專利名稱：一種鳀魚干制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種鍉魚干制工藝。
背景技術(shù)：
隨著海洋水產(chǎn)資源長(zhǎng)期過(guò)度捕撈，海洋資源結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，導(dǎo)致漁業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，海洋經(jīng)濟(jì)魚類資源日益衰竭。而處于初級(jí)生物鏈上的鍉魚資源反而有增無(wú)減，年產(chǎn)量逐年增加，因此鍉魚、毛蝦等中上層海洋低值魚的開發(fā)利用已成為世界水產(chǎn)加工業(yè)研究的焦點(diǎn)。但是鍉魚魚體小，體內(nèi)含脂量高，捕撈后不易存活，極易腐爛，易變質(zhì)，加工性差，保鮮難，生產(chǎn)上一直沿用傳統(tǒng)方式海洋捕撈作業(yè)一冰藏保鮮運(yùn)輸一陸上加工。鍉魚經(jīng)海洋捕撈后至陸上加工廠的貯運(yùn)時(shí)間一般在10小時(shí)以上，由于魚體內(nèi)源性酶系和微生物作用，易腐敗變質(zhì)，致使鍉魚鮮度大幅下降，產(chǎn)品品質(zhì)不能得到保障，造成大量蛋白資源的浪費(fèi)和環(huán)境污染。近年隨著船上加工技術(shù)的改進(jìn)，“捕撈、加工一體化”的海上移動(dòng)加工模式有效解決了鍉魚不易保存運(yùn)輸，加工產(chǎn)值低的問(wèn)題，既保證了原料的新鮮度，又優(yōu)化了生產(chǎn)模式。在海上移動(dòng)加工技術(shù)中，鍉魚以干制為主要加工手段，目前鍉魚的干制方法為直接將洗凈的鍉魚進(jìn)行煮沸蒸煮，然后再將蒸煮后的鍉魚在恒溫下烘干，目前的干制加工手段主要存在以下不足一 蒸煮時(shí)采用完全煮沸的沸水進(jìn)行，鍉魚會(huì)在沸水中不停翻滾從而造成破肚，不僅使蒸煮液較為渾濁，而且也使得魚體破碎不完整，得到的干制鍉魚完整度差，營(yíng)養(yǎng)流失較為嚴(yán)重；二 .鍉魚屬于多脂紅肉魚類，蒸煮后直接進(jìn)行烘干會(huì)使鍉魚發(fā)生氧化產(chǎn)生變色、褐變，影響感官指標(biāo)；三、采用單一溫度進(jìn)行干燥，鍉魚整體干燥速度不一致，出現(xiàn)鍉魚魚體干燥不均勻現(xiàn)象，鍉魚外表面水分含量低，肉質(zhì)硬，而鍉魚里面水分含量高，肉質(zhì)軟，得到的的鍉魚品質(zhì)較差。另外，中國(guó)專利申請(qǐng)公布號(hào)CN101810347A，申請(qǐng)公布日2010. 08. 25，公開了一種銀針魚魚肉干的加工方法，選用10公斤新鮮的銀針魚，用50公斤海水輕輕洗凈表面的污物，然后放入鍋中用20公斤開水將銀針魚煮熟，銀針魚煮熟后，用漏勺撈入筐中把水分浙干，等到冷卻后放在太陽(yáng)下曬，每隔30分鐘用手翻動(dòng)銀針魚一次，直到銀針魚的水分剩下10%，然后將銀針魚收起來(lái)，采用真空塑料袋包裝，每個(gè)包裝袋內(nèi)裝200克銀針魚魚肉干。該方法的不足之處是，直接用開水將魚體煮熟，魚體完整度與感官指標(biāo)差，且營(yíng)養(yǎng)流失較為嚴(yán)重，而煮熟浙干后采用傳統(tǒng)的天然日曬方法曬干，不僅干燥時(shí)間長(zhǎng)，而且在曬干過(guò)程中魚體易氧化酸敗，該方法不適用于鍉魚干制加工。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有的鍉魚干制方法中鍉魚營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，鍉魚整體干燥速度不一致，魚體干燥不均勻，得到的鍉魚完整度、感官指標(biāo)與品質(zhì)差的問(wèn)題，提供了一種鍉魚干制工藝，該工藝步驟簡(jiǎn)單， 操作性強(qiáng)，得到的鍉魚干制品完整度、感官指標(biāo)與品質(zhì)佳。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案
一種鍉魚干制工藝，所述的鍉魚干制工藝包括以下步驟
(1)清洗去雜用海水對(duì)鍉魚進(jìn)行清洗，并去除魚體破碎的鍉魚。鍉魚中混雜的雜物種類較多，包括海藻、以及破碎魚體、魚頭等雜物，在干制前對(duì)鍉魚進(jìn)行清洗，以提高最后產(chǎn)品的品質(zhì)，用海水清洗，可以就地取材,成本低。(2)蒸煮采用質(zhì)量濃度為2 4%的NaCl水溶液在95、8°C對(duì)步驟(I)得到的鍉魚蒸煮2 5min。本發(fā)明采用濃度為2 4%的NaCl水溶液在95、8°C對(duì)鍉魚進(jìn)行蒸煮，NaCl水溶液濃度太高，外部滲透壓高，容易使鍉魚內(nèi)的水分和風(fēng)味物質(zhì)滲出，失去原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而干制后的鍉魚肉質(zhì)粗糙堅(jiān)硬，水分含量低，鹽度高，口感與新鮮度差，而NaCl水溶液濃度太低，干制后的鍉魚易變質(zhì)，保質(zhì)期短，本發(fā)明在95、8°C對(duì)鍉魚進(jìn)行蒸煮，NaCl水溶液在95、8°C時(shí)為微沸騰狀態(tài)，不會(huì)劇烈沸騰翻滾，避免鍉魚在蒸煮時(shí)發(fā)生破肚現(xiàn)象，本發(fā)明通過(guò)對(duì)蒸煮工藝的優(yōu)化，使得蒸煮后的鍉魚完整度好，鹽度低，且營(yíng)養(yǎng)流失少，不易變質(zhì)。(3)護(hù)色將蒸煮后的鍉魚在(TlO°C的護(hù)色液中浸泡1(T15分鐘后浙干。護(hù)色液可以有效防止鍉魚在干制過(guò)程中的腐敗酸化及因氧化而產(chǎn)生的色變，將蒸煮后的鍉魚在護(hù)色液中浸泡，干制后的鍉魚色澤好與品質(zhì)好。(4)高溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)浙干后的鍉魚在熱風(fēng)溫度6(T70°C，風(fēng)壓為0. 8^0. 9KPa的條件下熱風(fēng)干燥l(Tl5min。護(hù)色后的鍉魚水分含量較高，初期干燥時(shí)傳熱傳質(zhì)速度梯度一致，干燥速度較快，因此初期可先在較高的溫度與風(fēng)速下使水分快速去除，以提高干燥效率，在熱風(fēng)溫度6(T70°C，風(fēng)壓為0. 8^0. 9KPa的條件下熱風(fēng)干燥l(Tl5min，鍉魚水分含量可迅速降至70%左右，熱風(fēng)溫度及風(fēng)壓過(guò)高，熱風(fēng)干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，均會(huì)使鍉魚組織不均勻，且鍉魚表面較硬，影響口感。(5)返潮將步驟(4)得到的鍉魚自然冷卻l(T30min。高溫?zé)犸L(fēng)干燥后，鍉魚表面由于內(nèi)部鹽分等成分溢出而變干，阻止內(nèi)部水分向外排出，因此水分向外遷移的速度變慢，干燥速度越來(lái)越慢，返潮是指在干燥過(guò)程中暫停干燥而進(jìn)行冷卻的操作，可使鍉魚內(nèi)部水分向外部傳遞，使鍉魚含水均勻、組織變軟，能有效避免鍉魚表面發(fā)硬。(6)低溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)步驟(5)得到的鍉魚在熱風(fēng)溫度4(T50°C，風(fēng)壓為0. 6^~0. 7KPa的條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥2(T30min后即得鍉魚干制品。由于高溫?zé)犸L(fēng)干燥已去除較多水分，鍉魚內(nèi)水分含量減少，再采用高溫?zé)犸L(fēng)干燥會(huì)使鍉魚表面水分迅速去除，從而導(dǎo)致表面迅速變硬而使鍉魚發(fā)生卷曲，因此返潮后采用低溫?zé)犸L(fēng)干燥，可以使鍉魚內(nèi)部的水分緩慢向外擴(kuò)撒，從而使鍉魚始終保持含水均勻、組織柔軟，在熱風(fēng)溫度4(T50°C，風(fēng)壓為0. 6^~0. 7KPa的條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥2(T30min后，鍉魚水分含量在32%左右，鍉魚能基本保持原狀，且形體豐滿，組織均勻、柔軟，感官質(zhì)量好。作為優(yōu)選，所述的護(hù) 色液為含有丁基羥基茴香醚、特丁基對(duì)苯二酚與檸檬酸的水溶液，其中，丁基羥基茴香醚的質(zhì)量濃度為0. oro. 03%，特丁基對(duì)苯二酚的質(zhì)量濃度為0. oro. 03%，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0. 005、. 01%。采用基羥基茴香醚、特丁基對(duì)苯二酚與檸檬酸組成的護(hù)色液，抗氧化效果好，浸泡后制得的鍉魚產(chǎn)品色澤好，酸價(jià)與過(guò)氧化值低，保質(zhì)期長(zhǎng)。作為優(yōu)選，所述的護(hù)色液質(zhì)量為蒸煮后的鍉魚質(zhì)量的3飛倍。
作為優(yōu)選，步驟(4)與步驟(6)中進(jìn)行熱風(fēng)干燥時(shí)，每隔3 5min翻動(dòng)鍉魚一次。翻動(dòng)鍉魚可使鍉魚在干燥過(guò)程中受熱與整體干燥更為均勻，得到的制品品質(zhì)好。作為優(yōu)選，步驟(6)中低溫?zé)犸L(fēng)干燥后的鍉魚經(jīng)篩分、風(fēng)選后得鍉魚干制品，其中，篩分時(shí)篩孔孔徑為2 3mm,風(fēng)選時(shí)風(fēng)速為1. 5^1.1mfs0篩分以去除觸魚中如魚鱗等較小的雜物，而風(fēng)選則不僅能去除鍉魚表面粘附的輕型雜質(zhì)，而且能使鍉魚分散開來(lái)，防止結(jié)團(tuán)。
因此，本發(fā)明具有如下有益效果
(1)采用質(zhì)量濃度為2 4%的NaCl水溶液在95、8°C對(duì)鍉魚進(jìn)行蒸煮，蒸煮后的鍉魚完整度好，鹽度低，且營(yíng)養(yǎng)流失少，不易變質(zhì)；
(2)蒸煮后的鍉魚在護(hù)色液中進(jìn)行浸泡，抗氧化效果好，制得的鍉魚產(chǎn)品色澤好，酸價(jià)與過(guò)氧化值低，保質(zhì)期長(zhǎng)；
(3)采用高溫?zé)犸L(fēng)干燥一返潮一低溫?zé)犸L(fēng)干燥的間歇干燥工藝，使鍉魚能基本保持原狀，且形體豐滿，組織均勻、柔軟，感官質(zhì)量好。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。實(shí)施例1
(I)清洗去雜用海水對(duì)鍉魚進(jìn)行清洗，并去除魚體破碎的鍉魚。(2)蒸煮采用質(zhì)量濃度 為4%的NaCl水溶液在95°C對(duì)步驟(I)得到的鍉魚蒸煮5min。(3)護(hù)色將蒸煮后的鍉魚在5°C的護(hù)色液中浸泡12分鐘后浙干，護(hù)色液為含有丁基羥基茴香醚、特丁基對(duì)苯二酚與檸檬酸的水溶液，其中，丁基羥基茴香醚的質(zhì)量濃度為0. 01%，特丁基對(duì)苯二酚的質(zhì)量濃度為0. 03%，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0. 006%。(4)高溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)浙干后的鍉魚在隧道式干燥機(jī)中以熱風(fēng)溫度65°C，風(fēng)壓為0. 85KPa的條件熱風(fēng)干燥12min,并且每隔5min翻動(dòng)觸魚一次。(5)返潮將步驟(4)得到的鍉魚自然冷卻lOmin。(6)低溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)步驟(5)得到的鍉魚在隧道式干燥機(jī)中以熱風(fēng)溫度40°C，風(fēng)壓為0. 7KPa的條件熱風(fēng)干燥20min，并且每隔5min翻動(dòng)鍉魚一次，再經(jīng)篩分、風(fēng)選后得鍉魚干制品，其中，篩分時(shí)篩孔孔徑為2mm，風(fēng)選時(shí)風(fēng)速為1. 7m/s。實(shí)施例2
(I)清洗去雜用海水對(duì)鍉魚進(jìn)行清洗，并去除魚體破碎的鍉魚。(2)蒸煮采用質(zhì)量濃度為3. 5%的NaCl水溶液在97°C對(duì)步驟(I)得到的鍉魚蒸煮 3min。(3)護(hù)色將蒸煮后的鍉魚在10°C的護(hù)色液中浸泡10分鐘后浙干，護(hù)色液為含有丁基羥基茴香醚、特丁基對(duì)苯二酚與檸檬酸的水溶液，其中，丁基羥基茴香醚的質(zhì)量濃度為0. 03%，特丁基對(duì)苯二酚的質(zhì)量濃度為0. 01%，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0. 01%。(4)高溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)浙干后的鍉魚在隧道式干燥機(jī)中以熱風(fēng)溫度60°C，風(fēng)壓為0. 9KPa的條件熱風(fēng)干燥15min，并且每隔3min翻動(dòng)鍉魚一次。(5)返潮將步驟(4)得到的鍉魚自然冷卻20min。
(6)低溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)步驟(5)得到的鍉魚在隧道式干燥機(jī)中以熱風(fēng)溫度50°C，風(fēng)壓為0. 6KPa的條件熱風(fēng)干燥30min，并且每隔3min翻動(dòng)鍉魚一次，再經(jīng)篩分、風(fēng)選后得鍉魚干制品，其中，篩分時(shí)篩孔孔徑為3mm，風(fēng)選時(shí)風(fēng)速為1. 5m/s。實(shí)施例3
(I)清洗去雜用海水對(duì)鍉魚進(jìn)行清洗，并去除魚體破碎的鍉魚。(2)蒸煮采用質(zhì)量濃度為2%的NaCl水溶液在98°C對(duì)步驟(I)得到的鍉魚蒸煮2min。(3)護(hù)色將蒸煮后的鍉魚在0°C的護(hù)色液中浸泡15分鐘后浙干，護(hù)色液為含有 丁基羥基茴香醚、特丁基對(duì)苯二酚與檸檬酸的水溶液，其中，丁基羥基茴香醚的質(zhì)量濃度為0. 02%，特丁基對(duì)苯二酚的質(zhì)量濃度為0. 02%，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0. 005%。(4)高溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)浙干后的鍉魚在隧道式干燥機(jī)中以熱風(fēng)溫度70°C，風(fēng)壓為
0.8KPa的條件熱風(fēng)干燥IOmin,并且每隔4min翻動(dòng)觸魚一次。(5)返潮將步驟(4)得到的鍉魚自然冷卻30min。(6)低溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)步驟(5)得到的鍉魚在隧道式干燥機(jī)中以熱風(fēng)溫度45°C，風(fēng)壓為0. 65KPa的條件熱風(fēng)干燥25min，并且每隔4min翻動(dòng)鍉魚一次，再經(jīng)篩分、風(fēng)選后得鍉魚干制品，其中，篩分時(shí)篩孔孔徑為2. 5mm,風(fēng)選時(shí)風(fēng)速為1. 6m/S0定義魚體損傷率為物料中除完整魚體以外的雜質(zhì)重量占物料總重的比率。定義分選去雜率為經(jīng)篩分、風(fēng)選后物料中完整及占體長(zhǎng)三分之二以上的魚體重量占物料總重的比率。本發(fā)明得到的鍉魚干制品各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)如下
魚體損傷率彡3. 5% ；
分選去雜率彡98. . 5% ；
感官指標(biāo)顏色為淡黃至金黃色，具有鍉魚的特殊香味，無(wú)腐敗臭味及其他異味；
理化指標(biāo)水分< 35%，蛋白質(zhì)彡33. 2%，脂肪彡3. 8%，灰分彡8. 1%，鹽分< 3. 1%，酸價(jià)(以脂肪計(jì))(15mg/g,過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))(0. 4g/100g ；
微生物指標(biāo)菌落總數(shù)< 1500cuf/ml，大腸桿菌< 20MPN/100ml，致病菌未檢出。本發(fā)明得到鍉魚干制品蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量較高，而酸價(jià)與過(guò)氧化值低，說(shuō)明在制備過(guò)程中鍉魚營(yíng)養(yǎng)成分流失少，而且脂肪氧化酸敗程度低。以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
權(quán)利要求
1.一種鍉魚干制工藝，其特征在于，所述的鍉魚干制工藝包括以下步驟 (1)清洗去雜用海水對(duì)鍉魚進(jìn)行清洗，并去除魚體破碎的鍉魚； (2)蒸煮采用質(zhì)量濃度為2 4%的NaCl水溶液在95、81對(duì)步驟(1)得到的鍉魚蒸煮2 5min ； (3)護(hù)色將蒸煮后的鍉魚在(TlO°C的護(hù)色液中浸泡1(T15分鐘后浙干； (4)高溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)浙干后的鍉魚在熱風(fēng)溫度6(T70°C，風(fēng)壓為0.8^0. 9KPa的條件下熱風(fēng)干燥l(Tl5min ； (5)返潮將步驟(4)得到的鍉魚自然冷卻IOlOmin； (6)低溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)步驟(5)得到的鍉魚在熱風(fēng)溫度4(T50°C，風(fēng)壓為0.6 0. 7KPa的條件下進(jìn)行熱風(fēng)干燥2(T30min后即得鍉魚干制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鍉魚干制工藝，其特征在于，所述的護(hù)色液為含有丁基羥基茴香醚、特丁基對(duì)苯二酚與檸檬酸的水溶液，其中，丁基羥基茴香醚的質(zhì)量濃度為0. OfO. 03%,特丁基對(duì)苯二酚的質(zhì)量濃度為0. OfO. 03%,檸檬酸的質(zhì)量濃度為.0.005 0. 01%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種鍉魚干制工藝，其特征在于，所述的護(hù)色液質(zhì)量為蒸煮 后的鍉魚質(zhì)量的:T5倍。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種鍉魚干制工藝，其特征在于，步驟(4)與步驟(6)中進(jìn)行熱風(fēng)干燥時(shí)，每隔3 5min翻動(dòng)鍉魚一次。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鍉魚干制工藝，其特征在于，步驟(6)中低溫?zé)犸L(fēng)干燥后的鍉魚經(jīng)篩分、風(fēng)選后得鍉魚干制品，其中，篩分時(shí)篩孔孔徑為2 3mm，風(fēng)選時(shí)風(fēng)速為.1.5 L 7m/s。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鳀魚干制工藝，解決了現(xiàn)有的鳀魚干制方法中鳀魚營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，鳀魚整體干燥速度不一致，魚體干燥不均勻，得到的鳀魚完整度、感官指標(biāo)與品質(zhì)差的問(wèn)題，本發(fā)明的鳀魚干制工藝主要包括以下步驟(1)清洗去雜；(2)蒸煮；(3)護(hù)色；(4)高溫?zé)犸L(fēng)干燥；(5)返潮；(6)低溫?zé)犸L(fēng)干燥。本發(fā)明步驟簡(jiǎn)單，操作性強(qiáng)，制得的鳀魚干制品具有完整度與色澤好，鹽度低，營(yíng)養(yǎng)流失少，酸價(jià)與過(guò)氧化值低，不易變質(zhì)，保質(zhì)期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23B4/03GK103053665SQ20121034734
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2012年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月19日
發(fā)明者楊會(huì)成, 周宇芳, 鄭斌, 付萬(wàn)冬, 李瑞雪, 鐘明杰, 廖妙飛, 孫保庫(kù) 申請(qǐng)人:浙江省海洋開發(fā)研究院