專利名稱：一種高蛋白花生芽罐頭及其制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，具體說是ー種高蛋白花生芽罐頭及其制作方法。
背景技術：
花生，亦稱“落花生”、“長生栗”、“萬壽果”和“千歲子”，富含蛋白質和脂肪，食用價值很高。目前已選育出高蛋白、低脂肪的優質食用花生品種，蛋白質含量在30%以上，脂肪含量在40%以下。近年來，花生的深加工和高值化利用技術已經成為花生產業的急需解決的問題。利用豆類(如緑豆、黃豆、黒豆等)、ー些蔬菜(如蘿卜、白菜、苜蓿等)以及禾谷類(如大麥、小麥、蕎麥等)的種子，萌發之后短時間生長的幼苗作為芽苗類蔬菜，歷來備受我國消費者的青睞。從食品エ藝理論來講，種子的發芽過程與發酵類似，可以降低原料中對人 體無益元素的含量，增加對人體有益物質的含量。本實驗室研究發現，可利用豆芽的培養方法培養花生芽，不僅可増加花生原料的產量，而且進一步提升了花生的營養價值。這主要是種子萌發期間儲藏器官發生儲藏物質分解，一部分作為呼吸基質，另一部分則在生長部位合成為新細胞的材料，原料的重量増加，大分子的碳水化合物、脂肪等含量逐漸分解降低，可溶性糖類、溶解性氨基酸、可溶性蛋白、粗蛋白含量逐漸增加，營養物質及在體內的吸收特性有較大的提高。由于花生芽營養豐富、風味獨特、經濟價值高、生產周期短，可作為花生高值化利用的ー種技木。但是花生芽的市場流通面臨ー個難題水分含量大，保鮮時間短。加之，現代消費者的生活節奏和工作節奏的不斷加快，期望品種更多、營養價值更高、更符合保健消費理念的方便食品。鑒于此，我們將高蛋白、低脂肪、營養價值極高的花生芽制成軟罐頭，既可解決花生芽保鮮的問題，又可為消費者提供ー種營養價值高、保健性能好的方便食品。現有報導中未見此類技術的研究。

發明內容
本發明的目的是提供ー種高蛋白花生芽罐頭的制備方法，該方法用花生芽作為原料，通過浸泡、護色、加湯汁、密封殺菌等エ藝后制得合格的花生芽罐頭。本發明的高蛋白花生芽罐頭是通過以下步驟制作的
以近年選育的高蛋白、低脂肪的花生籽仁為原料，采用常規培養方法獲得新鮮的花生芽，花生芽清洗，去紅衣后，放入質量百分比濃度為I 3%的食鹽溶液中，在常溫下浸泡l(T30min ;將浸泡好的花生芽放入80 100°C護色液中預煮護色I 4 min，然后將花生芽作為固形物按包裝的重量要求加至包裝中，并向包裝中注入70 80で熱鹽水或含鹽的糖液，溶液中食鹽的濃度為質量百分比濃度為O. 8%，食用檸檬酸調節pH至4 6后，密封，微波殺菌，采用常規的分段冷卻方法冷卻至室溫，抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為花生牙te頭成品。本發明中花生原料為近年來選育的高蛋白、低脂肪健康食用花生品種，要求的蛋白質含量不低于原料干重的30%，脂肪含量不高于原料干重的40%，通過常規的發芽培養，獲得的花生芽中蛋白質含量不低于花生芽干重的40%，脂肪含量不高于花生芽干重的30%。本發明中預煮護色中護色液為含有質量百分比O. 01 O. 3%的檸檬酸和質量百分比O. 01 O. 5%的半胱氨酸的溶液，花生芽原料與護色液的料液比為I :3 I :5。本發明中含鹽糖液為將質量百分比濃度為20 40%的蔗糖或麥芽糖醇溶液煮沸后，加入食鹽至質量百分比濃度為O. 8%，過濾，備用。本發明中微波殺菌輸出功率為600 1000 W，時間為60 200 S。本發明另一目的是提供一種花生芽罐頭。本發明相對于現有技術的優點和技術效果如下
1)本發明方法中原料潔凈，エ藝簡單，易操作；
2)護色液和湯汁中均使用檸檬酸，對花生的腥味具有一定的掩蔽作用；
3)根據不同消費者對糖的性質的要求，湯汁選擇蔗糖或麥芽糖醇；
4)采用微波殺菌，最大程度上保留花生芽的營養和ロ感。
具體實施例方式下面結合實施例進ー步詳細說明發明的內容，但本發明保護范圍不局限于所述內容，實施例中方法如無特殊說明的，均采用常規技術。實施例I :花生芽罐頭的制備方法，具體操作如下
選取高蛋白、低脂食用花生，經測定花生蛋白質和脂肪含量分別為花生干重的36%和39%，采用常規培養方法培養7天得到花生芽，經測定花生芽蛋白質和脂肪含量分別是花生芽干重的45%和28%，花生芽清洗，去紅衣后，放入質量百分比濃度為1%食鹽溶液中浸泡30min ;浸泡好的花生芽，按料液比I :5放入80で護色劑(護色劑為含有質量百分比O. 3%的檸檬酸和質量百分比O. 01%的半胱氨酸的溶液)中護色處理4min，稱取一定量的護色后的花生芽放入包裝內，迅速注入80で質量百分比濃度為20%的麥芽糖醇溶液(含有質量百分比濃度O. 8%的食鹽)，食用檸檬酸調節pH至6后，密封，在600 W下微波殺菌200s，分段冷卻至室溫；抽樣做細囷和通化指標檢驗，合格后即為花生牙te頭成品。通過本實施例方法制得的花生芽罐頭的保質期可達到6個月。
實施例2 :花生芽罐頭的制備方法，具體操作如下
選取東北產“小粒紅”花生，經測定蛋白質和脂肪含量分別為花生干重的44%和38%，采用常規培養方法培養7天得到花生芽，經測定蛋白質和脂肪含量分別是花生芽干重的49%和27%，花生芽清洗，去紅衣后，放入質量百分比濃度2%食鹽溶液中浸泡20min ;浸泡好的花生芽，按料液比I :4放入90°C護色劑(護色劑為含有質量百分比O. 1%的檸檬酸和質量百分比O. 3%的半胱氨酸的溶液)中護色處理2. 5 min，稱取一定量的護色后的花生芽放入包裝內，迅速注入75で質量百分比濃度O. 8%的鹽水，食用檸檬酸調節pH至5后，密封，在800W下微波殺菌90s，分段冷卻至室溫；抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為花生芽罐頭成品。通過本實施例方法制得的花生芽罐頭的保質期可達到12個月。實施例3 :花生芽罐頭的制備方法，具體操作如下
選取“豫花8號”花生，經測定蛋白質和脂肪含量分別為花生干重的38%和36%，采用常規培養方法培養7天得到花生芽，經測定蛋白質和脂肪含量分別是花生芽干重的46%和28%，花生芽清洗，去紅衣后，放入質量百分比濃度3%食鹽溶液中浸泡IOmin ;浸泡好的花生芽，按料液比I :3放入100°C護色劑(護色劑為含有質量百分比O. 01%的檸檬酸和質量百分比O. 5%的半胱氨酸的溶液)中護色處理lmin，稱取一定量的護色后花生芽放入包裝內，迅速注入70°C質量百分比濃度為40%的蔗糖溶液(含有質量百分比濃度O. 8%的食鹽)，食用檸檬酸調節PH至4后，密封，在1000W下微波殺菌60s，分段冷卻至室溫；抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為花生牙te頭成品。
通過本實施例方法制得的花生芽罐頭的保質期可達到15個月。
權利要求
1.一種花生芽罐頭的制備方法，其特征在干以高蛋白、低脂肪的花生籽仁為原料，采用常規培養方法獲得花生芽，花生芽清洗，去紅衣后，放入質量百分比濃度為I 3%的食鹽溶液中，在常溫下浸泡l(T30min ;將浸泡好的花生芽放入80 100°C護色液中護色處理I 4 min，然后將花生芽放入軟包裝中，并向軟包裝中注入70 80で熱鹽水或含鹽糖液，食鹽的濃度為質量百分比濃度為O. 8%，食用檸檬酸調節pH至4 6后，密封，微波殺菌，分段冷卻至室溫，抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為花生芽罐頭成品。
2.根據權利要求I所述的花生芽罐頭的制備方法，其特征在于花生原料的蛋白質含量不低于原料干重的30%，脂肪含量不高于原料干重的40%，通過常規的發芽培養，獲得的花生芽中蛋白質含量不低于花生芽干重的40%，脂肪含量不高于花生芽干重的30%。
3.根據權利要求I所述的花生芽罐頭的制備方法，其特征在于預煮護色中護色液為含有質量百分比O. 01 O. 3%的檸檬酸和質量百分比O. 01 O. 5%的半胱氨酸的溶液，花生芽原料與護色液的料液比為I :3 I :5。
4.根據權利要求I所述花生芽罐頭的制備方法，其特征在于含鹽糖液是將質量百分比濃度為20 40%的蔗糖或麥芽糖醇溶液煮沸后，加入食鹽至質量百分比濃度為O. 8%，過濾，備用。
5.根據權利要求I所述花生芽罐頭的制備方法，其特征在于微波殺菌輸出功率為600 1000 W,時間為 60 200 S。
6.一種權利要求I中所述花生芽罐頭的制備方法制得的花生芽罐頭。
全文摘要
本發明公開了一種高蛋白花生芽罐頭及其制作方法，該花生芽罐頭以高蛋白、低脂肪花生為原料，經過培養花生芽→清洗→去紅衣→鹽水浸泡→預煮護色→計量裝罐→加湯汁→密封→殺菌冷卻→檢驗→成品；本發明不僅為消費者提供了一種營養價值高、保健性能好的方便食品，而且為花生的高值化利用提供了一種新技術；通過該方法制備的花生芽罐頭中蛋白質含量不低于40%花生芽干重，脂肪含量不高于30%花生芽干重。
文檔編號A23L1/29GK102823865SQ20121034715
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月19日 優先權日2012年9月19日
發明者莊永亮, 楊美智子, 段秀, 孫麗平 申請人:昆明理工大學