麥粉混合物置于和面機內，緩慢加入上述茶粉混合物，隨即逐步加入7g無菌水，和面7min ;室溫放置50min后逐步壓延至I. Omm厚的面片，切條，稱量，采用PET/PP復合膜包裝材料，內部充以ニ氧化碳與氮氣體積比為8 2的復合保鮮氣體，密封包裝，定期測定以下指標。感官指標顏色、氣味、表面狀態等(如表I所)；微生物指標按GB/T4789. 2-2008食品微生物學檢驗 菌落總數測定，測定其細菌總數(測定結果如表2所示)。經本發明所述的加工方法制成的緑茶生鮮面條在室溫下放置2周，菌落仍未達105cfu/g數量級，色澤淡綠，筋韌爽ロ，無霉變，營養保存率高。實施例5 綠茶生鮮面配方綠茶粉5kg,小麥粉95kg,無菌水32kg,食鹽3kg,朽1檬酸I. Okg,海藻酸鈉O. 15kg,瓜爾豆膠O. 5kg、復合磷酸鹽O. 6kg。加工步驟將95kg小麥粉送入輸出功率1200 的微波設備處理80s，靜置冷卻至室溫，加入O. 5kg瓜爾豆膠、O. 6kg復合磷酸鹽所制改良劑混勻；將5kg緑茶粉與由3kg食鹽、I. Okg檸檬酸、O. 15kg海藻酸鈉組成的護色劑混合均勻，緩緩加入18kg無菌水，攪拌使之充分混合，4°C冷藏靜置過夜；將處理過后的小麥粉混合物置于和面機內，緩慢加入上述茶粉混合物，隨即逐步加入14g無菌水,和面7min ;室溫放置60min后逐步壓延至I. Omm厚的面片，切條，稱量，采用PET/PP復合膜包裝材料，內部充以ニ氧化碳與氮氣體積比為8 2的復合保鮮氣體，密封包裝，定期測定以下指標。
感官指標顏色、氣味、表面狀態等(如表I所);微生物指標按GB/T4789. 2-2008食品微生物學檢驗 菌落總數測定，測定其細菌總數(測定結果如表2所示)。經本發明所述的加工方法制成的緑茶生鮮面條在室溫下放置2周，菌落仍未達105cfu/g數量級，色澤淡綠，筋韌爽ロ，無霉變，營養保存率高。需要指出的是，以上優選實施例僅為說明本發明裝置的技術方案之用，本領域的普通技術人員依然可以對前述方案所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換，但是，這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明裝置方案的精神和范圍。表I不同エ藝參數處理的緑茶生鮮面在其貯藏期內感官指標-時間變化
權利要求
1.一種綠茶生鮮面，其為以小麥粉和綠茶粉為主要成分的生鮮面，其特征在于，它還包含用量為小麥粉與綠茶粉混合粉總質量I % 3%的食鹽、O. 2% I. O %的檸檬酸、O.2 % O. 6 %的海藻酸鈉、O. I % O. 5 %的瓜爾豆膠、O % O. 6 %的復合磷酸鹽以及26% 32%的水。
2.根據權利要求I所述的綠茶生鮮面，其特征在于，它包含lwt% 5wt%綠茶粉。
3.根據權利要求2所述的綠茶生鮮面，其特征在于，它包含2wt% 3wt%綠茶粉。
4.根據權利要求1-3中任一項所述的綠茶生鮮面，其特征在于，所述復合磷酸鹽包含質量比為2 I 2的三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉與六偏磷酸鈉。
5.根據權利要求1-3中任一項所述的綠茶生鮮面，其特征在于，所述綠茶粉中的初始含菌量低于5X103cfu/g。
6.—種綠茶生鮮面的加工方法，其特征在于，包括 按如權利要求1-4中任一項所述綠茶生鮮面的組成，取經微波進行殺菌滅酶處理后的小麥粉與其它原料均勻混合，而后將形成的綠茶面團于室溫靜置30 60min，之后依次進行壓延、切條，其后將所獲面條制品包裝于保護性氣氛中。
7.如權利要求6所述的綠茶生鮮面的加工方法，其特征在于，該方法中以微波對小麥粉進行殺菌滅酶處理的工藝條件為微波輸出功率600 2000 、時間30 120s。
8.如權利要求6所述的綠茶生鮮面的加工方法，其特征在于，所述保護性氣氛主要由體積比為I:I 9:I的二氧化碳與氮氣混合形成。
9.如權利要求6-8中任一項所述的綠茶生鮮面的加工方法，其特征在于，它包括如下步驟 (1)對小麥粉進行微波處理，工藝參數為輸出功率600 2000w、微波時間30 120s ； (2)將綠茶粉與用量為小麥粉與綠茶粉混合粉總質量I% 3%的食鹽、O. 2% I. 0%的檸檬酸及O. 05% O. 2%的海藻酸鈉混合均勻制成茶粉預混物，再加入用量為小麥粉與綠茶粉混合粉總質量18% 24%的水充分攪拌均勻； (3)將步驟⑴所得小麥粉與用量為小麥粉與綠茶粉混合粉總質量0% O.55%的海藻酸鈉、O. 1% O. 5%的瓜爾豆膠及0% O. 6%的復合磷酸鹽混合均勻，再緩慢加入步驟(2)所制茶粉混合物，隨即以用量為小麥粉與綠茶粉混合粉總質量2% 14%的水和面，制成綠茶面團； (4)將步驟(3)所得綠茶面團于室溫靜置30 60min后,逐步壓延至O.8 I. 2mm并切條、稱重，選擇透氧率低的包裝材料，充以保護性氣氛進行包裝，形成面條成品。
全文摘要
本發明公開了一種綠茶生鮮面及其加工方法。該綠茶生鮮面是以小麥粉和綠茶粉為主要成分的生鮮面，還包含食鹽、檸檬酸、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、復合磷酸鹽以及水等組分；其加工方法包括取小麥粉以微波進行殺菌滅酶處理后，再按如上所述綠茶生鮮面的組成與其它原料均勻混合，而后將形成的綠茶面團于室溫靜置，之后依次進行壓延、切條，其后將所獲面條制品包裝于保護性氣氛中。本發明的綠茶生鮮面色澤翠綠、表面光滑、口感滑爽筋道，營養豐富，有宜人的綠茶清香，且未添加防腐劑，品質穩定，安全無毒，室溫保質期可達14天，其加工方法操作簡便、成本低廉。
文檔編號A23L1/30GK102813131SQ20121034010
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月14日 優先權日2012年9月14日
發明者朱科學, 代昕, 周惠明, 郭曉娜, 彭偉 申請人:江南大學