專利名稱：一種烤雞的制備方法
技術領域：
本發明涉及食品制備方法領域，尤其涉及到一種烤雞的制備方法。
背景技術：
現階段，烤雞產品采用的生產工藝一般為腌潰、滾揉；腌潰料中的磷酸鹽基本采用三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等，且多使用單體；另外，腌潰料中除磷酸鹽作為保水劑外，還采用部分植物蛋白及淀粉作補充。以上生產工藝生產出來的產品出品率較低，保油性差；從而影響生產的成本。
發明內容
本發明的目的在于克服上述現有技術中的不足之處而提供一種保水保油，口感豐 盈，出品率高，生產工藝簡單的烤雞的制備方法。本發明是通過如下方式實現的一種烤雞的制備方法，其特征在于包括以下步驟a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為3 2 1充分混合均勻成復合磷酸鹽；b)、將卡拉膠、AS多糖膠、海藻酸鈉按重量比為3:1:1充分混合均勻成復合膠體；C)、按水、腌潰料、a)步驟的復合磷酸鹽、b)步驟的復合膠體按重量比為100:3:1. 84:0. 575充分攪拌溶解形成烤雞注射液；d)、使用c)步驟配制比例的烤雞注射液，用注射機對烤雞進行注射，注射率(20% ;注射完成后，將烤雞和剩余的烤雞注射液投入滾揉機，再添加占注射后烤雞總重的4. 2%的腌潰料滾揉，滾揉時間20min，滾揉頻率6轉/分，滾揉溫度< 10°C;滾揉后靜腌6_12個小時，靜腌環境溫度0-4°C ；e)、將d)步驟靜腌好的烤雞進行烤制，烤制溫度180°C，時間17_20min，濕度100% ；f)、烤雞烤制完成后，采用冷風冷卻至烤雞中心溫度35°C以下，然后熱封口定量裝袋，600g/袋；裝袋后采用-18°C冷凍庫貯存。本發明優點在于本發明的復配磷酸鹽對提高雞肉保水性有明顯作用，復配膠體也能提高產品持水性能，并使成品烤雞口感不會由于水分過多而綿軟；本制備方法制做出的烤雞成品，無明顯注射痕跡，肉質細嫩，并延長烤雞脫水時間，提高產品出品率，降低生產企業成本。
具體實施例方式詳述本發明
具體實施例方式一種烤雞的制備方法，其特征在于包括以下步驟a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為3 2 1充分混合均勻成復合磷酸鹽；b)、將卡拉膠、AS多糖膠、海藻酸鈉按重量比為3:1:1充分混合均勻成復合膠體；C)、按水、腌潰料、a)步驟的復合磷酸鹽、b)步驟的復合膠體按重量比為100:3:1. 84:0. 575充分攪拌溶解形成烤雞注射液；d)、使用c)步驟配制比例的烤雞注射液，用注射機對烤雞進行注射，注射率(20% ;注射完成后，將烤雞和剩余的烤雞注射液投入滾揉機，再添加占注射后烤雞總重的4. 2%的腌潰料滾揉，滾揉時間20min，滾揉頻率6轉/分，滾揉溫度< 10°C;滾揉后靜腌6_12個小時，靜腌環境溫度0-4°C ；e)、將d)步驟靜腌好的烤雞進行烤制，烤制溫度180°C，時間17_20min，濕度100% ；
f)、烤雞烤制完成后，采用冷風冷卻至烤雞中心溫度35°C以下，然后熱封口定量裝袋，600g/袋；裝袋后采用-18°C冷凍庫貯存。
權利要求
1.一種烤雞的制備方法，其特征在于包括以下步驟 a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為32 1充分混合均勻成復合磷酸鹽； b)、將卡拉膠、AS多糖膠、海藻酸鈉按重量比為3:11充分混合均勻成復合膠體； C)、將水、腌潰料、a)步驟的復合磷酸鹽、b)步驟的復合膠體按重量比為100:3:1. 84:0. 575充分攪拌溶解形成烤雞注射液； d)、使用c)步驟配制比例的烤雞注射液，用注射機對烤雞進行注射，注射率<20% ;注射完成后，將烤雞和剩余的烤雞注射液投入滾揉機，再添加占注射后烤雞總重的4. 2%的腌潰料滾揉，滾揉時間20min，滾揉頻率6轉/分，滾揉溫度< 10°C;滾揉后靜腌6_12個小時，靜腌環境溫度0-4 °C ； e)、將d)步驟靜腌好的烤雞進行烤制，烤制溫度180°C，時間17-20min，濕度100%； f)、烤雞烤制完成后，采用冷風冷卻至烤雞中心溫度35°C以下，然后熱封口定量裝袋，600g/袋；裝袋后采用-18°C冷凍庫貯存。
全文摘要
本發明公開了一種烤雞的制備方法，包括以下步驟a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉充分混合均勻成復合磷酸鹽；b)、將卡拉膠、AS多糖膠、海藻酸鈉充分混合均勻成復合膠體；c)、按水、腌漬料、a)步驟的復合磷酸鹽、b)步驟的復合膠體充分攪拌溶解形成烤雞注射液；d)、使用c)步驟配制比例的烤雞注射液，用注射機對烤雞進行注射；注射完成后，將烤雞和剩余的烤雞注射液投入滾揉機，再添加腌漬料滾揉；滾揉后靜腌；e)、將d)步驟靜腌好的烤雞進行烤制；f)、烤雞烤制完成后，采用冷風冷卻，然后熱封口定量裝袋。本發明的優點在于能嫩化肉質纖維，肉質嫩滑多汁，極具口感；具有良好的保油性，能夠提高肉質的飽滿性。
文檔編號A23L1/315GK102919868SQ20121043670
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月3日 優先權日2012年11月3日
發明者傅芬芳, 周紅, 張銳, 席軍 申請人:福建圣農食品有限公司