專利名稱：一種活蝦的保鮮加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蝦的加工方法，具體涉及一種活蝦的保鮮加工方法。
背景技術(shù)：
中國是水產(chǎn)養(yǎng)殖與消費(fèi)大國，隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，人們對水產(chǎn)品的鮮活、健康、口感和營養(yǎng)等要求越來越高。對蝦以其高蛋白質(zhì)含量、高營養(yǎng)價(jià)值而被人們所青睞，稱為市場需求量較大的水產(chǎn)品之一。近幾年，由于人工養(yǎng)殖對蝦獲得成功，使得我國的對蝦產(chǎn)量大幅度增長。對蝦加工的利潤非常可觀，許多企業(yè)都將對蝦加工作為本企業(yè)的重要經(jīng)營項(xiàng)目。但是對蝦同其他水產(chǎn)品一樣，具有易腐敗的特點(diǎn)。對蝦被捕撈后，在現(xiàn)有技術(shù)條件下通過供氧也只能存活1-2天，活蝦死后，由于其細(xì)胞非常脆弱，在顯微鏡下觀察發(fā)現(xiàn)，死亡20分鐘后細(xì)胞開始腐敗，致使蝦肉腐敗變質(zhì)，不但嚴(yán)重影響蝦的營養(yǎng)及口感，而且?guī)в卸舅兀驗(yàn)闋I養(yǎng)越高，腐敗后毒性越大。因此，對蝦加工中的保活、保鮮稱為了加工技術(shù)領(lǐng)域的 一道難題。為了克服上述難題，實(shí)現(xiàn)鮮蝦的遠(yuǎn)銷，商家通常采用冰凍、冷藏等處理方法進(jìn)行加工和運(yùn)輸，但由于蝦肉中存在蛋白酶，在冷藏保存過程中肉質(zhì)會出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，使得蝦肉風(fēng)味變差，肉質(zhì)變軟，營養(yǎng)和口感都與鮮活蝦相去甚遠(yuǎn)。為了獲得較長的保鮮期，現(xiàn)有技術(shù)中還采用化學(xué)保鮮方法，在蝦產(chǎn)品中添加殺菌齊 、防腐劑和抗氧化劑等化學(xué)藥劑來保鮮，這樣雖然在一定程度上保證了蝦的鮮活程度，但無疑會對食用者帶來新的健康風(fēng)險(xiǎn)，而且也會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感。另外，通過水煮、烘干或油炸等即食加工方法處理的蝦產(chǎn)品，雖然保質(zhì)期較鮮蝦延長了許多，但風(fēng)味明顯不佳且色澤較差，影響產(chǎn)品的口感和賣相。同時(shí)，現(xiàn)有技術(shù)中，對蝦的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)也存在諸多亂象，除了養(yǎng)殖的水質(zhì)和土質(zhì)等自然因素導(dǎo)致蝦帶有土腥味以外，有些養(yǎng)殖戶為了保證蝦的成活率，養(yǎng)殖過程中大量使用抗生素等藥物，導(dǎo)致蝦被捕撈后胃、腸內(nèi)含有大量未經(jīng)消化的飼料、抗生素、化學(xué)藥品及排泄物，如果加工工藝不合理，就會將這些有害物質(zhì)帶入制熟的蝦產(chǎn)品，不但影響了蝦的口感，而且對人體健康產(chǎn)生危害。為了能夠同時(shí)保證蝦產(chǎn)品的安全性和鮮活性，有必要提出一種有效合理的加工方法來解決上述問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種活蝦的保鮮加工方法，能同時(shí)保證蝦產(chǎn)品的安全性和鮮活性。本發(fā)明的上述目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的提供一種活蝦的保鮮加工方法，包括以下步驟I)淡水清洗在10_16°C下，將活蝦用循環(huán)流動的供氧凈化淡水清洗，直至蝦殼體表面的雜質(zhì)被洗凈；
2)去土腥味將步驟I)洗凈的活蝦用含2 3%。鮮檸檬汁的凈化淡水處理2分鐘，去除土腥味3)去除活蝦胃、腸將步驟2)處理后的蝦圍繞蝦尾開叉處排便口的球狀結(jié)構(gòu)邊沿用小刀劃開，不能傷到蝦的直腸，然后用鉤子鉤住所述球狀結(jié)構(gòu)根部，向外拽出整條蝦腸；并且，分別在蝦頭的兩瓣牙齒周圍用小刀開口，然后用夾子把牙齒和與牙齒相連的奸胃一起拔出來；整個(gè)去除蝦胃和蝦腸的過程在1(T16°C下進(jìn)行，并確保在4-5秒鐘之內(nèi)完成；4)活蝦微波制熟；5)冷卻包裝 本發(fā)明優(yōu)選的方法中，步驟I和步驟3)優(yōu)選在1(T12°C下進(jìn)行，更優(yōu)選在10°C下進(jìn)行。步驟4)所述的微波制熟優(yōu)選溫度控制在13(Tl60°C。步驟5)所述的降溫優(yōu)選用冰塊將制熟的蝦降溫至6(T68°C。對蝦養(yǎng)殖過程中，很容易受到來自飼料或其他添加劑的有害物質(zhì)的污染，例如抗生素、激素等。這些污染物隨著飼料一起經(jīng)過蝦的胃、腸等消化器官，極易在胃、腸中殘留，如果不經(jīng)處理，會給食用者帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。因此在活蝦的加工中需要將蝦的胃、腸去除，以最大限度地減少污染物在蝦體內(nèi)的殘留。對蝦的鮮度同其他水產(chǎn)品一樣，即指對蝦的新鮮程度，它是由蝦體所含的蛋白質(zhì)和脂肪的性狀所決定的。也就是說，當(dāng)組成蛋白質(zhì)的各種氨基酸和組成脂肪的各種脂肪酸處于正常狀態(tài)時(shí)，對蝦的鮮度最高；隨著蛋白質(zhì)和脂肪的不斷分解，對蝦的鮮度會逐漸下降。影響對蝦蛋白質(zhì)和脂肪性狀的因素主要包括加工處理的溫度、時(shí)間和蝦的神經(jīng)系統(tǒng)的受損程度。過高的加工溫度會導(dǎo)致蝦缺氧死亡，同時(shí)會增高蝦體內(nèi)的酶活性，促進(jìn)腐敗；力口工時(shí)間過長，特別是離開水的加工時(shí)間過長，也會加速蝦的死亡；更加關(guān)鍵的是，如果蝦的神經(jīng)系統(tǒng)受損，將會顯著、迅速地降低蝦的鮮活度，加速蝦體蛋白質(zhì)和脂肪的分解。本發(fā)明的加工方法，通過去除蝦的胃和腸，有效的去除了蝦體內(nèi)殘留的污染物。同時(shí)，由于去除蝦胃和腸的方法合理巧妙，最大限度地控制了蝦體蛋白質(zhì)和脂肪性狀的影響因素，確保了蝦的鮮活度。其中，合理的加工溫度和時(shí)間可以保證蝦處在冬眠狀態(tài)，耐活時(shí)間長；尤其值得一提的是去除蝦胃和蝦腸的部位、手法等關(guān)鍵技術(shù)的選擇，由于蝦的血管和神經(jīng)大多集中在蝦的背部，常規(guī)的從相鄰兩節(jié)連接處的背椎部位去除蝦腸時(shí)極易造成蝦體血管和神經(jīng)的損傷；蝦的胃位于蝦頭部并夾在兩瓣腦的中間，如果直接從蝦腦部位置開口取胃的話，勢必容易傷及腦膜等神經(jīng)組織。本發(fā)明人經(jīng)過長期不懈的研究，獲得了本發(fā)明所述的去除蝦腸蝦胃的方法，在去除蝦胃和蝦腸的開口部位、手法等因素的選擇方面突破了常規(guī)，有效地保證了在去除蝦胃腸的同時(shí)不傷及蝦的血管和神經(jīng)，在維持蝦的鮮活度方面取得了預(yù)料不到的效果。通過本發(fā)明技術(shù)加工的對蝦，即時(shí)死亡率僅為5%以下，而傳統(tǒng)的加工方法即時(shí)死亡率最低也接近100%。經(jīng)本發(fā)明方法和現(xiàn)有技術(shù)的加工方法(CN101773258A記載的方法)加工后的對蝦產(chǎn)品，相同條件_18°C下保存42個(gè)月后，蝦體鮮度明顯不同，比較結(jié)果見表I :表I頭胸節(jié)和腹節(jié)的
加工方法體表色澤彈性及硬度體表干燥程度氣味__連接程度_____
本發(fā)明甲殼硬，
緊密大體呈青色體表潔凈千燥無異味 實(shí)施例I____蟲H本有彈性___
CN101773258A頭胸節(jié)、體表有
松弛或破裂蝦體彈性差無異味 的方法 _ 尾肢泛紅 _ 滑膩觸感 _
另外，本發(fā)明的加工過程中不使用任何化學(xué)品作為防腐劑或添加劑，沒有二次污染。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I一種蝦的保鮮加工方法，包括以下步驟I)淡水清洗在15°C下，將活蝦置于供氧清洗池內(nèi)，用循環(huán)流動的供氧凈化淡水清洗，直至粘附在蝦殼體上的雜質(zhì)被沖刷干凈；2)去土腥味在清洗池內(nèi)，按每10公斤凈化淡水加20克鮮檸檬汁的比例加入鮮檸檬汁，將步驟I)洗凈的活蝦置于其中處理2分鐘，去除土腥味，突出對蝦原有的鮮美口感3)去除活蝦胃、腸將步驟2 )處理后的蝦圍繞蝦尾開叉處排便口的球狀結(jié)構(gòu)邊沿用小刀劃開，不能傷到蝦的直腸，然后用鉤子鉤住所述球狀結(jié)構(gòu)根部，向外拽出整條蝦腸；并且，分別在蝦頭的兩瓣牙齒周圍用小刀開口，然后用夾子把牙齒和與牙齒相連的奸胃一起拔出來；整個(gè)去除蝦胃和蝦腸的過程在1(T12°C下進(jìn)行，并確保在5秒鐘之內(nèi)完成；4)活蝦150°C下微波制熟；5 )用冰塊將制熟的蝦冷卻至65 °C后，用常規(guī)方法包裝。實(shí)施例2一種蝦的保鮮加工方法，包括以下步驟I)淡水清洗在10°C下，將活蝦置于供氧清洗池內(nèi)，用循環(huán)流動的供氧凈化淡水清洗，直至粘附在蝦殼體上的雜質(zhì)被沖刷干凈；2)去土腥味在清洗池內(nèi)，按每10公斤凈化淡水加30克鮮檸檬汁的比例加入鮮檸檬汁，將步驟I)洗凈的活蝦置于其中處理2分鐘，去除土腥味，突出對蝦原有的鮮美口感3)去除活蝦胃、腸將步驟2)處理后的蝦圍繞蝦尾開叉處排便口的球狀結(jié)構(gòu)邊沿用小刀劃開，不能傷到蝦的直腸，然后用鉤子鉤住所述球狀結(jié)構(gòu)根部，向外拽出整條蝦腸；并且，分別在蝦頭的兩瓣牙齒周圍用小刀開口，然后用夾子把牙齒和與牙齒相連的奸胃一起拔出來；整個(gè)去除蝦胃和蝦腸的過程在12 16°C下進(jìn)行，并確保在4秒鐘之內(nèi)完成；4)活蝦150°C下微波制熟；5)用冰塊將制熟的蝦冷卻至60°C后，用常規(guī)方法包裝。
權(quán)利要求
1.一種活蝦的保鮮加工方法，包括以下步驟 O淡水清洗在10-16°C下，將活蝦用循環(huán)流動的供氧凈化淡水清洗，直至蝦殼體表面的雜質(zhì)被洗凈； 2)去土腥味將步驟I)洗凈的活蝦用含2 3%。鮮檸檬汁的凈化淡水處理2分鐘，去除土腥味 3)去除活蝦胃、腸 將步驟2)處理后的蝦圍繞蝦尾開叉處排便口的球狀結(jié)構(gòu)邊沿用小刀劃開，不能傷到蝦的直腸，然后用鉤子鉤住所述球狀結(jié)構(gòu)根部，向外拽出整條蝦腸；并且，分別在蝦頭的兩瓣牙齒周圍用小刀開口，然后用夾子把牙齒和與牙齒相連的蝦胃一起拔出來； 整個(gè)去除蝦胃和蝦腸的過程在1(T16°C下進(jìn)行，并確保在4-5秒鐘之內(nèi)完成； 4)活蝦微波制熟； 5)冷卻包裝。
2.權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在于步驟I)和步驟3)在1(T12°C下進(jìn)行。
3.權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在于步驟I)和步驟3)在10°C下進(jìn)行。
4.權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在于步驟4)所述的微波制熟溫度控制在130 160。。。
5.權(quán)利要求I所述的加工方法，其特征在于步驟5)所述的降溫用冰塊將制熟的蝦降溫至 6(T68°C。
全文摘要
本發(fā)明提供一種活蝦的保鮮加工方法，包括以下步驟1)淡水清洗在10-16℃下，將活蝦用循環(huán)流動的供氧凈化淡水清洗，直至蝦殼體表面的雜質(zhì)被洗凈；2)去土腥味將步驟1)洗凈的活蝦用含2~3‰鮮檸檬汁的凈化淡水處理2分鐘，去除土腥味3)去除活蝦胃、腸將步驟2)處理后的蝦圍繞蝦尾開叉處排便口的球狀結(jié)構(gòu)邊沿用小刀劃開，不能傷到蝦的直腸，然后用鉤子鉤住所述球狀結(jié)構(gòu)根部，向外拽出整條蝦腸；并且，分別在蝦頭的兩瓣牙齒周圍用小刀開口，然后用夾子把牙齒和與牙齒相連的蝦胃一起拔出來；整個(gè)去除蝦胃和蝦腸的過程在10~16℃下進(jìn)行，并確保在4-5秒鐘之內(nèi)完成；4)活蝦微波制熟；5)冷卻包裝。本發(fā)明的方法能同時(shí)保證蝦產(chǎn)品的安全性和鮮活性。
文檔編號A23L1/33GK102835690SQ201210359139
公開日2012年12月26日 申請日期2012年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月24日
發(fā)明者彭愛萍 申請人:彭愛萍