一種制備攪拌型發酵乳的方法
【專利摘要】本發明提供了一種制備攪拌型發酵乳的方法，包括：將原料混合；進行第一次均質；第一次均質后發酵；發酵后進行攪拌再進行第二次均質。本發明制備方法提高了攪拌型發酵乳的細膩度和清爽度，改善了產品的口感。
【專利說明】一種制備損拌型發酵乳的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種制備發酵乳的方法，尤其涉及一種制備攪拌型發酵乳的方法。
【背景技術】
[0002]在現有的攪拌型發酵乳的生產過程中，會產生蛋白凝結現象，導致最終產品品質和口感不佳，細膩度和清爽度不夠理想。通過延長發酵后的攪拌時間可改善上述問題，然而由于發酵乳凝膠體屬于假塑性凝膠體，這樣做會使攪拌型發酵乳的硬度和粘度降低，乳清析出率變高，達不到產品穩定性要求。目前還沒有理想的提高攪拌型發酵乳口感的方法。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是提供一種制備攪拌型發酵乳的方法，其制備出的攪拌型發酵乳具有較好的口感，細膩度和清爽度較佳。
[0004]本發明提供了一種制備攪拌型發酵乳的方法，包括:將原料混合；進行第一次均質；第一次均質后發酵；發酵后進行攪拌再進行第二次均質。
[0005]在制備攪拌型發酵乳的方法的一種示意性實施方式中，第二次均質的壓力為O至50bar，溫度為 25°C。
[0006]在制備攪拌型發酵乳的方法的一種示意性實施方式中，在發酵和攪拌之間調節溫度至25 °C。
[0007]在制備攪拌型發酵乳的方法的一種示意性實施方式中，第一次均質的壓力為180bar，溫度為 65°C。
[0008]在制備攪拌型發酵乳的方法的一種示意性實施方式中，在第一次均質和發酵之間進行殺菌，殺菌的溫度為95°C，時長為300秒。
[0009]在制備攪拌型發酵乳的方法的一種示意性實施方式中，發酵的溫度為42°C，發酵的終點為PH4.5。
[0010]在制備攪拌型發酵乳的方法的一種示意性實施方式中，攪拌的轉速為300轉/分鐘，時長為2分鐘。
[0011]在制備攪拌型發酵乳的方法的一種示意性實施方式中，每1000千克原料包括牛乳880至920千克、蔗糖70至95千克和濃縮乳清蛋白5至30千克。可以在發酵乳中添加其它食用添加劑，如可以添加食用香精等。
[0012]在制備攪拌型發酵乳的方法的一種示意性實施方式中，加工每1000千克原料使用的發酵劑由10至30U鼠李糖乳桿菌、10至50U嗜熱鏈球菌和0.1至0.5U保加利亞乳桿菌組合而成。
[0013]本發明的制備攪拌型發酵乳的方法，通過將原料混合；進行第一次均質；第一次均質后發酵；發酵后進行攪拌再進行第二次均質。本發明制備方法提高了攪拌型發酵乳的細膩度和清爽度，改善了產品的口感。【具體實施方式】
[0014]為了對發明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現結合以下實施例說明本發明的【具體實施方式】。
[0015]第一實施例。
[0016]1、原料:
牛乳880千克；
蔗糖95千克；
濃縮乳清蛋白25千克。
[0017]2、制備方法:
a.將原料混合溶解，得到混合物料；
b.將混合物料進行第一次均質，第一次均質的壓力為180bar，溫度為65°C，得到第一次均質后物料；
c.將第一次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為95°C，時長為300秒，得到殺菌后物
料；
d.向殺菌后物料中加入發酵劑進行發酵；其中發酵劑由IOU鼠李糖乳桿菌、50U嗜熱鏈球菌和0.1U保加利亞乳桿菌組合而成；發酵的溫度為42°C，發酵的終點為pH4.5，得到發酵后物料；
e.調節發酵后物料的溫度至25°C，再對發酵后物料進行攪拌，攪拌的轉速為300轉/分鐘，時長為2分鐘，得到攪拌后物料；
f.對攪拌后物料進行第二次均質，第二次均質的壓力為Obar，溫度為25°C，得到攪拌型發酵乳。
[0018]第二實施例。
[0019]1、原料:
牛乳890千克；
蔗糖90千克；
濃縮乳清蛋白20千克。
[0020]2、制備方法:
a.將原料混合溶解，得到混合物料；
b.將混合物料進行第一次均質，第一次均質的壓力為180bar，溫度為65°C，得到第一次均質后物料；
c.將第一次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為95°C，時長為300秒，得到殺菌后物
料；
d.向殺菌后物料中加入發酵劑進行發酵；其中發酵劑由15U鼠李糖乳桿菌、20U嗜熱鏈球菌和0.2U保加利亞乳桿菌組合而成；發酵的溫度為42°C，發酵的終點為pH4.5，得到發酵后物料；
e.調節發酵后物料的溫度至25°C，再對發酵后物料進行攪拌，攪拌的轉速為300轉/分鐘，時長為2分鐘，得到攪拌后物料；
f.對攪拌后物料進行第二次均質，第二次均質的壓力為lObar，溫度為25°C，得到攪拌型發酵乳。[0021]第三實施例。
[0022]1、原料:
牛乳900千克；
蔗糖85千克；
濃縮乳清蛋白15千克。
[0023]2、制備方法:
a.將原料混合溶解，得到混合物料；
b.將混合物料進行第一次均質，第一次均質的壓力為180bar，溫度為65°C，得到第一次均質后物料；
c.將第一次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為95°C，時長為300秒，得到殺菌后物
料；
d.向殺菌后物料中加入發酵劑進行發酵；其中發酵劑由20U鼠李糖乳桿菌、50U嗜熱鏈球菌和0.1U保加利亞乳桿菌組合而成；發酵的溫度為42°C，發酵的終點為pH4.5，得到發酵后物料；
e.調節發酵后物料的溫度至25°C，再對發酵后物料進行攪拌，攪拌的轉速為300轉/分鐘，時長為2分鐘，得到攪拌后物料；
f.對攪拌后物料進行第二次均質，第二次均質的壓力為20bar，溫度為25°C，得到攪拌型發酵乳。
[0024]第四實施例。
[0025]1、原料:
牛乳910千克；
蔗糖80千克；
濃縮乳清蛋白10千克。
[0026]2、制備方法:
a.將原料混合溶解，得到混合物料；
b.將混合物料進行第一次均質，第一次均質的壓力為180bar，溫度為65°C，得到第一次均質后物料；
c.將第一次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為95°C，時長為300秒，得到殺菌后物
料；
d.向殺菌后物料中加入發酵劑進行發酵；其中發酵劑由30U鼠李糖乳桿菌、IOU嗜熱鏈球菌和0.5U保加利亞乳桿菌組合而成；發酵的溫度為42°C，發酵的終點為pH4.5，得到發酵后物料；
e.調節發酵后物料的溫度至25°C，再對發酵后物料進行攪拌，攪拌的轉速為300轉/分鐘，時長為2分鐘，得到攪拌后物料；
f.對攪拌后物料進行第二次均質，第二次均質的壓力為30bar，溫度為25°C，得到攪拌型發酵乳。
[0027]第五實施例。
[0028]1、原料:
牛乳920千克； 蔗糖75千克；
濃縮乳清蛋白5千克。
[0029]2、制備方法:
a.將原料混合溶解，得到混合物料；
b.將混合物料進行第一次均質，第一次均質的壓力為180bar，溫度為65°C，得到第一次均質后物料；
c.將第一次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為95°C，時長為300秒，得到殺菌后物
料；
d.向殺菌后物料中加入發酵劑進行發酵；其中發酵劑由IOU鼠李糖乳桿菌、50U嗜熱鏈球菌和0.1U保加利亞乳桿菌組合而成；發酵的溫度為42°C，發酵的終點為pH4.5，得到發酵后物料；
e.調節發酵后物料的溫度至25°C，再對發酵后物料進行攪拌，攪拌的轉速為300轉/分鐘，時長為2分鐘，得到攪拌后物料；
f.對攪拌后物料進行第二次均質，第二次均質的壓力為40bar，溫度為25°C，得到攪拌型發酵乳。
[0030]第六實施例。
[0031]1、原料:
牛乳900千克；
蔗糖70千克；
濃縮乳清蛋白30千克。
[0032]2、制備方法:
a.將原料混合溶解，得到混合物料；
b.將混合物料進行第一次均質，第一次均質的壓力為180bar，溫度為65°C，得到第一次均質后物料；
c.將第一次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為95°C，時長為300秒，得到殺菌后物
料；
d.向殺菌后物料中加入發酵劑進行發酵；其中發酵劑由30U鼠李糖乳桿菌、IOU嗜熱鏈球菌和0.5U保加利亞乳桿菌組合而成；發酵的溫度為42°C，發酵的終點為pH4.5，得到發酵后物料；
e.調節發酵后物料的溫度至25°C，再對發酵后物料進行攪拌，攪拌的轉速為300轉/分鐘，時長為2分鐘，得到攪拌后物料；
f.對攪拌后物料進行第二次均質，第二次均質的壓力為50bar，溫度為25°C，得到攪拌型發酵乳。
[0033]第一對比實施例。
[0034]1、原料:
牛乳880千克；
蔗糖95千克；
濃縮乳清蛋白25千克。
[0035]2、制備方法: a.將原料混合溶解，得到混合物料；
b.將混合物料進行均質，均質的壓力為180bar，溫度為65°C，得到均質后物料；
c.將均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為95°C，時長為300秒，得到殺菌后物料；
d.向殺菌后物料中加入發酵劑進行發酵；其中發酵劑由IOU鼠李糖乳桿菌、50U嗜熱鏈球菌和0.1U保加利亞乳桿菌組合而成；發酵的溫度為42°C，發酵的終點為pH4.5，得到發酵后物料；
e.調節發酵后物料的溫度至25°C，再對發酵后物料進行攪拌，攪拌的轉速為300轉/分鐘，時長為2分鐘，得到攪拌型發酵乳。
[0036]第二對比實施例。
[0037]1、原料:
牛乳880千克；
蔗糖95千克；
濃縮乳清蛋白25千克。
[0038]2、制備方法:
a.將原料混合溶解，得到混合物料；
b.將混合物料進行均質，均質的壓力為180bar，溫度為65°C，得到均質后物料；
c.將均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為95°C，時長為300秒，得到殺菌后物料；
d.向殺菌后物料中加入發酵劑進行發酵；其中發酵劑由IOU鼠李糖乳桿菌、50U嗜熱鏈球菌和0.1U保加利亞乳桿菌組合而成；發酵的溫度為42°C，發酵的終點為pH4.5，得到發酵后物料；
e.調節發酵后物料的溫度至25°C，再對發酵后物料進行攪拌，攪拌的轉速為300轉/分鐘，時長為3分鐘，得到攪拌型發酵乳。
[0039]第三對比實施例。
[0040]1、原料:
牛乳880千克；
蔗糖95千克；
濃縮乳清蛋白25千克。
[0041]2、制備方法:
a.將原料混合溶解，得到混合物料；
b.將混合物料進行第一次均質，第一次均質的壓力為180bar，溫度為65°C，得到第一次均質后物料；
c.將第一次均質后物料進行殺菌，殺菌的溫度為95°C，時長為300秒，得到殺菌后物
料；
d.向殺菌后物料中加入發酵劑進行發酵；其中發酵劑由IOU鼠李糖乳桿菌、50U嗜熱鏈球菌和0.1U保加利亞乳桿菌組合而成；發酵的溫度為42°C，發酵的終點為pH4.5，得到發酵后物料；
e.對發酵后物料進行第二次均質，第二次均質的壓力為Obar，溫度為25°C，得到攪拌型發酵乳。
[0042]產品穩定性檢測及口感評價。[0043]對以上實施例制備的攪拌型發酵乳的乳清析出率、產品細膩度及清爽度進行檢測及評價，結果如下表所示。
[0044]
【權利要求】
1.一種制備攪拌型發酵乳的方法，其特征在于，包括: 將原料混合； 進行第一次均質； 第一次均質后發酵； 發酵后進行攪拌再進行第二次均質。
2.如權利要求1所述的制備攪拌型發酵乳的方法，其中，所述第二次均質的壓力為O至50bar，溫度為 25°C。
3.如權利要求1所述的制備攪拌型發酵乳的方法，其中，在所述發酵和所述攪拌之間調節溫度至25 °C。
4.如權利要求1所述的制備攪拌型發酵乳的方法，其中所述第一次均質的壓力為180bar，溫度為 65°C。
5.如權利要求1所述的制備攪拌型發酵乳的方法，其中在所述第一次均質和所述發酵之間進行殺菌，所述殺菌的溫度為95°C，時長為300秒。
6.如權利要求1所述的制備攪拌型發酵乳的方法，其中所述發酵的溫度為42°C，所述發酵的終點為PH4.5。
7.如權利要求1所述的制備攪拌型發酵乳的方法，其中所述攪拌的轉速為300轉/分鐘，時長為2分鐘。
8.如權利要求1所述的制備攪拌型發酵乳的方法，其中每1000千克所述原料包括牛乳880至920千克、蔗糖70至95千克和濃縮乳清蛋白5至30千克。
9.如權利要求1所述的制備攪拌型發酵乳的方法，其中加工每1000千克所述原料使用的發酵劑由10至30U鼠李糖乳桿菌、10至50U嗜熱鏈球菌和0.1至0.5U保加利亞乳桿菌組合而成。
【文檔編號】A23C9/12GK103651782SQ201210353744
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月21日 優先權日:2012年9月21日
【發明者】許娜, 劉佩東, 王琳, 劉愛萍, 孫建 申請人:內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司