含山藥顆粒的液態奶制品及其生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種含有山藥顆粒的液態奶及其制備方法。該液態奶包括牛奶30～98.7份、穩定劑0.1～1份和山藥顆粒1～10份，其中山藥顆粒為普通山藥經去皮切割、水洗和熟化后的產物，所述穩定劑包括乳化劑和增稠劑。該液態奶的生產方法包括；1）山藥的預處理；2）溶解穩定劑，調酸，均質；3）加入山藥顆粒；4）殺菌，灌裝。利用該方法制備得到的含有山藥顆粒的乳飲料口感細膩，有牛奶的香味和山藥的質感，具有很好的市場前景。
【專利說明】含山藥顆粒的液態奶制品及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種含有植物顆粒的奶制品，具體的，涉及含有山藥顆粒的液態奶制品及其生產方法。
【背景技術】
[0002]牛奶營養豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最接近完美的食品，被稱為“白色血液”，是最理想的天然食品之一。牛奶中包含大量的蛋白質，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中包括人體必需的8種氨基酸，而且奶蛋白質是全價蛋白質，消化率高達98%。
[0003]山藥是一種藥食兩用作物，多年生草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。塊根含淀粉和蛋白質，可以吃。因其營養豐富，自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖葫蘆之類的小吃。
[0004]山藥具有如下的營養價值:
[0005]1、健脾益胃、助消化。山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥；
[0006]2、滋腎益精。山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等癥，皆可服之；
[0007]3、益肺止咳。山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥；
[0008]4、降低血糖。山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；
[0009]5、延年益壽。山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素,能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；
[0010]6、抗肝昏迷。近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。
[0011 ] 如果將牛奶和山藥混合食用，可以通過食物的互補作用，使食物蛋白質氨基酸的種類和數量更接近人體的生理需要，因此，液態奶產品和山藥的結合無論從營養學上講還是從乳飲料的研發上講，都是一種非常有益的做法。
[0012]山藥每年11月份左右收獲，傳統采用地窯儲放或脫水制成干山藥，以備食用，因為氣溫、濕度的關系，山藥在第二年的4、5月份會發芽而無法食用。采用傳統脫水加工方法制成干品后口感較差，沒有了山藥的鮮味。另外，山藥在脫水制成干品后，有效營養成分有較大損失。
[0013]目前，山藥在乳類飲品中的加入方式一般是通過加入山藥汁來實現的，比如《食品與機械》(2002年第3期，27頁)公開了一種發酵型的山藥酸奶的生產工藝，其內新鮮山藥通過洗凈、去皮、護色、打漿、糊化和過濾得到山藥汁，其內經歷一高溫過程，而且最終使用山藥汁作為山藥的添加源，這些都不可避免的造成了山藥的營養組分的流失。其他現有的山藥相關的乳飲料的制備也大多是是通過類似的方法加入山藥，也無法克服山藥營養組分流失的問題，而且山藥本身口感清爽，如果可以將山藥直接加入乳飲品內，那么將極大地提升消費者的體驗。但是將山藥顆粒直接加入液態奶制品中面臨著如下技術上的難題:山藥本山含有較多的淀粉、黏液蛋白質和黏液多糖，直接加入液態奶制品中，這部分物質會不斷滲入到產品中，使穩定體系逐漸受到影響，最終絮凝或分層。山藥削皮后或者切開處與空氣接觸后會變成紫黑色，這是由山藥中所含的一種酶所導致的，所以必須進行處理。此外，山藥顆粒直接加入后，山藥的口感會隨著時間的延長而逐漸變的松軟，消費者感受變差。

【發明內容】

[0014]本發明的主要目的在于提供一種含有山藥顆粒的液態奶制品，在將牛奶的營養、山藥的香氣和山藥顆粒咀嚼感有效結臺的同時，且山藥顆粒能比較完整地、較長時間地在奶中均勻穩定懸浮，能使消費者在產品口感和視覺上真正感覺到山藥顆粒的真實存在，而且更能保持山藥的營養成分。
[0015]本發明的另一目的在于提供上述奶制品的制備方法。
[0016]根據本發明的添加山藥顆粒的液態奶制品，基于100重量份的原料，其包含:
[0017]牛奶30?98.7份、穩定劑(包括乳化劑0.01?0.2重量份和增稠劑0.09?0.8重量份)和山藥顆粒I?10份；
[0018]所述的穩定劑包括增稠劑和乳化劑；本發明的調制乳或乳飲料產品中，穩定劑的含量為0.1?I重量份。所述的增稠劑包括結冷膠，其含量> 0.06份，其中結冷膠可以單獨使用，也可以和別的增稠劑配合使用。除結冷膠之外，本發明所提供的液態奶產品中還可以添加其它增稠劑。根據本發明的具體實施方案，除結冷膠之外，本發明所采用的增稠劑還可以進一步包括:羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、果膠、氧化羥丙基淀粉等中的一種或多種的組合，含量(含結冷膠)為
0.09?0.8wt%，這些增稠劑可與結冷膠共同作用，更好地實現產品的穩定。本發明選擇添加的乳化劑可以選自單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪朊酸鈉等中的一種或多種的組合。以所述液態奶產品的總重量為基準，乳化劑的含量可以控制為約0.01?0.2%。
[0019]本發明的添加山藥顆粒的液態奶制品還包括酸度調節劑，所述的酸度調節劑選自乳酸、檸檬酸和蘋果酸的一種或多種，基于100重量份的原料，其含量為< 0.7份。
[0020]本發明的含山藥顆粒的液態奶制品(調制乳或乳飲料)中，還可根據需要選擇性添加有:膳食纖維、復合營養素、果蔬汁、甜味物質(糖類或甜味劑)、食用香精、食鹽或者其它調味物質或添加劑等中的一種或多種，以賦予產品更加豐富的營養或進一步改善產品風味，增加產品的種類。這些物質的選擇和添加量對于本領域的技術人員而言可根據實際需要而確定。
[0021]本發明提供了一種制備上述的添加山藥顆粒的液態奶制品的方法，該方法包括以下步驟:
[0022]I)制備山藥顆粒:
[0023]a新鮮山藥洗凈去皮，切割成所要求規格的顆粒，20°C清水浸泡I小時，以去掉其中所含的淀粉，口感更脆。優選的用質量濃度為0.3%的維生素C水溶液浸泡I小時以達到護色保鮮的目的，其中山藥與維生素C溶液的重量比為1:1.5。濾液備用；
[0024]b上述山藥顆粒添加到液態奶產品前還需經過熟化處理，熟化處理過程采用蒸汽熏蒸。例如可將山藥顆粒用蒸汽熏蒸10?20分鐘，之后立即用10°C清水漂洗，濾干水分待用。熟化后的山藥顆粒最好能保持原有的色澤，并有清香的山藥味道溢出，最好有嚼感。山藥顆粒優選選用邊長為約l_8mm的正方體或者長方體形狀,或者長度為約寬度為約1-8mm的纖維狀,或者其組合。
[0025]2)將穩定劑溶解，調酸，均質；
[0026]3 )添加山藥顆粒，混合均勻；
[0027]4)殺菌，灌裝，得到添加山藥顆粒的液態奶制品。
[0028]本發明提供的含山藥顆粒的調制乳或乳飲料，屬于一種液態奶產品。本發明中所使用的奶液主要是指應符臺我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶或還原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脫脂牛奶或低脂牛奶。當產品中的牛奶含量為80?98.7wt%，通常稱為調制乳，調制乳成品理化指標中乳蛋白含量> 2.3wt %。當廣品中的牛奶含量為30?SOwt%，通常稱為乳飲料(或含乳飲料)，乳飲料成品理化指標中1.0wt%<乳蛋白含量<2.3wt % ο
[0029]本發明的含山藥顆粒的調制乳或乳飲料中，所含有的山藥顆粒原料為國內常見的山藥品種，從肉質分有水山藥和綿山藥兩大類；從外形上分有長山藥、扁山藥、圓山藥三種。長山藥是我們比較常見的，如麻山藥、大和長芋、鐵棍山藥、水山藥等圓柱形品種。本發明優選的為鐵棍山藥。該山藥是品質最好的長山藥，但是這個品種產量特別低，畝產2000多斤，山藥長得很細長。山藥顆粒咀嚼的口感較好，營養較為豐富。
[0030]本發明的生產工藝中所用的設備例如蒸汽熏蒸設備、均質用的均質機、混料用的配料罐以及殺菌設備等均可采用本領域中的公知設備，本發明的調味牛奶或乳飲料的灌裝也可以按照本領域中現有的含顆粒的液態產品的灌裝技術操作進行，在此不再對具體的生產設備和灌裝工藝進行贅述。
[0031]在含有顆粒的調制乳或乳飲料產品中，顆粒的長期均勻懸浮穩定性是評價產品的重要性質之一。本發明中山藥顆粒可以長期均勻懸浮在產品中，主要是因為山藥顆粒本身的密度較小，使山藥均勻的懸浮在體系內是通過調節體系的黏度來實現的。根據具體測試實驗的結果顯示，本發明的調制乳或乳飲料產品中，奶液的黏度通常在5?30厘泊之間，優選為10?20厘泊，山藥顆粒在奶液中的分布是比較均勻的，絕大部分呈均勻懸浮狀態，在實際工業生產中可實現山藥顆粒在每一個包裝單位的均勻灌裝。
[0032]本發明的調味牛奶或乳飲料產品中，除含有豐富的牛奶外，還特別添加了山藥顆粒，增加了產品的品種，明顯改善了產品的風味和口感，使消費者在口感和視覺上實實在在地感覺到顆粒的真實存在；并且，本發明提供了一種處理山藥原料的方法，使得山藥顆粒添加到液態奶產品成為可能，相比采用傳統脫水加工方法制成干品后口感較差，沒有了鮮味和營養物質的山藥，以及添加山藥汁的乳飲料，該方法保留了山藥原本的大部分營養成分和山藥可以咀嚼到的愉悅口感。
[0033]本發明的含山藥顆粒的配制型調制乳或乳飲料，通過篩選增稠劑和乳化劑的種類并進行合理的配比以及最佳的添加量，實現了顆粒在奶液中比較完整地、較長時間的均勻穩定懸浮，并實現了產品在長貨架期內的穩定性(整個奶液可在長達6個月的貨架期內不出現脂肪上浮、沉淀、絮凝現象)。本發明的技術必將取得可觀的經濟效益和社會效益。
[0034]本發明提供的含山藥顆粒的調制乳或乳飲料，含有特定比例的奶和山藥顆粒，將奶的營養和山藥顆粒的咀嚼感有效結合，同時產品中的山藥顆粒又能均勻懸浮分布存在，而且消費者在消費過程中可從口感和視覺上真正感覺到顆粒的真實存在，從而給消費者帶來貨真價實和愉悅的感覺。
具體實施方案
[0035]
【權利要求】
1.一種液態奶，其特征在于，基于100重量份的液態奶，其原料包括山藥顆粒I?10重量份，乳化劑0.01?0.2重量份，增稠劑0.09?0.8重量份； 所述山藥顆粒為邊長為約l_8mm的長方體或正方體形狀,或者長度為約l_8mm、寬度為約1-8_的纖維狀，或者其組合； 所述液態奶的黏度為5?30厘泊； 所述增稠劑至少包括結冷膠0.06重量份。
2.根據權利要求1所述的液態奶，其特征在于，所述的山藥顆粒按如下方法制備: a)新鮮山藥洗凈去皮，切割，20°C清水浸泡I小時； b)使用蒸汽熏蒸進行熟化處理。
3.根據權利要求1所述的液態奶，其特征在于，所述的山藥顆粒按如下方法制備: a)新鮮山藥洗凈去皮，切割，使用質量濃度為0.3%的維生素C水溶液浸泡，且山藥與維生素C水溶液的重量比為1: 1.5 ; b)使用蒸汽熏蒸進行熟化處理。
4.根據權利要求1所述的液態奶，其特征在于，所述的增稠劑還包括以下物質中的一種或者多種:羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、果膠、氧化羥丙基淀粉、海藻酸丙二醇酯。
5.根據權利要求1所述的液態奶，其特征在于，所述的乳化劑包括以下物質中的一種或者多種:單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪朊酸鈉。
6.根據權利要求1所述的液態奶，其特征在于，所述的液態奶的黏度為10?20厘泊。
7.根據權利要求1所述的液態奶，其特征在于，所述的液態奶還包括不大于0.7重量份的酸度調節劑，所述酸度調節劑包括乳酸、檸檬酸和蘋果酸的一種或多種。
8.一種制備權利要求1-7任一所述的液態奶的方法,其特征在于,所述的方法包括如下步驟: .1）新鮮山藥洗凈去皮，切割，20°C清水浸泡I小時后進行熟化處理； .2)將穩定劑溶解，與牛奶混合，調酸，均質； .3 )添加山藥顆粒，混合均勻； .4)殺菌，灌裝。
【文檔編號】A23C9/152GK103651826SQ201210363432
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月26日 優先權日:2012年9月26日
【發明者】劉華, 巴根納, 趙六永, 孫遠征, 鄭衛東, 于濤 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司