專利名稱：一種毛蝦干制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種毛蝦干制工藝。
背景技術(shù)：
毛奸，又名水蝦，小型經(jīng)濟(jì)蝦類，干制品稱蝦皮。傳統(tǒng)的蝦皮加工方法是加入高濃度的鹽進(jìn)行蒸煮腌制，然后曬干或連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間(45飛0min，75 85°C)烘干而制成。由于傳統(tǒng)干制工藝直接采用鹽水對(duì)蝦皮進(jìn)行蒸煮，蝦體很容易產(chǎn)生斷頭、黃圈等質(zhì)量問(wèn)題，另外在蒸煮過(guò)程中加鹽量大，得到的蝦皮含鹽量達(dá)到13%以上，蒸煮時(shí)外部滲透壓高，迫使毛蝦中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)析出，失去原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，另外，傳統(tǒng)加工方法得到的蝦皮只是普通的干制品，水分含量低，一般水分含量在25%以下，蝦皮品質(zhì)干硬，形體干癟，口感與新鮮度差，
中國(guó)專利申請(qǐng)公布號(hào)CN102488246A，申請(qǐng)公布日2012. 06. 13，公開(kāi)了一種低鹽度蝦皮生產(chǎn)工藝，主要步驟包括清洗、蒸煮、真空干燥、真空包裝。該生產(chǎn)工藝中采用分段加鹽法，即蒸煮加鹽和干燥加鹽，控制蝦皮含鹽量，以達(dá)到低鹽度的目的，采用分段加鹽，增加了操作工序，而直接加鹽蒸煮依然存在毛蝦斷頭的問(wèn)題，同時(shí)為防止毛蝦在干燥過(guò)程中發(fā)生氧化色變以及頸部黃圈等問(wèn)題，該生產(chǎn)工藝中的毛蝦在進(jìn)行干燥時(shí)是在真空條件下進(jìn)行，這在一定程度上增加了生產(chǎn)成本，對(duì)干燥設(shè)備要求較高，此外，該生產(chǎn)工藝中采用真空包裝并低溫貯藏的方法來(lái)防止蝦皮變質(zhì)，保存條件非常嚴(yán)格，采用真空包裝對(duì)包裝材料及密封技術(shù)均具有較高的要求，采用真空包裝既增加了操作工序，還提高了生產(chǎn)成本，而低溫貯藏則對(duì)貯藏溫度具有較高的要求，不利于跨地區(qū)銷售。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的毛蝦生產(chǎn)工藝工序繁瑣，生產(chǎn)成本高，生產(chǎn)時(shí)毛蝦易斷頭，得到的毛蝦保存條件嚴(yán)格的問(wèn)題，提供了一種毛蝦干制工藝，該干制工藝的步驟簡(jiǎn)單，操作性強(qiáng)，生產(chǎn)成本低，得到的毛蝦干制品的組織狀態(tài)、色澤和氣味好，營(yíng)養(yǎng)流失少，且在常溫條件下不易變質(zhì)，保質(zhì)期長(zhǎng)。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案
一種毛蝦干制工藝，主要包括以下步驟
(I)預(yù)處理將毛蝦用水清凈后浙干。毛蝦里存在海藻、蝦殼等各種雜物，清洗以除去毛蝦里的各種雜物。(2)蒸煮在95、8°C條件下將毛蝦在蒸煮溶液中蒸煮2 5min。毛蝦頸部較為脆弱，在完全沸騰的情況下進(jìn)行蒸煮，毛蝦會(huì)劇烈翻滾很容易斷頭，從而造成最后得到的毛蝦干制品品質(zhì)較差，而本發(fā)明是在在95、8°C的條件下對(duì)毛蝦進(jìn)行蒸煮，毛蝦不會(huì)劇烈翻滾，可大大減少毛蝦斷頭現(xiàn)象的發(fā)生。(3)防腐護(hù)色將蒸煮后的毛蝦在護(hù)色液中浸泡2(T30分鐘后浙干。將毛蝦在護(hù)色液中進(jìn)行浸泡，既能有效防止毛蝦在烘干時(shí)因氧化而產(chǎn)生的色變以及頸部黃圈現(xiàn)象，又能延長(zhǎng)毛蝦在常溫條件下的保質(zhì)期。(4) 一次烘干將浙干后的毛蝦在溫度7(T80°C下烘2(T30min。護(hù)色后的毛蝦水分含量較高，初期干燥時(shí)傳熱傳質(zhì)速度梯度一致，干燥速度較快，因此初期可在較高的溫度下使水分快速去除，以提高烘干效率，在溫度7(T80°C下烘2(T30min，鍉魚水分含量可迅速降至70%左右，溫度過(guò)高以及時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，均會(huì)使毛蝦干癟發(fā)硬，影響其形態(tài)與口感。(5)返潮將步驟(4)得到的毛蝦自然冷卻l(T30min。一次烘干后，毛蝦內(nèi)部水分向外遷移的速度變慢，干燥速度越來(lái)越慢，返潮是指在干燥過(guò)程中暫停干燥而進(jìn)行冷卻的操作，一次烘干后進(jìn)行返潮使毛蝦內(nèi)部水分向外部傳遞，使毛蝦組織含水均勻、肉質(zhì)細(xì)嫩，有效避免毛蝦發(fā)硬。(6) 二次烘干將步驟(5)得到的毛蝦在5(T60°C下烘2(T30min后即得毛蝦干制品。返潮后采用較低溫度進(jìn)行二次干燥，使毛蝦內(nèi)的水分緩慢向外均勻擴(kuò)撒，在保證毛蝦組織始終保持含水均勻、肉質(zhì)細(xì)嫩的同時(shí)以保證毛蝦內(nèi)含有較高的水分含量，以避免毛蝦干癟及發(fā)硬，在5(T60°C下烘2(T30min后，毛蝦水分含量在32%左右，毛蝦的形體飽滿，組織均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩，感官質(zhì)量好。作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述的蒸煮溶液為含有聚丙烯酸鈉與氯化鈉的水溶液，其中，聚丙烯酸鈉的質(zhì)量濃度為0. 03、. 05%，氯化鈉的質(zhì)量濃度為2 4%。聚丙烯酸鈉能強(qiáng)化毛蝦組織，使毛蝦在進(jìn)行蒸煮時(shí)不易發(fā)生斷頭現(xiàn)象，有效解決了毛蝦在蒸煮時(shí)易斷頭的問(wèn)題，同時(shí)聚丙烯酸鈉還能防止毛蝦中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的流失，有利于保持毛蝦的新鮮味，增強(qiáng)味感，氯化鈉質(zhì)量濃度太高，外部滲透壓高，容易使毛蝦內(nèi)的水分和風(fēng)味物質(zhì)滲出，失去原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而得到的毛蝦干制品水分含量低，鹽度高，口感與新鮮度差，而氯化鈉質(zhì)量濃度太低，得到的毛蝦干制品易變質(zhì)，保質(zhì)期短，用含有聚丙烯酸鈉與氯化鈉的水溶液蒸煮過(guò)的毛蝦在烘干后，色澤好，鮮味強(qiáng)，在常溫狀態(tài)下不易變質(zhì)，可長(zhǎng)期保存。作為優(yōu)選，步驟(2)中進(jìn)行蒸煮時(shí)，所述的蒸煮溶液質(zhì)量為毛蝦質(zhì)量的3飛倍。作為優(yōu)選，步驟( 3)中，所述的護(hù)色液為含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸鈉、L-酒石酸、抗壞血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，其中，蔗糖脂肪酸酯的質(zhì)量濃度為0. 3 1%，六偏磷酸鈉的質(zhì)量濃度為0. ro. 3%，L-酒石酸的質(zhì)量濃度為0. ro. 3%，抗壞血酸的質(zhì)量濃度為
0.ro. 3%，葡萄糖氧化酶的質(zhì)量濃度為0. oro. 03%。蔗糖脂肪酸酯可改善烘干后毛蝦的水分含量及口感，還具有抗菌作用，能提高毛蝦干制品的保存期，六偏磷酸鈉能提高持水性，使毛蝦肉質(zhì)保持鮮嫩，還能保護(hù)毛蝦色澤，防止毛蝦在烘干過(guò)程中發(fā)生色變，同時(shí)又能提高毛蝦防腐性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期，此外，六偏磷酸鈉能抑制抗壞血酸分解，L-酒石酸也能防止毛蝦在烘干過(guò)程中發(fā)生色變，能保持毛蝦的色澤度，抗壞血酸具有抗氧化作用，葡萄糖氧化酶可以防止蝦體由粉紅色到黃色的轉(zhuǎn)變，另外，氧化反應(yīng)所導(dǎo)致的香氣變差也可因?yàn)槠咸烟茄趸傅募尤胧艿阶柚梗瑥亩娱L(zhǎng)毛蝦的保存期，通過(guò)本發(fā)明護(hù)色液浸泡，得到的毛蝦干制品形體飽滿，色澤好，水分含量高，肉質(zhì)嫩，保存期長(zhǎng)。作為優(yōu)選，步驟(3)中，所述的護(hù)色液質(zhì)量為蒸煮后毛蝦質(zhì)量的3飛倍。作為優(yōu)選，步驟(4)與步驟(6)中進(jìn)行烘干時(shí)，每隔3 5min翻動(dòng)毛蝦一次。每隔3^5min翻動(dòng)毛蝦一次，既能使毛蝦在烘干時(shí)受熱均勻，而且在翻動(dòng)時(shí)能打散毛蝦，防止結(jié)團(tuán)。作為優(yōu)選，步驟(6)中，二次烘干的毛蝦經(jīng)風(fēng)選后得到毛蝦干制品，風(fēng)選的風(fēng)速為1.3 1. 5m/so風(fēng)選以除去毛ife下中的ife下須、斷腳等輕型雜質(zhì)，以提聞最后毛ife下干制品的品質(zhì)。因此，本發(fā)明具有如下有益效果
(1)采用含有質(zhì)量濃度為0.03、. 05%的聚丙烯酸鈉與質(zhì)量濃度為2 4%的氯化鈉的水溶液在95、8°C條件下對(duì)毛蝦進(jìn)行蒸煮，得到的毛蝦鹽度低，營(yíng)養(yǎng)流失少，且有效解決了毛蝦在蒸煮時(shí)易斷頭的問(wèn)題；
(2)對(duì)蒸煮后的毛蝦在含有質(zhì)量濃度為0.3^1%的蔗糖脂肪酸酯、質(zhì)量濃度為0. ro. 3%的六偏磷酸鈉、質(zhì)量濃度為0. ro. 3%的L-酒石酸、質(zhì)量濃度為0. ro. 3%的抗壞血酸及質(zhì)量濃度為0. oro. 03%的葡萄糖氧化酶的水溶液中進(jìn)行浸泡，烘干后的毛蝦色澤好，形體飽滿，水分含量高，肉質(zhì)嫩，可在常溫條件下直接保存，不易變質(zhì)，保存期長(zhǎng)；
(3)采用二次間斷烘干的烘干工藝，得到的毛蝦形體飽滿，肉質(zhì)鮮嫩，水分含量高，口感與新鮮度佳。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說(shuō)明。實(shí)施例1 (I)預(yù)處理將毛蝦用水清凈后浙干。(2)蒸煮在95°C條件下將毛蝦在蒸煮溶液中蒸煮5min，蒸煮溶液為含有聚丙烯酸鈉與氯化鈉的水溶液，其中，聚丙烯酸鈉的質(zhì)量濃度為0. 05%，氯化鈉的質(zhì)量濃度為2%，蒸煮溶液質(zhì)量為毛蝦質(zhì)量的3倍。(3)防腐護(hù)色將蒸煮后的毛蝦在護(hù)色液中浸泡20分鐘后浙干，護(hù)色液為含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸鈉、L-酒石酸、抗壞血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，護(hù)色液質(zhì)量為蒸煮后毛蝦質(zhì)量的5倍，護(hù)色液中各組分的質(zhì)量濃度如表I所示。(4) 一次烘干將浙干后的毛蝦在溫度70°C下烘30min，每隔3min翻動(dòng)毛蝦一次。(5)返潮將步驟(4)得到的毛蝦自然冷卻30min。(6)二次烘干將步驟(5)得到的毛蝦在50°C下烘30min，烘干時(shí)每隔3min翻動(dòng)毛蝦一次，烘干后在風(fēng)速為1. 5m/s的條件下經(jīng)風(fēng)選后得到毛蝦干制品。實(shí)施例2
(I)預(yù)處理將毛蝦用水清凈后浙干。(2)蒸煮在96°C條件下將毛蝦在蒸煮溶液中蒸煮4min，蒸煮溶液為含有聚丙烯酸鈉與氯化鈉的水溶液，其中，聚丙烯酸鈉的質(zhì)量濃度為0. 04%，氯化鈉的質(zhì)量濃度為3%，蒸煮溶液質(zhì)量為毛奸質(zhì)量的4倍。(3)防腐護(hù)色將蒸煮后的毛蝦在護(hù)色液中浸泡25分鐘后浙干，護(hù)色液為含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸鈉、L-酒石酸、抗壞血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，護(hù)色液質(zhì)量為蒸煮后毛蝦質(zhì)量的4倍，護(hù)色液中各組分的質(zhì)量濃度如表I所示。(4) —次烘干將浙干后的毛奸在溫度75°C下烘25min,每隔4min翻動(dòng)毛奸一次。(5)返潮將步驟(4)得到的毛蝦自然冷卻20min。(6) 二次烘干將步驟(5)得到的毛蝦在550°C下烘25min，烘干時(shí)每隔4min翻動(dòng)毛蝦一次，烘干后在風(fēng)速為1.4m/s的條件下經(jīng)風(fēng)選后得到毛蝦干制品。實(shí)施例3(I)預(yù)處理將毛蝦用水清凈后浙干。(2)蒸煮在98°C條件下將毛蝦在蒸煮溶液中蒸煮2min，蒸煮溶液為含有聚丙烯酸鈉與氯化鈉的水溶液，其中，聚丙烯酸鈉的質(zhì)量濃度為0. 03%，氯化鈉的質(zhì)量濃度為4%，蒸煮溶液質(zhì)量為毛奸質(zhì)量的5倍。(3)防腐護(hù)色將蒸煮后的毛蝦在護(hù)色液中浸泡30分鐘后浙干，護(hù)色液為含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸鈉、L-酒石酸、抗壞血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，護(hù)色液質(zhì)量為蒸煮后毛蝦質(zhì)量的3倍，護(hù)色液中各組分的質(zhì)量濃度如表I所示。(4) 一次烘干將浙干后的毛蝦在溫度80°C下烘20min，每隔5min翻動(dòng)毛蝦一次。(5)返潮將步驟(4)得到的毛蝦自然冷卻lOmin。(6)二次烘干將步驟(5)得到的毛蝦在60°C下烘20min，烘干時(shí)每隔5min翻動(dòng)毛蝦一次，烘干后在風(fēng)速為1. 3m/s的條件下經(jīng)風(fēng)選后得到毛蝦干制品。表I 各實(shí)施例護(hù)色液中各組分質(zhì)量濃度 _
權(quán)利要求
1.一種毛蝦干制工藝，其特征在于，包括以下步驟 (1)預(yù)處理將毛蝦用水清凈后浙干； (2)蒸煮在95、8°C條件下將毛蝦在蒸煮溶液中蒸煮2 5min； (3)防腐護(hù)色將蒸煮后的毛蝦在護(hù)色液中浸泡2(T30分鐘后浙干； (4)一次烘干將浙干后的毛蝦在溫度7(T80°C下烘2(T30min ； (5)返潮將步驟(4)得到的毛蝦自然冷卻IOlOmin； (6)二次烘干將步驟(5)得到的毛蝦在5(T60°C下烘2(T30min即得毛蝦干制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種毛蝦干制工藝，其特征在于，步驟(2)中，所述的蒸煮溶液為含有聚丙烯酸鈉與氯化鈉的水溶液，其中，聚丙烯酸鈉的質(zhì)量濃度為0. 03、. 05%，氯化鈉的質(zhì)量濃度為2 4%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的毛蝦干制工藝，其特征在于，步驟(2)中進(jìn)行蒸煮時(shí)，所述的蒸煮溶液質(zhì)量為毛蝦質(zhì)量的3飛倍。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種毛蝦干制工藝，其特征在于，步驟(3)中，所述的護(hù)色液為含有蔗糖脂肪酸酯、六偏磷酸鈉、L-酒石酸、抗壞血酸及葡萄糖氧化酶的水溶液，其中，蔗糖脂肪酸酯的質(zhì)量濃度為0. 3 1%，六偏磷酸鈉的質(zhì)量濃度為0. ro. 3%，L-酒石酸的質(zhì)量濃度為0. ro. 3%，抗壞血酸的質(zhì)量濃度為0. ro. 3%，葡萄糖氧化酶的質(zhì)量濃度為0.oro. 03%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的一種毛蝦干制工藝，其特征在于，步驟(3)中，所述的護(hù)色液質(zhì)量為蒸煮后毛蝦質(zhì)量的3飛倍。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種毛蝦干制工藝，其特征在于，步驟(4)與步驟(6)中進(jìn)行烘干時(shí)，每隔3 5min翻動(dòng)毛蝦一次。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種毛蝦干制工藝，其特征在于，步驟(6)中，二次烘干的毛蝦經(jīng)風(fēng)選后得到毛蝦干制品，風(fēng)選的風(fēng)速為1. 3^1. 5m/s。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種毛蝦干制工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)的毛蝦生產(chǎn)工藝工序繁瑣，生產(chǎn)成本高，生產(chǎn)時(shí)毛蝦易斷頭，得到的毛蝦保存條件嚴(yán)格的問(wèn)題，本發(fā)明主要包括以下步驟(1)預(yù)處理；(2)蒸煮；(3)防腐護(hù)色；(4)一次烘干；(5)返潮；(6)二次烘干。本發(fā)明步驟簡(jiǎn)單，操作性強(qiáng)，生產(chǎn)成本低，得到的毛蝦干制品色澤和氣味好，形體飽滿，水分含量高，肉質(zhì)嫩，營(yíng)養(yǎng)流失少，且在常溫條件下不易變質(zhì)。
文檔編號(hào)A23L1/33GK103054084SQ20121034734
公開(kāi)日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2012年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月19日
發(fā)明者楊會(huì)成, 鐘明杰, 周宇芳, 鄭斌, 李瑞雪, 廖妙飛, 付萬(wàn)冬, 范會(huì)生 申請(qǐng)人:浙江省海洋開(kāi)發(fā)研究院